#491 Pesto alla trepanese - Pesto de Trapani

 300 g de tomates

60 g de pignons de pin

60 g de poudre d’amandes

100 g de feuilles de basilic

50 g de fromage pecorino ou grana padano râpé 

20 cl d’huile d’olive

 Ébouillanter, peler et concasser les tomates.

 Mixer au robot les pignons, les feuilles de basilic et la poudre d’amande.

 Incorporer les tomates et le fromage râpé.

 Verser l’huile d’olive en continuant de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assez épaisse.

 Saler let poivrer au goût.

 On peut ajouter un peu de ricotta et de piments frais,

#590 Ailes de poulet aux herbes de Provence

800 g d’ailes de poulet séparées en deux

1/4 T d'huile d’olive 

herbes de Provence séchées :

1/2 càt de thym

1/2 càt d’origan

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de paprika 

1/4 càt de sel 

 Préchauffer le four à 225 F.

 Placer les ailes de poulet dans un grand bol.

 Mélanger l'huile avec les herbes de Provence et le paprika.

 Enrober les ailes de cette marinade.

 Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin.

 Placer les ailes sur la plaque en les répartissant.

 Placer au four à 225 F (100°C) pendant 90 minutes.

 Après ce temps augmenter la température à 400 F

 Cuire encore 30 minutes.

#108 Steak de thon rouge au beurre de wasabi

Steacks de thon rouge

ou

autres darnes de poisson à chair ferme.

Compter 175 g de poisson par personne

Beurre de wasabi :

1 càt de graines de sésame

½ citron pressé

quelques brins de ciboulettes 

quelques feuilles de basilic

10 brins de persil plat

125g de beurre

1 càs de pâte wasabi

1 càs de sauce soja

3 gouttes de tabasco

1 càs d’huile de sésame

Faire rôtir les graines de sésame à sec dans une petite poêle.

 Retirer du feu dès que leur arôme se dégage. 

 Hacher finement les herbes en conservant quelques feuilles pour servir.

 À l’aide d’un robot préparer le beurre composé en mélangeant le beurre, le graines de sésame et le jus du citron, le wasabi, la sauce de soja et la Tabasco et les herbes hachées

 Rouler cette préparation en petit cylindre dans un papier parchemin et réserver au congélateur.

 Faire chauffer  une poêle en fonte pour grillade.

 Huiler les steaks de thon de chaque côté. Les cuire 5 à 6 minutes de chaque côté.

 Servir avec dessus une rondelle du beurre composé, et les feuilles des fines herbes restantes.

#273 Sauce verte Salmoriglio

1/2 T d’huile d’olive

Le jus d’un citron

2 càs d’eau chaude

2 càs d’oregano frais haché finement 

ou 1càt d’origan séché

6 càs de persil plat finement haché

2 gousses d’ail passées au presse ail

Sel et poivre au goût

 Procéder avec une casserole pour bain-marie ou en superposant un bol en inox sur une casserole :

 Verser un fond d’eau dans la casserole (1”) et amener à ébullition.

 Verser l’huile d’olive dans la partie supérieure et intégrer lentement au fouet, le jus de citron et l’eau chaude. Saler et poivrer un peu.

 Ajouter alors l’ail, le persil et l’oregano et cuire encore, en remuant constamment au fouet pour bien intégrer les arômes.

 Retirer du feu et maintenir tiède.

Cette sauce d’origine sicilienne se sert traditionnellement en accompagnement  de poissons grillés.

 Cette sauce refroidie, peut aussi servir de marinade autant pour la viande que le poisson.

#282 Rouleaux de feuilles de vigne farcies (Dolmeh)

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz basmati

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

1 càt de curcuma

1/2 g de safran écrasé

1 gros oignon finement émincé

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

1/4 T de menthe fraîche hachée

1/4 T de persil plat haché

1/2 càt d’estragon séché

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

 le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

Dans une poêle cuire sans trop colorer l’oignon émincé, ajouter le curcuma, cuire 1 minute. Ajouter l’agneau haché et cuire doucement 15 minutes en remuant.

 Ajouter alors les herbes hachées, ajouter 1/4 T d’eau et la moitié du jus de citron et le safran.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron restant, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

#011 Soupe froide au yogourt et concombres (Abdugh Khiar)

3-4 petits concombres libanais 

750g de yogourt 3,25%

1/2 jus de citron

12 cerneaux de noix de Grenoble ou pistaches nature hachées finement

4 càs de menthe fraîche hachée sans les tiges ou 1 càs de feuilles séchées

2 càs de raisins secs

1/4 càt de cumin moulu

Sel au goût

1 càs de pétales de roses séchés pour décorer (facultatif)

Peler les concombres et les trancher en très fines rondelles.

Ajoute au yogourt avec le reste des ingrédients, en réservant les pétales de roses pour les parsemer sur la préparation pour décorer.

Idéalement, laisser reposer une heure au frais pour que les saveurs s’harmonisent.

#088 Fajitas au poulet grillé

Le mot fajita désigne une partie de viande de boeuf. L’expression “fajita” pour une viande servie entourée d’une tortilla, est une expression “tex-mex” apparue au début du XX ième s. avec l’arrivée des premiers “fast-food”.

7 hauts de cuisse de poulet ou de poitrine désossés et sans la peau (approx : 450g/1 lb)

crème sûre

fromage Monterey Jack râpé ou cheddar fort au goût

coriandre fraîche hachée

sauce pour tacos (Old El Paso medium)

tranches d’avocat

ou guacamole

Peinture sur écorce

Marinade :

le jus de 3 limettes

le jus d’un citron

1 càs d’oregano

1 càt de thym

1 càt de poudre d’ail ou 3 gousses d’ail émincées finement

1/4 càt de cumin

1/4 càt de piment ancho broyé (facultatif)

2 càs d’huile d’olive 

 Dégraisser les hauts de cuisse sommairement et les émincer en lanières.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et laisser mariner au frais au moins 2 heures.

Égoutter et jeter la marinade.

 Ajouter une çàs d’huile dans une poêle et faire sauter les lanières de poulet jusqu’à ce qu’elles ne soient plus rosées.

 Égoutter et jeter le jus de cuisson.

 Huiler une poêle à griller en fonte et faire sauter le poulet jusqu’à ce qu’il prenne couleur.

 Réserver au chaud.

Servir avec des tortillas réchauffées, de la crème sûre, le fromage râpé, une sauce à tacos et de la coriandre fraîche hachée et les tranches d’avocat ou le guacamole.

#049 Bruschetta

Ingrédients déshydratés

1càt de chaque :

graines de sésame*

persil

mélange de légumes déshydratés

oregano

½ càt de chaque :

Basilic

Sel de mer

¼ de càt de chaque :

thym

ail

cayenne (pas obligatoire)

*En cas d'allergie, on peut omettre les graines de sésame ou les remplacer par du parmesan finement râpé

 Faire mariner quelques minutes 2 tomates italiennes coupées en petits dés avec 2 càt du mélange pour bruschetta et 2 càs d’huile d’olive.

 Répartir sur de fines tranches de baguette, préalablement légèrement grillées.

 Placer sur une plaque et passer à four chaud quelques minutes.

 Servir aussitôt.

Recette  x 3 pour un pot d’épices

1 càs de chaque :

graines de sésame blanc

mélange de légumes déshydratés

origan

2 càt de chaque :

basilic

sel de mer

1 càt de chaque

thym

poudre d’ail

1/2 càt de cayenne  (facultatif)

#278 Pesto

60 g de feuilles de basilic fraîches

30 g de pignons

1/2 gousse d’ail

1/4 T (125 ml) d’huile d’olive

50 g de parmesan râpé

Poivre moulu

Placer tous les ingrédients dans le bol d'un robot. Travailler jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Servir sur des pâtes tout juste égouttées.
Se congèle bien dans un sac ziploc à plat.

#274 Mélanges aromatiques : Battuto & Gremolata

Battuto :

1 branche de celeri avec feuilles

1 oignon

1 carotte

2 fines tranches de porc salé

1 feuille de sauge

2 brins de persil

4 feuilles de basilic frais

Gremolata : 

1 càt romarin

1 càt de sauge ou 4 feuilles fraîches

1 gousse d’ail écrasée avec le côté plat du couteau

4 brin de persil

le zeste d’1/2 citron

Le premier parfume la cuisson des soupes minestrone et le second celle de l’osso bucco.

#350 Sumac & Zaatar

SUMAC

 Le sumac provient des baies d'un arbuste de la famille des anacardiacées (comme les baies roses ou les pistachiers), le rhus coriara. Il pousse dans les climats chauds, notamment au Moyen-Orient, dans le sud de l'Italie et en Sicile. Peu utilisé en Europe, le sumac  symbolise la cuisine du monde moyen-oriental.

 La saveur du sumac est fruitée et acidulée, un parfum volatil et délicat qui s'abîme un peu à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Son goût est empreint d'une note de citronnée.

 Il existe beaucoup de variétés différentes de cet arbuste, celle qui pousse en Amérique, par exemple, est une espèce toxique - herbe à puce dont le nom botanique est Sumac vénéneux…

   Les feuilles de cet arbuste prennent une belle couleur rouge en automne, ses fleurs sont blanches et ses baies d'un rouge tirant vers le brun.

  Les baies rouges sont récoltées avant leur complète maturité et mises à sécher. Les baies peuvent être utilisées entières mais sont le plus généralement réduites en poudre. Le sumac est saupoudré directement sur les mets ou infusé dans un liquide avant d'être rajouté à la préparation.

   En Iran, le sumac parfume les viandes, notamment les volailles, sous forme de brochettes ou de boulettes. Il se subtilise parfois au sel pour assaisonner les aliments et relever leur goût.

  La tradition iranienne veut que chaque foyer, à l'occasion du Now-Rouz, le nouvel an iranien, apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires à une bonne année. Le Somagh, ou sumac, symbole de bonne vie, est l'un de ces sept éléments.

   Au Liban et en Syrie, le sumac est surtout utilisé pour les spécialités à base de produits de la mer ou mélangé au labneh, spécialité laitière qui ressemble au fromage blanc en plus épais et plus gras.

   En Turquie et en Irak, le sumac parfume plus particulièrement les salades et les légumes et notamment la salade fattouche à base de pain libanais, de tomate, de concombre et de persil.

  ZAATAR

 Le sumac entre dans la composition d'un mélange d'épices typique du Moyen-Orient, le zaatar, composé en quantités égales de sumac, de thym et de sésame blond. Ce mélange d'épices est notamment mélangé à l'huile d'olive avant utilisation. Le zaatar peut être agrémenté de sel ou d'origan suivant les régions où il est préparé.

    Mélangé au thym et au sésame, le sumac, sous la forme du zaatar, devient une épice très parfumée à la saveur prononcée qui s'amplifie sous l'action de la chaleur.

#055 Le chenklich (ou chenglichi, ou sourké)

Un fromage sec fait de lait de vache, qui se présente sous forme sphérique ou conique d'environ 5 cm de diamètre, et comportant dans sa fabrication un « manteau » d'herbes aromatiques (thym, romarin, zaatar…) et parfois d'épices (piment…).

C'est un fromage que l'on mange une fois émietté. On peut le déguster en fromage en le combinant avec de l'huile d'olive, du persil et des tomates.

Shanklish & tomate

#060 Salade grecque

photo wikipedia

Pour quatre personnes :

1 concombre moyen

4 tomates rouges

Fines herbes séchées pour assaisonner : aneth, basilic,estragon, cerfeuil, oregano, thym (utiliser de préférence fraîches, en saison)

Quelques brin de persil plat

1 piment vert

200 g de feta (de chèvre, si possible)

12 feuilles de laitue romaine

quelques olives kalamata dénoyautées coupées en quatre dans le sens de la longueur

4 pains pita

1 citron

Huile d’olive, sel, poivre noir moulu

 Tous les ingrédients sont préparés séparément : Couper le féta en languettes et l’assaisonner d’oregano, de thym  et de poivre.  Couper les tomates en petits morceaux, saler légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic hachées.

 Éplucher et couper le concombre en fines rondelles, assaisonner de brins d’aneth séché ou d’estragon ou encore de cerfeuil, ne pas saler.

 Couper le piment en fines lanières et ajouter les brins de persil hachés, couper l’oignon vert en fines rondelles.

 Laver, essorer et couper les feuilles de romaine.

Pour la vinaigrette : presser le jus du citron, le diluer de la même quantité d’eau froide, saler, goûter, puis ajouter 3 càs d’huile d’olive et bien mélanger.

 Faire chauffer une poêle, badigeonner légèrement un pain pita d’huile et le faire griller de chaque côté pour qu’il soit croustillant.

 Griller tous les pitas puis les couper en six morceaux.

Assembler la salade sur chaque assiette :

Placer 6 morceaux de pita sur le fond de l’assiette, ajouter les feuilles de romaine, puis les tomates, le concombre et le piment et les oignons verts.

 Ajouter les languettes de feta émiettées et les olives kalamata.

 Arroser de vinaigrette.

 Servir frais.

#246 Tzatziki grec ou Kacik libanais

1/2 concombre, pelé, épépiné, râpé et égoutté

1 gousse d’ail

2 yogourt nature de 175g ou 350 g de yogourt de type grec 

1 càs d’huile d’olive

1 càt de jus de citron

1 pincée de sel ou au goût

Tzatziki : aneth frais finement haché

Kacik : menthe fraîche finement hachée

 Les deux recettes sont jumelles et bénéficient en fait d’une influence turque.

 L’aneth est typiquement dans la saveur grecque.

 La menthe est typiquement dans la saveur libanaise.

 Le type de yogourt utilisé, tel que recommandé, donne une préparation plus crémeuse.

 On peut saler un peu le concombre râpé et attendre 10-15 minutes avant de l’égoutter.

 Écraser la gousse d’ail au presse-ail ou au mortier avec un peu de sel.

 Mélanger tous les ingrédients.

 Servir frais.

#051 La Vichyssoise

Contrairement à l’idée répandue, la Vichyssoise n’est pas une recette française, mais plutôt américaine, crée à New York au début du 20ième siècle par le chef Louis Diat, né dans un village proche de Vichy en France  et expatrié aux États-Unis, chef-cuisinier de l’Hotel Ritz de New York dés son ouverture en 1910.

2 poireaux moyens

2 grosses pommes de terre 

2 càs de beurre

4 T d'eau ou plus pour couvrir les pommes de terre lors de l’ébullition 

1T de crème 15% pour cuisson

1 brin de thym frais

1 brin de persil plat

10 brins de ciboulette

ou 3 échalotes, partie verte seulement, hachées fin, pour parsemer sur les assiettes avant de servir, chaude ou froide

pincée de sel, pincée de poivre

 Version “Ritz - New York” :

1 T de jus de tomate froid ajoutée avant de refroidir la soupe.

  Version “Nouvelle Orléans” :

Substituer des patates douces aux pommes de terre, et assaisonner d’une pincée de piment de cayenne

 Couper les poireaux afin de ne garder que le blanc. Couper ensuite cette partie en deux, bien rincer pour éliminer les résidus de terre, et émincer finement. 

 Éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en gros dés.

 Faire fondre le beurre dans une grande casserole.

 Ajouter les blancs de poireaux émincés, remuer et laisser cuire 5 minutes.

 Ajouter les dés de pommes de terre, verser l’eau pour couvrir, saler, poivrer un peu et ajouter les brins de persil et de thym.

 Amener à ébullition et laisser cuire 25 minutes environ, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Retirer la casserole  et couper le feu, enlever les brins de thym et de persil.

 Verser la soupe dans le bol d’un mélangeur, et  émulsionner à haute vitesse.

 Remettre dans la casserole, ajouter la crème, goûter et saler un peu à votre goût et réchauffer, avant de servir,  ou laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins pendant 2 heures.

 Parsemer la soupe de ciboulette hachée avant de servir.

# 259 Les herbes aromatiques

 Herbes aromatiques :
Aneth, basilic, bourrache, 

camomille, carvi, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre

estragon, laurier, livèche, marjolaine, menthe,

origan, persil, romarin, sarriette, sauge, thym,

verveine.

FRANCE

Les fines herbes :

Traditionnellement en quantité égale :

Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon

Les herbes de Provence :

Thym, romarin, laurier, sauge, sarriette

Le bouquet garni :

3 brins de persil

1 petite branche de thym

3 feuilles de laurier

1 branche de celeri

On peut aussi ajouter : un zeste d’orange et une partie verte d’un poireau,

liés ensemble par une ficelle de coton de cuisine.

ITALIE

Les herbes italiennes :

Basilic, sauge, thym, romarin, persil

La gremolata :

Zeste de citron haché, persil, ail, sauge, romarin

Le pesto :

Basilic à grandes feuilles, pignons, ail, parmesan, huile d’olive

#228 Croûte d’herbes pour grillades

Le zeste râpé d’une orange de taille moyenne

Le zeste râpé d’un citron de taille moyenne

3 gousse d’ail, épluchées et écrasées

1 càs de feuilles de romarin frais finement hachées

1 càs de feuilles de sauge fraîche finement hachée

1 càt de thym frais sans la tige

1/2 càt de sel de mer fin

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càt d’huile d’olive

 Rassembler tous les ingrédients sur une planche et hacher de nouveau au couteau

ou les placer dans le bol d’un petit robot ou mélangeur et traiter 1 minute tout en conservant une certaine texture au mélange.

 Cette pâte d’herbe s’utilise aussi bien sur le poulet que le poisson.

#175 Sauce tartare

Estragon

1/2 T mayonnaise

2 cornichons moyens

1 càt câpres

4 brins de persil frisé sans les tiges

1 càt jus de citron

1 càt moutarde de Dijon

1/2 cat estragon séché, émietté

ou 3 brins frais en saison sans les tiges

1/2 càt sauce Worcestershire

1/4 càt sauce Tabasco

1 pincée de poivre blanc

 Placer tous les ingrédients (sauf la mayonnaise) dans le bol d’un robot ou d’un mélangeur et hacher grossièrement.

 Verser dans un bol, ajouter la mayonnaise et bien mélanger.

 Réfrigérer avant de servir.

#136 Légumes racines au four, aux fines herbes du jardin

3 panais ou racines de persil

3 carottes moyennes

3 patates douces

3 rabioles (navet blanc)

2 céleris raves

 Fines herbes :

Thym, Origan, Basilic

Sel de mer fin, 1/4 de tasse d’huile d’olive

 Préchauffer le four à 400 ℉.

 Placer la grille du four à la position du milieu.

 Placer une feuille de papier parchemin sur une plaque pour le four.

 Laver et éplucher les légumes.

 Couper chaque légume en bâtonnets de format “grosse frite”.

 Les placer dans un grand bol en inox ou un grand saladier. 

 Ajouter les fines herbes en pincées,

 Saler un peu et bien mélanger,

 Ajouter alors l’huile d’olive et mélanger encore pour enduire tous les bâtonnets.

 Verser sur la plaque et répartir uniformément.

 Enfourner et cuire environ 20 minutes, sortir la plaque, retourner les légumes à l’aide d’une spatule, remettre au four et cuire encore 20 minutes.

#047 Beurre Café de Paris

                                                                                   1/2 T (125 g) de beurre demi-sel

6 brins de persil plat ou frisé frais équeutés

ou 1 càt de persil déshydraté

3 tiges de 3” d'estragon frais, les feuilles seulement 

8 grandes feuilles de basilic frais 

1 petite échalote (française)

1 petite gousse d’ail

1/4  càt de raifort en purée 

2  filets d'anchois à l'huile 

1/4  càt de sel 

2 càt de jus de citron 

2 càt de Cinzano blanc

ou autre vermouth blanc sec

 Beurre à température de la pièce.

 Préparation à la main :

 Au mortier, écraser la gousse d’ail avec le sel.

 Laisser déssaler quelques minutes à l’eau tiède les anchois et bien égoutter.

 Hacher finement tous les ingrédients et les incorporer au beurre à la fourchette.

 Ajouter le raifort en purée, puis le jus de citron et le vin.

 Quelques secondes au micro-onde permettent d’incorporer plus facilement les liquides.

Préparation au robot :

Hacher grossièrement tous les ingrédients et les ajouter dans le bol d’un robot avec les liquides, sauf le beurre.

Actionner le robot pour mélanger et hacher, 1 dizaine de fois 3 secondes de suite (mode “pulse”)

Ajouter alors le beurre coupé en morceaux et actionner encore le robot jusqu’à obtenir une émulsion lisse.

Note : le mode “pulse” réchauffe le beurre et permet une assimilation facile des liquides.

 Se sert sur viande grillée ou poisson poché ou encore des légumes-vapeur ou avec fruits de mer ou escargots pour varier du traditionnel beurre à l’ail.

  Rouler cette préparation en petit cylindre dans une pellicule de plastique et réserver au frais avant de servir.

 Le beurre composé peut se congeler mais pas plus de quelques semaines.