#430 Salade d’aubergines et pois chiches à la nigelle aromatique

2 aubergines moyennes

1 boite de pois chiches (540 ml)

1 oignon moyen

5 gousses d’ail

1 càt de cumin moulu

1 càt de coriandre moulue

1 càt de graines de nigelle

1/2 boite de pâte de tomate

250 ml (1 T) d’eau froide

huile d’olive

Feuilles de coriandre pour servir

Préchauffer le four à 400 ℉ grille au centre.

Laver et piquer les aubergines à la fourchette.

 Les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et les poser directement sur la grille.

 Cuire 75 minutes.

 Retirer du four.

 Couper les aubergines en deux dans la longueur et couper la partie du pédoncule. Retirer les graines présentes à l’aide d’une cuiller. 

 En partant du haut à l’aide d’une cuiller (une cuiller à pamplemousse facilite la tâche) retirer la chair de l’aubergine en l’effilochant dans un mouvement vers le bas.

 Jeter la peau de l'aubergine évidée.

 Réserver la chair dans un petit bol.

 Rincer les pois chiches à l’eau froide dans une petite passoire et bien égoutter.

 Presser les gousses d’ail.

 Émincer finement l’oignon.

 Dans un poêle faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et l’ail et faire sauter 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate, la coriandre, le cumin, et la nigelle.

 Frire 2 minutes.

 Ajouter 1/2 T d’eau froide pour diluer la pâte de tomate. 

Ajouter les pois chiches et la chair des aubergines. Saler.

Amener à douce ébullition et cuire 10 minutes pour développer l’arôme des épices, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

 Retirer du feu, laisser tiédir et parsemer de feuilles coriandre.

 

 

#402 Salade de carottes au carvi - Ommek houria

500g de carottes

3 gousses d'ail

1 càs de carvi moulu

1/2 càt de harissa

1/2 càt de paprika

2 càs de vinaigre de vin rouge 

sel

Quelques olives noires

Éplucher les carottes, les laver et les couper en rondelles.

Les faire cuire environ 30 minutes dans de l'eau salée.

Égoutter en conservant l’eau de cuisson.

 Placer les carottes dans un bol.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer.

 Dans une poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive et faire sauter l’ail à feu moyen, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail aux carottes, puis la harissa, et le paprika. Bien mélanger.

Verser les carottes dans une casserole, ajouter de l’eau de cuisson juste assez pour couvrir les carottes et amener à ébullition.

 Ajouter alors les 2 càs de vinaigre et continuer la cuisson à feu doux pour que les carotte absorbent l’eau.

 Ajouter alors le carvi et retirer du feu. Bien remuer.

 Verser dans un plat, décorer d’olives noires et mettre au frais.

Se mange froid en entrée.

#139 Salade d'oranges

Compter une grosse orange par personne

Pour 4 personnes :

4 oranges sans pépins

1 càs de sucre 

1 càs d’eau de fleur d’oranger

cannelle moulue

 Éplucher les oranges en enlevant le plus possible de pelure blanche.

 Les trancher transversalement en fines rondelles.

 Les disposer dans un plat de service plat.

 Saupoudrer le sucre en le répartissant également sur les rondelles d’orange.

 Verser de la même façon l’eau de fleur d’oranger.

 Déposer 1 pincée de cannelle sur chaque tranche d’orange.

 Garder au frais jusqu’au moment de servir.

 Dessert idéal par une chaude journée l’été

 et très léger après un bon repas.

#355 Salade de tomates aux citrons confits

Ce produit est disponible chez Adonis

750 g de tomates (1.5 lb)

1 oignon rouge

1 citron confit
Le jus  d'un citron

1 càs d’huile d’olive

1/2 càt de paprika

2 càs de feuilles de coriandre ciselées

1 càs de persil haché pas trop fin

Sel de mer

Poivre

Faire bouillir une casserole d’eau.

 Inciser en croix les tomates à leur base.

 Plonger les tomates dans l’eau bouillante 30 secondes, puis aussitôt dans un bol d’eau froide.

 Éplucher alors les tomates, les couper en deux, ôter les graines et couper la chair en dés.       

 Émincer l’oignon et détacher les lamelles.

 Ajouter aux tomates.

Couper le citron confit en quatre. À l’aide d’un couteau retirer la chair et les pépins pour ne conserver que le zeste. Rincer le zeste à l’eau froide et égoutter sur un essuie-tout.

 Tailler en fines lamelles et ajouter au saladier tomate-oignon.

 Dans un petit bol fouetter le jus de citron et l’huile d’olive, ajouter du sel, du poivre et la 1/2 càt de paprika.

 Verser cette vinaigrette sur les tomates et mélanger délicatement.

 Juste avant de servir ajouter la coriandre et le persil haché et remuer encore délicatement.

                                   

#070 Mantecados

3 T / 500 g de farine

½ paquet / 250 g de saindoux de préférence non-hydrogéné

1 ¼ T / 250 g de sucre

1 pincée de poudre à pâte (levure chimique)

cannelle en poudre

 Préchauffer le four à 325 ℉.

 Mélanger la farine avec le saindoux, le sucre et la levure, afin d'obtenir une pâte homogène.

 Détailler en petites boules de la taille d’un petit œuf.

 Les disposer sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Mettre une pointe de cannelle au sommet de chaque biscuit.

 Faire cuire pendant environ 15 minutes.

  Attention : les biscuits doivent rester blancs. 

#026 Briouats croustillants au boeuf

1 paquet de feuilles de brik

300g de bœuf haché maigre

1 oignon moyen émincé finement

1 gousse d’ail hachée

1 càt de ras-el-hanout

10 brins de coriandre ciselés

1/4 càt sel de mer

 Faire revenir l’oignon et l’ail à l’huile d’olive sans colorer.    

 Dans une autre poêle avec 1 càs d’huile d’olive, faire brunir la viande, puis ajouter le mélange ail - oignons. le ras-el-hanout, les feuilles de coriandre et le sel.

 Laisser tiédir la préparation.

 Couper la feuille de brick en deux.

 Placer le bord droit vers soi. Plier le côté arrondi vers le bas.

 Déposer 1 càs de cette préparation tel que sur l’illustration. 

 Rabattre le bord arrondi vers soi.    

 Rabattre l’extrémité gauche pour former le premier triangle, en suivant la technique en image.

 Faire dorer à la poêle des deux côtés dans un fond d’huile.

 Servir avec une salade de tomates.

#121 Flan de carottes au ras el hanout

Préparation 15 mn

Cuisson 25-30 minutes

Pour 6 personnes :

2 lb de carottes

4 œufs

20 cl de crème à cuisson 15%

1 gros oignon ou 3 échalottes françaises

1càs de ras el hanout

¼ càt de sel de mer

 Préchauffer le four à 350℉. 

 Éplucher et couper les carottes en rondelles et les cuire « al dente », égoutter et réserver.

 Éplucher et émincer l’oignon et l’étuver sans colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Retirer du feu et laisser tiédir.

 Dans le bol d’un robot ou au mélangeur placer les carottes, l’oignon, le sel et la crème. Actionner à vitesse pas trop rapide pour une purée de texture grossière. 

Dans un bol, battre les 4 œufs, puis ajouter le mélange de légumes et remuer pour intégrer le tout.

 Verser dans un plat et enfourner 25 30 minutes.

 Peut se déguster chaud ou froid.

Marinade Charmoula pour poulet ou filets de poisson

1 citron

15 brins de coriandre fraîche

2 gousses d’ail

1 càt de chaque : épices moulues

Fenouil

Curcuma

Cumin

Gingembre
Paprika
1/2 cat de poivre de cayenne ou de poivre noir

2 càs d’huile d’olive

 Hacher finement les brins de coriandre.

 Éplucher, dégermer et presser les gousses d’ail.

 Dans un bol, presser le jus du citron, ajouter les épices moulues, l’ail, l’huile d’olive et la coriandre hachée.

 Bien mélanger pour une texture homogène.

 Placer les filets dans un plat creux.

 Verser dessus la marinade et mettre au frais 1 heure ou 2.

#123 La Kama

Donne 2-3 càs

2 càt de chaque épice suivante moulue :

cannelle

poivre noir

curcuma

gingembre

1/4 càt de muscled

 Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

#125 La soupe Harira

1/2 T de lentilles rouges sèches

1 boite de tomates italiennes en dés (28 oz - 796 ml)

1/4 càt de poudre d’oignon

1/2 càt de sel de céleri

4 T d’eau ou de bouillon de poulet ou de légumes

1 T de persil plat haché finement

2 càt du mélange d’épice La kama

1 T de feuilles coriandre hachées

Le jus d’un citron

 Égoutter partiellement les dés de tomates.

 Dans une grande casserole, verser l’eau  et tous les ingrédients sauf la coriandre et le jus de citron.

 Amener à ébullition et laisser cuire en couvrant 15-20 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient cuites.

 Ajouter alors les feuilles de coriandre et de persil hachées et le jus de citron, goûter, saler un peu si nécessaire.

 Laisser réchauffer quelques minutes et servir.

#027 Ras El Hanout

Épices moulues :

1 càt de coriandre, carvi, cumin,

piment de la Jamaïque

1/2 càt de fenouil, gingembre

1/4 càt de cannelle, clou de girofle, poivre noir, curcuma

Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

#052 Mélange d'épices pour couscous

Épices moulues : donne 2 cas de mélange

1 càt de chaque :

Cumin

Coriandre

Verveine

Menthe

½ càt de :

Carvi

¼ de càt de chaque :

cannelle

clou de girofle

cardamome

muscade

poivre de cayenne

poudre d’ail

(ou 1 gousse d’ail écrasée avec 1/4 càt de sel de mer)

 Diluer une demi boite de pâte de tomate dans 500 ml (2 T ) de bouillon de poulet ou légume.

 Ajouter 2 càt du mélange d’épices et laisser mijoter 30 minutes.

 Saler au goût et pimenter si désiré avec de la sauce harissa.

Référence : Couscous aux légumes et merguez #053

#230 Kariaprak : boulettes d'agneau aux épices

Pour 25-30 boulettes :

500g de viande d'agneau hachée ou moitié-moitié boeuf-agneau

3 gousses d'ail hachées fin

1/2 T de persil plat haché fin

2 oeufs battus

farine

Épices pour les boulettes :

1/4 càt de chaque épice moulue

poivre noir, gingembre, clou de girofle, piment de la jamaïque (ou cannelle)

muscade

1 càt de sel de mer fin

1 càt de paprika

Pour la sauce tomate :

1 oignon moyen émincé

1 bte de tomates en dés avec leur jus

Dans un grand bol en acier inox, pétrir la viande avec les épices et un oeuf battu.

Préparer deux assiettes , une de farine et l'autre de l'autre oeuf battu, allongé d'un peu d'eau froide.

Former des boulettes de la taille d'un petit oeuf. Le rouler dans la farine, puis les passer dans l'oeuf battu et bien les enrober.

Faire chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle et brunir les boulettes en les retournant

pour les saisir uniformément.

Placer les tomates et l'oignon émincer dans le bol d'un mélangeur et mélanger à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Verser alors dans une grande casserole. Déposer les boulette dans cette sauce.

Amener à douce ébullition et laisser mijoter à couvert environ 45 minutes.

#135 Cuisson du grain de couscous

500 g de couscous moyen

500 ml d’eau (2T)

2 càs d’huile d’olive

2 càs de beurre

1/4 càt de sel

 Pour cuire le couscous : même poids d’eau que de semoule,  mais en volume 3/4 T d’eau pour 

1 T de semoule.

 Pour 1 paquet de 500g :

 Porter à ébullition ½ L d’eau (500 ml) avec 2 càs d’huile d’olive et 2 càs de beurre et ¼ de càt de sel.

 Quand l’eau bout, éteindre et retirer du feu.

Verser d’un coup la semoule, remuer pour répartir les grains dans l’eau.

 Couvrir et laisser gonfler 5 minutes.

 Puis séparer les grains à la fourchette et garder à couvert au chaud. 

 Si le couscous doit attendre placer dans un four à 250℉ dans un plat couvert avec un peu de beurre.

 Aujourd'hui, le couscous est vendu "précuit".

 Originellement, le grain de couscous devait être “roulé” selon une méthode de mise à la vapeur, dans la partie supérieure d'un couscoussier et addition d’eau froide, en le versant dans un grand bol, alternativement, une préparation d’une heure et demie.

#053 Couscous aux légumes et merguez

Couscoussier traditionnel en aluminium

500g de couscous pré-cuit à grain moyen

1 ou 2 merguez par personne

pour les légumes :

4 courgettes, en rondelles épaisses

4 carottes, épluchées et en tronçons

2 ou 3 poivrons doux, épépinés et tranchés

1 navet (rutabaga) en cubes

1 boite de pois chiches (540ml-19oz) bien égouttée

Pour la sauce :

500 ml (2 T) de bouillon de poulet ou de légumes

1 demie boite de pâte de tomate

2 càt de mélange d’épices à couscous

Sauce harissa pour pimenter

 Faire sauter brièvement les poivrons à l’huile d’olive dans un faitout, puis ajouter les rutabagas et les carottes et cuire  quelques minutes.

 Ajouter juste assez d’eau pour couvrir et laisser cuire 10 minutes, soit à mi-cuisson.

 Ajouter alors les courgettes et cuire encore en surveillant pour qu’elle restent fermes.

 Préparer la sauce en diluant au fouet la pâte de tomate dans le bouillon, ajouter les épices, laisser mijoter 20 minutes, puis ajouter les pois chiches et maintenir au chaud pour réchauffer.

 Les merguez sont des saucisses d’agneau moyennement épicées, dans un boyau d’agneau. On les cuit à la poêle, mais idéalement au bbq sur feu moyen (attention aux flambées de gras).

Pour le couscous : même poids d’eau que de semoule,  mais en volume 3/4 T d’eau pour 

1 T de semoule.

 Pour 1 paquet de 500g :

 Porter à ébullition ½ L d’eau (500 ml) avec 2 càs d’huile d’olive et 2 càs de beurre et ¼ de càt de sel.

 Quand l’eau bout, éteindre et retirer du feu.

Verser d’un coup la semoule, remuer  à la fourchette pour répartir les grains dans l’eau.

Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Puis séparer les grains à la fourchette et garder à couvert au chaud. 

 Si le couscous doit attendre placer dans un four à 250℉ dans un plat couvert avec un peu de beurre.