#150 Pain de maïs (Cornbread)

Moule traditionnel en fonte pour le pain de maïs

1 T de farine de mais moulue moyenne

1 T de farine

1/1 càt de sel

1 càs de sucre

4 càt de poudre à pâte

1 oeuf

1 T de lait

1/4 T de beurre

 Mélanger ensemble tous les ingrédients secs.

 Ajouter l’oeuf, le lait et le beurre et bien incorporer.

 Graisser un plat allant au four et cuire 20-25 minutes à 400 ℉

#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.

#535 Pâté chinois de Jehane Benoît

450 g de boeuf haché

3 oignons moyens

3 càs d’huile d’olive ou de pépins de raisin

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de sel

1 boite de 540 ml de maïs en crème

4 à 5 pommes de terre de type Idaho

 Émincer les oignons.

 Éplucher et laver les pommes de terre puis les couper en cube.

 Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer l’huile, ajouter les oignons et les faire revenir à feu moyen-vif pendant 4 minutes.

 Ajouter la viande et mélanger à la fourchette en bois.

 Faire brunir en remuant constamment.

 Égoutter le mélange oignon viande pour éliminer le gras.

 Mettre à bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Écraser en purée.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Dans un plat à four, verser la viande égouttée.

 Verser le maïs en crème, puis étaler délicatement la purée sur le dessus.

 Enfourner 25-30 minutes.

#452 - Procédé de nixtamalisation du grain de maïs

 La nixtamalisation est un procédé très ancien par lequel les grains de maïs - préalablement séchés - sont trempés et cuits dans une solution alcaline, actuellement de l'eau de chaux (limewater), mais qui traditionnellement était un mélange de cendres de bois et d'eau.
 Le grain cuit est laissé à tremper plusieurs heures avant d'être égoutté, puis rincé vigoureusement afin d'éliminer la peau du grain (le péricarpe), et le germe.
 Il se produit aussi  une augmentation des acides aminés : autrement dit le grain de maïs devient plus nutritif et surtout plus digeste.
 À ce stade le grain s'appelle "nixtamal" - en anglais "hominy" et en espagnol "mote".

 De nouveau séché, puis broyé, la farine obtenue s'appelle "masa" (masa de maiz) ou farine de maïs nixtamalisée (fr) et sert à la confection des tortillas. La marque la plus connue est Maseca.

#077 Oeufs à la paysanne - Huevos rancheros

Pour 8 personnes

2 T de farine Maseca

 11/2 T d’eau

 ½ T de frijoles *

 1/4 càt de sel. 

coriandre fraîche hachée

16 oeufs (2 par personne)

1/2 T d’huile

Salsa classique, selon la recette ou Salsa Old El Paso de l’épicerie 

* frijoles : fèves noires ou rouges cuites et sautées en deuxième cuisson, assaisonnées et parfois pimentées

 Pour les tortillas :

 Mélanger ensemble les frijoles, la farine, l càs coriandre hachée et le sel.

Incorporer l’eau . 

 Bien mélanger pendant 2 minutes pour obtenir une pâte malléable. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau, 1 càs à la fois.

Diviser la pâte en 8 portions et former des petites boules. 

 Confectionner les tortillas en pressant une boule entre 2 feuilles de film plastique à l’aide d’une presse à tortillas ou au rouleau pour obtenir une tortilla de 5 pouces de diamètre environ.

Ne pas trop presser : la tortilla doit rester épaisse.

 Cuire la tortilla dans une poêle sèche à feu vif 50 secondes de chaque côté et réserver sous un papier d’aluminium.

 Quand toutes les tortillas sont cuites, reprendre l’opération en les badigeonnant préalablement d’huile au pinceau , pour les griller.

 Cuire les oeufs, 2 à la fois. Quand ils sont prêts, baisser le feu et ajouter 2 càs de sauce et laisser réchauffer.

Pour servir : découper 2 tortillas en six et les disposer sur le tour de l’assiette, faire glisser les oeufs au centre et ajouter un peu de salsa et de coriandre hachée.

 Le reste des fèves frites , réchauffées, sont servies à part.

#151 Tortillas

La presse à tortilla, la “tortillerada”

Pour 8 tortillas

1 T de farine MASECA

2 pincées de sel

3/4 T d’eau froide

 Mélanger ensemble la farine et le sel et ajouter l’eau.

 Bien mélanger et pétrir doucement 2 minutes.

 La pâte doit être malléable.

 Si elle est trop sèche, ajouter de l’eau, 1 càs à la fois.

 Diviser la pâte en huit et façonner des petites boules.

 Réserver sous un film plastique pour éviter qu’elles ne sèchent.

 Placer une portion de film plastique sur la base de la presse, déposer une boule de pâte , recouvrir encore d'une portion de film et presser, ouvrir la presse, retourner la tortilla, refermer et presser encore mais légèrement.

 Faire chauffer une poêle non graissée (le plat traditionnel à cet effet s’appelle un comal).

 Enlever délicatement la première feuille de plastique du dessus de la tortilla, puis retourner la tortilla dans la paume de la main et retirer l’autre pellicule.

 Placer la tortilla dans la poêle très chaude et cuire 50 secondes. La retourner et cuire encore 50 secondes.

 Quand elle est cuite la réserver sous un papier d’aluminium.

#115 Salade de maïs, avocat, jicama et radis

1 jicama de la taille d’un oignon moyen 

1 botte de radis en feuilles

3 épis de maïs bouillis 

ou 1 1/2 T de grains congelés

1/2 T d’échalotes vertes hachées

2 avocats mûrs (la peau est souple au toucher)

1/2 T de feuilles de coriandre

 Pour la vinaigrette :

1/4 càt de cumin moulu

1/3 T d’huile d’olive

1 gousse d’ail écrasée

Le jus et le zeste d’une petite orange

Le jus de 2 citrons verts

1 pincée de piment de cayenne (ou poivre noir au goût)

Sel

1/2 càt de paprika

 Éplucher le jicama et le détailler en petits dés ou en fines tranches.

 Trancher finement les radis.

 Égrainer le maïs.

 Trancher l’avocat jusqu’au  noyau dans la longueur, mais ne pas détacher les 2 parties. Faire pivoter l’avocat et le trancher encore de la même façon de façon à obtenir 4 quartiers égaux.

 Les éplucher et couper en 3 tranches, comme sur cette photo.

 Disposer sur un plat selon votre style de présentation.

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

 Verser sur la salade.

 Répartir les feuilles de coriandre.

 Déguster frais.

#088 Fajitas au poulet grillé

Le mot fajita désigne une partie de viande de boeuf. L’expression “fajita” pour une viande servie entourée d’une tortilla, est une expression “tex-mex” apparue au début du XX ième s. avec l’arrivée des premiers “fast-food”.

7 hauts de cuisse de poulet ou de poitrine désossés et sans la peau (approx : 450g/1 lb)

crème sûre

fromage Monterey Jack râpé ou cheddar fort au goût

coriandre fraîche hachée

sauce pour tacos (Old El Paso medium)

tranches d’avocat

ou guacamole

Peinture sur écorce

Marinade :

le jus de 3 limettes

le jus d’un citron

1 càs d’oregano

1 càt de thym

1 càt de poudre d’ail ou 3 gousses d’ail émincées finement

1/4 càt de cumin

1/4 càt de piment ancho broyé (facultatif)

2 càs d’huile d’olive 

 Dégraisser les hauts de cuisse sommairement et les émincer en lanières.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et laisser mariner au frais au moins 2 heures.

Égoutter et jeter la marinade.

 Ajouter une çàs d’huile dans une poêle et faire sauter les lanières de poulet jusqu’à ce qu’elles ne soient plus rosées.

 Égoutter et jeter le jus de cuisson.

 Huiler une poêle à griller en fonte et faire sauter le poulet jusqu’à ce qu’il prenne couleur.

 Réserver au chaud.

Servir avec des tortillas réchauffées, de la crème sûre, le fromage râpé, une sauce à tacos et de la coriandre fraîche hachée et les tranches d’avocat ou le guacamole.