#509 Soupe à l'oignon gratinée style brasserie

950 g (7 oignons) Vidalia de taille moyenne  ou oignons doux

120 g  de beurre en morceaux

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

ou  pour une version végétarienne

3 x 500 ml de bouillon de légumes

Tranches fines de baguette séchées 15 mn au four à 250 ℉.

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir. 

photo Michel Legeais

         Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler légèrement.

 Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill” à 500 ℉.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

 

.

#129 Haricots verts et jaunes à la tomate et tomates séchées

Photo Michel Legeais

 3 càs de l’huile des tomates séchées

350 g de haricots vert et jaune fins coupés en deux

4 tranches de tomates séchées en dés

1 tomate fraîche sommairement épluchée à vif en dés

3 gousses d’ail au presse ail

125 g soit environ 4 échalotes grises hachées finement

250 ml d’eau et un peu plus

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.

 Ajouter les échalotes hachées et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides.

 Ajouter les gousses d’ail pressées, les haricots et laisser rissoler en remuant pendant 5 minutes.

 Ajouter alors la tasse d’eau (250 ml), la tomate fraîche en dés. la tomate séchée en dés et cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes, en remuant après 5 minutes.   Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner légèrement de sel.

#169 Quiche aux lardons fumés (et version végétarienne)

photo Michel Legeais

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

ou pour une version végétarienne

227 g de champignons blancs tranchés lentement revenus dans un mélange beurre huile jusqu'à légère coloration.

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 oeufs battus

250 ml (1T) de crème 15%  ou 35% pour cuisson au choix

poivre

muscade

 

Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

Ajouter les oeufs battus à la crème et mélanger doucement. 

 Rouler la pâte.

 Égoutter le gras des lardons.

 Répartir l'oignon rissolé et les lardons sur la pâte.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.

#204 Gratin dauphinois (recette Chef Simon)

 5 p. de t. Idaho en fine lamelles 2-3 mm au couteau,

Huilé le fond du plat

poudre d’ail

sel

muscade

 Départ à sec

Éplucher et laver les pommes de terre. 

Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (plus facile avec une mandoline qu'un couteau). 

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé. 

Couvrir (plaquer) de papier aluminium. 

Cuire au four une heure à 160°C. 

Lorsque les pommes de terre sont cuites (lorsque vous piquez, la lame doit s'enfoncer doucement sans que la chair ne soit en purée), enlever le papier aluminium et couvrir de crème et terminer la cuisson des pommes de terre à la même température.

Un léger gratin de surface apparaît.

Autre méthode : cuisson au lait

Éplucher et laver les pommes de terre.

Tailler les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ (toujours à la mandoline et attention aux doigts, en tranches régulières.

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.

Verser le lait au deux tiers de la hauteur des pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à feu très doux (150°C) pendant une heure et demie (pour un plat à gratin familial de 4 à 6 personnes) et couvrir avec du papier aluminium. 

Quand le lait est absorbé en partie par les pommes de terre et que le mélange de la fécule de la pomme de terre et du lait réduit a un aspect lié enlever la feuille d'aluminium.

Crémer généreusement en nappant la surface et remettre au four.

Attendre sagement que le gratin se forme. 

#192 Soupe de carottes, poireaux, céleri "C. P. C ." mise en conserve à l'autoclave

480 g - 3 grands poireaux

375 g - 4 grandes carottes

250 g - 5 branches de céleri avec feuilles

550 g - 3 pommes de terre Idaho

650 g - 4 oignons moyens

5 gousses d’ail

2 càt de sel de céleri

1 càt de sel pour marinade

4 feuilles de laurier

huile d’olive

3 l. (12 T)  d’eau froide

 Couper le vert des poireaux ainsi que la base avec les racines et les jeter.

 Nettoyer les poireaux à l’eau courante après les avoir fendus dans la longueur pour enlever toute trace de terre résiduelle.

 Les couper en rondelles.

 Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles.

 Rincer les branches de céleri, conserver les feuilles et couper les branches en petits tronçons.

 Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.

 Enlever la peau des oignons et les émincer.

 Éplucher les gousses d’ail, enlever le germe seulement si la pointe est verte et presser les gousses.

 Cuire les rondelles de carottes et les morceaux de pommes de terre à l’eau bouillante jusqu’à tendreté puis les égoutter.

 Dans un grand faitout verser 4 càs d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen-vif.

 Verser les rondelles de poireaux, le céleri en tronçons. l’ail pressé et l’oignon émincé.

 Laisser revenir pendant 3 à 5 minutes sans laisser l’oignon colorer tout en remuant à l’aide d’une cuiller en bois.

 Après ce temps, ajouter les carottes et les pommes de terre.

 Verser les 12 T d’eau froide, ajouter le sel et les 4 feuilles de laurier.

 Amener à ébullition et laisser cuire 10 minutes.

 Laisser tiédir. Retirer les feuilles de laurier.

 Passer au mélangeur pour une texture fine.

90 minutes en autoclave, environ 9 x 500 ml

#298 Poivrons rôtis au bbq mis en conserve à l'eau bouillante

 Préparer la marinade :

photo Michel Legeais

185 ml (3/4 T) de vinaigre blanc pour marinade (acidité 7%)

185 ml (3/4 T) de vinaigre de cidre

185 ml (3/4 T) de vin blanc

62 ml  (1/4 T) d’eau

50 g (1/2 T) de sucre

25 g (4 càt) de sel à marinades

 Bien rincer les poivrons pour éliminer toute trace de terre.

 Préchauffer le BBQ à 500 ℉

 Déposer des poivrons sur la grille selon la taille de la grille 5 à la fois, refermer le bbq et attendre 10 minutes. Ouvrir et vérifier que la peau des poivrons noircisse.

 Retourner les poivrons pour griller tous les cotés.

 Réserver les poivrons grillés dans un grand bol en inox recouvert d’un linge. 

Remettre des poivrons sur la grille quand le bbq a de nouveau atteint 500 ℉. Griller en procédant de la même façon.

 Attendre que les poivrons soient tièdes.

 Retirer le pédoncule, ouvrir le poivron en deux. Retirer les graines.

 En procédant sous un filet d’eau froide, retirer toute la peau grillée.

 Éponger sur un essuie-tout.

 Placer le poivron à plat. Retirer les membranes intérieures et le couper en lanières.

Préparer la marinade :

Dans une grande casserole verser le vinaigre blanc, le vinaigre de cidre, le vin blanc et l’eau.

Ajouter le sucre et le sel.

Pots de 125 ml traitement 15 minutes à l'eau bouillante.

Peut se servir froid en “tapas”. Égoutter, trancher en lanières et mettre dans un plat de service avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail pressée et un peu de sel

#150 Pain de maïs (Cornbread)

Moule traditionnel en fonte pour le pain de maïs

1 T de farine de mais moulue moyenne

1 T de farine

1/1 càt de sel

1 càs de sucre

4 càt de poudre à pâte

1 oeuf

1 T de lait

1/4 T de beurre

 Mélanger ensemble tous les ingrédients secs.

 Ajouter l’oeuf, le lait et le beurre et bien incorporer.

 Graisser un plat allant au four et cuire 20-25 minutes à 400 ℉

#058 Sauces aux canneberges (Éclaté de canneberges - Ricardo)

30 ml (2 c. à soupe) d'eau

125 ml (1/2 tasse) de sucre

500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches

 Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.

 Ajouter les canneberges et porter de nouveau à ébullition.

 Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes en écrasant un peu les fruits à la fourchette. 

 Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
 Servir tiède ou froid.

 Conserver au réfrigérateur.

#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.

#031 Char Siu : un sauce bbq chinoise

 

1/4 T de sauce soya claire

1 càs de miel

1 gousse d’ail écrasée

3 càs de vin de riz Shao Hsing

2 càs de sauce hoisin

2 càs de sauce aux haricots noirs à l’ail

1 càt de sucre en poudre

1/2  càt d’anis étoilé en poudre ou de poudre cinq-épices

2 échalotes vertes finement émincées

 Placer tous les ingrédients sauf les échalotes dans une petite casserole et porter doucement à ébullition pour obtenir une légère réduction.

 Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter les échalotes émincées.

 Accompagne les viandes grillées et les brochettes.

#315 La ratatouille en conserve-maison (autoclave requis)

1 kg d’aubergine

1 kg de courgette

1,1 kg de tomates italiennes épluchées à l’eau bouillante

1 kg de poivrons rouge et verts en quantité égale ou seulement rouges selon le goût

4 oignons jaunes moyens

8 gousses d'ail épluchées et tranchées

1 càs de thym 

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

huile d’olive

Trancher les aubergines sans les éplucher. Saler les tranches des deux cotés et les laisser dégorger pendant deux heures dans une grande passoire.

 Faire de même avec les rondelles de courgettes.

 Couper les poivrons en lamelles.

Émincer les oignons.

 Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

 Les blanchir en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

 Les trancher en gros quartiers.

 Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez un bon fond d'huile et y faire dorer les courgettes en petite quantité.

 Réserver dans la passoire.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y dorer les tranches d'aubergines de chaque coté.

 Réserver avec les courgettes.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y fondre les oignons.

 En retenant le moins de liquide possible, ajouter les aubergines et les courgettes.

 Ajouter les poivrons, l'ail, le thym et les feuilles de laurier et sauter à feu vif pendant environ 5 minutes.

 Ajouter les tomates et porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 15 minutes à découvert.

 Retirer les feuilles de laurier.

 Emplir les pots en laissant 1 po (2,5 cm) pouce d'espace sous le goulot. 

 Entassez bien le produit pour éliminer toutes les bulles d'air et faire monter le jus à niveau.

Pots de 500 ml traités 60 minutes.