6 sardines fraîches
4 càs de farine
3 càs d’huile d’olive
1 pincée de sel
3 gousses d’ail
1 échalote grise
4 brins de persil
2 càs de xéres
1 càs de vinaigre de xéres ou de vinaigre de vin blanc
1/4 càt de thym séché
1 pincée de poivre noir moulu
1 feuille de laurier
Pour préparer les sardines :
Étêter la sardine en coupant juste au dessous des branchies. Couper la face ventrale dans le sens de la longueur et avec les doigts, retirer les viscères. En écartant les flancs du poisson, saisir le bout de l’arête centrale et tirer fermement vers la queue pour enlever l’arête, ainsi que la queue. Couper sur les flancs les parties oú il reste des arêtes. Bien rincer la sardine à l’eau froide et la faire égoutter sur un papier absorbant.
Peler l’échalote et les gousses d’ail et les émincer finement.
Couper les tiges du persil pour ne conserver que les feuilles.
Verser la farine dans une assiette, Ajouter la pincer de sel et l’incorporer.
Fariner les sardines et secouer doucement pour enlever l’excédent de farine.
Faire chauffer 2 càs d’huile dans une poêle et faire cuire les sardines 2 minutes de chaque côté, puis les égoutter sur un papier absorbant. Les placer dans un plat creux et réserver.
Faire chauffer la càs d’huile restante dans une petite casserole, faire sauter l’ail et l’échalote, sans laisser colorer, environ 3 minutes.
Ajouter le xéres et le vinaigre, le thym, le poivre, la feuille de laurier et le persil. Amener à douce ébullition et cuire 8 minutes.
Verser la préparation bouillante sur les sardines, laisser refroidir, puis réfrigérer quelques heures.
