#572 Salade de chou type Cole Slaw (Miss White’s Delight)

1 petit chou de 750 g soit environ 

4 T de chou vert râpé grossièrement. 

4 càs de vinaigre blanc

3 càs de mayonnaise

4 càt de sucre blanc

1/2 càt de sel

 Mélanger le vinaigre blanc, la mayonnaise, le sucre et le sel.

 Ajouter au chou râpé et bien mélanger.

 Placer au frais au moins 1 heure.

 Servir en entrée en accompagnement du poulet frit (recette #584) ou dans un sandwich, hot dog ou hamburger.

 

#466 Champignons marinés à l'estragon (Funghi marinetti )

227g de petits champignons blancs

100 ml d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées

le jus de 1/2 citrons

2 càs de persil haché

2 càs d’estragon haché

1/2 càt de sel de mer

Poivre du moulin au goût

  Rincer doucement les champignons à l’eau froide. Retirer le pied et le jeter. Déposer les champignons dans un bol inox.

 Verser l’huile dans une casserole de taille moyenne et réchauffer à feu moyen vif - sans laisser fumer - pendant 4 minutes.

 Retirer du feu et verser lentement l’huile sur les champignons. Bien remuer pour qu’ils s’imprègnent de l’huile et laisser refroidir à température ambiante.

 Mélanger dans un bol le jus de citron, l’ail haché, le persil et l’estragon hachés, le sel et poivrer.

 Verser ce mélange sur les champignons et bien mélanger.

 Placer dans un contenant au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 24 heures.
 Servir frais.

#547 Betteraves marinées au carvi et au poivre (mise en conserve à l'eau bouillante)

1 sac de 4,5 kg (10 livres) de petites betteraves cuites 30 minutes environ à l’eau bouillante.

 Pour environ 15 bocaux de 250 ml.

1,9 l (7 1/2 T) de vinaigre blanc à marinades (à 7% d’acidité)

750 cl (3 T)  d’eau

650 g (3 T) de sucre blanc granulé

Dans une étamine (un sac de coton à fromage) nouée  :

40 g (6 càs) de carvi graines de carvi

15 g (2 càs) de poivre noir en grains

 Éplucher les betteraves cuites.

 À noter : dépendant des conditions de récolte (sécheresse), il se peut qu’on doive utiliser un économe pour l’épluchage, ce qui réduira le nombre de pots.

 Couper en deux les plus petites.

 Couper en tranches les plus grosses.

 Dans un grand faitout, combiner le vinaigre, l’eau, le sucre et le sac d’épices.

 Amener à ébullition en remuant pour surveiller la dissolution du sucre.

 Réduire le feu et laisser bouillir 15 minutes pour infuser les épices.

 Après 15 minutes, retirer le sac d’épices et le jeter.

 Ajouter les betteraves et porter de nouveau à ébullition et couper le feu après deux minutes.

 Remplir les bocaux chauds jusqu’à 1 cm du bord et loucher le vinaigre chaud en éliminant les bulles d’air.

Suivre les instructions "À propos de la mise en conserve"

 Et traiter les bocaux 30 minutes à l’eau bouillante.

#468 Allumettes aux anchois

1 paquet (2 rouleaux) de pâte feuilletée (Choix du Président)

1 boite de filets d’anchois à l’huile

1/2 pot de pesto aux tomates séchées

1 oeuf pour la dorure

  Préchauffer le four à 300 F.

 Étaler le premier rouleau de pâte sur un plan de travail fariné.

 Utiliser le demi pot de pesto.

 Étaler à la spatule sur la pâte en fine couche et sur toute la surface.

Mettre les anchois d’une boite de filets d'anchois à l'huile égouttée dans le bol d’un petit robot et mixer jusqu’à une texture fine. Ajouter un peu d’huile au besoin.

 Déposer les anchois sur le pesto et répartir à la spatule en fine couche.

 Couvrir avec le second rouleau de pâte feuilletée. Passer légèrement un rouleau à pâtisserie pour stabiliser la préparation.

 Au couteau, séparer la surface de pâte en deux dans le sens de la longueur. Quadriller au couteau la surface de chaque bande de pâte sans appuyer.

 Détailler les bandes de pâte en allumettes de taille régulière.

 Poser les allumettes sur une plaque chemisée de papier parchemin et passer la dorure à l’oeuf au pinceau.

 Poser une grille au dessus de la plaque pour freiner en cuisson le développement de la pâte feuilletée.

 Cuisson 30 minutes à 300 F (150C).

#402 Salade de carottes au carvi - Ommek houria

500g de carottes

3 gousses d'ail

1 càs de carvi moulu

1/2 càt de harissa

1/2 càt de paprika

2 càs de vinaigre de vin rouge 

sel

Quelques olives noires

Éplucher les carottes, les laver et les couper en rondelles.

Les faire cuire environ 30 minutes dans de l'eau salée.

Égoutter en conservant l’eau de cuisson.

 Placer les carottes dans un bol.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer.

 Dans une poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive et faire sauter l’ail à feu moyen, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail aux carottes, puis la harissa, et le paprika. Bien mélanger.

Verser les carottes dans une casserole, ajouter de l’eau de cuisson juste assez pour couvrir les carottes et amener à ébullition.

 Ajouter alors les 2 càs de vinaigre et continuer la cuisson à feu doux pour que les carotte absorbent l’eau.

 Ajouter alors le carvi et retirer du feu. Bien remuer.

 Verser dans un plat, décorer d’olives noires et mettre au frais.

Se mange froid en entrée.

#359 Salade taboulé au couscous

Couscous : 75g par personne

Huile d’olive

Beurre

Pour la salade :

jus de citron

quelques feuilles de menthe fraîche ou séchée

1 càs d’oignon blanc haché fin

10 brins de persil plat hachés

2 tomates italiennes en petits dés

3 concombres libanais, lavés, épluchés et coupés en fines tranches

1 pincée de cumin

Sel

 Peser 75g de couscous par personne.

 Utiliser le même poids d’eau que de couscous soit :

75 ml d’eau pour 75g de couscous.

 Verser l’eau nécessaire dans une casserole additionnée d’un peu de beurre, d’huile d’olive et de sel.

 Amener à ébullition, puis retirer du feu.

 Verser le couscous, remuer, puis couvrir et laisser reposer 5 minutes exactement.

 Transférer le couscous dans un saladier en séparant les grains à la fourchette.

 Si la menthe est séchée, la rehydrater quelques minutes dans le jus de citron.

 Verser le jus de citron dans le saladier de couscous.

 Ajouter les tomates, les concombres, l’oignon et le persil.

 Ajouter une pincée de cumin.

 Bien mélanger.

 Goûter et saler au goût.

 Servir frais.

#012 Guacamole

Le guacamole est l'abréviation mexicaine de aguacate mole, c'est-à-dire  purée d'avocats.

2 avocats mûrs (la peau est souple au toucher)

le jus d’un citron vert (limette)

1/4 d’un oignon blanc émincé finement et haché

1 càt d’huile d’olive

une pincée de sel

1 càs de feuilles coriandre hachée

1/2 piment jalapeño, épépiné et haché finement ou

Tabasco verte au jalapeño au goût

Peler et dénoyauter les avocats.

Couper en cube, ajouter l’huile et le sel, puis réduire en purée  à la fourchette ou au pilon à purée.

 Ajouter le jus de la limette, l’oignon blanc et la coriandre.

 Bien mélanger, mais pas trop, la texture doit rester un peu grossière.

 Assaisonner au goût  en incorporant le piment ou la Tabasco .

 Déguster avec des chips de maïs, de préférence non salées.

Arame en salade de tomates

4 tomates coupées en petits quartiers

25 g d’algue Arame (1/2 paquet) 

2 càt (10 ml) d’huile de sésame  

1 càs (15 ml) de tamari 

Cuisson de l'arame :

 Faire tremper l’arame dans 4 T. (1 L.) d’eau froide pendant ¼ d’heure, puis égoutter en conservant l’eau de trempage.

 Faire chauffer l’huile dans une poêle un peu profonde et faire revenir l'arame à l’huile de sésame pendant 5 minutes. 

 Ajouter l’eau de trempage, amener à ébullition et cuire sans couvrir à feu moyen pendant un vingtaine de minutes jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

 Incorporer alors le tamari et cuire encore jusqu’à évaporation complète de l’eau.

 Retirer du feu, laisser tiédir et servir accompagné des tomates.

#029 Aubergines grillées aux Sept-parfums

3 aubergines asiatiques

coupées dans le sens de la longueur en tranches épaisses 

1/4 de T d’huile végétale (canola ou autre) 

1/4 de T d’huile de sésame

2 càs de mirin

2 càs de sauce soja

2càs d’eau

Nanami togarashi pour saupoudrer

 Saupoudrer les tranches d’aubergine des deux côtés de poivre aux sept-parfums.

 Mélanger les huiles végétale et de sésame.

 Dans une poêle, faire chauffer la moitié du mélange d’huile et y faire revenir les tranches d’aubergine à feu moyen jusqu’à un léger brunissement, environ 5 minutes.

 Huiler au pinceau la surface des tranches avec le reste de l’huile, les retourner et cuire de la même façon.

 Baisser le feu, ajouter alors le mirin et la sauce soja et l’eau aux aubergines, les retourner pour les glacer, environ 2 minutes.

 Servir en saupoudrant de nanami togarashi au goût.

#282 Rouleaux de feuilles de vigne farcies (Dolmeh)

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz basmati

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

1 càt de curcuma

1/2 g de safran écrasé

1 gros oignon finement émincé

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

1/4 T de menthe fraîche hachée

1/4 T de persil plat haché

1/2 càt d’estragon séché

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

 le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

Dans une poêle cuire sans trop colorer l’oignon émincé, ajouter le curcuma, cuire 1 minute. Ajouter l’agneau haché et cuire doucement 15 minutes en remuant.

 Ajouter alors les herbes hachées, ajouter 1/4 T d’eau et la moitié du jus de citron et le safran.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron restant, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

#373 Caponata sicilienne à l'aubergine - caponata di melenzane

1 aubergine moyenne (650g)

3 tomates italiennes

1/2 boite de pâte de tomates

1 oignon

2 branches de céleri

1 càs de câpres au sel ou au  vinaigre

3 càs d’olives vertes dénoyautées

3 càs de vinaigre de vin blanc

1 càt de sucre

huile d’olive

 Laver et peler partiellement l’aubergine.

Couper l’aubergine en tranches puis les tranches en dés.

 Émincer l’oignon.

Au couteau, couper une croix à la base de chaque tomate et les passer 2 minutes à l’eau bouillante, puis à l’eau froide et les éplucher. Couper en dés.

 Découper les branches de céleri en 2 dans le sens de la longueur, puis en dés.

 Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. 

 Ajouter à la poêle l’oignon émincé et les dés de céleri, cuire 5 minutes sans coloration.

 Retirer de la poêle.

 Dans cette poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter les dés d’aubergines et cuire 5 minutes à feu vif, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire.

 Ajouter alors le céleri, l’oignon et la tomate, la pâte de tomate, puis les olives et les câpres. Ajouter le vinaigre, le sucre et bien mélanger. 

 Couvrir et cuire à feu doux environ 30 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Muhammara

1/2 T de noix de Grenoble décortiquées

1 tranche de pain rassis ou grillée

ou 3 càs de chapelure

3 poivrons rouges doux grillés et épépinés, sans la peau

ou

1 boite de 150g de Pimientos del Piquillo égouttée

1 peite gousse d’ail dégermée

1/8 càt de cumin moulu

le jus d’un demi citron

1 càs de mélasse de grenades

4 càs d’huile d’olive

cayenne et sel au goût

 Dans un mélangeur, placer le pain grillé en morceaux et les noix et réduire en miettes , la mouture ne doit pas être trop fine.

 Retirer la préparation et réserver dans un autre bol.

 Dans le mélangeur, placer tous les autres ingrédients : les piments rouges doux, l’ail, le cumin, le jus de citron, l’huile d’olive, la mélasse de grenades,

 Actionner et réduire en purée.

 Retirer du mélangeur et ajouter au mélange chapelure-noix.

 Bien mélanger.

 Ajuster au goût en sel et cayenne.

 Servir accompagné de menthe fraîche hachée légèrement.

#009 Cacik ("djadjik") - salade concombre yogourt

4 concombres de type libanais

500 g de yogourt nature

12 brins d’aneth frais finement hachés (1/3 de T)

6 feuilles de menthe fraîche finement hachées

le jus d’un citron

1 càs d’huile d’olive

 Pour des herbes sèches mesurer un càt de chaque et les ré-hydrater dans le jus de citron.

 Découper les concombres en fines tranches. Les placer dans un bol et ajouter 1/2 càt de sel.

 Bien mélanger et laisser dégorger une quinzaine de minutes.

 Après ce temps égoutter les concombres, ne pas les rincer.

 Verser les concombres dans un saladier , 

Ajouter le yogourt, les herbes hachées, le jus de citron et la càs d’huile d’olive et bien mélanger.

 Goûter et saler un peu si nécessaire;

 Servir frais.

#275 Crostinis au foie de poulet - recette toscane

3 càs de beurre

200 g de foies de poulet

8 feuilles de sauge finement hachées ou 1 càs de feuilles séchées

1 càs de vinaigre de vin rouge

1 càs de petites câpres

4 brins de persil plat 

8 tranches de pain de campagne coupées en deux.

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Préchauffer le four à 375F.

Hacher finement les feuilles de persil.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les foies de poulet avec la sauge pendant quelques minutes.

 Ajouter le vinaigre, les câpres et le persil, augmenter le feu et laisser réduire le liquide.

 Passer le mélange au robot ou hacher finement à la main.

 Badigeonner d’huile sur un seul côté les tranches de pain. Placer les tranches de pain sur une plaque et les laisser dorer au four quelques minutes.

 Enlever du four et les frotter avec la gousse d’ail.

Étaler la préparation de foies de poulet sur le pain et servir.

#013 Taboulé

Le boulgour (diverses orthographes existent) est un blé étuvé, séché puis concassé.

Liban

2 càs de boulgour

1 jus de citron

quelques feuilles de menthe fraîche

1 càs d’oignon blanc haché fin

1 bouquet de persil frisé haché

2 càs d’huile d’olive

2 tomates italiennes en petits dés

 Faire sauter le boulgour avec une càs d’huile d’olive sans le laisser griller.

 Ajouter 2 càs d’eau et laisser sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée en remuant de temps en temps.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Mélanger tous les autres ingrédients, ajouter le boulgour, goûter et saler au goût.

 Servir frais.

#014 Baba ghanouj ou Moutabal

2 aubergines moyennes

1/2 T. de tahini

1 gousses d’ail pilées au mortier avec 1/4 de càt de sel

1 jus de  citron

 Pour la présentation :

quelques olives calamata

1 pincée de cumin moulu

1 pincée de paprika

 Préchauffer le four à 400℉

 Laver et piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette plusieurs fois.

 Envelopper chaque aubergine dans une feuille de papier d’aluminium et la placer directement sur la grille, en position au centre.

 Cuire 30 à 45 mn.

 Retirer du four, fendre l’aubergine dans le sens de la longueur, retirer la chair à l’aide d’une cuiller. Si les graines sont trop grosses, les jeter.

 Déposer la pulpe dans le bol d’un mélangeur, ajouter le tahini, le jus de citron, l’ail pilé.

 Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

 Goûter et saler si nécessaire

 Pour servir :

 placer dans un plat peu profond, faire un dépression au centre, saupoudrer d’un peu de cumin et de paprika et verser un peu d’une bonne huile d’olive, et répartir les olives sur le pourtour.

 Déguster avec du pain pita en guise de cuiller.

#055 Le chenklich (ou chenglichi, ou sourké)

Un fromage sec fait de lait de vache, qui se présente sous forme sphérique ou conique d'environ 5 cm de diamètre, et comportant dans sa fabrication un « manteau » d'herbes aromatiques (thym, romarin, zaatar…) et parfois d'épices (piment…).

C'est un fromage que l'on mange une fois émietté. On peut le déguster en fromage en le combinant avec de l'huile d'olive, du persil et des tomates.

Shanklish & tomate

#062 Homos (homos bi tehini)

Présentation avec huile d’olive et paprika, une pincée de cumin et des olives kalamata

1 boite de pois chiches de 540  ml rincés et égouttés

1/4 T de jus de citron

(environ le jus de 2 citrons)

1/4 T de tahini

1/4 càt de cumin
1/4 càt de poudre d'ail

1/4 càt de sel

1 càs d’huile d’olive

1/4 T d’eau

olives kalamata pour décorer

paprika

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte relativement homogène.

 Si la préparation est trop dense, ajouter  un peu d’eau froide.
Bien mélanger jusqu'à texture lisse.

 Placer la préparation quelques heures au réfrigérateur pour laisser infuser les saveurs.

 Se déguste en taillant un pain pita en petit triangles, de façon à former des petites coupes.

 Le homos fait parti des plats servis en “mezze”.

Salade de concombre et yogourt

1 concombre anglais moyen

1 pot de 750g de yogourt nature, 2%, ou style balkan, au choix

1 citron

1 càs de menthe sèche

1/4 càt de cumin moulu

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de sel de mer fin

 Laver, peler et couper en très fines rondelles le concombre.

 Presser le jus du citron, ajouter le cumin, le sel et la menthe.

 Dans un saladier, verser le yogourt, puis la préparation citron-menthe et bien mélanger.

 Ajouter alors les rondelles de concombre, bien mélanger.

 Servir frais.

#035 Roulés grillés de champignons Enoki au bacon - Obimakienoki

1 paquets de champignons Enoki

375g de bacon 

 Préchauffer le four à 400F. (200 C)

Placer la grille en position centre du four.

Chemiser une plaque à four de papier parchemin.

 Couper les tranches de bacon en deux dans le sens de la longueur.

 Couper la base du bouquet de champignons et la jeter.

Séparer les champignons enoki en petits bouquets en tranchant la racine.

 Enrouler chaque bouquet dans une demie tranche de bacon.

 Insérer un cure dent pour empêcher la tranche de bacon de se déplacer à la cuisson.

 Placer les rouleaux de champignons sur la plaque, enfourner et cuire environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson.

 En variante, on peut ajouter des tiges d’échalotes vertes aux champignons avant de les enrouler de bacon.