#019 Courgettes farcies à l'agneau

 4 courgettes grises

100 g d’agneau haché ou mélange boeuf-agneau ou boeuf haché mi-maigre

60 g (1/4 T) de riz à paella (riz  à grain rond)

1/4 de càt de :

cannelle 

piment de la Jamaïque

de sel

1 càt de feuilles de menthe séchées 

2 T de coulis de tomates ou sauce marinara

500 ml de tomates au naturel

Courgettes grises évidées avec le manaskra

  Enlever l’extrémité des courgettes, les évider avec un couteau “manaskra” sans percer la peau, les laver à l’eau froide et les égoutter dans une passoire.

 Laver le riz à l’eau froide en remuant, l’égoutter et repasser à l’eau froide de la même façon jusqu’à ce que l’eau soit claire.

 Mélanger le riz et la tomate étuvée et la viande hachée.

 Saler, ajouter le piment de la Jamaïque, la menthe séchée et bien mélanger.

 Enlever l’extrémité des courgettes, les évider avec un couteau “manaskra” sans percer la peau, les laver à l’eau froide et les égoutter dans une passoire.

 Farcir les courgettes du mélange sans trop tasser.

 Huiler légèrement un plat allant au four.

 Placer les courgettes.

 Verser  la sauce.

 Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium.

 Cuire 1 heure   dans un four pré-chauffé à 375℉.

 Après 1 heure, baisser la température à 275 ℉.

 Vérifier la cuisson.

 Ajouter de l’eau si nécessaire.

#504 Riz aux vermicelles

1 T de riz basmati

1 1/2 T de bouillon de poulet ou de légumes

90 g de vermicelles ou cheveux d’ange cassés à la main

2 càs de beurre

 Bien rincer plusieurs fois à l’eau froide le riz basmati. Égoutter.

 Mettre le riz dans un bol, couvrir d’eau froide, laisser tremper 30 minutes puis égoutter.

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen.

 Ajouter les vermicelles et bien remuer pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que les pâtes prennent une couleur dorée brun foncé.

 Ajouter alors le bouillon, amener à ébullition et cuire 3 minutes.

 Ajouter alors le riz en maintenant l’ébullition.

 Baisser le feu, envelopper le couvercle de la casserole d’un linge et couvrir en maintenant en place le linge à l’aide d’un bol renversé sur le couvercle.

 Réduire le feu au minimum en utilisant un diffuseur si nécessaire.

 Cuire 20-25 minutes, puis couper le feu.

 Attendre 10 minutes avant de découvrir et bien remuer le riz avant de servir.

Baklavas aux noix

20 feuilles de pâte filo

3/4 T (100g) de pistaches non salées

1 T (100g) de noix de grenoble

1T (100g) d’amandes mondées

3 càs de sucre à glacer

1 càs d’eau de fleur d’oranger

1/2 T de miel liquide

1/2 T de beurre ou de beurre clarifié fondu

 Préchauffer le four à 375F - Grille au centre.

 Hacher toutes les noix et les mélanger dans un bol.

 Faire chauffer une poêle, sans gras, et verser le mélange de noix et griller à feu vif 3 minutes sans cesser de remuer.

 Retirer du feu et les reverser  dans le bol.

 Ajouter le sucre à glacer et bien mélanger.

 Ajouter 2 càs d’eau de fleur d’oranger et bien mélanger encore.

 Badigeonner de beurre fondu le fond d’un plat carré.

 Placer une feuille de pâte filon sur le fond du plat. Les bords de la feuille ne doivent pas remonter sur les côtés du plat.

 Badigeonner la feuille de beurre fondu. Superposer une 2ième feuille et la badigeonner de beurre. 

 Recommencer jusqu’à avoir placé 10 feuilles dans le fond du plat.

 Verser alors le mélange de noix. Tasser le mélange un peu.

 Recommencer avec 1 feuille de pâte filo badigeonnée de beurre fondu et procéder de la même façon pour les neuf autres feuilles restantes.

 Badigeonner aussi la dernière feuille.

 Découper le gâteau en petits carrés avant cuisson à l’aide d’un couteau.

 Placer au four et cuire environ 15 minutes.

 Faire réchauffer le miel.

Badigeonner les baklavas de miel à la sortie du four.

 Laisser refroidir avant de goûter...

Muhammara

1/2 T de noix de Grenoble décortiquées

1 tranche de pain rassis ou grillée

ou 3 càs de chapelure

3 poivrons rouges doux grillés et épépinés, sans la peau

ou

1 boite de 150g de Pimientos del Piquillo égouttée

1 peite gousse d’ail dégermée

1/8 càt de cumin moulu

le jus d’un demi citron

1 càs de mélasse de grenades

4 càs d’huile d’olive

cayenne et sel au goût

 Dans un mélangeur, placer le pain grillé en morceaux et les noix et réduire en miettes , la mouture ne doit pas être trop fine.

 Retirer la préparation et réserver dans un autre bol.

 Dans le mélangeur, placer tous les autres ingrédients : les piments rouges doux, l’ail, le cumin, le jus de citron, l’huile d’olive, la mélasse de grenades,

 Actionner et réduire en purée.

 Retirer du mélangeur et ajouter au mélange chapelure-noix.

 Bien mélanger.

 Ajuster au goût en sel et cayenne.

 Servir accompagné de menthe fraîche hachée légèrement.

#087 Kefta aux épices

600 g de viande hachée (agneau de préférence, boeuf ou moitié-moitié)

1 càs de pignons hachés

10 brins de persil plat finement hachés

brins de coriandre fraîche pour servir

1/4 càt de chaque :

 poudre d’ail

 muscade

 graines de coriandre moulues

 paprika

 Utiliser des brochettes aplaties en métal, la viande hachée n’adhère pas aux brochettes rondes et lisses.

 Incorporer toutes les épices et le persil à la viande hachée et bien malaxer.
 Pour façonner la brochette : mouiller ses mains à l’eau froide, prendre une boulette de cette préparation et façonner un boudin sur la brochette en pinçant la viande entre le pouce et l’index.
 Si la viande doit attendre, garder au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
 Cuire sur une grille huilée et badigeonner légèrement d’huile avant de retourner la brochette.

 Servir sur pain pita avec une salades tomates concombres, et la coriandre fraîche hachée, à part.

#013 Taboulé

Le boulgour (diverses orthographes existent) est un blé étuvé, séché puis concassé.

Liban

2 càs de boulgour

1 jus de citron

quelques feuilles de menthe fraîche

1 càs d’oignon blanc haché fin

1 bouquet de persil frisé haché

2 càs d’huile d’olive

2 tomates italiennes en petits dés

 Faire sauter le boulgour avec une càs d’huile d’olive sans le laisser griller.

 Ajouter 2 càs d’eau et laisser sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée en remuant de temps en temps.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Mélanger tous les autres ingrédients, ajouter le boulgour, goûter et saler au goût.

 Servir frais.

#014 Baba ghanouj ou Moutabal

2 aubergines moyennes

1/2 T. de tahini

1 gousses d’ail pilées au mortier avec 1/4 de càt de sel

1 jus de  citron

 Pour la présentation :

quelques olives calamata

1 pincée de cumin moulu

1 pincée de paprika

 Préchauffer le four à 400℉

 Laver et piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette plusieurs fois.

 Envelopper chaque aubergine dans une feuille de papier d’aluminium et la placer directement sur la grille, en position au centre.

 Cuire 30 à 45 mn.

 Retirer du four, fendre l’aubergine dans le sens de la longueur, retirer la chair à l’aide d’une cuiller. Si les graines sont trop grosses, les jeter.

 Déposer la pulpe dans le bol d’un mélangeur, ajouter le tahini, le jus de citron, l’ail pilé.

 Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

 Goûter et saler si nécessaire

 Pour servir :

 placer dans un plat peu profond, faire un dépression au centre, saupoudrer d’un peu de cumin et de paprika et verser un peu d’une bonne huile d’olive, et répartir les olives sur le pourtour.

 Déguster avec du pain pita en guise de cuiller.

#350 Sumac & Zaatar

SUMAC

 Le sumac provient des baies d'un arbuste de la famille des anacardiacées (comme les baies roses ou les pistachiers), le rhus coriara. Il pousse dans les climats chauds, notamment au Moyen-Orient, dans le sud de l'Italie et en Sicile. Peu utilisé en Europe, le sumac  symbolise la cuisine du monde moyen-oriental.

 La saveur du sumac est fruitée et acidulée, un parfum volatil et délicat qui s'abîme un peu à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Son goût est empreint d'une note de citronnée.

 Il existe beaucoup de variétés différentes de cet arbuste, celle qui pousse en Amérique, par exemple, est une espèce toxique - herbe à puce dont le nom botanique est Sumac vénéneux…

   Les feuilles de cet arbuste prennent une belle couleur rouge en automne, ses fleurs sont blanches et ses baies d'un rouge tirant vers le brun.

  Les baies rouges sont récoltées avant leur complète maturité et mises à sécher. Les baies peuvent être utilisées entières mais sont le plus généralement réduites en poudre. Le sumac est saupoudré directement sur les mets ou infusé dans un liquide avant d'être rajouté à la préparation.

   En Iran, le sumac parfume les viandes, notamment les volailles, sous forme de brochettes ou de boulettes. Il se subtilise parfois au sel pour assaisonner les aliments et relever leur goût.

  La tradition iranienne veut que chaque foyer, à l'occasion du Now-Rouz, le nouvel an iranien, apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires à une bonne année. Le Somagh, ou sumac, symbole de bonne vie, est l'un de ces sept éléments.

   Au Liban et en Syrie, le sumac est surtout utilisé pour les spécialités à base de produits de la mer ou mélangé au labneh, spécialité laitière qui ressemble au fromage blanc en plus épais et plus gras.

   En Turquie et en Irak, le sumac parfume plus particulièrement les salades et les légumes et notamment la salade fattouche à base de pain libanais, de tomate, de concombre et de persil.

  ZAATAR

 Le sumac entre dans la composition d'un mélange d'épices typique du Moyen-Orient, le zaatar, composé en quantités égales de sumac, de thym et de sésame blond. Ce mélange d'épices est notamment mélangé à l'huile d'olive avant utilisation. Le zaatar peut être agrémenté de sel ou d'origan suivant les régions où il est préparé.

    Mélangé au thym et au sésame, le sumac, sous la forme du zaatar, devient une épice très parfumée à la saveur prononcée qui s'amplifie sous l'action de la chaleur.

#055 Le chenklich (ou chenglichi, ou sourké)

Un fromage sec fait de lait de vache, qui se présente sous forme sphérique ou conique d'environ 5 cm de diamètre, et comportant dans sa fabrication un « manteau » d'herbes aromatiques (thym, romarin, zaatar…) et parfois d'épices (piment…).

C'est un fromage que l'on mange une fois émietté. On peut le déguster en fromage en le combinant avec de l'huile d'olive, du persil et des tomates.

Shanklish & tomate

#062 Homos (homos bi tehini)

Présentation avec huile d’olive et paprika, une pincée de cumin et des olives kalamata

1 boite de pois chiches de 540  ml rincés et égouttés

1/4 T de jus de citron

(environ le jus de 2 citrons)

1/4 T de tahini

1/4 càt de cumin
1/4 càt de poudre d'ail

1/4 càt de sel

1 càs d’huile d’olive

1/4 T d’eau

olives kalamata pour décorer

paprika

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte relativement homogène.

 Si la préparation est trop dense, ajouter  un peu d’eau froide.
Bien mélanger jusqu'à texture lisse.

 Placer la préparation quelques heures au réfrigérateur pour laisser infuser les saveurs.

 Se déguste en taillant un pain pita en petit triangles, de façon à former des petites coupes.

 Le homos fait parti des plats servis en “mezze”.

#041 Gâteau de semoule à l'eau de roses

L’eau de roses est obtenue par un procédé de distillation de pétale de roses, d’un rosier ancien appelé Rosier de Damas.

350 g de yogourt nature 3,25% ou 6% de m.g. 

1 T de sucre

2 T de semoule de blé mouture moyenne

(marque CEDAR #2 chez Adonis)

¼ càt de bicarbonate de soude

1/4 càt de poudre à lever

1/2 T de beurre non salé fondu

amandes effilées pour décorer

 Pour le sirop :

1 T de sucre

1 T d’eau

1 càs de jus de citron

2 càs d’eau de rose

  Préchauffer le four à 375℉.

 Mélanger le sucre et le yogourt. 

 Ajouter le bicarbonate et la poudre à lever à la semoule.

 Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro ondes.

 Verser la semoule dans le mélange sucre yogourt, bien mélanger puis incorporer  peu à peu le beurre fondu.

 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.

Le gateau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :

Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. 

 Amener à ébullition pendant 5 minutes.

 Retirer du feu et ajouter l’eau de rose et laisser tiédir.

 Quand le gâteau est prêt :

Verser le sirop refroidi 1 càs à la fois sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.

Préparation pour un petit moule en aluminium de 3 1/2 x 5 :
1 yogourt nature Astro Balkan de 175 g
1/2 Tasse de sucre
3/4 Tasse de semoule de blé #2 Cedar ou Clic
¼ de cuiller à thé de poudre à pâte
3 cuiller à soupe de beurre non salé fondu
Pour le sirop :
½ Tasse de sucre
¼ de Tasse d’eau
1/2  cuiller à thé de jus de citron
1 càt d’eau de rose

 Préchauffer le four à 375℉.
 Mélanger le sucre et le yogourt. Ajouter la semoule, puis le bicarbonate de soude.     Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange.
 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.
 Le gâteau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :
 Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. Amener à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et ajouter l’eau de rose. Quand le gateau est prêt  verser le sirop refroidi sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.

Poulet Shish taouk

1 kg (2 lb) de poulet désossé (cuisse ou poitrine)

Marinade pour le poulet :
1 càs ketchup

1 càs pâte de tomate

1 càt sel fin

1/4 càt poivre blanc moulu

1 càt gingembre moulu

5 gousses d’ail écrasées

3/4 T jus de citron soit le jus de 3 citrons

1/2 T huile d’olive

Purée d’ail :

1/4 T jus de citron

1/2 T huile d’olive

6-8 gousses d’ail pelées et écrasées

1/2 càt de sel

Placer tous les ingrédients pour la purée d'ail dans le bol d’un mélangeur et réduire en purée.
Réserver au frais.

 Couper le poulet en lanières.

 Dans un plat creux, mélanger tous les autres ingrédients pour la marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Placer au réfrigérateur et laisser mariner au moins une heure ou toute la nuit.

 Après ce temps, égoutter le poulet et jeter la marinade.

 Modes de cuisson :

 Au four : préchauffer le four à 400℉.

 Placer la grille du four au 3/4 de la hauteur.

 Placer le poulet égoutté sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin. Cuire 30 minutes, puis retourner les lanières de poulet et cuire encore 15 minutes en vérifiant la cuisson.

 À la poêle : huiler une poêle et faire cuire les lanières de poulet,  en les retournant régulièrement,  à feu moyen-vif.

 Au bbq : enfiler les lanières de poulet sur des brochettes et cuire sans laisser trop griller.

 Servir dans une assiette accompagné de purée d’ail, d’une feuille de laitue et de navets marinés.

 Ou ouvrir un pain pita, placer quelques lanières de poulet sur la moitié inférieure, ajouter un peu de purée d’ail, quelques morceaux de navets marinés, une feuille de laitue, et refermer en roulant une moitié du pain sur l’autre.

Liban

Salade de concombre et yogourt

1 concombre anglais moyen

1 pot de 750g de yogourt nature, 2%, ou style balkan, au choix

1 citron

1 càs de menthe sèche

1/4 càt de cumin moulu

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de sel de mer fin

 Laver, peler et couper en très fines rondelles le concombre.

 Presser le jus du citron, ajouter le cumin, le sel et la menthe.

 Dans un saladier, verser le yogourt, puis la préparation citron-menthe et bien mélanger.

 Ajouter alors les rondelles de concombre, bien mélanger.

 Servir frais.

Sauce Tarator

1/2 T. de tahini

1/4 T d’eau

1/2 T de jus de citron soit le jus de 2 citrons

3 gousses d’ail broyées avec 1/4 càt de sel de mer

 Éplucher et dégermer l’ail. Passer au presse ail, puis mélanger au sel ou écraser les gousses au mortier avec l’ail jusqu’à une consistance de purée.

Presser le jus des citrons.

 Dans le bol d’un robot déposer l’ail pressé, le tahini et verser le jus des citrons.

 Actionner le robot puis ajouter  l’eau pour atteindre une consistance lisse.

 Ajouter de l’eau 1 càs à la fois si la sauce est trop épaisse.

#246 Tzatziki grec ou Kacik libanais

1/2 concombre, pelé, épépiné, râpé et égoutté

1 gousse d’ail

2 yogourt nature de 175g ou 350 g de yogourt de type grec 

1 càs d’huile d’olive

1 càt de jus de citron

1 pincée de sel ou au goût

Tzatziki : aneth frais finement haché

Kacik : menthe fraîche finement hachée

 Les deux recettes sont jumelles et bénéficient en fait d’une influence turque.

 L’aneth est typiquement dans la saveur grecque.

 La menthe est typiquement dans la saveur libanaise.

 Le type de yogourt utilisé, tel que recommandé, donne une préparation plus crémeuse.

 On peut saler un peu le concombre râpé et attendre 10-15 minutes avant de l’égoutter.

 Écraser la gousse d’ail au presse-ail ou au mortier avec un peu de sel.

 Mélanger tous les ingrédients.

 Servir frais.

#003 Zaatar

 Herbes séchées :

1 càt de thym

2 càt d’origan

2 càt de basilic

1 càt de thym

2càt de sarriette

1/3 de T. de graines de sésame grillées partiellement écrasées                

2 càs de sumac

1/2 càt de sel de mer

Ce mélange additionné d’huile d’olive, s’utilise badigeonné sur de petites galettes, du pita ou de la pâte à pizza et mis à four chaud quelques instant ou jusqu’à cuisson de la pâte.

À déguster en hors d’oeuvre.