Les vins
aromatisés : Vermouths et Quinquina
Pour un
degré alcoolique entre 15 et 18°, ces boissons ont pour base du vin blanc
ou rouge, le plus neutre possible, auquel est ajoutée « la recette »
propre à chaque marque : aromates divers et variés obtenus par macération,
distillation ou percolation, sucre et colorants.
Les Vermouths, dont le nom est
d'origine allemande signifiant "absinthe", se développèrent au 19ème
siècle vers Turin et Grenoble, grâce aux vins blancs de la région et la
proximité des Alpes fournissant maintes plantes aromatiques.
Cinzano - Turin
La recette
originale datant du 18ème siècle était un vin à base d’armoise.
Depuis la
dernière guerre, la société Cinzano France appartenant au groupe Pernod-Ricard
détient le monopole de vente sur le territoire français.
Elaboré aux
caves de Byrrh, Roussillon. Cinzano Bianco 16% 70
cl Martini & Rossi
Connue mondialement, la marque Martini & Rossi est issue d’une fusion de
plusieurs maisons de vermouths de Turin. Elle se développe avec les fils Rossi . Appartient au groupe Barcardi
Martini .
Noilly-Prat - France
En 1843, à
Marseilles, près de Sète (Roussillon), Joseph Noilly et Claudius Prat élaborent
un vermouth à partir des cépages du Languedoc (Picpoul et Clairette). Les vins
sont vieillis au soleil pour se madériser, y sont ajoutés ensuite des aromates.
Appartient
au groupe Barcardi Martini.
Les Quinquinas, se basent
sur une plante originaire des Andes, la Quinine, utilisée d’abord pour ses
vertus médicales. Les fabricants de vins aromatisés ne tardèrent pas
l’incorporer dans leurs assemblages de vins et liqueurs d’aromates.
Quelques
marques de Quinquinas: Ambassadeur, Byrrh, Dubonnet, St Raphael …
Ces quinquinas se préparent grossièrement de
la façon suivante : après avoir associé du vin blanc ou rouge avec une
mistelle*, on aromatise ce mélange avec des macérations d’aromates** et écorces
de quinquina, puis le tout est sucré et vieilli en foudre de chêne 2 à 3 ans.
*Mistelle: moût de raisins dont la fermentation est
stoppée par l’ajout d’alcool neutre afin de conserver le sucre et les arômes du
fruit.
** Aromates les
plus utilisés : cacao, café, camomille, cannelle, colombo, coriandre,
écorces d’orange amères, gentiane, vanille…
Byrrh Thuir, Pyrénées-Orientales
Elaboré par
les Frères Violet, anciens marchands en mercerie, dans le Roussillon, qui
ouvrirent une cave de négoce de vins et liqueurs vers1866.
Aujourd’hui,
les caves de Byrrh possèdent une des plus grandes cuves en bois du monde
(10 000hl), et élaborent d’autres apéritifs appartenant au groupe
Pernod-Ricard : Ambassadeur, Cinzano, Dubonnet, et Suze… ainsi que
d’autres digestifs du groupe…
Dubonnet - Paris
En 1846,
Jean Dubonnet, négociant de vin et liqueur parisien développe une préparation à
base de quinquina. Il s’appuie sur la réclame et son logo, le chat. Image, qui
fera exploser les ventes en Afrique noire où il est un symbole de
prospérité ! La boisson se fera connaître avec des affiches du peintre
J.Chéret et la célèbre réclame « Dubo-Dubon-Dubonnet !»
Appartient
au groupe Pernod-Ricard, élaboré aux caves de Byrrh.
Dubonnet
14.8%
St Raphael Paris
Ce Quinquina
fut mis au point par le Docteur Juppet, en 1830, à Paris. Appartient à la
société Boisset. St Raphael Rouge et Ambré 16%
Lillet - Bordeaux
Mélange de
vins blancs (Sauvignon et Sémillon) avec une infusion d’écorces de diverses
oranges et de quinquina. Appartient au groupe Pernod-Ricard Lillet rouge et blanc 17% 75 cl
Les spiritueux
aromatisés : Amers ou Bitters
Dans la même
vague que la mode des vins aromatisés, s’est développée une industrie des
spiritueux aromatisés. Entre les deus guerres, leur consommation va exploser
après l’interdiction de l’absinthe. Quelques Amers: Angustura, Bonal, Campari, Fernet-Branca, Picon, Suze …
Campari Milan
Infusion
d’herbes amères macérées puis distillées. Le distillat est mélangé avec un
sirop de sucre et d’eau et coloré avec du carmin de cochenille.
A boire pur,
avec des glaçons et soda, ou avec un jus d’orange ou de pamplemousse.
Préparer un
Américano en association avec un vermouth rouge, un Négroni avec un vermouth et
du gin.
Cynar - Italie
Liqueur
d'artichaut
Elaborée à
partir d'un mélange de feuilles d'artichauts et d’herbes et plantes aromatiques
infusées dans l'alcool. De couleur ambrée, on peut la servir avec de l'eau
gazeuse, et assouplie d'une tranche d'orange, ou utilisée en cocktail
Appartient au groupe Campari
Cynar 16 % 70 cl
Fernet-Branca Milan
Crée en
1845, Fernet-Branca (Docteur herboriste Fernet, et Bernardo Branca) fût souvent
utilisé comme médicament, en particulier lors des épidémies de Choléra du 19ème
siècle mais aussi comme purgatif après des soirées arrosées…
Fernet
Branca contient entre autres de la gentiane, de la rhubarbe, de l’aloès, de la
camomille, de l’angélique et du safran. Il se consomme en Italie avec un café
espresso, le « corretto » ou avec une bière en Allemagne. En
long-drinks, on l’associe avec du vermouth et des sodas.
Picon - Algérie
En 1837,
Gaetan Picon, originaire du sud de la France, alors militaire dans l’armée
d’Afrique met au point un amer désaltérant, le Picon. Trois usines verront le
jour en Afrique.
De retour en
France en 1870, une première usine à Marseille voit le jour, d’autres suivront
un peu partout en France, Barcelone et Genève.
Fabriquée à
partir d’écorces d’orange distillées, de gentiane et de quinquina macérées
mélangées avec du sirop de sucre et du caramel d’où sa couleur très brune, le
Picon tirait à sa création à 30% vol.d'alcool puis il fût rabaissé à 21% et
aujourd’hui il ne tire plus qu’à 18%.
Après 1945, apparait le Picon Bière. Ces deux boissons
sont aujourd’hui principalement consommées dans nord et l’est de la France.
Suze Paris
La Suze,
comme beaucoup d’amers français, est élaborée à partir de la macération des
racines de la Gentiane, plante des Alpes. Depuis sa création, Suze a associé
son image sur maintes éditions limitées et campagnes publicitaires. De 32%
vol.d'alcool à sa création, Suze ne fait plus que 15% aujourd'hui. Appartient à
la société Pernod-Ricard Suze
Angustura Aromatic bitters Trinidad
Amer très
concentré, mis au point en 1824 à Angustura (Venezuela) par un médecin allemand
qui rejoignit l’armée de Bolivar, Dr J.G.B. Siegert.
Elaboré à partir de rhum, la gentiane lui
apporte son amertume, il tire à 44.7% vol.d'alcool.
Un
«concentré d’épices liquide». Le bitter Angostura est déjà considéré dans le
monde entier comme l’un des ingrédients essentiels de tout bar à cocktail qui
se respecte.
A Trinidad, l’Angostura bitter se trouve sur
toutes les tables, un peu comme le sel et le poivre chez nous, et les
Trinidadiens n’hésitent pas à en assaisonner tous leurs plats, de l’entrée au
dessert.
La nigelle, surnommée cumin noir ou graines d'oignon, est appelée Kalonji en Inde. Elle est issue d’une plante herbacée annuelle.
Une herbe peu connue, typique de nombreux masalas indiens.
Le grain cuit est laissé à tremper plusieurs heures avant d'être égoutté, puis rincé vigoureusement afin d'éliminer la peau du grain (le péricarpe), et le germe.
Currys Korma, Dopiaza, Biriyani, 
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Sur le dessin ci-dessous,
Citrus ×tangelo est une espèce hybride d'agrume. Ses parents sont Citrus xparadisi , le pomelo ou pamplemousse (l'appellation diffère selon les régions) et Citrus reticulata, un mandarinier.
D'aspect plus ou moins difforme, le fruit a une taille comprise entre celle d'une orange et celle d'un pamplemousse. Son écorce, ridée et épaisse, se pèle facilement et est généralement jaune-orangé, parfois verte ou rouge. La pulpe juteuse ressemble à celle d'un pamplemousse, en plus sucrée et avec des saveurs d'orange. Il est parfois orné d'une excroissance au niveau du pédoncule. Il se consomme généralement nature, une fois épluché.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes
redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La
sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce
Worcestershire était née.
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la
recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le
monde. 
Sauces indonésiennes pimentées, le sambal oelek est salé, alors que le sambal manis est sucré, avec prédominance pour les deux sauces de piment fort.
La sauce sriracha (thaï : ศรีราชา) est un type de sauce piquante thaïlandaise (Nam phrik) nommée d'après la ville côtière de Si Racha, dans la province de Chonburi, d'où elle est originaire.