#602 Préparation de boeuf pour chili ( mis en conserve à l'autoclave)

 2,400 kg de boeuf haché mi-maigre

4 pots de tomates au naturel avec l’eau pour mesurer 1,5 L.

250 ml (1 T) de bouillon de boeuf

2 gousses d’ail émincées

125 ml (1/2 T) de poudre chili

(voir recette #122)

2 T d’oignons hachés

1 càs de sel

 Dans un faitout, faire revenir le boeuf à feu moyen-vif.

 Égoutter le gras de cuisson.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

 Ajouter les tomates et leur eau, le sel et la poudre chili.

 Amener à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu et laaisser bouillir doucement à découvert 20 minutes.

 Écumer l’excédent de gras si nécessaire.

 Loucher le chili chaud dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

 15 septembre 2024

 7 pots.

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.

#584 Poulet frit américain (Kentucky, Louisiane, Texas)

1 poulet de Cornouailles d’environ 850 g ou un poulet de 1250 g découpé en 12 morceaux : 2 ailes chacune divisées en deux, deux pilons, 2 hauts de cuisse, 2 poitrines chacune divisée en deux.

2 T (500 ml) de lait de beurre divisées en 2 x 1 T (250 ml)

Épices de la marinade :

 1 càt de :

poivre noir

sel 

paprika

1/2 càt :

poivre blanc

1/4 àt de :

romarin

thym

origan

sauge

Farine d’enrobage : 

1 T de farine

2 càs paprika

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de :

 sel de céleri

poivre noir

gingembre

moutarde jaune

1 càt de :

sel

1/2 càt de thym

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Déposer les morceaux de poulet dans un plat creux (on peut aussi utiliser un sac Ziploc comme contenant).

 Verser dessus la marinade. Remuer pour bien enrober les morceaux. Préparer le poulet le matin et le placer au réfrigérateur pour laisser mariner toute la nuit (ou 24 heures si possible).

 Le lendemain :

 Égoutter les morceaux de poulet de la marinade, la jeter et placer  les morceaux de poulet au réfrigérateur.

 Préchauffer le four à 225 ℉.

 Faire chauffer l’huile de la friteuse à 330 ℉.

ou dans une poêle avec 2,5 cm d’huile sur une plaque à induction programmée à 330 ℉. 

 Installer une grille sur une plaque chemisée d’un papier parchemin  pour réserver les morceaux de poulet égouttés de la friture et terminer ensuite la cuisson au four une vingtaine de minutes. 

Préparer la farine d’enrobage :

 Broyer les herbes séchées avec les épices moulues avant de bien intégrer à la farine et la placer dans une assiette creuse.

 Verser 1 T de lait de beurre frais dans une deuxième assiette creuse.

 Passer un morceau de poulet dans la farine d’enrobage en s’assurant que la farine adhère complètement, puis rapidement, passer le morceau dans le lait de beurre frais et de nouveau dans la farine.

 Procéder de la même façon pour chaque morceau de poulet

 Placer trois ou quatre morceaux de poulet à la fois dans le panier de la friteuse sans la surcharger et laisser dorer en retournant les morceaux une fois environ 10 minutes.

 Ne pas laisser brunir.

 Retirer à mesure les morceaux de la friture et les placer sur la grille au dessus de la plaque chemisée d’un papier parchemin dans le four.

 Laisser au four 20  minutes.

#007 Recado Rojo

 1/- Préparation de base :

4 càs combles de graines d’achiote (annato)

2 càt d’origan sec

1 càt de graines de cumin

1/2 càt de poivre en grain

12 grains de piment de la Jamaïque 

3 càs d’eau

Donne 1/3 T (85 ml)

Cette quantité de pâte d’épice peut assaisonner

 8 livres (3.6 Kg) de porc ou 4 gros poulets.

2/- Préparation du recado rojo :

10 goussses d’ail épluchées

 et écrasées

1/3 T de jus d’orange amère*

 du Mexique (naranja agria- citrus aurantium) 

ou d’orange de Séville

1/2 càt de sel fin

.1/-

 Écraser les graines d’annato au mortier (molcajete) puis

les broyer finement dans un moulin à épices.

Broyer le cumin, le piment de la Jamaïque et le poivre et mélanger les deux poudres.

 Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

 Former un petit rouleau.

 Le séparer en 4 morceaux.

 Emballer dans un sac et congeler.

 2/-

Utiliser la moitié de la préparation de base pour la deuxième partie de la préparation :

Bien écraser les gousses d’ail puis les broyer avec le sel dans un petit mortier.

 Ajouter alors le jus d’orange amère.

 Cette préparation peut assaisonner 4 livres de porc (1.8 Kg)

Cochinita pibil

 ou 

2 gros poulets.

Pollo pibil

 Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

* substitut pour le jus d’orange amère :

1 càs de zeste de citron

2 càs de jus de citron

2 càs de jus d’orange frais

4 càs de jus de lime frais

#449 Assaisonnement Old Bay

L’assaisonnment Old Bay doit son nom à Old Bay Line, la ligne de bateau à vapeur pour passagers effectuant la liaison entre Baltimore et Virginia aux alentours de 1900.

 Ce mélange d’épices servait à la préparation des crabes pêchés dans la baie de Cheasapeake, au Maryland.

1 càs de graines de céleri

1 càs de grains de poivre

6 feuilles de laurier

4 clous de girofle

1 càt de paprika

1/2 càt de cardamome

1/2 càt de graines de moutarde

1/4 càt de macis

1/4 càt de sel de mer

Moudre ensemble tous les ingrédient et conserver au sec.

 S’utilise pour le poisson, le poulet ou encore le maïs grillé ou bouili.

#130 Épices pour steack “Montreal Steakhouse”

Version 1 :

1 càs de paprika

2 càt de thym moulu

1 càt de poudre d’oignon

1 càt de poudre d’ail

1/2 càt de sauge moulue

1/2 càt de sel

1/2 càt de poivre moulu

1/4 càt de cayenne (facultatif)

Épices pour steack “Montreal Steackhouse” :

2 càs de paprika

1 càs poivre noir moulu

1 càs poudre d’ail

1 càs poudre d’oignon

1 càs graines de coriandre moulues

1 càs aneth séché

1 càs piments rouges secs en flocons (facultatif ou selon votre goût en moindre mesure)

 Bien mélanger ensemble tous les ingrédients.

 Compter 1càt du mélange pour poudrer votre coupe de steack favorite des 2 côtés.

 Pour cuisson au bbq ou sur une poêle-grill en fonte

#122 Assaisonnement pour chili

Ingrédients moulus 

4 càt de paprika

2 càt de coriandre

2 càt d’origan

1 1/2 càt de cumin

1/2 càt de clou de girofle

1/4 càt de poudre d’ail

1/8 càt de sel de mer fin

 Bien mélanger ensemble pour obtenir une poudre homogène.

 Cette préparation donne 6 càs.

#274 Mélanges aromatiques : Battuto & Gremolata

Battuto :

1 branche de celeri avec feuilles

1 oignon

1 carotte

2 fines tranches de porc salé

1 feuille de sauge

2 brins de persil

4 feuilles de basilic frais

Gremolata : 

1 càt romarin

1 càt de sauge ou 4 feuilles fraîches

1 gousse d’ail écrasée avec le côté plat du couteau

4 brin de persil

le zeste d’1/2 citron

Le premier parfume la cuisson des soupes minestrone et le second celle de l’osso bucco.

#198 Marinade aigre-douce - sticky bbq marinade

1/4 T de cassonade dorée ou foncée

6 càs de sauce aux prunes

2 càs de pâte de tomate

2 càs de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre

1 càt de graines de moutarde jaune

 Quantité suffisante pour mariner 500g de poulet ou de boeuf.

 Placer tous les ingrédients de la marinade dans une petite casserole, à feu doux, en remuant pour bien mélanger pendant 5-10 minutes.

 Retirer du feu et laisser refroidir.

 Préparer la viande et la placer dans un contenant non métallique.

 Verser dessus la marinade refroidie et remuer pour recouvrir les morceaux uniformément.

 Placer au réfrigérateur et mariner au moins une heure ou toute la nuit.

# 259 Les herbes aromatiques

 Herbes aromatiques :
Aneth, basilic, bourrache, 

camomille, carvi, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre

estragon, laurier, livèche, marjolaine, menthe,

origan, persil, romarin, sarriette, sauge, thym,

verveine.

FRANCE

Les fines herbes :

Traditionnellement en quantité égale :

Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon

Les herbes de Provence :

Thym, romarin, laurier, sauge, sarriette

Le bouquet garni :

3 brins de persil

1 petite branche de thym

3 feuilles de laurier

1 branche de celeri

On peut aussi ajouter : un zeste d’orange et une partie verte d’un poireau,

liés ensemble par une ficelle de coton de cuisine.

ITALIE

Les herbes italiennes :

Basilic, sauge, thym, romarin, persil

La gremolata :

Zeste de citron haché, persil, ail, sauge, romarin

Le pesto :

Basilic à grandes feuilles, pignons, ail, parmesan, huile d’olive

#181 Paprika fumé : le pimenton de la Vera

 Les deux variétés de pimentón les plus connues en Espagne viennent de la commune de la Vera (Jaraiz de la Vera), introduite depuis le XVIe siècle par les moines Jéronimos du monastère de Yust et le pimenton de Murcia (Murcie) produit avec la variété de piment Boule. 

 Elles font toutes les deux l'objet d'une appellation d'origine.

 Il est commercialisé en boites de métal typiques en saveur douce ou pimentée.

 Le pimentón est différent des piments séchés moulus d'autres pays par son arôme particulier et le goût fumé dû au mode de séchage sur des claies, au-dessus de braises de bois de chêne. 

 Quand on en trouve dehors de l'Espagne, c'est souvent dans des boîtes métalliques carrées, mais en Espagne il se vend en les mêmes récipients que les autres épices. 

 C'est dans les escabech et dans certaines charcuteries qu'il est principalement utilisé, mais aussi pour donner une touche de couleur en la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d'hiver à base de légumes secs.

 Les Espagnols utilisent surtout le pimenton doux, à peine une pincée si c'est pour décorer ou assaisonner, et parfois en rajoutant une très petite pincée -toujours moins- de pimentón fort.

 La cuisine traditionnelle espagnole, au contraire de la mexicaine, n'est pas piquante.

Pimenton doux et pimenton fort

#085 Chimichurri (sauce ou marinade)

              Gauchos dressant un cheval.

               La Pampa (Argentine). 

               1958. © René Burri

1/2 T huile d’olive

1/4 T vinaigre de vin rouge

ou vinaigre de Xeres

½ T de persil plat haché

1 oignon moyen émincé

4 gousses d’ail finement émincées

1/2 poivron rouge en petits dés

1 tomate, épluchée et hachée

1 càs d’origan séché

1 càs de paprika doux

6 brins de coriandre fraîchement hachés

1 càt de  sel

1 càt de poivre noir moulu

1/4 càt  de piment broyé

 Dans un bol, mélanger  : persil, oignon, ail, poivron, tomate, l’origan, le paprika, la coriandre, le sel et le poivre et le piment, en s’assurant que le sel est bien incorporé. 

 Laisser reposer 30 minutes.

 Ajouter alors le vinaigre et l’eau et laisser reposer encore 10 minutes.

 Verser l’huile et s’assurer que tous les ingrédients sont recouverts de liquide.

 Au besoin ajouter une quantité égale d’huile, de vinaigre et d’eau.

 Couvrir et placer toute une nuit au réfrigérateur ou quelques heures.

 Pour une préparation plus rapide, on peut homogénéiser tous les ingrédients à l’aide d’un robot ou d’un mélangeur.
 Accompagne les grillades.