Principales appellation des currys indiens selon leur appartenance géographique.
Les mentions soulignées sont les recettes réalisées en atelier.
Nord de l'Inde :
Penjab - Cachemire - Dehli - Uttar Pradesh - Bihar
Currys Korma, Dopiaza, Biriyani,
Rogan Josh, un curry d'agneau.
New Dehli : une recette moderne crée en 1950 par le chef d'un grand restaurant
Murgh markhani, une recette du "butter chicken".
Est de l'Inde :
Orissa - Bengale
Curry de poisson Machher Jhol
Curry Jhalfrazi au thon
Sud de l'Inde :
Andhrapradesh - Tamil Nadu (Madras - Pondichery) - Kerala
Curry Mughlai, Curry de Madras
Ouest de l'Inde :
Gujarat - Goa - Maharastra (Mumbay)
Currys de Goa et Vindaloo
Dhansak aux légumes
Mélanges d'épices :
Sambar masala parsi
Dhansak masala, Garam masala.
Le masala est la préparation aromatique de base du curry auquel s'ajoutent les ingrédients propres à la recette.
Le Tandoori est un grand four cylindrique en argile, chauffé au bois, traditionnellement enfoui dans le sol servant à la cuisson des principaux currys.
Deux variétés de riz sont utilisées :
Principalement le riz Basmati, mais aussi un autre grain long : le Patna, originaire de l'état de Bihar.
