#593 Margarita

citron vert

sel

tequila

Triple sec

verres typiques pour margarita

pot de 250 ml avec couvercle ou shaker

Pour un verre :

30 ml (1 oz) de jus de limette (1 limette)

30 ml (1 oz) de Triple sec

60 ml (2 oz) de téquila blanche ou dorée

4 glaçons

 Placer 1 càs de sel fin dans une assiette plate.

 Couper une limette en deux.

 Avec une moitié de limette, humecter le bord du verre et d’un mouvement circulaire en plaçant le verre à l’envers sur le sel, faire adhérer le sel au bord du verre.

 Dans un pot de 250 ml avec couvercle, verser 30 ml de jus de limette, 30 ml de Triple sec et 60 ml de téquila blanche (Silver) ou dorée, selon le goût de chacun.

 Ajouter 1 glaçon, visser le couvercle et mélanger en secouant énergiquement.

 Verser dans le verre et ajouter les trois autres glaçons.

#007 Recado Rojo

 1/- Préparation de base :

4 càs combles de graines d’achiote (annato)

2 càt d’origan sec

1 càt de graines de cumin

1/2 càt de poivre en grain

12 grains de piment de la Jamaïque 

3 càs d’eau

Donne 1/3 T (85 ml)

Cette quantité de pâte d’épice peut assaisonner

 8 livres (3.6 Kg) de porc ou 4 gros poulets.

2/- Préparation du recado rojo :

10 goussses d’ail épluchées

 et écrasées

1/3 T de jus d’orange amère*

 du Mexique (naranja agria- citrus aurantium) 

ou d’orange de Séville

1/2 càt de sel fin

.1/-

 Écraser les graines d’annato au mortier (molcajete) puis

les broyer finement dans un moulin à épices.

Broyer le cumin, le piment de la Jamaïque et le poivre et mélanger les deux poudres.

 Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

 Former un petit rouleau.

 Le séparer en 4 morceaux.

 Emballer dans un sac et congeler.

 2/-

Utiliser la moitié de la préparation de base pour la deuxième partie de la préparation :

Bien écraser les gousses d’ail puis les broyer avec le sel dans un petit mortier.

 Ajouter alors le jus d’orange amère.

 Cette préparation peut assaisonner 4 livres de porc (1.8 Kg)

Cochinita pibil

 ou 

2 gros poulets.

Pollo pibil

 Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

* substitut pour le jus d’orange amère :

1 càs de zeste de citron

2 càs de jus de citron

2 càs de jus d’orange frais

4 càs de jus de lime frais

#452 - Procédé de nixtamalisation du grain de maïs

 La nixtamalisation est un procédé très ancien par lequel les grains de maïs - préalablement séchés - sont trempés et cuits dans une solution alcaline, actuellement de l'eau de chaux (limewater), mais qui traditionnellement était un mélange de cendres de bois et d'eau.
 Le grain cuit est laissé à tremper plusieurs heures avant d'être égoutté, puis rincé vigoureusement afin d'éliminer la peau du grain (le péricarpe), et le germe.
 Il se produit aussi  une augmentation des acides aminés : autrement dit le grain de maïs devient plus nutritif et surtout plus digeste.
 À ce stade le grain s'appelle "nixtamal" - en anglais "hominy" et en espagnol "mote".

 De nouveau séché, puis broyé, la farine obtenue s'appelle "masa" (masa de maiz) ou farine de maïs nixtamalisée (fr) et sert à la confection des tortillas. La marque la plus connue est Maseca.

#012 Guacamole

Le guacamole est l'abréviation mexicaine de aguacate mole, c'est-à-dire  purée d'avocats.

2 avocats mûrs (la peau est souple au toucher)

le jus d’un citron vert (limette)

1/4 d’un oignon blanc émincé finement et haché

1 càt d’huile d’olive

une pincée de sel

1 càs de feuilles coriandre hachée

1/2 piment jalapeño, épépiné et haché finement ou

Tabasco verte au jalapeño au goût

Peler et dénoyauter les avocats.

Couper en cube, ajouter l’huile et le sel, puis réduire en purée  à la fourchette ou au pilon à purée.

 Ajouter le jus de la limette, l’oignon blanc et la coriandre.

 Bien mélanger, mais pas trop, la texture doit rester un peu grossière.

 Assaisonner au goût  en incorporant le piment ou la Tabasco .

 Déguster avec des chips de maïs, de préférence non salées.

229 - Salsa verte aux tomatillos

Les tomatillos , du nom en langue aztèque “miltomatl” ne sont pas de petites tomates vertes mais appartiennent plutôt à la famille botanique des physalis, communément appelées cerises de terre.

1 boite de tomatillos de 400 ml

1/2 petit oignon blanc

1 gousse d’ail

1/2 piment jalapeño

quelques brins de coriandre fraîche

Sel

Ouvrir et égoutter la boite de tomatillos, et les hacher.

 Émincer finement l’oignon blanc.

 Hacher finement la gousse d’ail.

 Enlever les graines et la membrane blanche du jalapeño et hacher finement.

 Enlever les tiges de la coriandre.

 Mélanger tous les ingrédients et saler au goût.

 Servir frais

252 - Salsa classique

1 boite de tomates italiennes en dés de 598 ml

2 petits oignons

2 gousses d’ail

2 piments rouges doux

2 piments verts doux

1/4 càt de thym séché

1/4 càt d’origan séché

1/4 càt de cumin moulu

quelques brins de coriandre fraîche, pour servir

Sel

Huile d’olive

 Ouvrir et égoutter partiellement la boite de tomates, et les hacher.

 Émincer finement les oignons.

 Hacher finement l’ail ou écraser les gousses au presse-ail.

 Enlever les graines et la membrane blanche des piments et les émincer en fines lanières..

 Enlever les tiges de la coriandre.

 Dans une cocotte, faire chauffer à feu moyen 3 càs d’huile d’olive sans la laisser fumer.

 Ajouter les oignons et faire revenir 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter les lanières de piment et l’ail et faire revenir encore 5 à 8 minute pour les laisser ramollir, en remuant doucement.

 Ajouter le cumin, le thym et l’origan, remuer, puis ajouter les tomates hachées et le jus restant.

 Amener à ébullition douce, baisser le feu, couvrir et cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps.

 Goûter et saler un peu.

 Servir en accompagnement de nachos, de tortillas et de viande grillée, avec la coriandre fraîche.

#077 Oeufs à la paysanne - Huevos rancheros

Pour 8 personnes

2 T de farine Maseca

 11/2 T d’eau

 ½ T de frijoles *

 1/4 càt de sel. 

coriandre fraîche hachée

16 oeufs (2 par personne)

1/2 T d’huile

Salsa classique, selon la recette ou Salsa Old El Paso de l’épicerie 

* frijoles : fèves noires ou rouges cuites et sautées en deuxième cuisson, assaisonnées et parfois pimentées

 Pour les tortillas :

 Mélanger ensemble les frijoles, la farine, l càs coriandre hachée et le sel.

Incorporer l’eau . 

 Bien mélanger pendant 2 minutes pour obtenir une pâte malléable. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau, 1 càs à la fois.

Diviser la pâte en 8 portions et former des petites boules. 

 Confectionner les tortillas en pressant une boule entre 2 feuilles de film plastique à l’aide d’une presse à tortillas ou au rouleau pour obtenir une tortilla de 5 pouces de diamètre environ.

Ne pas trop presser : la tortilla doit rester épaisse.

 Cuire la tortilla dans une poêle sèche à feu vif 50 secondes de chaque côté et réserver sous un papier d’aluminium.

 Quand toutes les tortillas sont cuites, reprendre l’opération en les badigeonnant préalablement d’huile au pinceau , pour les griller.

 Cuire les oeufs, 2 à la fois. Quand ils sont prêts, baisser le feu et ajouter 2 càs de sauce et laisser réchauffer.

Pour servir : découper 2 tortillas en six et les disposer sur le tour de l’assiette, faire glisser les oeufs au centre et ajouter un peu de salsa et de coriandre hachée.

 Le reste des fèves frites , réchauffées, sont servies à part.

Saveurs typiques du pays : le Mexique

Maïs, masa harina et tortillas.

Le grain frais du maïs blanc - la variété utilisée au lieu du maïs jaune - est bouilli dans une eau additionnée de chaux (oxyde de calcium), puis séché et broyé pour obtenir la masa harina qui permet de confectionner les tortillas.

 Les tortillas de maïs ont un diamètre d'environ 4 po alors que les tortillas du commerce courant, confectionnées de farine de blé, sont plus souples et plus grandes, mais n'ont pas la saveur typique.

 Haricots en deux cuissons : les frijoles - prononcer "fri'holés", avec les haricots Pinto ou les fèves noires - à ne pas confondre avec les "fèves noires" utilisées en cuisine chinoise, qui proviennent de la variété foncée des fèves de soja-.

 Avocat (aguacate), tomatillos (jitomate) aussi appelées tomates vertes mais sont plutôt une variété de cerises de terre (physalis). Jicama, nopales (cactus), et piments frais : jalapeno et poblano ou séchés : ancho et habanero ou encore fumé : chipotle.

  Saveurs typiques : Cumin, origan qui remplace l'epazote ( ingrédient authentique introuvable), thym, ail, feuilles de coriandre fraîches, jus de citron vert.

 Les plats visités :

 Tortillas de maïs, frijoles, fajitas de poulet, guacamole, salsa verde de tomatillos, jicama, salsa classique.

Le Jicama

 Le jicama est la racine d’une légumineuse : le “Xicomalt” en langue aztèque.

 Au XVII ième siècle, il fut apporté aux Philippines par les espagnols, puis diffusé dans le monde asiatique et en particulier en Chine.

 Chair blanche, croquante et juteuse, à saveur douce et fruitée. Se consomme surtout cru, après avoir été épluché et coupé en fines tranches, très désaltérant, avec une trempette légère au fromage, par exemple, ou arrosé de jus de limette et servi avec du sel et une sauce pimentée (au Mexique), ou nature.

 Il est disponible toute l’année, en provenance de Chine, du Mexique ou de la Californie, dans les épiceries asiatique bien approvisionnées.

 Il faut le choisir de petite taille : de la taille d’un gros oignon, sinon il devient fibreux.Il se conserve, comme la pomme de terre, dans un endroit frais et sec, mais pas plus de 4 semaines.

Comme tous les légumes riches en eau, il est très peu calorique et contient beaucoup de sels minéraux.

Tortillas

La presse à tortilla, la “tortillerada”

Pour 8 tortillas

1 T de farine MASECA

2 pincées de sel

3/4 T d’eau froide

 Mélanger ensemble la farine et le sel et ajouter l’eau.

 Bien mélanger et pétrir doucement 2 minutes.

 La pâte doit être malléable.

 Si elle est trop sèche, ajouter de l’eau, 1 càs à la fois.

 Diviser la pâte en huit et façonner des petites boules.

 Réserver sous un film plastique pour éviter qu’elles ne sèchent.

 Placer une portion de film plastique sur la base de la presse, déposer une boule de pâte , recouvrir encore d'une portion de film et presser, ouvrir la presse, retourner la tortilla, refermer et presser encore mais légèrement.

 Faire chauffer une poêle non graissée (le plat traditionnel à cet effet s’appelle un comal).

 Enlever délicatement la première feuille de plastique du dessus de la tortilla, puis retourner la tortilla dans la paume de la main et retirer l’autre pellicule.

 Placer la tortilla dans la poêle très chaude et cuire 50 secondes. La retourner et cuire encore 50 secondes.

 Quand elle est cuite la réserver sous un papier d’aluminium.

#115 Salade de maïs, avocat, jicama et radis

1 jicama de la taille d’un oignon moyen 

1 botte de radis en feuilles

3 épis de maïs bouillis 

ou 1 1/2 T de grains congelés

1/2 T d’échalotes vertes hachées

2 avocats mûrs (la peau est souple au toucher)

1/2 T de feuilles de coriandre

 Pour la vinaigrette :

1/4 càt de cumin moulu

1/3 T d’huile d’olive

1 gousse d’ail écrasée

Le jus et le zeste d’une petite orange

Le jus de 2 citrons verts

1 pincée de piment de cayenne (ou poivre noir au goût)

Sel

1/2 càt de paprika

 Éplucher le jicama et le détailler en petits dés ou en fines tranches.

 Trancher finement les radis.

 Égrainer le maïs.

 Trancher l’avocat jusqu’au  noyau dans la longueur, mais ne pas détacher les 2 parties. Faire pivoter l’avocat et le trancher encore de la même façon de façon à obtenir 4 quartiers égaux.

 Les éplucher et couper en 3 tranches, comme sur cette photo.

 Disposer sur un plat selon votre style de présentation.

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

 Verser sur la salade.

 Répartir les feuilles de coriandre.

 Déguster frais.

#088 Fajitas au poulet grillé

Le mot fajita désigne une partie de viande de boeuf. L’expression “fajita” pour une viande servie entourée d’une tortilla, est une expression “tex-mex” apparue au début du XX ième s. avec l’arrivée des premiers “fast-food”.

7 hauts de cuisse de poulet ou de poitrine désossés et sans la peau (approx : 450g/1 lb)

crème sûre

fromage Monterey Jack râpé ou cheddar fort au goût

coriandre fraîche hachée

sauce pour tacos (Old El Paso medium)

tranches d’avocat

ou guacamole

Peinture sur écorce

Marinade :

le jus de 3 limettes

le jus d’un citron

1 càs d’oregano

1 càt de thym

1 càt de poudre d’ail ou 3 gousses d’ail émincées finement

1/4 càt de cumin

1/4 càt de piment ancho broyé (facultatif)

2 càs d’huile d’olive 

 Dégraisser les hauts de cuisse sommairement et les émincer en lanières.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et laisser mariner au frais au moins 2 heures.

Égoutter et jeter la marinade.

 Ajouter une çàs d’huile dans une poêle et faire sauter les lanières de poulet jusqu’à ce qu’elles ne soient plus rosées.

 Égoutter et jeter le jus de cuisson.

 Huiler une poêle à griller en fonte et faire sauter le poulet jusqu’à ce qu’il prenne couleur.

 Réserver au chaud.

Servir avec des tortillas réchauffées, de la crème sûre, le fromage râpé, une sauce à tacos et de la coriandre fraîche hachée et les tranches d’avocat ou le guacamole.