#169 Quiche aux lardons fumés

Photo Ricardo

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 pointes de Vache qui rît

250 ml (1T) de crème 15% pour cuisson

poivre

muscade

 Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

 Détailler les pointes de VqR en six morceaux chacune.

 Battre les trois oeufs dans la crème.

 Rouler la pâte.

 Éparpiller les petits morceaux de vqr sur le fond.

 Égoutter le gras des lardons et l’oignon rissolés et les répartir sur la quiche.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.

#017 La tourtière de Jehane Benoît

 450 g (1 lb de porc) haché

1 petit oignon en dés

1 petite gousse d'ail, émincée

½ càt de

sel

sarriette

¼ càt

sel de céleri

clous de girofle moulus

½ tasse d'eau

¼ T de chapelure environ

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf la chapelure ; porter à ébullition et laisser cuire à découvert, pendant 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

 Retirer du feu ; ajouter quelques cuillerées de chapelure, laisser reposer pendant 10 minutes.

 Si le gras a été suffisamment absorbé par la chapelure, il n'est pas nécessaire d'en ajouter ; sinon, continuer de la même manière.

 Laisser refroidir.

Verser cette préparation entre deux croûtes de tarte. (#018)

 Badigeonner d'une dorure à l'oeuf

Faire cuire dans un four 375℉ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 Servir chaude.

#042 Grandes courgettes vertes farcies à la chair à saucisse ou à l’agneau

  Choisir de grandes courgettes vertes entre 325 et 375 g chacune, lavées, coupées en deux dans le sens de la longueur. Ne pas les éplucher.

Pour 2 courgettes :

à la chair de saucisse :

2 saucisses italiennes douces (Bella vita moins de sel) de 90 g ch., boyau retiré, défaite en morceaux

 OU à l’agneau haché :

180 g d’agneau haché

1 oignon moyen finement haché (100 g)

1 gousse d’ail pressée

3 càs de chapelure

500 ml de sauce marinara

huile d’olive

 Préchauffer le four à 375℉.

 Évider les demi-courgettes à l’aide d’une cuiller parisienne.

 Réserver la chair d’une courgette et la hacher .

Dans une poêle à feu moyen vif, faire dorer la chair des saucisses  (ou de l’agneau) dans 1 cuiller à soupe d’huile d’olive pendant deux ou trois minutes..

 Ajouter l’oignon, la chair de courgette, l’ail, et faire revenir en remuant de temps en temps à l’aide d’une cuillère de bois.      

Continuer de cuire environ 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

 Quand l’oignon est translucide, retirer la préparation du feu puis ajouter la chapelure et bien remuer.

 Farcir les courgettes de cette préparation.

Verser la sauce marinara dans un plat à four.

 Disposer les courgettes côtes à côtes dans le plat.

 Enfourner environ 60 minutes.

#016 Côtes de dos cajun (Cajun Country Babyback ribs)

 2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune  ou une d'environ 950 g (Babyback ribs) 

Mélange d’épices à frotter “RUB”

2 càs de sel de céleri

2 càs de cassonade

1 càs de poivre noir

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de thym séché

1/2 càt de cayenne (facultatif)

Badigeon au pinceau “SOP”

1 càs du mélange RUB

125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre

65 ml (1/4 T) d’eau

1 1/2 càt de sauce Worcestershire

En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.

Essences de bois : aulne, érable ou pommier.

Au four, durée de cuisson totale 3 heures quarante minutes.

 3 heures en mode convection à 250℉

 40 minutes en mode conventionnel à 400℉

 Étape 1*  marinade à sec (RUB) :

Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.

 Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.

 Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).

Note :

 En manque de temps, on peut sauter l’étape de marinade à sec au froid et effectuer la préparation au moment de cuire.

 Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ si le mode convection n’est pas disponible.

 Avant d’enfourner, préparer l’étape 1*.

 Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.

  Étape 2

 Enfourner en plaçant les côtes le coté bombé vers le haut.

Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (SOP), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes avant les dernières 45 minute de cuisson. 

 Après 3 heures retirer les côtes du four.

 Étape 3 

Régler le four en mode conventionnel à 400℉

 Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque. Les badigeonner (SOP) sur le coté apparent.

 Enfourner. 

 Après 20 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 20 minutes.

#665 Quiche lorraine aux lardons fumés

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

3 oeufs battus

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins ou huile d'olive

3 pointes de Vache qui rît (facultatif)

250 ml (1T) de crème 15% pour cuisson

poivre

muscade

 Préchauffer le four à 375℉.

 Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

 Détailler les pointes de VqR en six morceaux chacune.

 Battre les trois oeufs dans la crème.

 Rouler la pâte.

 Éparpiller les petits morceaux de vqr sur le fond.

 Égoutter le gras des lardons et l’oignon rissolé.

 Les répartir sur la quiche.

 Verser alors le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré” de cuisson.

#485 Croque-monsieur au jambon blanc

 Par personne

1 tranche de pain légèrement grillée

Béchamel épaisse

1 tranche de jambon blanc pliée

1 rondelle fine d’une grosse tomate

gruyère râpé

Préchauffer le four à 400℉.

 Sur chaque tranche de pain :

 Étendre une couche légère de béchamel épaisse

 Placer une tranche de jambon pliée en deux

 Étendre une autre couche de béchamel

 Centrer la rondelle de tomate sur la béchamel

 Saler et poivrer

 Parsemer d’un peu de gruyère râpé

 Enfourner environ 20 minute pour bien réchauffer le croque monsieur et laisser le fromage fondre.

#040 Tartiflette au fromage Kénogami

 220 g de kénogami

500 g de pommes de terre russet

100 g de lardons

100 g d'oignon = 1 oignon moyen

75 ml de vin blanc

pincée de muscade

tour de moulin de poivre

Préchauffer le four à 400℉ (200 °C)

 Éplucher et découper les pommes de terre en deux dans la longueur, puis chaque moitié encore en deux dans la longueur puis chaque morceau obtenu en deux ou trois morceaux pour obtenir des dés de taille homogène.

Rincer et cuire les dés de pommes de terre à l'eau bouillante salée "al dente" car la cuisson se finira au four. Bien les égoutter.

 Découper les oignons en rondelles.

 Dans une poêle ou un wok, faire revenir 3 minutes les lardons avec les oignons afin qu’ils commencent à dorer.

 Ajouter les pommes de terre cuites et laisser  cuire à feu moyen durant 20 minutes en remuant régulièrement.

 Déglacer au vin blanc et laisser cuire 5  minutes jusqu'à ce que le vin s'évapore.

 Poivrer (pas besoin de saler avec les lardons), et ajouter la pincée de noix de muscade.

 Découper le fromage en deux dans le sens de l’épaisseur en conservant la croûte.

 Conserver une face pour mettre sur le dessus du plat afin de faire gratiner (découpé en 2 ou 4 selon la forme du plat).

 Découper l’autre face en petits morceaux à intégrer dans la préparation pommes de terre – lardons – oignons.

 Dans un plat allant au four, disposer le mélange pommes de terre-lardons-oignons et les morceaux de fromage puis déposer sur le dessus l'autre portion de fromage pour gratiner, croûte vers le haut.

 Placer au four durant 12 minutes afin que le fromage dore.

 

Servir chaud avec une salade verte.

#386 Poivrons farcis - recette provençale

 

6 poivrons (couleur au choix) 

450 g de chair de saucisse de porc

 (la chair de 5 saucisses Roma Bella Vita) ou autre

250 ml de tomates en dés écrasées à la fourchette

2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés 

ou 4 càs de chapelure Panko

2 oeufs 

1 oignon moyen 

2 gousses d’ail 

500 ml de sauce marinara

1 càs de persil frais haché (facultatif)

1 càt de thym séché

  Retirer la peau des saucisses.

 Découper autour du pédoncule des poivrons assez largement pour en faire un “chapeau”.

 Enlever à l’aide d’un petit couteau le maximum de membranes blanches dans chaque poivron et toutes les graines et les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante puis les égoutter aussitôt.

 Placer les 2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés dans un petit bol et les mettre à tremper dans un peu d’eau (ou de lait) puis les essorer doucement à la main.

 Dans le cas d’utilisation de panko, l’ajouter telle quelle au mélange.

 Dans un petit bol battre les deux oeufs.

 Hacher finement l’oignon et le faire revenir avec un peu d’huile sans laisser colorer, environ 6 minutes.

 Éplucher, dégermer et presser les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 400 ℉ (205 ℃) grille au centre.

 Dans un bol inox placer la chair des saucisses, la mie de pain essorée ou la panko, les dés de tomate écrasés, l’oignon tiédi, les gousses d’ail pressées, le persil et le thym. Saler très légèrement car la chair des saucisses l’est déjà.

 À la fourchette ou à la main bien mélanger ces ingrédients.

 Verser alors les oeufs battus et mélanger encore à la fourchette.

 Farcir également chaque poivron de cette préparation et replacer le “chapeau”.

 Huiler légèrement un plat à four puis verser la sauce marinara.

 Déposer les poivrons dans le plat. 

 Recouvrir d’une feuille d’aluminium, ou poser le couvercle du plat.  Enfourner pendant une heure.

Après ce temps, retirer la feuille d’aluminium ou le couvercle. 

 Vérifier le niveau de liquide.

Baisser le four à 325 ℉ (160 ℃) et enfourner de nouveau  encore une heure trente à couvert.

 

#498 Jambon à l’os au four (demi jambon)

 

Une rôtissoire avec grille en “V”

1/2 jambon avec l’os de 3,6 à 4,2 kg

500 ml de bouillon de légumes ou de bouillon de poulet.

 Mirepoix : 

3 grosses carottes

4 branches de céleri avec les feuilles 

4 gros oignons

Dessalage du jambon :

1er dessalage - dans un grand faitout déposer et couvrir le jambon d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 minutes à découvert puis retirer le jambon de l’eau et jeter l’eau de cuisson..

2e dessalage - départ à l’eau froide en procédant de la même façon que pour le premier. 

 Mirepoix : 

 Éplucher les 3 carottes et les couper en petits cubes

 Couper les branches de céleri de la même façon

 Éplucher les oignons et les émincer finement. 

 Ajouter les légumes préparés au plat de la rôtissoire..

 Placer la grille en “V” dans la rôtissoire, déposer le jambon dessalé sur la grille.

 Verser le bouillon dans le plat de la rôtissoire.

Bien recouvrir la rôtissoire de feuilles d’aluminium.

 Enfourner à 275℉ pendant 1 heure.

Baisser la température du four à 225 ℉. 

Laisser cuire pendant 3 heures supplémentaires.

 Le calcul du temps de cuisson au four est de 20 minutes par 500 g (1 livre)

Ce temps est approximatif. Il vaut mieux ajouter quelques minutes que de raccourcir la cuisson. Prévoir en conséquence.

#179 Gyozas au porc et au chou nappa (dumplings)

 

photo Cuisine sans frontière

1 paquet de 450 g de pâtes rondes pour gyozas ( pour 56-59 gyozas)

400 g de chou de nappa finement émincé

+ 2 càt de sel pour dégorger

300 g de porc haché

2 gousses d’ail pressées

2 càt de gingembre frais râpé

2 càs d’échalotes vertes hachées

ou 1 càt de poudre d’oignon

2 càt de sucre

1 càt de poivre blanc

1 càt de sel

Placer le chou de nappa émincé finement dans un saladier. Ajouter les 2 càt de sel et remuer. Laisser 15-20 minutes pour que le chou dégorge. 

 Transférer alors le chou sur un linge propre, ramener les quatre coins du linge dans la main et tordre le linge de façon à égoutter fortement le chou.

 Bien serrer la torsion du linge. Jeter le liquide.

 Remettre le chou dans un bol, ajouter le porc haché, l’ail pressé, le gingembre râpé, les échalotes vertes ou la poudre d’oignon, le sucre et le poivre blanc et la càt de sel.

Avec les mains propres, bien incorporer le chou et le mélange aromatique au porc.

 Si vous disposez d’un hachoir à viande passer ce mélange avec la grille fine ce qui affinera la texture.

 Installer le plan de travail :

 Disposer à votre droite un petit bol rempli d’eau froide.

 Placer un linge propre plié en quatre à côté du bol qui servira à essuyer vos doigts.

 Placer le bol avec le mélange de viande devant vous.

 Chemiser de papier parchemin un plateau sur lequel vous déposerez les gyozas pliés.

 Disposez à portée de main le paquet de pâte pour gyoza sous un linge légèrement humide.

  Technique de pliage traditionnel du gyoza :

 Pour former les gyozas, tenir la pâte dans le creux de la main gauche ouverte.

 Placer au centre du disque de pâte 1/2 càt de farce ou un peu moins. 

 De la main droite humidifier d’eau froide le pourtour de la pâte du bout de l’index, sans trop mouiller.

 Essuyer le doigt sur le linge préparé.

 Une fois la petite boule de farce déposée au centre du disque de pâte dans votre main gauche, de la main droite, replier le disque vers le haut.

 

À l’aide du pouce et de l’index de la main droite, sceller d’abord le coin gauche du gyoza puis plisser trois fois la pâte devant soi en laissant droit le bord arrière, puis pincer l’extrémité droite, tel que montré sur la photo.

 Déposer le gyoza sur la feuille de papier parchemin sur le plateau préparé.

 Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement de la pâte.

 Sur une plaque convenant pour votre congélateur, déposer les gyozas et congeler 45 minutes. Placer les gyozas dans un ou plusieurs sacs “ziploc”. Se conservent congelés 2-3 mois.

Cuisson des gyozas congelés :

 Ne pas les décongeler.

 Faire chauffer une poêle avec 1 càs d’huile végétale ou d’huile de sésame.

 Ajouter la quantité de gyozas désirée.

 Faire griller à feu moyen-vif pour dorer le fond des gyozas en remuant à la spatule pour qu’ils ne collent pas.

 Ajouter alors 125 ml d’eau (1/2 tasse) et couvrir la poêle. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps sans découvrir.

 Après ce temps découvrir et cuire encore 2 minutes.

  

#007 Recado Rojo

 1/- Préparation de base :

4 càs combles de graines d’achiote (annato)

2 càt d’origan sec

1 càt de graines de cumin

1/2 càt de poivre en grain

12 grains de piment de la Jamaïque 

3 càs d’eau

Donne 1/3 T (85 ml)

Cette quantité de pâte d’épice peut assaisonner

 8 livres (3.6 Kg) de porc ou 4 gros poulets.

2/- Préparation du recado rojo :

10 goussses d’ail épluchées

 et écrasées

1/3 T de jus d’orange amère*

 du Mexique (naranja agria- citrus aurantium) 

ou d’orange de Séville

1/2 càt de sel fin

.1/-

 Écraser les graines d’annato au mortier (molcajete) puis

les broyer finement dans un moulin à épices.

Broyer le cumin, le piment de la Jamaïque et le poivre et mélanger les deux poudres.

 Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

 Former un petit rouleau.

 Le séparer en 4 morceaux.

 Emballer dans un sac et congeler.

 2/-

Utiliser la moitié de la préparation de base pour la deuxième partie de la préparation :

Bien écraser les gousses d’ail puis les broyer avec le sel dans un petit mortier.

 Ajouter alors le jus d’orange amère.

 Cette préparation peut assaisonner 4 livres de porc (1.8 Kg)

Cochinita pibil

 ou 

2 gros poulets.

Pollo pibil

 Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

* substitut pour le jus d’orange amère :

1 càs de zeste de citron

2 càs de jus de citron

2 càs de jus d’orange frais

4 càs de jus de lime frais