#426 - Dorade au curcuma frais et citronnelle en papillote de feuille de bananier

1 feuille de bananier de 90 cm coupée en deux, lavée et épongée

1 dorade de 600g

2 càs de sauce Nuoc mam cham

 2 càs de gros sel

 Pour la marinade :

1 morceau de galanga ou de gingembre de 1/2 po râpé

1 morceau de curcuma frais de 1 1/2 po grossièrement haché

1 tige de citronnelle, partie blanche seulement (bulbe)

1 gousse d’ail hachée

2 càs d’huile

2 càs de sauce de poisson

Préparation de la marinade :

  Enlever une couche d’enveloppe extérieure du bulbe de la citronnelle et le hacher finement.

 Dans un mortier, piler ensemble le gingembre et le curcuma jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Placer dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients de la marinade.

 Faire 3 incisions obliques sur chaque côté du poisson.

 Frotter le poisson avec le gros sel, puis ajouter la marinade et laisser mariner au réfrigérateur 1 hre en le retournant après 30 mn.

 Envelopper alors le poisson dans une demi feuille de bananier en repliant les bouts.

 Placer le poisson dans un panier vapeur en bambou ou dans la partie supérieure d’un couscoussier.

 Cuire environ 20 minutes à bonne vapeur d’ébullition.

 Pour servir placer l’autre feuille de bananier dans un plat, déposer dessus le poisson, assaisonner de sauce Nuoc mam cham.

Pâte de curry verte

1 càs de graines de cumin

2 càs de graines de coriandre

3 gros piments verts épépinés hachés (cubanel)

15 feuilles de menthe fraîche

2 po de gingembre épluché et râpé

4 gousses d’ail écrasées

1 càs de sucre en poudre

1/2 càt de sel

75 g de coco râpé non sucré

3 càs de vinaigre de malt

 Moudre les graines de cumin et de coriandre.

 Dans le bol d’un robot, déposer les piments, la menthe, le gingembre, l’ail et le cumin et coriandre moulus et mélanger.

 Ajouter alors le sucre, le sel, la noix de coco et le vinaigre.

 Actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 Peut se congeler.

Masala de Gujarat - Est de l'Inde (Sambal masala parsi)

 Épices moulues :

2 càs fenugrec

1 càs cannelle

1 càt moutarde

1/2 càt curcuma

1/2 càt asafoetida ou poudre d’ail

1/2 càt anis étoilé

1/4 càt poivre noir

1/4 càt clous de girofle

Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Dhansak masala

1/4 càt de graines de fenugrec

1 càt graines de coriandre

1 càt graines de cumin

1/4 càt graines de sésame non grillées

1 bâton de cannelle de 1 po ou d’écorce de cassia

2 grains de poivre noir

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 pincée de muscade

 Faire chauffer une petite poêle sans gras et faire griller

le 4 premiers ingrédients :

fenugrec, coriandre, cumin, sésame.

 Placer alors les graines dans un moulin à épices, ajouter tous les autres ingrédients et moudre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Calmars en sauce au curcuma frais

500g de calmars non nettoyés décongelés

ou nettoyés décongelés

Le jus de 2 limettes

1 càt se sel

4 échalotes vertes hachées

4 gousses d’ail 

1 po de galanga frais

ou de gingembre

1 morceau de curcuma frais

1 càs de sucre palmier râpé

2 bulbes de citronnelle

4 feuilles de kaffir

1 1/2 T de lait de coco

Huile végétale

Pour préparer les calmars :

 Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Découper les corps de calmars en rondelles et chaque couronne de tentacules en deux. Les placer dans un bol. Ajouter le jus des limettes et le sel et bien mélanger. Laisser mariner 15 minutes.

Éplucher et hacher le curcuma et le galanga. Écraser les gousses d’ail.

 Enlever l’écorce des bulbes de citronnelle et écraser les bulbesavec le plat d’un couteau.

 Placer les échalotes, l’ail, le curcuma et le galanga dans un mortier ou le bol d’un robot et mixer pour obtenir une pâte.

 Faire chauffer une poêle avec 2 càs d’huile, ajouter la pâte obtenue, ajouter le sucre palmier, les feuilles de kaffir et les bulbes de citronnelle.

Égoutter les calmars et les ajouter à la poêle.

 Bien remuer, ajouter alors le lait de coco et amener à ébullition.

 Laisser bouillir doucement 10 minutes.

 Servir avec un riz vapeur.

Curry de Sri Lanka

3 càs de graines de coriandre

2 càs de graines de cumin

2 càt de graines de fenouil

1/2 càt de clous de girofle

1/2 càt de cannelle moulue

1/4 càt de grains de cardamome

 Dans une poêle sans gras, faire chauffer les épices doucement pour ne pas les brûler et développer leur arôme.

 Laisser refroidir.

 Broyer au moulin à épices.

 Ajouter la cannelle et bien mélanger.

#407 - Bouillon Larson

1 bte de lentilles brunes, égouttées

1 L d’eau

1 oignon moyen émincer.

2 gousses d’ail

1 po de gingembre

10 racines de coriandre fraîche

et les feuilles

2 càt de graines de cumin

2 càt de graines de moutarde noire

1/2 càt de graines de fenugrek

1 càt de curcuma

1 tomate

1 càs de concentré de tamarin

ou le jus d’un demi citron

2 échalotes vertes, partie verte seulement, émincée finement

 Dans une poêle sans gras, à feu moyen, faire chauffer les épices entières : cumin moutarde et fénugrek, 2-3 minutes pour libérer les arômes.

 Laisser refroidir puis broyer au moulin à épices.

 Éplucher et hacher les gousses d’ail et le gingembre.

 Couper et laver soigneseument les racines des tiges de coriandre,

 Placer les tiges, l’ail, le gingembre et 1/2 càt de sel dans un mortier et piler pour obtenir une pâte.

 Blanchir 2 minutes la tomate à l’eau bouillante et l’éplucher et couper en dés.

 Dans une poêle, faire chauffer 3 càs d’huile d’olive, ajouter les oignons et les étuver sans laisser colorer, ajouter la poudre d’épices, puis les épices pilées et le curcuma.

 Bien remuer, ajouter les lentilles et l’eau, les dés de tomate et le concentré de tamarin.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 15 minutes.

 Ajouter alors les feuilles de coriandre et les échalotes, laisser infuser 5 minutes et servir.

#028 Shichimi (nanami) togarashi - Poivre aux sept parfums

2 càs de sansho (poivre de Sichuan)

2 càt de flocons d’algue nori

1 càs de zeste d’orange  ou de mandarine séchés

1 càt de piment rouge broyé

ou cayenne

2 càt de graines de sésame noir

2 càt de graines de sésame blanc 

ou de graines de pavot

½ càt de gingembre moulu

 Réduire en poudre tous les ingrédients.

 En japonais :

Shichimi = sept

Togarashi = piment

 On peut ajouter ½ càt d’ail en poudre à ce mélange.

#188 Kahdi du Penjab

Pour les Pakoras :

½ T farine de pois chiches (Besan) 

¼ càt curcuma

 Cayenne au goût (1/4 càt)

une bonne pincée de sel

¼ T eau

¼ càt de poudre à pâte

1 pomme de terre moyenne, épluchée, en petits dés

1 petit oignon rouge finement émincé

5 brins de coriandre fraîche, hachés

Huile pour friture

Pour le  Kadhi:

2 T de yogourt nature

2 càt de gingembre frais râpé

1 càs d’ail frais écrasé

2 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

1/2 T de farine de pois chiches (Besan)

1 càt de coriandre moulue

1 càt de garam masala

¼  càt curcuma

½ càt  cumin

Assaisonnement du Kahdi :

1 càs d’huile

½ càt de graines de cumin entières

¼ càt de graines de fenugrek entières

2  càt de piments rouges secs émiettés  

1 oignon moyen, émincé

4 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

¼ càt de sel

4 T eau

Feuilles de coriandre fraîches pour servir

 Dans un bol, mélanger la farine de pois chiches, le curcuma,  le cayenne, le sel, la poudre à pâte et l’eau.

 Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

 Ajouter les dés de pomme de terre, l’oignon, la coriandre et bien incorporer.

 Chauffer l’huile d’une friteuse et à l’aide d’une cuiller, laisser tomber dans l’huile chaudes des cuillerée de la taille d’un petit œuf.

 Frire en retournant jusqu’à coloration dorée.

 Retirer les pakoras et laisser égoutter sur un papier absorbant.

Pour le kahdi :

 Mélanger le yogourt, le gingembre, l’ail, 2 càt de feuilles de fenugrek, la farine de pois chiches, la coriandre, le garam masala, le curcuma et le cumin. Ajouter ¼ T d’eau et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

 Frire les assaisonnements :

Dans une poêle à bords hauts, faire chauffer l’huile à feu moyen.

Ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller 2 minutes.

 Ajouter les graines de fenugrek et le piment rouge émiétté et remuer 1 minute.

 Ajouter les oignons et frire jusqu’à légère coloration.

 Ajouter les feuilles de fenugrek (methi), sauter 30 secondes, et verser la préparation de Kahdi et l’eau.

 Saler. Bien remuer et amener à ébullition douce.

Ajouter alors les Pakoras, remuer, couvrir et cuire à feu doux 10-15 minutes.

 Servir accompagné de riz basmati et de feuilles de coriandre.

#043 Curry du Bengale aux aubergines

500g d’aubergines italiennes ou asiatiques coupées en fines rondelles

4 càs d’huile

1  càs de panch phoron

2 càt de cumin moulu

1 càt de curcuma

1 oignon rouge en tranches fines

3 gousses d’ail écrasées

2 feuilles de laurier

1 boite de 400 ml de lait de coco

 Saupoudrer les aubergines de sel et laisser dégorger 15 mn. 

Égoutter sur un essuie-tout.

 Dans 2 càs d’huile, faire sauter les aubergines 5 minutes en remuant fréquemment et qu’elles soient légèrement dorées.

 Dans le reste de l’huile, faire sauter le panch phoron, le cumin et le curcuma puis ajouter l’oignon et laisser étuver 5 mn.

 Incorporer l’ail, les feuilles de laurier.

Verser le lait de coco sur cette préparation, en rajoutant une tasse d’eau chaude, saler et pimenter au goût.

Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les aubergines soient fondantes, environ 20 mn.

#005 Colombo de porc

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

500g de filet de porc coupés en dés

2 pommes de terre

1 courgette

1 aubergine

1 cristophine (chayote)

3 gousses d'ail écrasées

4 échalotes hachées

½ càt de thym séché

1 piment rouge sec,sans les graines

1 càs de poudre de Colombo

le jus de 1 citron

vinaigre, huile, sel

 Assaisonner le porc coupé  du sel, l’ail, le piment émiétté, et un peu de vinaigre. 

 Laissez mariner 15 minutes.

 Faire revenir le porc légèrement dans l'huile en ajoutant le thym et les échalotes.

 Couper l'aubergine, la courgette, les pommes de terre pelées et la chayote en morceaux. Les ajouter dans la cocotte, bien remuer et ajouter juste assez d’eau chaude pour couvrir.

 Laisser cuire 30 à 45 mn.

 Parfumer en fin de cuisson soit après 30 mn en ajoutant la poudre de Colombo délayée dans le jus de citron.

 Laisser encore mijoter de 10 à 15 minutes.

  Pour une version végétarienne, on peut remplacer le porc par un chou-fleur détaillé en fleurettes, et ramener le temps de cuisson à 30 minutes

#032 Poulet massalé

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

Pour 5 personnes :

600 g de poulet désossé coupé en cubes

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 segment de 2 pouces (5 cm) de gingembre

3 càs de massalé

2 tomates ou 1 boite de tomates en dés 

8 feuilles de caloupilé (ou cari) substituer par du laurier

1 càt de curcuma

1 douzaine de brins de coriandre fraîche

1 càs de pâte de tamarin concentrée ou à défaut, le jus d’un citron

Sauce pimentée au goût style Sriracha

3 càs d’huile

2 càs de beurre

 Éplucher l'ail et le piler avec du sel, dans une petit mortier ou le hacher très finement.

 Éplucher et râper le gingembre.

 Égoutter la boite de dés de tomates ou couper les tomates en petits dés.

 Éplucher et émincer finement l’oignon.

 Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Quand le beurre mousse, ajouter les cubes de poulet et faire dorer 3 minutes en remuant.

 Ajouter l’oignon émincé  et remuer encore 3 minutes.

 Ajouter l’ail et le gingembre, le curcuma, le massalé et les feuilles de laurier.

Verser 1 T. d’eau dans la poêle et laisser mijoter à feu doux, à découvert environ 20 minutes, pour permettre une réduction de la sauce.

 Goûter alors et saler un peu.

 Ajouter alors la pâte de tamarin. (ou le jus de citron).

 Servir accompagné de riz basmati vapeur et décorer de feuilles de coriandre ciselées.

#280 Advieh

Épices moulues en quantités égales 

cannelle

muscade

cardamome

cumin

pétales de rose séchés

Bien mélanger les épices et les pétales de rose.

Conserver dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière.

#106 Curry masala

6  càs de coriandre

2 càt de cayenne ou piments broyés

3/4 càt de curcuma

2 càt de cumin

3/4 càt de fenugrek

3/4 càt de graines de moutarde

2 càt de poivre noir

À partir de graines entières, faire griller doucement tous les ingrédients, sauf le curcuma, puis broyer en ajoutant le curcuma.

S’utilise pour saupoudrer les viandes grillées charbon ou au four, avec un filet de jus de citron.

#105 Garam masala

Épices moulues :

1 càs de poivre noir

1 càs de graines de coriandre

1 càs de graines de fenouil

1 càt de clous de girofle

1 càt de grains de cardamome

#030 Massalé

Épices moulues :

1 càs de coriandre

1½  càt de chaque :

moutarde brune, cumin , poivre noir , fenugrec

¼ càt de chaque :

cardamome, clous de girofle, muscade 

 Ce mélange créole-réunionnais entre dans la composition de nombreux plat appelés massalé, 

 Influence indienne  typique, mais certains ingrédients sont propres à l’Île de la Réunion : la feuille de caloupilé qu’on peut remplacer par des feuilles de laurier, le combava dont on  appelle aussi les feuilles, feuilles de kaffir.

#002 Le cinq épices chinois

Épices non broyées :

4 anis étoilés

1 càt de clou de girofle

1 càs de graines de fenouil

1 1/2 càs de poivre de sishuan

1 bâton de cannelle

Ou épices moulues en parts égales

 À partir des épices entières :

 Dans une poêle non graissée, faire chauffer 2 minutes à feu moyen les épices pour développer leurs arômes.

Placer tous les ingrédients dans un moulin à épice et broyer finement.

 Très utilisé en Chine et au Vietnam, ce mélange s’associe bien aussi au gingembre et à la cardamome.

Pour certains, le clou de girofle est trop présent dans ce mélange.

 N'ajouter alors qu'une demi mesure de cette épice.

#044 Colombo de poulet aux graines à roussir

750g de hauts de cuisse de poulet désossés, coupés en cubes

2 pommes de terre

2 courgettes

1 aubergine de style asiatique ou italienne

1 cristophine (chayote)

3 gousses d'ail écrasées

4 échalotes hachées

½ càt de thym séché

1 piment rouge sec, débarrassé de ses graines

1 càs de poudre de Colombo

1 càt de graines à roussir

le jus de 1 citron vert

2 càs de vinaigre

3 càs d’huile

1/4 càt de del

 Assaisonner le poulet avec du sel, l’ail, le piment émietté, et le vinaigre. 

 Laissez mariner 15 minutes.

Couper l'aubergine, la courgette et les pommes de terre pelées, la chayote en morceaux.

 Dans une grande casserole, à sec, faire chauffer les graines à roussir en remuant vivement pour ne pas brûler, environ 2 minutes.

 Ajouter alors l’huile et le poulet, le thym et les échalottes et faire sauter 3 minutes en remuant.

Ajouter les légumes coupés en morceaux, bien remuer et ajouter juste assez d’eau chaude pour couvrir.

 Laisser cuire 30 à 40 mn.

Parfumer en fin de cuisson soit après 30 mn en ajoutant la poudre de Colombo délayée dans le jus de citron vert.

#006 Graines à roussir

1 càt de graines entières de : 

 moutarde noire

 fenugrek

 cumin

Les graines à roussir sont une particularité des Antilles, et s’ajoutent à la saveur de la poudre de Colombo.

 Les graines à roussir sont laissées entières et sautées à sec à feu doux en début de recette.

#004 Panch Phoron : le cinq-épices du Bengale

 Les épices sont utilisées entières

1 càt de graines de chaque : 

  nigelle

  moutarde noire

  fenugrek

  fenouil

  cumin 

 Le mélange panch phoron est habituellement frit dans un fond d’huile ou de beurre clarifié (ghee) avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette, de façon à libérer les arômes.

La nigelle et le fenouil apportent des arômes anisés propres à cette région de l’Inde

En bengali “panch” signifie 5 et “phoron” signifie saveur ou épice.