#426 - Dorade au curcuma frais et citronnelle en papillote de feuille de bananier

1 feuille de bananier de 90 cm coupée en deux, lavée et épongée

1 dorade de 600g

2 càs de sauce Nuoc mam cham

 2 càs de gros sel

 Pour la marinade :

1 morceau de galanga ou de gingembre de 1/2 po râpé

1 morceau de curcuma frais de 1 1/2 po grossièrement haché

1 tige de citronnelle, partie blanche seulement (bulbe)

1 gousse d’ail hachée

2 càs d’huile

2 càs de sauce de poisson

Préparation de la marinade :

  Enlever une couche d’enveloppe extérieure du bulbe de la citronnelle et le hacher finement.

 Dans un mortier, piler ensemble le gingembre et le curcuma jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Placer dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients de la marinade.

 Faire 3 incisions obliques sur chaque côté du poisson.

 Frotter le poisson avec le gros sel, puis ajouter la marinade et laisser mariner au réfrigérateur 1 hre en le retournant après 30 mn.

 Envelopper alors le poisson dans une demi feuille de bananier en repliant les bouts.

 Placer le poisson dans un panier vapeur en bambou ou dans la partie supérieure d’un couscoussier.

 Cuire environ 20 minutes à bonne vapeur d’ébullition.

 Pour servir placer l’autre feuille de bananier dans un plat, déposer dessus le poisson, assaisonner de sauce Nuoc mam cham.

Poulet braisé au poivre vert

5 cuisses de poulet complètes

ou 1,5 Kg de poulet à votre choix

3 càs de poivre vert en saumure

6 gousses d’ail hachées

2 càt de sucre

2 càs d’huile

2 tomates pelées, hachées

1 carotte pelée coupée en petits dés

2 T de bouillon de poulet

2 T d’eau

4 càs de sauce de poisson

8 échalotes sèches pelées et émincées en 4 morceaux

2 càt de sel

2 càs d’huile d’annato*

 Préparation de l’huile d’annato :

* Préparation de l’huile d’annato :

1/2 T d’huile de canola

1 càs de graines d’annato

 Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile et les graines d’annato jusqu’à ce que l’huile commence à frémir. Cesser alors la cuisson car les graines risqueraient de noircir.

 Retirer alors la casserole du feu et laisser tiédir.

 Filtrer l’huile à travers une passoire dans un pot Mason et conserver au réfrigérateur.

 Se conserve 1 semaine.

 Séparer les pilons du haut de cuisse. Enlever l’excès de gras.

 Dans un mortier, piler grossièrement la moitié des grains de poivre vert.

Dans un bol, mélanger le poivre pilé, la moitié de l’ail haché,1 càt de sucre, 1càt de sel et bien mélanger.

 Placer le poulet dans un plat, verser la préparation sur le poulet, remuer pour l’enrober et laisser mariner 1 hre au réfrigérateur.

 Faire chauffer à feu vif une grande casserole ou un wok assez grand pour recevoir le poulet, ajouter l’huile et faire revenir l’ail restant 1 mn,  en remuant pour ne pas le brûler.

Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer.

 Ajouter alors la tomate, les dés de carotte et l’huile d’annato.

Verser l’eau et le bouillon de poulet, la sauce de poisson, ajouter les échalotes et le sucre et le sel.

Amener à ébullition, en écumant si nécessaire.

 Réduire le feu et laisser mijoter à découvert jusqu’à cuisson du poulet environ 40 minutes.

 Verser dans un plat de service, ajouter le reste du poivre vert.

 Servir accompagné de tranches de baguette.

Soupe Pho au poulet

1 poulet entier de 1,3 Kg

2 càs de graines de coriandre entières

1 anis étoilé

1 gros morceau de gingembre

2 oignons jaunes

1/4 T de sauce de poisson

Coriandre fraîche pour servir

Faire griller les oignons entiers et le gingembre non épluché sous le grill du four ou sur le bbq.

 Dans une cocotte, déposer le poulet entier, ajouter les grains de coriandre emballées dans un coton à fromage lié par une ficelle de cuisine.

 Ajouter les oignons grillés et le gingembre.

 Couvrir d’eau froide.

 Amener à ébullition et cuire environ 1 hre, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Pour raccourcir la cuisson on peut couper le poulet en deux.

 Après ce temps, égoutter le poulet et réserver au chaud.

 Filtrer le bouillon et retirer les oignons, le gingembre et la coriandre et jeter. 

 Ajouter la sauce de poisson au bouillon et goûter pour savoir si le bouillon est assez salé.

 Ajuster le sel à votre goût.

 Défaire la chair du  poulet en morceaux et la placer dans les bols.

 Verser le bouillon chaud et décorer de feuilles de coriandre.

Le Pitaya

 Le pitaya est le fruit d’un cactus.

 Sa peau épaisse rouge se pèle facilement. Sa pulpe est blanche et parsemée de petites graines noires comestibles.

 Se consomme nature à la température de la pièce ou arrosé de jus de lime.

Valeurs nutritives : bonne source de potassium et de fibres.

Poulet à la citronnelle

8 hauts de cuisse de poulet désossés et sans la peau,

soit environ 600g

Marinade :

2 tiges de citronnelle

2 gousses d’ail dégermées et pressées

1 ou 2 échalotes sèches

1càs de sauce de poisson (Nuoc mam)

2 càs de sauce soja

jus de 1 limette

2 càs d’huile de sésame

1/4 T d’eau

Coriandre fraîche pour servir

 Laver les tiges de citronnelle. Enlever les membranes dures qui envelopent le bulbe (parti du bas de la tige).

 Hacher finement le bulbe.

 Émincer finement l’échalote.

 Découper les hauts de cuisse en cubes pour confectionner les brochettes.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la verser sur les cubes de poulet.

 Mettre au frais et laisser mariner au moins 1 heure.

 Après ce temps, égoutter la marinade et la jeter.

 Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau.

 Huiler la grille et faire griller le poulet en badigeonnant de temps en temps d’un peu d’huile.

 Servir avec la coriandre, des tranches de citron vert et un riz blanc vapeur.

Sauce de poisson nuoc mam

photo de wikipedia

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam ou de Thaïlande.

Le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. 

C’est le produit d’une macération d’anchois accompagnée d’une certaine fermentation. (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

Sauce pimentée aigre douce

 Typiquement thaïlandaise, cette sauce révèle d’abord une note douce, puis le piment, suivi d’un soupçon salé et enfin légèrement acidulée.

 Cette sauce accompagne aussi bien le poulet, que le poisson, les rouleaux frits, ou encore simplement des légumes sautés au wok.

Pour utiliser comme marinade, omettre la fécule de maïs.

  

Shao Hsing

  1/2 T de vinaigre de riz

  1/2 T de sucre blanc

  1/4 T eau

  3 càs de sauce de poisson

  2 càs de vin de riz Shao Hsing (ou à défaut, de  mirin japonais)

  4 gousses d’ail finement hachées

  1 càt de piment rouge broyé

  1/2 càt de paprika doux

  1 càs de fécule de maïs  + 4 càs d’eau

 Dans une petite casserole, verser le vinaigre de riz, le sucre, l’eau, la sauce de poisson, le vin de riz, l’ail, les flocons de piment et le paprika.
 Amener à ébullition à feu moyen, en remuant pour que le sucre fonde.
 Laisser bouillir  à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, environ 10 minutes.
 Surveiller l'ébullition et le temps de cuisson pour préserver la couleur de la sauce.
 Un feu trop fort ou une cuisson prolongée ferait se caraméliser le sucre, donnant une couleur brune à la sauce.
 Baisser alors à feu doux et ajouter la fécule de maïs diluée, en versant au centre et en remuant doucement avec un petit fouet pour que la préparation s’épaississe de façon homogène, environ 3 minutes.

 Retirer du feu, laisser tiédir et servir.

#079 Sauce Nuoc Mam Cham

3/4 T eau

4 càs Nuoc Mam 

3 càs jus de limette (citron vert)

1 càs vinaigre de riz 

2 càs sucre

1/4 càt de sauce pimentée (Sriracha ou Sambal oelek)

1/4 càt poudre d’ail

1/4 T carottes râpées

variation :

remplacer les carottes râpées par 1 càs de gingembre râpé ou daikon râpé.

 Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre de riz, en remuant doucement pour laisser fondre le sucre.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Ajouter alors le reste des ingrédients.

 Cette sauce se sert en trempette pour tous plats frits, et surtout les rouleaux de printemps, nems ou pâtés impériaux.

À noter: le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.

 C’est le produit d’une macération d’anchois (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam (Nuoc mam) ou de Thaïlande (Nam Pla).

#002 Le cinq épices chinois

Épices non broyées :

4 anis étoilés

1 càt de clou de girofle

1 càs de graines de fenouil

1 1/2 càs de poivre de sishuan

1 bâton de cannelle

Ou épices moulues en parts égales

 À partir des épices entières :

 Dans une poêle non graissée, faire chauffer 2 minutes à feu moyen les épices pour développer leurs arômes.

Placer tous les ingrédients dans un moulin à épice et broyer finement.

 Très utilisé en Chine et au Vietnam, ce mélange s’associe bien aussi au gingembre et à la cardamome.

Pour certains, le clou de girofle est trop présent dans ce mélange.

 N'ajouter alors qu'une demi mesure de cette épice.