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| Photo Michel Legeais |
100 ml de vin blanc tel que le Bourgogne alligoté
*toujours choisir un fromage de Suisse.
Proportions en g
2/3 Emmental et 1/3 Appenzell
ou
1/2 Appenzell et 1/2 Comté 12 mois
D’autres fromages peuvent être substitués à l’Appenzell tels le Tilsit, le Vacherin fribourgeois, ou encore un fromage du Jura français comme le Comté (vieilli 12 mois).
Éplucher la gousse d’ail, la dégermer.
Frotter le caquelon avec 1/2 gousse d’ail puis l’émincer avec l’autre moitié et la placer dans le caquelon.
Ajouter le vin blanc et porter à ébullition.
Ajouter alors petit à petit les dés de fromage en remuant avec une cuiller en bois.
Attendre que la première portion de fromage ait commencé à fondre dans le vin en ébullition avant d’en rajouter.
Après épuisement du fromage, continuer de remuer, en tournant la cuiller en mouvements en huit dans le caquelon, jusqu’à ce que le fromage ait complètement fondu.
Dissoudre alors la fécule de maïs dans la càs de vin blanc ou d'eau et l’ajouter à la fondue en la versant au centre, sans cesser de remuer.
De cette façon, la fondue liquide va s’homogénéiser.
Allumer le réchaud et placer le caquelon dessus.
Chaque convive pique un morceau de pain sur sa fourchette et le trempe dans le fromage, en prenant soin de pousser le pain dans le fond du caquelon dans son diamètre.
La chaleur de la flamme du réchaud crée au centre du caquelon une croûte que le mouvement du pain va atténuer.
Cette croûte s’appelle “la religieuse”. En Suisse sa dégustation en fin de repas est convoitée...
