#166 Pain mi-blé en moule

 Pour 2 pains :

320 g (2T) de farine tout usage Robin Hood

320 g (2T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

240 g (1 1/2T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (5 càt) de levure Fleischman

8 g (2 càt) de sel fin

500g et + (2T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Pour 1 pain :

160 g (1T) de farine tout usage Robin Hood

160 g (1T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

120 g (3/4T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (2 1/2 càt) de levure Fleischman

4 g (1 càt) de sel fin

250g et + (1T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan) et le fouet feuille :

Placer les trois farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes.

 Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure 30 à 2 heures.

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 730 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre et fermer en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 2 heures dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords hauts sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide. Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés.

 Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four.

 Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#091 BRIDOR Croissants congelés (Mayrand)

  Mettre les viennoiseries congelées sur une plaque de cuisson.    Laisser reposer dans le four éteint environ 8 heures, toute une nuit ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

 Four à 356℉ en convection. 

Cuisson 27 min.(vérifié).

#018 Pâte brisée pour tourtière (pâté à la viande)

 Donne 2 abaisses de 282 g

 pour faire 1 pâté à la viande.

190 g de beurre

300 g de farine tout usage

1/4 de c. à thé de sucre

1 c. à thé de sel

1/4 de c. à thé de vinaigre de cidre

1 œuf  gros, battu

20 ml de lait

À noter :

 On peut doubler la recette, mais pas plus. 

 Mieux vaut faire 6 pâtons séparés, si on prépare une douzaine de tourtières, par exemple.

 Dans un grand bol ou directement sur la surface de travail, mélanger la farine, le sucre et le sel.

 Couper le beurre froid en dés et l’ajouter à la farine.

 Écraser avec les doigts pour arriver à une taille de petits pois.

 Faire un puits au centre du mélange et ajouter l’œuf battu, le vinaigre et le lait.

 Mélanger à l’aide d’une corne à pâtisserie et les mains, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 

 Il est important de ne pas trop travailler la pâte.

 Séparer la pâte en deux, former deux boules et les aplatir un peu.  

Envelopper de pellicule plastique.

 Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Au moment de préparer les tourtières, abaisser les pâtes à une épaisseur d’environ 3 à 5 mm.

#059 Duxelle de champignons blancs “Une farce végétale de base terriblement gastronomique !”

 

227 g de champignons de Paris

1 grosse échalote sèche hachée finement

20 g de beurre. (2 càs)

Découper un disque de papier parchemin d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre de la poêle.

 Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.

 Couper ensuite le pied du champignon à ras du chapeau.

 Émincer finement les champignons pour faciliter le hachage.

 Hacher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélérer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelle).

 Dans une poêle, laisser fondre le beurre à feu moyen.

 Ajouter l’échalote hachée et laisser revenir  tout en remuant pendant quelques minutes.

 Ajouter le hachis de champignons dans la poêle.

 Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

 Réduire le feu et placer le disque de papier parchemin au dessus du hachis pour recouvrir la duxelle.

 Cuire à feu doux une quinzaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau.

 Le goût du champignon alors se concentre. 

 Ôter alors le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

 Retirer du feu, saler légèrement et réserver.