#109 La soupe aux lentilles (de D.la granouille) mise en conserve à l'autoclave

 6 1/2 tasses (1,5 kg) de petites lentilles brunes 

eau 

1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive bien verte

1 1/2 tasses (220 g) de carottes en petits dés ou en fines rondelles

1 1/2 tasses (170 g) de branches de céleri en petits dés

3 tasses (375 g) d'oignon haché menu

1/4 de tasse (40 g) de levure alimentaire (facultatif)

1 litre de tomates en dés

1 tête d'ail pelée et hachée menu

1/2 c. à s. de graines de coriandre frais moulu

1/2 c. à s. de graines de cumin frais moulu

1/2 c. à s. de grains de poivre noir frais moulu

4 litres de bon bouillon de légumes ou de poulet

La veille, rincer les lentilles et les couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus ou frigo.

 Drainer et bien rincer. Laisser égoutter pendant vous coupez les légumes.

 Chauffez l'huile dans un grand chaudron à fond épais et y dorer les dés de carottes, ajouter le céleri et les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. 

 Saupoudrer de la levure alimentaire (si utilisée) et bien mélanger.

Ajouter les tomates, l'ail et les épices et porter à ébullition en mélangeant bien.

 Ajouter les lentilles et le bouillon et reporter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes.

 Comme toutes les légumineuses, les lentilles vont gonfler encore durant la stérilisation, c'est pourquoi on emplit les bocaux au trois quarts de solides et qu'on couvre de liquide ensuite. Sinon vos bocaux seront trop remplis et vos conserves seront ratées.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplir les bocaux de solides jusqu'au trois quarts et couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Laisser mijoter le reste doucement pour une trentaine de minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la soupe aux lentilles à l'autoclave.

Stériliser 65 minutes les bocaux de 500 ml

Au service, l'ajout du jus d'un citron par litre de soupe en fait une petite merveille. D. la granoulle laisse mijoter les morceaux de tiges de bette à carde environ 5 minutes et ajoute les feuilles hachées crues dans le bol.

Vous pouvez passer la soupe à la moulinette avant le service si vous désirez une texture lisse, mais il est préférable de ne pas le faire avant la stérilisation. L'amidon libéré ralentirait la pénétration de la chaleur.

#430 Salade d’aubergines et pois chiches à la nigelle aromatique

2 aubergines moyennes

1 boite de pois chiches (540 ml)

1 oignon moyen

5 gousses d’ail

1 càt de cumin moulu

1 càt de coriandre moulue

1 càt de graines de nigelle

1/2 boite de pâte de tomate

250 ml (1 T) d’eau froide

huile d’olive

Feuilles de coriandre pour servir

Préchauffer le four à 400 ℉ grille au centre.

Laver et piquer les aubergines à la fourchette.

 Les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et les poser directement sur la grille.

 Cuire 75 minutes.

 Retirer du four.

 Couper les aubergines en deux dans la longueur et couper la partie du pédoncule. Retirer les graines présentes à l’aide d’une cuiller. 

 En partant du haut à l’aide d’une cuiller (une cuiller à pamplemousse facilite la tâche) retirer la chair de l’aubergine en l’effilochant dans un mouvement vers le bas.

 Jeter la peau de l'aubergine évidée.

 Réserver la chair dans un petit bol.

 Rincer les pois chiches à l’eau froide dans une petite passoire et bien égoutter.

 Presser les gousses d’ail.

 Émincer finement l’oignon.

 Dans un poêle faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et l’ail et faire sauter 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate, la coriandre, le cumin, et la nigelle.

 Frire 2 minutes.

 Ajouter 1/2 T d’eau froide pour diluer la pâte de tomate. 

Ajouter les pois chiches et la chair des aubergines. Saler.

Amener à douce ébullition et cuire 10 minutes pour développer l’arôme des épices, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

 Retirer du feu, laisser tiédir et parsemer de feuilles coriandre.

 

 

#451 Fèves au lard en conserve ( autoclave requis)

Pour 12 pots de 500 ml :

8 T de petits haricots blancs Navy

(soit 2 x 900g)

Eau

Petits cubes de lard salé maigre

Sauce à la mélasse :

8 T (2 L) de l’eau de cuisson

1 càs de gros sel

1/2 T de mélasse foncée

1/4 T de vinaigre blanc

2 càs de moutarde sèche

 La veille, rincer les haricots et les couvrir de 2 fois en volume d’eau. Laisser tremper 12 heures ou plus.

 Drainer les haricots et les rincer.

 Couvrir d’eau fraîche et laisser mijoter 20 minutes.

 Drainer alors 8 T (2L) de cette eau de cuisson et la verser dans une casserole.

 Ajouter le sel, la mélasse, le vinaigre blanc et la moutarde sèche. Amener à ébullition, puis dès qu’elle bout, réduire le feu et la garder au chaud.

 Mise en pots :

 Placer 1 cube de lard salé au fond de chaque pot.

 À l’aide d’une cuiller trouée, emplir les pot de haricots jusqu’au 3/4 et compléter le niveau avec la sauce jusqu’à 1 po du bord. Si il manque de la sauce, compléter avec de l’eau de cuisson ou de l’eau bouillante.

 Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve" et traiter à l'autoclave 60 minute les pots de 500 ml.

#419 - Dhansak, lentilles rouges aux légumes

1 po de gingembre frais râpé

3 gousses d’ail écrasées

1 bâton de cannelle de 1 po

5 pommes de terre moyennes lavées et épluchées

5 carottes moyennes lavées et épluchées

1 petit chou fleur découpé en florettes

3/4 T de lentilles rouges

1 feuille de laurier

1 càt de sambar masala parsi

1 càt de dhansk masala

1 càs de tamarin

1 càs de sucre de palme râpé

Feuilles de coriandre fraîche

Sel

4 càs d’huile

Rectte d’origine perse : une version non végétarienne inclurait du poulet ou de l’agneau.

Dhan : riz. Sak : légumes

 Couper les carottes et les pommes de terre en cubes d’égale grosseur.

 Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile.

 Ajouter l’ail et le gingembre, la feuille de laurier et le bâton de cannelle.

 Déposer les pommes de terre, les carottes et le chou fleur dans la sauteuse et faire revenir 3 minutes en remuant, puis ajouter de l’eau tout juste assez pour couvrir et cuire 10 minutes.

 Ajouter alors les lentilles et les 2 masalas.

 Amener à ébullition et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Ajouter le tamarin et le sucre de palme et bien remuer.

 Servir parsemé de feuilles de coriandre hachées.

#077 Oeufs à la paysanne - Huevos rancheros

Pour 8 personnes

2 T de farine Maseca

 11/2 T d’eau

 ½ T de frijoles *

 1/4 càt de sel. 

coriandre fraîche hachée

16 oeufs (2 par personne)

1/2 T d’huile

Salsa classique, selon la recette ou Salsa Old El Paso de l’épicerie 

* frijoles : fèves noires ou rouges cuites et sautées en deuxième cuisson, assaisonnées et parfois pimentées

 Pour les tortillas :

 Mélanger ensemble les frijoles, la farine, l càs coriandre hachée et le sel.

Incorporer l’eau . 

 Bien mélanger pendant 2 minutes pour obtenir une pâte malléable. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau, 1 càs à la fois.

Diviser la pâte en 8 portions et former des petites boules. 

 Confectionner les tortillas en pressant une boule entre 2 feuilles de film plastique à l’aide d’une presse à tortillas ou au rouleau pour obtenir une tortilla de 5 pouces de diamètre environ.

Ne pas trop presser : la tortilla doit rester épaisse.

 Cuire la tortilla dans une poêle sèche à feu vif 50 secondes de chaque côté et réserver sous un papier d’aluminium.

 Quand toutes les tortillas sont cuites, reprendre l’opération en les badigeonnant préalablement d’huile au pinceau , pour les griller.

 Cuire les oeufs, 2 à la fois. Quand ils sont prêts, baisser le feu et ajouter 2 càs de sauce et laisser réchauffer.

Pour servir : découper 2 tortillas en six et les disposer sur le tour de l’assiette, faire glisser les oeufs au centre et ajouter un peu de salsa et de coriandre hachée.

 Le reste des fèves frites , réchauffées, sont servies à part.

#048 Chili con carne et préparation de boeuf pour chili mis en conserve à l'autoclave

250 g de boeuf haché

maigre

2 poivrons verts (ou 1 rouge, 1 vert)

1 oignon haché

1 boîte (540 ml) de tomates en dé, égouttées

1 boîte (540 ml) de haricots rouges, rincés *

2 à 3 càs d'huile d'olive

10 brins de persil

1/2 càt de thym

10 brins de coriandre

1 càt d’assaisonnement pour chili (recette #122 )

 Laver, essorer et hacher le persil et la coriandre.

 Laver, couper en 2 et épépiner les poivrons. Les couper en dés.

 Peler et émincer l'oignon et faire revenir avec les piments avec l'huile d'olive pendant 10 mn dans une cocotte, à feu doux.

 Ajouter la viande hachée et faire revenir 5 minutes à feu vif en mélangeant sans cesse.

 Ajouter les herbes et l’assaisonnement au chili, puis les tomates. 

 Saler un peu.

 Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert sur feu doux.

 Ajouter les haricots rouges dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.

 Laisser réchauffer encore 10 minutes et servir.

Pour la conserve en autoclave : voir aussi À propos de la mise en conserve.

Préparation de boeuf seulement

2,402 Kg de boeuf haché mi-maigre

4 pots de tomates au naturel avec l’eau pour mesurer 1,5 L.

250 ml (1 T) de bouillon de boeuf

2 gousses d’ail émincées

1/2 T de poudre chili

(voir recette #122)

2 T d’oignons hachés

1 càs de sel

Dans un faitout, faire revenir le boeuf à feu moyen-vif.

 Égoutter le gras de cuisson.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

 Ajouter les tomates et leur eau, le sel et la poudre chili.

 Amener à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu et laaisser bouillir doucement à découvert 20 minutes.

 Écumer l’excédent de gras si nécessaire.

 Loucher le chili chaud dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

(15 septembre 2024)

 7 pots de 500 ml

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.

#062 Homos (homos bi tehini)

Présentation avec huile d’olive et paprika, une pincée de cumin et des olives kalamata

1 boite de pois chiches de 540  ml rincés et égouttés

1/4 T de jus de citron

(environ le jus de 2 citrons)

1/4 T de tahini

1/4 càt de cumin
1/4 càt de poudre d'ail

1/4 càt de sel

1 càs d’huile d’olive

1/4 T d’eau

olives kalamata pour décorer

paprika

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte relativement homogène.

 Si la préparation est trop dense, ajouter  un peu d’eau froide.
Bien mélanger jusqu'à texture lisse.

 Placer la préparation quelques heures au réfrigérateur pour laisser infuser les saveurs.

 Se déguste en taillant un pain pita en petit triangles, de façon à former des petites coupes.

 Le homos fait parti des plats servis en “mezze”.

Salade de concombre et yogourt

1 concombre anglais moyen

1 pot de 750g de yogourt nature, 2%, ou style balkan, au choix

1 citron

1 càs de menthe sèche

1/4 càt de cumin moulu

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de sel de mer fin

 Laver, peler et couper en très fines rondelles le concombre.

 Presser le jus du citron, ajouter le cumin, le sel et la menthe.

 Dans un saladier, verser le yogourt, puis la préparation citron-menthe et bien mélanger.

 Ajouter alors les rondelles de concombre, bien mélanger.

 Servir frais.

#188 Kahdi du Penjab

Pour les Pakoras :

½ T farine de pois chiches (Besan) 

¼ càt curcuma

 Cayenne au goût (1/4 càt)

une bonne pincée de sel

¼ T eau

¼ càt de poudre à pâte

1 pomme de terre moyenne, épluchée, en petits dés

1 petit oignon rouge finement émincé

5 brins de coriandre fraîche, hachés

Huile pour friture

Pour le  Kadhi:

2 T de yogourt nature

2 càt de gingembre frais râpé

1 càs d’ail frais écrasé

2 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

1/2 T de farine de pois chiches (Besan)

1 càt de coriandre moulue

1 càt de garam masala

¼  càt curcuma

½ càt  cumin

Assaisonnement du Kahdi :

1 càs d’huile

½ càt de graines de cumin entières

¼ càt de graines de fenugrek entières

2  càt de piments rouges secs émiettés  

1 oignon moyen, émincé

4 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

¼ càt de sel

4 T eau

Feuilles de coriandre fraîches pour servir

 Dans un bol, mélanger la farine de pois chiches, le curcuma,  le cayenne, le sel, la poudre à pâte et l’eau.

 Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

 Ajouter les dés de pomme de terre, l’oignon, la coriandre et bien incorporer.

 Chauffer l’huile d’une friteuse et à l’aide d’une cuiller, laisser tomber dans l’huile chaudes des cuillerée de la taille d’un petit œuf.

 Frire en retournant jusqu’à coloration dorée.

 Retirer les pakoras et laisser égoutter sur un papier absorbant.

Pour le kahdi :

 Mélanger le yogourt, le gingembre, l’ail, 2 càt de feuilles de fenugrek, la farine de pois chiches, la coriandre, le garam masala, le curcuma et le cumin. Ajouter ¼ T d’eau et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

 Frire les assaisonnements :

Dans une poêle à bords hauts, faire chauffer l’huile à feu moyen.

Ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller 2 minutes.

 Ajouter les graines de fenugrek et le piment rouge émiétté et remuer 1 minute.

 Ajouter les oignons et frire jusqu’à légère coloration.

 Ajouter les feuilles de fenugrek (methi), sauter 30 secondes, et verser la préparation de Kahdi et l’eau.

 Saler. Bien remuer et amener à ébullition douce.

Ajouter alors les Pakoras, remuer, couvrir et cuire à feu doux 10-15 minutes.

 Servir accompagné de riz basmati et de feuilles de coriandre.

#053 Couscous aux légumes et merguez

Couscoussier traditionnel en aluminium

500g de couscous pré-cuit à grain moyen

1 ou 2 merguez par personne

pour les légumes :

4 courgettes, en rondelles épaisses

4 carottes, épluchées et en tronçons

2 ou 3 poivrons doux, épépinés et tranchés

1 navet (rutabaga) en cubes

1 boite de pois chiches (540ml-19oz) bien égouttée

Pour la sauce :

500 ml (2 T) de bouillon de poulet ou de légumes

1 demie boite de pâte de tomate

2 càt de mélange d’épices à couscous

Sauce harissa pour pimenter

 Faire sauter brièvement les poivrons à l’huile d’olive dans un faitout, puis ajouter les rutabagas et les carottes et cuire  quelques minutes.

 Ajouter juste assez d’eau pour couvrir et laisser cuire 10 minutes, soit à mi-cuisson.

 Ajouter alors les courgettes et cuire encore en surveillant pour qu’elle restent fermes.

 Préparer la sauce en diluant au fouet la pâte de tomate dans le bouillon, ajouter les épices, laisser mijoter 20 minutes, puis ajouter les pois chiches et maintenir au chaud pour réchauffer.

 Les merguez sont des saucisses d’agneau moyennement épicées, dans un boyau d’agneau. On les cuit à la poêle, mais idéalement au bbq sur feu moyen (attention aux flambées de gras).

Pour le couscous : même poids d’eau que de semoule,  mais en volume 3/4 T d’eau pour 

1 T de semoule.

 Pour 1 paquet de 500g :

 Porter à ébullition ½ L d’eau (500 ml) avec 2 càs d’huile d’olive et 2 càs de beurre et ¼ de càt de sel.

 Quand l’eau bout, éteindre et retirer du feu.

Verser d’un coup la semoule, remuer  à la fourchette pour répartir les grains dans l’eau.

Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Puis séparer les grains à la fourchette et garder à couvert au chaud. 

 Si le couscous doit attendre placer dans un four à 250℉ dans un plat couvert avec un peu de beurre.