#129 Haricots verts et jaunes fins à la tomate séchée

3 càs de l’huile des tomates séchées

350 g de haricots vert et jaune fins coupés en deux

4 tranches de tomates séchées en dés

1 tomate fraîche sommairement épluchée à vif en dés

3 gousses d’ail au presse ail

125 g soit environ 4 échalotes grises hachées finement

250 ml d’eau et un peu plus

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.

 Ajouter les échalotes hachées et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides.

 Ajouter les gousses d’ail pressées, les haricots et laisser rissoler en remuant pendant 5 minutes.

 Ajouter alors la tasse d’eau (250 ml), la tomate fraîche en dés. la tomate séchée en dés et cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes, en remuant après 5 minutes.   Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner légèrement de sel.

 

#150 Pain de maïs (Cornbread)

Moule traditionnel en fonte pour le pain de maïs

1 T de farine de mais moulue moyenne

1 T de farine

1/1 càt de sel

1 càs de sucre

4 càt de poudre à pâte

1 oeuf

1 T de lait

1/4 T de beurre

 Mélanger ensemble tous les ingrédients secs.

 Ajouter l’oeuf, le lait et le beurre et bien incorporer.

 Graisser un plat allant au four et cuire 20-25 minutes à 400 ℉

#058 Sauces aux canneberges (Éclaté de canneberges - Ricardo)

30 ml (2 c. à soupe) d'eau

125 ml (1/2 tasse) de sucre

500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches

 Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.

 Ajouter les canneberges et porter de nouveau à ébullition.

 Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes en écrasant un peu les fruits à la fourchette. 

 Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
 Servir tiède ou froid.

 Conserver au réfrigérateur.

#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.

#031 Char Siu : un sauce bbq chinoise

 

1/4 T de sauce soya claire

1 càs de miel

1 gousse d’ail écrasée

3 càs de vin de riz Shao Hsing

2 càs de sauce hoisin

2 càs de sauce aux haricots noirs à l’ail

1 càt de sucre en poudre

1/2  càt d’anis étoilé en poudre ou de poudre cinq-épices

2 échalotes vertes finement émincées

 Placer tous les ingrédients sauf les échalotes dans une petite casserole et porter doucement à ébullition pour obtenir une légère réduction.

 Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter les échalotes émincées.

 Accompagne les viandes grillées et les brochettes.

#536 La ratatouille en conserve-maison (autoclave requis)

1 kg d’aubergine

1 kg de courgette

1,1 kg de tomates italiennes épluchées à l’eau bouillante

1 kg de poivrons rouge et verts en quantité égale ou seulement rouges selon le goût

4 oignons jaunes moyens

8 gousses d'ail épluchées et tranchées

1 càs de thym 

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

huile d’olive

Trancher les aubergines sans les éplucher. Saler les tranches des deux cotés et les laisser dégorger pendant deux heures dans une grande passoire.

 Faire de même avec les rondelles de courgettes.

 Couper les poivrons en lamelles.

Émincer les oignons.

 Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

 Les blanchir en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

 Les trancher en gros quartiers.

 Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez un bon fond d'huile et y faire dorer les courgettes en petite quantité.

 Réserver dans la passoire.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y dorer les tranches d'aubergines de chaque coté.

 Réserver avec les courgettes.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y fondre les oignons.

 En retenant le moins de liquide possible, ajouter les aubergines et les courgettes.

 Ajouter les poivrons, l'ail, le thym et les feuilles de laurier et sauter à feu vif pendant environ 5 minutes.

 Ajouter les tomates et porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 15 minutes à découvert.

 Retirer les feuilles de laurier.

 Emplir les pots en laissant 1 po (2,5 cm) pouce d'espace sous le goulot. 

 Entassez bien le produit pour éliminer toutes les bulles d'air et faire monter le jus à niveau.

Pots de 500 ml traités 60 minutes.

#558 Haricots verts et jaunes fins à la tomate séchée

3 càs de l’huile des tomates séchées

350 g de haricots vert et jaune fins coupés en deux

4 tranches de tomates séchées en dés

1 tomate fraîche sommairement épluchée à vif en dés

3 gousses d’ail au presse ail

125 g soit environ 4 échalotes grises hachées finement

250 ml d’eau et un peu plus

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.

 Ajouter les échalotes hachées et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides.

 Ajouter les gousses d’ail pressées, les haricots et laisser rissoler en remuant pendant 5 minutes.

 Ajouter alors la tasse d’eau (250 ml), la tomate fraîche en dés. la tomate séchée en dés et cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes, en remuant après 5 minutes.   Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner légèrement de sel.

#491 Pesto alla trepanese - Pesto de Trapani

 300 g de tomates

60 g de pignons de pin

60 g de poudre d’amandes

100 g de feuilles de basilic

50 g de fromage pecorino ou grana padano râpé 

20 cl d’huile d’olive

 Ébouillanter, peler et concasser les tomates.

 Mixer au robot les pignons, les feuilles de basilic et la poudre d’amande.

 Incorporer les tomates et le fromage râpé.

 Verser l’huile d’olive en continuant de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assez épaisse.

 Saler let poivrer au goût.

 On peut ajouter un peu de ricotta et de piments frais,

#238 Macaronis au fromage “Imperial de MacLaren’s”

 450 g (+/-) de macaronis

1 boite de fromage cheddar Imperial de MacLaren’s (250 g)

1/4 T de beurre

3 càs de farine

1 1/2 T de lait

Pour gratiner

1/2 T de chapelure

ou

1/2 T de parmesan

ou mozarella râpé au goût

 Préchauffer le four à 400℉

 Cuire les pâte dans l’eau salée (1/2 càt de sel).

 Râper le cheddar MacLaren’s avec le côté grande ouvertures de la râpe.

 Béchamel au fromage :

 Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter alors le lait en une seule fois et remuer au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 Ajouter le fromage Maclaren’s râpé petit à petit, en remuant pour qu’il fonde et s’incorpore à la sauce.

 Quand les pâtes sont cuites, les égoutter, ne pas les rincer.

 Remettre les pâtes dans le faitout, verser dessus la sauce au fromage et bien mélanger.

 Verser alors cette préparation dans un plat allant au four.

 Éparpiller la chapelure ou le parmesan ou le mozzarella  sur le dessus des pâtes.

 Cuire 20 minutes environ pour laisser gratiner.

 Les amateurs de mozarella voudront ajouter du fromage râpé sur le dessus pour un gratin de type pizza...

#261 Curry de chou-fleur au lait de coco

 550 g de chou-fleur en petits bouquets (1 petit chou-fleur)

1 càt de fécule de tapioca (ou de maïs)

1/2 T d’eau froide

Épices moulues :

2 càt de graines de coriandre

2 càt de graines de cumin

1 càt de graines de moutarde

1 càt de curcuma

4 càs d’huile végétale

3/4 T de lait de coco

1 càt de sel

1 lime tranchée pour le service (facultatif)

 Dans un petit bol, combiner les épices moulues et la fécule de tapioca.

 Verser dessus la demie tasse d’eau froide et bien incorporer la fécule aux épices.

 Verser ce mélange dans le lait de coco et bien mélanger.

 Dans un wok, faire chauffer les 4 càs d’huile végétale à feu vif. 

 Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire sauter en remuant à la cuiller de bois pendant 3 minutes.

 Verser alors le lait de coco, amener à douce ébullition, saler et couvrir.

 Vérifier la sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Laisser cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit “al dente” ou plus longtemps, au goût. 

 Servir avec un riz basmati vapeur. (recette #128),

accompagné de quartiers de lime.

#369 Vol-au-vent de truite arc-en-ciel, champignons blancs et épinards

 6 croûtes de vol-au-vent congelées

5-6  petits champignons blancs

1 T d’épinards congelés

1/2 citron

1 petit filet de truite de 200 g environ, avec la peau

1 càs d’huile

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage de la truite

2 càs de beurre

2 càs de farine

1/4 càt de sel

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

 Préchauffer le four à 375℉.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée retirée non cuite. Réserver les croûtes et les chapeaux.

 Laver les champignons blancs brièvement, couper le pied au raz du chapeau et le jeter. Trancher les champignons en lamelles. Placer les champignons tranchés et les épinards congelés dans une petite casserole, et couvrir d’eau froide. 

 Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente et les épinards cuits, environ 3 minutes. Bien égoutter . Presser les épinards avec le dos d’une cuiller pour bien en retirer l’eau.

 Ajouter une càs d’huile dans une petite poêle, chauffer à feu vif, ajouter les épinards et les champignons et faire revenir 2 minutes en remuant, puis baisser le feu, presser le jus d’un demi citron et saler un peu, puis retirer du feu et réserver.

 Placer le filet de truite dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (à frémissement).

 Quand la chair devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 4 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide de pochage (fond).

 Défaire le filet cuit à la fourchette en petits flocons et jeter la peau.

 Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et à l’aide d’un fouet l’incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage de la truite et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait froid et bien mélanger.

 Ajouter alors les flocons de truite, les champignons et les épinards, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et laisser réchauffer 5 minutes en remuant délicatement.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, replacer les chapeaux, et verser l’excédent de sauce dans le plat. Faire réchauffer 15 minutes.

 

 

#160 Fondue suisse à l'Emmental et Appenzell

Caquelon traditionnel en grès

Par personne :

125 g de fromage*  coupé en petits dés

100 ml de vin blanc

 Pour la finition :

15 ml (1càs) de vin blanc

1 gousse d’ail

1 càt de fécule de maïs

*toujours choisir un fromage de Suisse.

Emmental seulement

 ou 2/3 Emmental et 1/3 Appenzell

 

D’autres fromages peuvent être substitués à l’Appenzell tels le Tilsit, le Vacherin fribourgeois, ou encore un fromage du Jura français comme le Comté (vieilli 12 mois).

 Éplucher la gousse d’ail, la dégermer.

 Frotter le caquelon avec 1/2 gousse d’ail puis l’émincer avec l’autre moitié et la placer dans le caquelon.

 Ajouter le vin blanc et porter à ébullition.

 Ajouter alors petit à petit les dés de fromage en remuant avec une cuiller en bois.

 Attendre que la première portion de fromage ait commencé à fondre dans le vin en ébullition avant d’en rajouter.

 Après épuisement du fromage, continuer de remuer, en tournant la cuiller en mouvements en huit dans le caquelon, jusqu’à ce que le fromage ait complètement fondu.

 Dissoudre alors la fécule de maïs dans la càs de vin blanc et l’ajouter à la fondue en la versant au centre, sans cesser de remuer.

 De cette façon, la fondue liquide va s’homogénéiser.

 Allumer le réchaud et placer le caquelon dessus.

 Chaque convive pique un morceau de pain sur sa fourchette et le trempe dans le fromage, en prenant soin de pousser le pain dans le fond du caquelon dans son diamètre.

 La chaleur de la flamme du réchaud crée au centre du caquelon une croûte que le mouvement du pain va atténuer.

 Cette croûte s’appelle “la religieuse”. En Suisse sa dégustation en fin de repas est convoitée...

#059 Duxelle de champignons blancs “Une farce végétale de base terriblement gastronomique !”

 

227 g de champignons de Paris

1 grosse échalote sèche hachée finement

20 g de beurre. (2 càs)

Découper un disque de papier parchemin d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre de la poêle.

 Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.

 Couper ensuite le pied du champignon à ras du chapeau.

 Émincer finement les champignons pour faciliter le hachage.

 Hacher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélérer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelle).

 Dans une poêle, laisser fondre le beurre à feu moyen.

 Ajouter l’échalote hachée et laisser revenir  tout en remuant pendant quelques minutes.

 Ajouter le hachis de champignons dans la poêle.

 Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

 Réduire le feu et placer le disque de papier parchemin au dessus du hachis pour recouvrir la duxelle.

 Cuire à feu doux une quinzaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau.

 Le goût du champignon alors se concentre. 

 Ôter alors le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

 Retirer du feu, saler légèrement et réserver.

#430 Salade d’aubergines et pois chiches à la nigelle aromatique

2 aubergines moyennes

1 boite de pois chiches (540 ml)

1 oignon moyen

5 gousses d’ail

1 càt de cumin moulu

1 càt de coriandre moulue

1 càt de graines de nigelle

1/2 boite de pâte de tomate

250 ml (1 T) d’eau froide

huile d’olive

Feuilles de coriandre pour servir

Préchauffer le four à 400 ℉ grille au centre.

Laver et piquer les aubergines à la fourchette.

 Les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et les poser directement sur la grille.

 Cuire 75 minutes.

 Retirer du four.

 Couper les aubergines en deux dans la longueur et couper la partie du pédoncule. Retirer les graines présentes à l’aide d’une cuiller. 

 En partant du haut à l’aide d’une cuiller (une cuiller à pamplemousse facilite la tâche) retirer la chair de l’aubergine en l’effilochant dans un mouvement vers le bas.

 Jeter la peau de l'aubergine évidée.

 Réserver la chair dans un petit bol.

 Rincer les pois chiches à l’eau froide dans une petite passoire et bien égoutter.

 Presser les gousses d’ail.

 Émincer finement l’oignon.

 Dans un poêle faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et l’ail et faire sauter 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate, la coriandre, le cumin, et la nigelle.

 Frire 2 minutes.

 Ajouter 1/2 T d’eau froide pour diluer la pâte de tomate. 

Ajouter les pois chiches et la chair des aubergines. Saler.

Amener à douce ébullition et cuire 10 minutes pour développer l’arôme des épices, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

 Retirer du feu, laisser tiédir et parsemer de feuilles coriandre.