#167 Préparation pour crème de brocoli mise en conserve à l'autoclave (Blog Vincent le canneux)

 La mise en conserve du brocoli accentue son amertume. On ne devrait pas goûter à cette soupe, sans lait. On serait très, très déçu. Mais épaissie au roux, et diluée dans le lait, c'est très, très bon. 

 Recette est prévue pour 18 pots de 500 ml.

8 gousses d'ail

3,6 kg de brocoli brut

4 oignons moyens en quart de rondelles (c'est bien aussi avec du poireau)

1/4 T (60 g) de bon beurre

1/4 T (60 ml) d'huile de canola

6 litres de bon bouillon de poulet maison bien gélatineux

 Peler l'ail, écraser les gousses et les hacher grossièrement.

 Peler les oignons, les couper en quartiers et en faire des quarts de rondelles.

 Laver, équeuter, épépiner, et nettoyer le piment, puis le hacher.

 Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile et y fondre le beurre à feu moyen vif.

 Y dorer l'ail d'un beau brun doré.

 Y sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

 Ajouter le bouillon, mélanger, couvrir et porter à ébullition.

 Pendant ce temps, couper les fleurettes du brocoli et les laver, les essorer.

 Peler les pieds et les grosses branches et couper la chaire en rondelles.

 Ajouter au bouillon et reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les morceaux de brocoli soient tendre.

 Passer au mélangeur avant d’empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

#076 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave)

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes

3 branches de céleri et les feuilles

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 4 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

 Remplir les bocaux jusqu’à 1 po du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 12 T d’eau.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

12 x 500 ml.

#109 La soupe aux lentilles (de D.la granouille) mise en conserve à l'autoclave

 6 1/2 tasses (1,5 kg) de petites lentilles brunes 

eau 

1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive bien verte

1 1/2 tasses (220 g) de carottes en petits dés ou en fines rondelles

1 1/2 tasses (170 g) de branches de céleri en petits dés

3 tasses (375 g) d'oignon haché menu

1/4 de tasse (40 g) de levure alimentaire (facultatif)

1 litre de tomates en dés

1 tête d'ail pelée et hachée menu

1/2 c. à s. de graines de coriandre frais moulu

1/2 c. à s. de graines de cumin frais moulu

1/2 c. à s. de grains de poivre noir frais moulu

4 litres de bon bouillon de légumes ou de poulet

La veille, rincer les lentilles et les couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus ou frigo.

 Drainer et bien rincer. Laisser égoutter pendant vous coupez les légumes.

 Chauffez l'huile dans un grand chaudron à fond épais et y dorer les dés de carottes, ajouter le céleri et les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. 

 Saupoudrer de la levure alimentaire (si utilisée) et bien mélanger.

Ajouter les tomates, l'ail et les épices et porter à ébullition en mélangeant bien.

 Ajouter les lentilles et le bouillon et reporter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes.

 Comme toutes les légumineuses, les lentilles vont gonfler encore durant la stérilisation, c'est pourquoi on emplit les bocaux au trois quarts de solides et qu'on couvre de liquide ensuite. Sinon vos bocaux seront trop remplis et vos conserves seront ratées.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplir les bocaux de solides jusqu'au trois quarts et couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Laisser mijoter le reste doucement pour une trentaine de minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la soupe aux lentilles à l'autoclave.

Stériliser 65 minutes les bocaux de 500 ml

Au service, l'ajout du jus d'un citron par litre de soupe en fait une petite merveille. D. la granoulle laisse mijoter les morceaux de tiges de bette à carde environ 5 minutes et ajoute les feuilles hachées crues dans le bol.

Vous pouvez passer la soupe à la moulinette avant le service si vous désirez une texture lisse, mais il est préférable de ne pas le faire avant la stérilisation. L'amidon libéré ralentirait la pénétration de la chaleur.

#090 Soupe au boeuf à l’orge mondée mise en conserve à l'autoclave

5 lbs (2,3 kg) net de rôti de boeuf dans la croupe ou la ronde (pas depalette)

1 sachet de soupe à l'oignon déshydraté

1 grosse carotte en petits dés

2 branches de céleri en petits dés

quelques branches de persil

4 feuilles de laurier

3 tasses (700 ml) de bouillon de boeuf, ou de légumes.

2 litres d'eau tiède

1 sac d'une livre (454 g) d'orge mondée (la perlée va virer en slush)

1/4 de tasse (70 ml) d'huile de cuisson

6 tasses (875 g) de carottes en petits dés

6 tasses (675 g) de branches de céleri en petits dés

4 tasses (500 g) d'oignon en petits dés

1 c. à s. de poivre noir du moulin

1 c. à s. de sel (pas besoin ou au goût si vous avez utilisé desbouillons du commerce pour la cuisson du rôti)

1 litre de tomates en dés

12 gousses d'ail hachées menu

2 c. à s. d'origan séché

1 c. à s. d'estragon séché

1 1/2 c. à s. de thym séché

8 litres d'eau bouillante (environ)

 Préchauffer le four à 350 F (180 C)

Placer les dés de carotte, de céleri, les branches de persil, les feuilles de laurier et le bouillon au fond d'une rôtissoire.

Recouvrir la pièce de viande du mélange de soupe à l'oignon de tout cotés. La placer sur une grille ou une lèchefrite au fond de la rôtissoire et la couvrir.

Enfourner et cuire entre 2 h et 2h 30 dépendant de l'épaisseur de la pièce de viande. L'idée c'est d'obtenir un rôti bien cuit, qui ne sera plus du tout rosé au centre.

Laisser reposer la rôtissoire hors du four pour 15 minutes avant de l'ouvrir pour laisser condenser la vapeur.

Retirer la pièce de viande et la déposer sur la planche à découper. Passez le bouillon au fond de la rôtissoire pour le récupérer dans un petit contenant qui ira au frigo pour faire figer la graisse en surface.

Pendant que la viande refroidis, rincer l'orge mondée et la laisser tremper dans l'eau tiède. Il n'est pas recommandé d'ajouter des ingrédients secs dans une conserve. Il est préférable de les réhydrater pour éviter les mauvaises surprises dus à leur changement de volume. Ici on réhydrate l'orge au lieu de la cuire à sec comme on ferait normalement pour les soupes non destinées à être mise en conserves, car elle serait trop cuite lors de la stérilisation.

Tailler les légumes.

Quand la viande est assez refroidie, la couper en petits dés d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Dégraisser le bouillon qui est au frigo. Dans une grande casserole, chauffer environ 10 litres d'eau. Elle servira à compléter les bocaux.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer environ 1/4 de tasse d'huile, et y colorer les carottes.

Ajouter les oignons et le céleri pour les fondre. Saler et poivrer.

 Mouiller du bouillon dégraissé et racler les sucs au fond si il y en a.

Ajouter les tomates en dés, l'ail et les herbes. Reporter à ébullition.

Incorporer lentement l'orge et son eau de trempage, reporter à ébullition et ajouter la viande ainsi qu'environ 2 ou 3 litres d'eau bouillante. Laissez mijoter et écumer soigneusement.

Répartir cette base dans vos 36 bocaux et compléter le remplissage avec de l'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

#536 La ratatouille en conserve-maison (autoclave requis)

1 kg d’aubergine

1 kg de courgette

1,1 kg de tomates italiennes épluchées à l’eau bouillante

1 kg de poivrons rouge et verts en quantité égale ou seulement rouges selon le goût

4 oignons jaunes moyens

8 gousses d'ail épluchées et tranchées

1 càs de thym 

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

huile d’olive

Trancher les aubergines sans les éplucher. Saler les tranches des deux cotés et les laisser dégorger pendant deux heures dans une grande passoire.

 Faire de même avec les rondelles de courgettes.

 Couper les poivrons en lamelles.

Émincer les oignons.

 Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

 Les blanchir en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

 Les trancher en gros quartiers.

 Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez un bon fond d'huile et y faire dorer les courgettes en petite quantité.

 Réserver dans la passoire.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y dorer les tranches d'aubergines de chaque coté.

 Réserver avec les courgettes.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y fondre les oignons.

 En retenant le moins de liquide possible, ajouter les aubergines et les courgettes.

 Ajouter les poivrons, l'ail, le thym et les feuilles de laurier et sauter à feu vif pendant environ 5 minutes.

 Ajouter les tomates et porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 15 minutes à découvert.

 Retirer les feuilles de laurier.

 Emplir les pots en laissant 1 po (2,5 cm) pouce d'espace sous le goulot. 

 Entassez bien le produit pour éliminer toutes les bulles d'air et faire monter le jus à niveau.

Pots de 500 ml traités 60 minutes.

#675 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes épluchées et tranchées

3 branches de céleri et les feuilles rincées et mises en tronçons

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 3 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors le sel et tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

Remplir les bocaux jusqu’à 2,5 cm (1 po) du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 1,5 L. (12 T) d’eau très chaude.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

#602 Préparation de boeuf pour chili ( mis en conserve à l'autoclave)

 2,400 kg de boeuf haché mi-maigre

4 pots de tomates au naturel avec l’eau pour mesurer 1,5 L.

250 ml (1 T) de bouillon de boeuf

2 gousses d’ail émincées

125 ml (1/2 T) de poudre chili

(voir recette #122)

2 T d’oignons hachés

1 càs de sel

 Dans un faitout, faire revenir le boeuf à feu moyen-vif.

 Égoutter le gras de cuisson.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

 Ajouter les tomates et leur eau, le sel et la poudre chili.

 Amener à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu et laaisser bouillir doucement à découvert 20 minutes.

 Écumer l’excédent de gras si nécessaire.

 Loucher le chili chaud dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

 15 septembre 2024

 7 pots.

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.

#601 Soupe au poulet (mise en conserve à l'autoclave)

  Pour environ 8 bocaux de 500 ml

4 L. de bouillon :

5 x 500 ml de bouillon de poulet maison

950 ml de bouillon de poulet “bio”

500 ml d’eau

740 g hauts de cuisse de poulet désossé

225 g  3 branches (1 1/2 T) de céleri en dés 

250 g 8 carottes nantaises (1 1/2 T)

 en dés

1 T d’oignons hachés finement

1 feuille de laurier

1/4 de càt ch

sauge

sarriette

 Découper les hauts de cuisse en lanières puis en petits dés.

 Dans un faitout verser le bouillon et ajouter les dés de carottes, céleri et poulet et les oignons hachés.

 Amener à ébullition, puis réduire le feut et cuire à faible ébullition environ 30 minutes.

 Assaisonner d’un peu de sel et goûter.

 Loucher la soupe chaude dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

   15 septembre 2024

 8 pots de soupe et 1 pot sans morceaux de poulet..

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.