#038 Beignets de morue salée ou d'aubergines

Compter une aubergine de taille moyenne par personne

ou 400g de filet de morue salée pour 4 personnes

Pour la pâte à beignet :

1 T. de farine

1 càt d’huile (d’olive)

1 càt de poudre à pâte

1 oeuf - jaune séparé et le blanc légèrement battu

1 pincée de sel

3/4 de T. d’eau tiède

 Laver l’aubergine et couper le pédoncule.

 Sans l’éplucher, détailler l’aubergine en fines tranches,  dans le sens de la longueur ou en rondelles, c’est au choix.

 Saupoudrer de sel et laisser dégorger au moins 30 mn.

 Égoutter l’aubergine sur du papier absorbant, sans rincer.

 Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide la veille et changer l’eau régulièrement.    Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.

 Préparation de la pâte :

 Mélanger : farine, sel, poivre (si désiré), poudre à pâte.

 Ajouter en battant avec une fourchette, l’eau, le jaune d’oeuf, puis le blanc battu.

 Il est préférable de laisser reposer la pâte approximativement 1 heure.

Pour les beignets ;

 Passer les tranches d’aubergine ou les cubes de morue  dans un fond d’huile chaude, laisser frire, puis retourner le beignet pour qu’il soit bien doré.

 Ajouter de l’huile si nécessaire, le feu ne doit pas être trop vif.

 Égoutter

 Servir avec du persil haché et des tranches de citron ou une salade verte.

 Se mange chaud ou froid.

#374 Pimientos del Piquillo

Le pimiento del piquillo (poivron de piquillo)1 est un type de poivron produit à Lodosa (Espagne). Ce produit en Espagne est protégé par la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa (Dénomination d'Origine)

Forme est triangulaire, d’environ 7 cm (3 po) de longueur, pas trop charnu, la peau dure et la couleur rouge foncé.

#272 Amandes salées

Amandes non mondées (avec la peau)

huile d’olive

Sel fin ou fleur de sel au goût

Pour enlever la peau des amandes :

 Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
 Ajouter les amandes et laisser bouillir 3-4 minutes.
 Retirer du feu. Égoutter. Placer les amandes dans un linge et les frotter vivement pour retirer la peau ou procéder avec les doigts apès les avoir rafraîchies sous l’eau froide.
 Bien les assécher. Saler immédiatement.
 OU
 Dans une poêle faire chauffer un fond (1/4”) d’huile d’olive.
 Ajouter les amandes et les faire dorer à feu moyen.
 Retirer du feu et les déposer dans un bol recouvert d’essuie tout pour absorber l’excédent d’huile.
 Saler au goût en remuant.

 Laisser refroidir avant de servir.

#271 Sauce aux poivrons rouges : mojo rouge (mojo picon)

3 gousses d’ail dégermées

2 poivrons rouges doux

1 càs de graines de cumin

1càs de pimenton doux

1càt de pimenton fort

3 càs (45 ml) de vinaigre de Xéres

6 càs d’huile d’olive

Un peu d’eau froide au besoin pour éclaircir la sauce.

Sel

 Griller doucement les graines de cumin et les broyer au mortier ou au moulin.

 Sur un grill directement au dessus du feu, faire griller les piments jusqu’à ce que la peau noircisse. 

 Les réserver dans un bol, sous un linge humide, 1 quinzaine de minutes.

 Les éplucher ensuite, ouvrir et enlever les graines et les membranes blanches.

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un mélangeur et travailler à haute vitesse pour une émulsion lisse.

 Accompagne les pommes de terre bouillies.

 Les îles Canaries (en espagnol Canarias) sont une des dix-sept communautés autonomes espagnoles. Elles sont situées dans un archipel atlantique, à quelque 150 km au nord-ouest du Sahara occidental et à plus de 1 000 km du sud de l'Espagne.

 L'archipel fait partie de la Macaronésie, un ensemble géographique regroupant les îles volcaniques des Canaries, l'archipel de Madère incluant les îles Selvagens ("Sauvages"), l'archipel des Açores et les îles du Cap-Vert.

#207 Sardines à l'escabech

6 sardines fraîches

4 càs de farine

3 càs d’huile d’olive

1 pincée de sel

3 gousses d’ail

1 échalote grise

4 brins de persil

2 càs de xéres

1 càs de vinaigre de xéres ou de vinaigre de vin blanc

1/4 càt de thym séché

1 pincée de poivre noir moulu

1 feuille de laurier

 Pour préparer les sardines :

 Étêter la sardine en coupant juste au dessous des branchies. Couper la face ventrale dans le sens de la longueur et avec les doigts, retirer les viscères. En écartant les flancs du poisson, saisir le bout de l’arête centrale et tirer fermement vers la queue pour enlever l’arête, ainsi que la queue. Couper sur les flancs les parties oú il reste des arêtes. Bien rincer la sardine à l’eau froide et la faire égoutter sur un papier absorbant.

 Peler l’échalote et les gousses d’ail et les émincer finement.

 Couper les tiges du persil pour ne conserver que les feuilles.

 Verser la farine dans une assiette, Ajouter la pincer de sel et l’incorporer.

 Fariner les sardines et secouer doucement pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer 2 càs d’huile dans une poêle et faire cuire les sardines 2 minutes de chaque côté, puis les égoutter sur un papier absorbant. Les placer dans un plat creux et réserver.

 Faire chauffer la càs d’huile restante dans une petite casserole, faire sauter l’ail et l’échalote, sans laisser colorer, environ 3 minutes.

 Ajouter le xéres et le vinaigre, le thym, le poivre,  la feuille de laurier et le persil. Amener à douce ébullition et cuire 8 minutes.

 Verser la préparation bouillante sur les sardines, laisser refroidir, puis réfrigérer quelques heures.

#196 Petites brochettes de porc (pinchos morunos)

                                                      500g de filet de porc coupé en cubes

Marinade : 

Épices moulues :

1 càt de cumin 

1 càt de coriandre

1 càt de pimentón doux

1/2 càt de pimenton fort

4 gousses d’ail dégermées finement hachées ou écrasées au mortier avec 1/4 de càt de sel 

1 càs d’origan Le jus d’un citron (50 ml)

6 càs d’huile d’olive                                                                                  

 Préchauffer le four à 450℉

                                                       ou allumer votre BBQ.

Combiner tous les ingrédients de la marinade.

Verser sur les cubes de porc et mariner au moins 2 heures au frais 

 Égoutter et enfiler les cubes de viandes sur des brochettes.

 Cuire au four en vérifiant souvent la cuisson

ou selon votre méthode de brochettes au BBQ..

#190 Rondelles de calmars frites

1 sac de rondelles de calmar congelées

1 T de farine

1 oeuf battu

1 citron en quartiers

 Laisser décongeler les rondelles au réfrigérateur une nuit dans le sac.

 Ou 

 passer le sac fermé 1/2 heure dans l’eau froide en laissant couler l’eau de temps en temps.

 Ou 

 si votre micro-onde a un programme fiable de décongélation, placer les rondelles dans un plat et décongeler, sans laisser le produit réchauffer.

 Placer les rondelles par couches entre des feuilles d’essuie tout et laisser s’égoutter.

 Dans un bol, verser la farine, ajouter les rondelles et les remuer pour les fariner uniformément. Puis les secouer pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Passer alors rapidement les rondelles de calmar dans l’oeuf battu.

 Placer les rondelles dans le panier et frire 5 minutes, pas plus - il n’y a pas de coloration. 

 Servir chaud avec, à table, un bon sel de mer et les quartiers de citron.

#181 Paprika fumé : le pimenton de la Vera

 Les deux variétés de pimentón les plus connues en Espagne viennent de la commune de la Vera (Jaraiz de la Vera), introduite depuis le XVIe siècle par les moines Jéronimos du monastère de Yust et le pimenton de Murcia (Murcie) produit avec la variété de piment Boule. 

 Elles font toutes les deux l'objet d'une appellation d'origine.

 Il est commercialisé en boites de métal typiques en saveur douce ou pimentée.

 Le pimentón est différent des piments séchés moulus d'autres pays par son arôme particulier et le goût fumé dû au mode de séchage sur des claies, au-dessus de braises de bois de chêne. 

 Quand on en trouve dehors de l'Espagne, c'est souvent dans des boîtes métalliques carrées, mais en Espagne il se vend en les mêmes récipients que les autres épices. 

 C'est dans les escabech et dans certaines charcuteries qu'il est principalement utilisé, mais aussi pour donner une touche de couleur en la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d'hiver à base de légumes secs.

 Les Espagnols utilisent surtout le pimenton doux, à peine une pincée si c'est pour décorer ou assaisonner, et parfois en rajoutant une très petite pincée -toujours moins- de pimentón fort.

 La cuisine traditionnelle espagnole, au contraire de la mexicaine, n'est pas piquante.

Pimenton doux et pimenton fort

#120 Soupe froide typiquement espagnole : le gaspacho

Pour 4 personnes :

4 grosses tomates bien mûres

ou 6 tomates moyennes

2 tranches de pain baguette légèrement rassies

1 gousse d’ail dégermée et hachée

1 càs de vinaigre de vin rouge

1 demi ou 1 petit concombre, pelé, en dés

1 càs d’une bonne huile d’olive

1/4 càt de sel et 1/4 càt de poivre noir

1/4 càt de paprika

Pour servir, en dés :

1 piment rouge doux

1 piment vert type Cubanel

1 oignon rouge émincé

Persil plat haché

Compter 1 grosse tomate par personne.

Blanchir 2 minutes à l’eau bouillante les tomates, puis à les plonger dans l’eau froide, enlever la peau, et les hacher.

 Tremper le pain brièvement à l’eau et le presser pour en enlever l’excédent.

 Dans un mélangeur, placer les tomates, le pain, le concombre, l’ail, l’huile et le vinaigre, le sel et le poivre. 

 Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

 Réfrigérer au moins deux heures.

 Servir dans des bols.

 Chacun se sert des garnitures  présentées à part.

#070 Mantecados

3 T / 500 g de farine

½ paquet / 250 g de saindoux de préférence non-hydrogéné

1 ¼ T / 250 g de sucre

1 pincée de poudre à pâte (levure chimique)

cannelle en poudre

 Préchauffer le four à 325 ℉.

 Mélanger la farine avec le saindoux, le sucre et la levure, afin d'obtenir une pâte homogène.

 Détailler en petites boules de la taille d’un petit œuf.

 Les disposer sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Mettre une pointe de cannelle au sommet de chaque biscuit.

 Faire cuire pendant environ 15 minutes.

  Attention : les biscuits doivent rester blancs. 

#034 Moules en escabech

1 kg (1 sac) de moules

30 ml (2 càs) de vinaigre de vin rouge

1 cuiller à café (1 càt) de pimentón* fort

ou moitié-moitié avec du paprika doux

1 cuiller à café (1 càt) de cumin moulu

6 gousses d’ail hachées finement

15 ml (3 càs) d’huile d’olive

1 cuiller à café (càt) de farine

2 bonnes pincées de sel

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Enlever le byssus si présent.

 Les placer dans une grande casserole, couvrir et  laisser ouvrir les moules à feu vif.

Après 5 minutes, retirer le couvercle, les moules sont ouvertes, baisser le feu et cuire encore 3 mn.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Placer les moules dans un plat creux.

Sauce escabech :

 Dans une petite casserole, faire réduire le fumet de moitié.

 Dans une poêle, faire revenir légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive, sans laisser colorer, ajouter le pimentón,  le cumin et saler.

 Saupoudrer la farine, remuer 1 minute puis verser ajouter le fumet réduit et le vinaigre.

 Remuer la préparation au fouet et laisser  cuire encore pendant 5 mn à feu doux.

 Napper les moules de cette sauce.

 Se sert tiède ou froid.

#021 La Paella

2 calmars nettoyés et découpés en rondelles

1/2 sac de moules (1douzaine)

2 gousses d’ail écrasées

1/2 poivron rouge coupé en lanières

3/4 T de chorizo en dés

1 petit oignon finement émincé

3 1/2 T d’eau ou de fumet de poisson ou moitié-moitié

1 T de riz à grain rond à paella (type Valenciano ou Bomba) 

1/2  g de safran en filaments

Le jus d’un demi citron

4 càs d’huile d’olive

  Pré-chauffer le four à 375F.

Faire infuser le safran dans le jus de citron.

 Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à paella - ou une grande poêle à bords hauts.

 Dans une poêle à part, faire sauter brièvement les anneaux de calmar pendant 2 minutes avec 2 càs d’huile d’olive.

 Dans  la poêle à pella, faire chauffer 3 càs d’huile d’olive et faire sauter 2 minutes les oignons et l’ail, ajouter alors les dés de chorizo et les piments rouges et faire revenir encore 3 minutes.

 Saler un peu. 

 Verser alors le riz, et faire sauter jusqu’à ce que les grains soient translucides. 

 Ajouter l’eau et l’infusion citron-safran. Remuer et amener à ébullition.

 Couvrir la poêle à l’aide d’une ou deux grandes feuilles de papier d’aluminium et placer au four - grille au centre du four.

 Cuire 20 mn.

 Ajouter les moules en les plaçant à la verticale dans le riz.

 Remettre au four 10 minutes.

 La paella était à l’origine un plat de travailleurs agricoles, traditionnellement cuite sur un feu de bois, dont la cuisson se termine sur fond de braises.

 La paella valenciana s’apprête avec du lapin, du poulet, des haricots frais et des escargots des champs, un riz au safran et un sauté (sofrito) de tomate, ail, oignon, persil.