#144 Poulet à la crème selon Curnonsky

 Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse 

1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux

1/2 oignon blanc émincé

1 boite de champignons blancs de 284 ml

(Cedar)

75 g de beurre

2 càt de farine

200 ml de crème pour cuisson 15%

1 jaune d’oeuf défait dans un bol

 Égoutter les champignons et les trancher en deux.

 Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.

 Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.

 Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.

 Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.

 Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

 Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.

 Goûter et saler légèrement.

 Servir aussitôt.

#369 Vol-au-vent de truite arc-en-ciel, champignons blancs et épinards

 6 croûtes de vol-au-vent congelées

5-6  petits champignons blancs

1 T d’épinards congelés

1/2 citron

1 petit filet de truite de 200 g environ, avec la peau

1 càs d’huile

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage de la truite

2 càs de beurre

2 càs de farine

1/4 càt de sel

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

 Préchauffer le four à 375℉.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée retirée non cuite. Réserver les croûtes et les chapeaux.

 Laver les champignons blancs brièvement, couper le pied au raz du chapeau et le jeter. Trancher les champignons en lamelles. Placer les champignons tranchés et les épinards congelés dans une petite casserole, et couvrir d’eau froide. 

 Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente et les épinards cuits, environ 3 minutes. Bien égoutter . Presser les épinards avec le dos d’une cuiller pour bien en retirer l’eau.

 Ajouter une càs d’huile dans une petite poêle, chauffer à feu vif, ajouter les épinards et les champignons et faire revenir 2 minutes en remuant, puis baisser le feu, presser le jus d’un demi citron et saler un peu, puis retirer du feu et réserver.

 Placer le filet de truite dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (à frémissement).

 Quand la chair devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 4 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide de pochage (fond).

 Défaire le filet cuit à la fourchette en petits flocons et jeter la peau.

 Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et à l’aide d’un fouet l’incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage de la truite et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait froid et bien mélanger.

 Ajouter alors les flocons de truite, les champignons et les épinards, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et laisser réchauffer 5 minutes en remuant délicatement.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, replacer les chapeaux, et verser l’excédent de sauce dans le plat. Faire réchauffer 15 minutes.

 

 

#059 Duxelle de champignons blancs “Une farce végétale de base terriblement gastronomique !”

 

227 g de champignons de Paris

1 grosse échalote sèche hachée finement

20 g de beurre. (2 càs)

Découper un disque de papier parchemin d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre de la poêle.

 Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.

 Couper ensuite le pied du champignon à ras du chapeau.

 Émincer finement les champignons pour faciliter le hachage.

 Hacher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélérer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelle).

 Dans une poêle, laisser fondre le beurre à feu moyen.

 Ajouter l’échalote hachée et laisser revenir  tout en remuant pendant quelques minutes.

 Ajouter le hachis de champignons dans la poêle.

 Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

 Réduire le feu et placer le disque de papier parchemin au dessus du hachis pour recouvrir la duxelle.

 Cuire à feu doux une quinzaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau.

 Le goût du champignon alors se concentre. 

 Ôter alors le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

 Retirer du feu, saler légèrement et réserver.

#466 Champignons marinés à l'estragon (Funghi marinetti )

227g de petits champignons blancs

100 ml d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées

le jus de 1/2 citrons

2 càs de persil haché

2 càs d’estragon haché

1/2 càt de sel de mer

Poivre du moulin au goût

  Rincer doucement les champignons à l’eau froide. Retirer le pied et le jeter. Déposer les champignons dans un bol inox.

 Verser l’huile dans une casserole de taille moyenne et réchauffer à feu moyen vif - sans laisser fumer - pendant 4 minutes.

 Retirer du feu et verser lentement l’huile sur les champignons. Bien remuer pour qu’ils s’imprègnent de l’huile et laisser refroidir à température ambiante.

 Mélanger dans un bol le jus de citron, l’ail haché, le persil et l’estragon hachés, le sel et poivrer.

 Verser ce mélange sur les champignons et bien mélanger.

 Placer dans un contenant au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 24 heures.
 Servir frais.

Vol-au-vent au saumon et petits champignons blancs

450 g de petits champignons blancs

1 citron pressé 

1 filet de saumon de 500 g environ, avec la peau

2 càs d’huile

6 croûtes de vol-au-vent congelées (Tenderflake)

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage du saumon

2 càs de beurre

2 càs de farine

sel, poivre

 Préchauffer le four à 375 F.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée non cuite retirée.

 Laver les champignons blancs brièvement, ôter le pied et le jeter. Trancher les champignons. Placer les champignons tranchés dans une petite casserole, couvrir d’eau froide, ajouter le jus de citron. 

Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente. Égoutter alors et réserver.

 Placer le filet de saumon dans une poêle à bords hauts.    Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (frémissement).

 Quand la chair du saumon devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 8 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide.

 Défaire le filet cuit en petits morceaux et jeter la peau.

Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage du saumon et remuer au fouet jusqu’à  légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus.

 Ajouter alors le saumon et les champignons et laisser réchauffer 5 minutes.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, et verser l’excédent de sauce dans le plat.

 Réchauffer au four 15 minutes.

#023 Risotto au safran et champignons porcini - Risotto alla milanese

Pour 4 personnes

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

2 T de bouillon de légumes (ou de poulet pour les non-végétariens)

1 1/2 T d’eau de trempage des champignons

le jus d’un demi citron

1/4 T de vin blanc (facultatif)

1 gousse d’ail écrasée

1 échalotte verte émincée

1/2 paquet de champignons porcini (ceps sauvages séchés) : 7g environ

2 càs  de beurre

1/2 g de safran 

Temps de cuisson : 20-24 mn

Le risotto est un plat traditionnel qui repose sur l’emploi d’un riz riche en amidon de variété Arborio principalement ou d’autres variétés locales. Milan est la capitale du riz au safran : risotto alla milanese - que l'on sert traditionnellement avec l'ossobuco, jarret de veau en ragoût.

  20 minutes à l’avance, faire tremper les champignons dans 1 1/2 T d’eau chaude.

 Faire infuser le safran dans le jus de citron.

 Égoutter les champignons, ajouter l’eau de trempage au bouillon de poulet, puis le jus de citron et safran et verser dans une casserole pour réchauffer sans laisser bouillir.

 Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter l’échalote verte et l’ail 2 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les champignons et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer. 

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer. 

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.

 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.

 Saler  un peu et servir.

Cuisson lente de shitaké au shoyu (tamari)

Le shitaké est un champignon sauvage, qui peut être cultivé. La variété illustrée est appelée "shitaké -fleur" à cause des lignes crevassées blanches apparaissant sur le chapeau, cette variété est considéré comme la plus odorante et se vend plus cher.

Sous sa forme fraîche, puis séché, réhydraté et en cuisson lente, au tamari.

Faire tremper 20 champignons secs la veille dans un bol d'eau froide en plaçant comme couvercle une assiette, de façon à maintenir les champignons dans l'eau.
 Égoutter alors les champignons en conservant l'eau de trempage. Bien presser les champignons pour enlever l'excédent d'eau. Couper les pieds des champignons, car ils restent trop fibreux et ne seront pas utilisés.
 Mesurer 1/2 T de l'eau de trempage. Conserver le restant pour ajouter à une soupe ou un bouillon.
Faire chauffer une grande poêle, ajouter 3 càs d'huile de sésame ou huile végétale, ajouter les champignons et faire sauter 4 minutes en remuant constamment. ajouter alors l'eau de trempage, 2 càs de tamarin et 1 1/2 càs de sucre à glacer, baisser le feu.
 Laisser cuire doucement jusque'à ce que le liquide soit absorbé. Retirer du feu.

 Laisser tiédir, couper les champignons en lamelles et servir avec du riz ou en soupe.

#035 Roulés grillés de champignons Enoki au bacon - Obimakienoki

1 paquets de champignons Enoki

375g de bacon 

 Préchauffer le four à 400F. (200 C)

Placer la grille en position centre du four.

Chemiser une plaque à four de papier parchemin.

 Couper les tranches de bacon en deux dans le sens de la longueur.

 Couper la base du bouquet de champignons et la jeter.

Séparer les champignons enoki en petits bouquets en tranchant la racine.

 Enrouler chaque bouquet dans une demie tranche de bacon.

 Insérer un cure dent pour empêcher la tranche de bacon de se déplacer à la cuisson.

 Placer les rouleaux de champignons sur la plaque, enfourner et cuire environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson.

 En variante, on peut ajouter des tiges d’échalotes vertes aux champignons avant de les enrouler de bacon.

#245 Champignons à l'escargot

12 gros champignons de Paris

1 boite d’esgargots

acheter de préférence un boite d'escargots dite "très gros, pour 2 douzaines par boite", (pas 36+) - un peu plus cher, mais plus de goût.

Beurre à l'ail mou à température de la pièce ou recette de beurre composé de votre choix.

Persil

Poivre moulu

Version végétarienne sans escargot :

12 cerneaux de noix de Grenoble hachés

Conserver les pieds des champignons et les hacher avec le persil.

Mélanger avec les noix.

Remplir les chapeaux de champignons de cette préparation au lieu de l’escargot.

Préchauffer le four à 400F, grille 3/4 haut.

 Enlever le pied des champignons et jeter. Passer les champignons à l'eau froide brièvement en les frottant doucement pour enlever les débris de terre, les égoutter quelques minutes.

 Laver et hacher les brins de persil.

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et huile d'olive - moitié-moitié - 1 càs de chaque.

 Après que le beurre ait moussé, placer les champignons, lamelles vers le bas, dans la poêle et cuire  5 minutes à feu moyen, ce qui leur fera rendre un peu d'eau.

 Les retourner alors, amener à feu vif 3 minutes, puis retirer de la poêle.

 Chemiser une plaque pour le four de papier parchemin.

 Déposer les chapeaux de champignon, lamelles vers le haut, sur la plaque.

Disposer 2 escargots sur chaque champignon.

Ajouter environ 1 càt de beurre composé de votre choix sur chaque escargot.

 Enfourner environ 10 minutes.

 Avant de servir, parsemer de persil frais haché finement et poivre du moulin.

#235 Salade de cresson et champignons blancs

1 bouquet de cresson 

1 paquet de champignons blancs

le jus d'un demi citron

Vinaigrette :

1 pincée de poudre d'ail

1 pincée de sel de mer fin

3 càs de vinaigre de vin blanc

3 càs d'eau froide

3 càs d'huile de pépins de raisin

ou autre huile au goût neutre

 Laver et essorer le cresson et trancher grossièrement les tiges.

Laver délicatement (ou essuyer) les champignons et les trancher mince.

Presser le jus de citron , le verser sur les champignons et bien mélanger. Le jus de citron gardera les champignons bien blancs.

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et tester au goût pour équilibrer  le sel et l'acidité, en ajoutant soit de l'eau, soit du sel.

 Dans un saladier, assembler le cresson et les champignons, verser dessus la vinaigrette et bien mélanger.

 Servir frais.