#184 Demi poulet rôti au four façon "25-25-25"

 1/2 poulet d’environ 800-900 g

2 oignons moyens épluchés et tranchés

3 gousses d’ail épluchées et pressée

3 petits citrons confits coupés en quatre dans la longueur, chair enlevée et zeste émincé

3 brins de thym frais passés à l’eau et épongés au papier absorbant

sel

poivre du moulin

1/4 càt de paprika

3 cas d’huile d’olive pour le fond du plat à four

 Accompagnement :

 *Option 3) - 

pommes de terre grelot ou 4 pommes de terre épluchées rincées tranchées fin, cuites à bonne ébullition d’eau salée.

 1) - Four à 400℉

 Lit d’oignons, ail, citrons, thym, sel

Poser le poulet peau vers le bas, saler légèrement

     Cuire 25 minutes à découvert.

 2) - Four à 400℉

Poulet peau vers le haut

 Cuire 25 minutes à couvert

 3/ - Four à 350℉

 Badigeonner la peau d’un peu de beurre fondu additionné 1/4 de càt ch. de poudre d’ail, d’oignon et de paprika, poivrer légèrement.

 *Option 3) - ajouter les pommes de terre cuites placées en couronne tout autour du poulet et enfourner.

 Cuire 25 minutes à découvert

#171 Cigares au chou - la recette d’Hélène Laurendeau - sans bacon

photo Pinterest

 12 grandes feuilles de chou de Savoie, environ

1 oignon, haché
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 ou 4 gousses d'ail, hachées
450 g (1 lb) de boeuf haché maigre
180 ml (3/4 tasse) de riz à grains longs
(1 c. à thé) de sel
(1 c. à thé) de moutarde sèche
1/4 c. à thé) de thym séché
750 ml (3 tasses) de sauce tomate
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf ou de poulet

 À l'aide d'un couteau, amincir la tige centrale à la base de chaque feuille de chou.

 Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir les feuilles de chou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 5 minutes. Plonger dans l'eau glacée et égoutter. Réserver.

 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F.

 Dans une grande poêle, dorer l'oignon  dans l'huile. 

 Ajouter l'ail et faire revenir environ 1 minute.

 Laisser tiédir dans un grand bol. Ajouter la viande, le riz, le sel, la moutarde, le thym.

 Bien mélanger à la cuillère de bois. Réserver.

 Répartir  la sauce tomate et le bouillon dans le fond d'un plat de cuisson d'environ 33 x 23 cm (13 x 9 po). 

 Prendre un peu de farce et façonner en forme de cigare.

 Déposer au centre dune feuille de chou, replier les côtés vers le centre et rouler.

 Mettre les cigares côte à côte dans le plat de cuisson.

 Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180°C (350°F) de 1h30 à 2h jusqu’à ce que le chou devienne presque fondant.

#017 La tourtière de Jehane Benoît

 450 g (1 lb de porc) haché

1 petit oignon en dés

1 petite gousse d'ail, émincée

½ càt de

sel

sarriette

¼ càt

sel de céleri

clous de girofle moulus

½ tasse d'eau

¼ T de chapelure environ

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf la chapelure ; porter à ébullition et laisser cuire à découvert, pendant 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

 Retirer du feu ; ajouter quelques cuillerées de chapelure, laisser reposer pendant 10 minutes.

 Si le gras a été suffisamment absorbé par la chapelure, il n'est pas nécessaire d'en ajouter ; sinon, continuer de la même manière.

 Laisser refroidir.

Verser cette préparation entre deux croûtes de tarte. (#018)

 Badigeonner d'une dorure à l'oeuf

Faire cuire dans un four 375℉ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 Servir chaude.

#384 Gigot d'agneau rôti au four

 1 gigot d’environ 1,5 kg 

3 g ail écrasées (non pressées) avec le plat d’une lame de couteau 

2 càt de romarin séché

125 ml (1/4 T) de Noilly Pratt ou autre vermouth sec blanc

250 ml (1/2 T) de bouillon de poulet

 Faire rissoler sur tous les côtés la pièce de viande, retirer de la cocotte et réserver.

 Vider le gras.

 Ajouter les 3 càs d’huile d’olive.

 Ajouter l’ail le romarin et cuire 2 minutes sans laisser colorer.

Déglacer au Noilly Pratt, verser le bouillon de poulet.

 Amener à douce ébullition, remettre le gigot dans la cocotte, couvrir et enfourner.

 Cuire une heure à 375℉.

 Après ce temps, réduire à 325℉ et cuire encore deux heures.

 Retirer le rôti de la cocotte. Envelopper de papier d’aluminium et   Laisser reposer le temps que la sauce soit prête.

 Verser le fond de cuisson dans une petite casserole en filtrant au tamis pour retirer les gousses d’ail et les brins de romarin.

 

#042 Grandes courgettes vertes farcies à la chair à saucisse ou à l’agneau

  Choisir de grandes courgettes vertes entre 325 et 375 g chacune, lavées, coupées en deux dans le sens de la longueur. Ne pas les éplucher.

Pour 2 courgettes :

à la chair de saucisse :

2 saucisses italiennes douces (Bella vita moins de sel) de 90 g ch., boyau retiré, défaite en morceaux

 OU à l’agneau haché :

180 g d’agneau haché

1 oignon moyen finement haché (100 g)

1 gousse d’ail pressée

3 càs de chapelure

500 ml de sauce marinara

huile d’olive

 Préchauffer le four à 375℉.

 Évider les demi-courgettes à l’aide d’une cuiller parisienne.

 Réserver la chair d’une courgette et la hacher .

Dans une poêle à feu moyen vif, faire dorer la chair des saucisses  (ou de l’agneau) dans 1 cuiller à soupe d’huile d’olive pendant deux ou trois minutes..

 Ajouter l’oignon, la chair de courgette, l’ail, et faire revenir en remuant de temps en temps à l’aide d’une cuillère de bois.      

Continuer de cuire environ 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

 Quand l’oignon est translucide, retirer la préparation du feu puis ajouter la chapelure et bien remuer.

 Farcir les courgettes de cette préparation.

Verser la sauce marinara dans un plat à four.

 Disposer les courgettes côtes à côtes dans le plat.

 Enfourner environ 60 minutes.

#140 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.

#019 Courgettes farcies à l'agneau

 4 courgettes grises

100 g d’agneau haché ou mélange boeuf-agneau ou boeuf haché mi-maigre

60 g (1/4 T) de riz à paella (riz  à grain rond)

1/4 de càt de :

cannelle 

piment de la Jamaïque

de sel

1 càt de feuilles de menthe séchées 

2 T de coulis de tomates ou sauce marinara

500 ml de tomates au naturel

Courgettes grises évidées avec le manaskra

  Enlever l’extrémité des courgettes, les évider avec un couteau “manaskra” sans percer la peau, les laver à l’eau froide et les égoutter dans une passoire.

 Laver le riz à l’eau froide en remuant, l’égoutter et repasser à l’eau froide de la même façon jusqu’à ce que l’eau soit claire.

 Mélanger le riz et la tomate étuvée et la viande hachée.

 Saler, ajouter le piment de la Jamaïque, la menthe séchée et bien mélanger.

 Enlever l’extrémité des courgettes, les évider avec un couteau “manaskra” sans percer la peau, les laver à l’eau froide et les égoutter dans une passoire.

 Farcir les courgettes du mélange sans trop tasser.

 Huiler légèrement un plat allant au four.

 Placer les courgettes.

 Verser  la sauce.

 Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium.

 Cuire 1 heure   dans un four pré-chauffé à 375℉.

 Après 1 heure, baisser la température à 275 ℉.

 Vérifier la cuisson.

 Ajouter de l’eau si nécessaire.

#488 Sauce bolognaise - Ragù bolognese

 

1 l. de bouillon de poulet maison ou du commerce faible en sel

5 sachets de gélatine type Knox

2 pots de 500 ml de tomates au naturel en conserve maison ou 2 boites de tomates au naturel 

125 ml  (1/4 T) d’huile d’olive

450 g de veau haché

450 g de porc haché

375 g d’agneau haché

225 g d’oignons environ 2 oignons moyens

225 g de carottes environ 4 carottes

225 g de céleri environ 4 branches de céleri

5 gousses d’ail épluchées

1 cuiller à soupe de feuilles de sauge séchées  émiettées

500 ml (2T) de vin rouge

250 ml (1 T) de lait entier

2 feuilles de laurier

En finition après cuisson et dégraissage :

255 ml de crème 15% à cuisson ou plus épaisse

85 g de parmesan râpé

30 ml (2 càs) de sauce de poisson de type Red Boat

Placer la grille du four en position centrale  et préchauffer à 300°F (150°C).

 Verser le bouillon de poulet froid dans une casserole et le saupoudrer des 5 sachets de gélatine. Réserver sans faire chauffer.

 Verser les tomates dans une casserole en gardant l’eau s’il s’agit d’une conserve maison et mettre en purée au pied mélangeur.

 Éplucher les oignons et les émincer finemment.

 Laver et éplucher les carottes et les tailler en très petits dés.

 Laver les branches de céleri, éliminer la base. Les couper en deux dans la longueur et les émincer finement.

 Émincer les gousses d’ail sans les écraser.

 Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive è feu moyen-vif.

 Ajouter les viandes hachées un peu à la fois en remuant à la cuiller de bois.

 Faire brunir 8 à 10 minutes en défaisant les boulettes formées à la fourchette de bois. Saler et poivrer un peu.

 Retirer alors la viande à la cuiller trouée et réserver.

 Ajouter les légumes préparés : oignons, carottes, céleri et ail, ajouter un peu d’huile si nécessaire et cuire en remuant environ 8 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter alors la viande aux légumes de la cocotte, verser le vin rouge, amener à ébullition en remuant jusqu’à ce que le vin réduise.

 Verser alors le bouillon de poulet, la purée de tomates et le lait.

 Ajouter les deux feuilles de laurier, la sauge et saler (1 c à t).

 Bien remuer le mélange et le ramener à douce ébullition pendant cinq minutes.

 Enfourner sans couvrir.

 Cuire 4 heures, remuant toutes les heures.

 Après ce temps, retirer du four, laisser tiédir et retirer à la cuiller le gras de surface ou si l’espace est suffisant placer au réfrigérateur pour la nuit afin de retirer le gras figé le lendemain mais pas entièrement.

 Selon la méthode employée pour retirer le gras, après cette opération, ajouter la crème (250 ml), le parmesan (85 g) et la sauce de poisson pour l’umami (30 ml - 2 càs) et bien mélanger.

Cette préparation se conserve bien 5 jours au réfrigérateur mais il est préférable de la congeler en sacs ou de la mettre en conserve à l'autoclave en pots Mason de 500 ml : traitement de 75 minutes à 10 lb de pression.

#386 Poivrons farcis - recette provençale

 

6 poivrons (couleur au choix) 

450 g de chair de saucisse de porc

 (la chair de 5 saucisses Roma Bella Vita) ou autre

250 ml de tomates en dés écrasées à la fourchette

2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés 

ou 4 càs de chapelure Panko

2 oeufs 

1 oignon moyen 

2 gousses d’ail 

500 ml de sauce marinara

1 càs de persil frais haché (facultatif)

1 càt de thym séché

  Retirer la peau des saucisses.

 Découper autour du pédoncule des poivrons assez largement pour en faire un “chapeau”.

 Enlever à l’aide d’un petit couteau le maximum de membranes blanches dans chaque poivron et toutes les graines et les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante puis les égoutter aussitôt.

 Placer les 2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés dans un petit bol et les mettre à tremper dans un peu d’eau (ou de lait) puis les essorer doucement à la main.

 Dans le cas d’utilisation de panko, l’ajouter telle quelle au mélange.

 Dans un petit bol battre les deux oeufs.

 Hacher finement l’oignon et le faire revenir avec un peu d’huile sans laisser colorer, environ 6 minutes.

 Éplucher, dégermer et presser les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 400 ℉ (205 ℃) grille au centre.

 Dans un bol inox placer la chair des saucisses, la mie de pain essorée ou la panko, les dés de tomate écrasés, l’oignon tiédi, les gousses d’ail pressées, le persil et le thym. Saler très légèrement car la chair des saucisses l’est déjà.

 À la fourchette ou à la main bien mélanger ces ingrédients.

 Verser alors les oeufs battus et mélanger encore à la fourchette.

 Farcir également chaque poivron de cette préparation et replacer le “chapeau”.

 Huiler légèrement un plat à four puis verser la sauce marinara.

 Déposer les poivrons dans le plat. 

 Recouvrir d’une feuille d’aluminium, ou poser le couvercle du plat.  Enfourner pendant une heure.

Après ce temps, retirer la feuille d’aluminium ou le couvercle. 

 Vérifier le niveau de liquide.

Baisser le four à 325 ℉ (160 ℃) et enfourner de nouveau  encore une heure trente à couvert.

 

#498 Jambon à l’os au four (demi jambon)

 

Une rôtissoire avec grille en “V”

1/2 jambon avec l’os de 3,6 à 4,2 kg

500 ml de bouillon de légumes ou de bouillon de poulet.

 Mirepoix : 

3 grosses carottes

4 branches de céleri avec les feuilles 

4 gros oignons

Dessalage du jambon :

1er dessalage - dans un grand faitout déposer et couvrir le jambon d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 minutes à découvert puis retirer le jambon de l’eau et jeter l’eau de cuisson..

2e dessalage - départ à l’eau froide en procédant de la même façon que pour le premier. 

 Mirepoix : 

 Éplucher les 3 carottes et les couper en petits cubes

 Couper les branches de céleri de la même façon

 Éplucher les oignons et les émincer finement. 

 Ajouter les légumes préparés au plat de la rôtissoire..

 Placer la grille en “V” dans la rôtissoire, déposer le jambon dessalé sur la grille.

 Verser le bouillon dans le plat de la rôtissoire.

Bien recouvrir la rôtissoire de feuilles d’aluminium.

 Enfourner à 275℉ pendant 1 heure.

Baisser la température du four à 225 ℉. 

Laisser cuire pendant 3 heures supplémentaires.

 Le calcul du temps de cuisson au four est de 20 minutes par 500 g (1 livre)

Ce temps est approximatif. Il vaut mieux ajouter quelques minutes que de raccourcir la cuisson. Prévoir en conséquence.