#245 - Salade de tofu frit en sauce aigre douce aux arachides

225g de tofu ferme (1/2 paquet)

ou de tofu frit

2 petits concombres

les tiges vertes d’une échalote

1 poignée de pousses de soja fraîches

Feuilles de coriandre

Sauce soya malaisienne douce Kecap manis

Pour la sauce :

3 càs de tamarin

1 càs d’huile de sésame

3 échalotes sèches finement hachées

2 gousses d’ail pressées

1 T d’arachides rôties non salées

grossièrement écrasées

3 càs de Kecap Manis

1 càs de ketchup

 Faire chauffer l’huile de sésame, ajouter les échalotes et l’ail et frire 3 minutes en remuant.

 Ajouter les arachides et faire sauter encore 2 minutes pour développer leur arôme.

 Ajouter le kecap manis, le ketchup et le tamarin, mélanger pour obtenir une sauce de consistance épaisse.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Découper le tofu frais en tranches épaisses d’un demi pouce environ.

 Frire les tranches de tofu pour les dorer des deux côtés. Égoutter sur papier absorbant puis détailler en bâtonnets.

 Détailler le concombre en bâtonnets. Émincer les tiges vertes de l’échalote dans le sens de la longueur.

 Hacher les feuilles de coriandre.

Mélanger tous les ingrédients dans un plat de service, garnir des feuilles de coriandre et parsemer de cuillerées de sauce.

#215 - Tofu sauté à l’ail et au sucre palmier

2 càs d’huile végétale

1 paquet de tofu ferme coupé en petits dés

5 gousses d’ail écrasées

2 échalotes en fines rondelles

1 pincée de poivre noir

1 càs de sucre palmier râpé

 (peut-être remplacé par du sucre granulé)

3 càs de sauce d’huître

 Faire chauffer l’huile dans un wok à feu moyen et y faire sauter le tofu. Remuer souvent.

 Quand il est doré, ajouter l’ail et l’échalote, et cuire 2 minute en remuant.

 Ajouter le poivre et le sucre, arroser de la sauce d’huître.

 Bien remuer la préparation pour enrober le tofu de sauce et servir aussitôt.

#176 Poulet sauté au wok à la sauce hoisin

 1 lb de poitrine de poulet coupée en dés

1 càs de sauce soya

1 càs de vin de riz Shao Hsing (facultatif)

1 càs de fécule de maïs ou de tapioca       

huile végétale pour friture

1 piment rouge émincé

1 petite boite de châtaignes d’eau égouttées et tranchées

1 échalote verte hachée, partie verte seulement

3 càs de sauce hoisin

3 càs d’eau

  Verser la sauce soja et le vin sur les cubes de poulet et bien mélanger.

 Ajouter l’amidon et bien tourner la viande pour l’enrober du mélange.

 Faire chauffer un wok à sec, puis ajouter l’huile - cette méthode de préchauffage du wok empêche la viande d’adhérer.

 Faire sauter 2 minutes le piment rouge et les châtaignes d’eau. Ajouter les cubes de poulet et cuire encore 5 minutes.

 Ajouter la sauce hoisin et bien remuer.

 Ajouter l’eau pour diluer la sauce en fonction de la consistance désirée.

 Laisser réchauffer 2 minutes.

 Parsemer d’échalote hachée et servir.

#212 Sauce aux haricots épicée

 Typique de la région chinoise du Sichuan.

Sauce à base d’haricots jaunes de soja fermentées et de piments salés. Contient aussi de la pâte de tomate, de la pâte de sésame et de l’huile de sésame, des extraits d’huîtres, amidon de maïs, sucre et sel.

 Relève tous les plats de viandes sautées au wok.

 Facile à doser, permet de relever les sauces ou les fumets de coquillages : clams ou moules.

#127 Poulet frit Katsu

Pour la pâte à frire de type “tempura” :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(ou fécule de maïs) 

2/3 de T. de farine de blé à pâtisserie (blé tendre dit blé de printemps)

Huile à friture

2 poitrines de poulet (env 1lb)

Chapelure Panko

Pour la sauce shoyu :

1 T de sucre

3/4 T de mirin (vin de riz japonais)

3/4 T de sauce soja

Placer le mirin. la sauce soja et le sucre dans une petite casserole, et amener doucement à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

  Retirer du feu.

Constituée seulement de mie de pain blanc

 Fouetter les jaunes d’oeuf dans l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux. Réserver au frais quelques instants.

 Couper les poitrines en trois morceaux ègaux.

 Placer les morceaux entre deux films plastique et aplatir avec le plat d’un maillet à escalopes en bois jusqu’à 1/2 pouce.

 Verser 3/4 “ d’huile dans une poêle à bords hauts et faire chauffer.

 L’huile est chaude lorsque une mie de pain grésille dés qu’elle est plongée dans le bain d’huile.

 Passer rapidement trois morceaux de poulet dans la pâte tempura, puis les passer dans la chapelure panko.

 Laisser rissoler 4 minutes puis retourner les morceaux et frire encore 4 minutes.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Retirer les miettes de chapelure de l’huile à l’aide d’une écumoire fine.

 Reprendre l’opération pour les trois morceaux de poulet restants.

 Servir avec la sauce sohyou et un riz blanc vapeur.

#288 Côtes levées Sichuan

500 g de côtes levées coupées façon chinoise (courtes) côtes de dos (babyback)

1 càt de bicarbonate de soude 

75 ml de sauce soja foncée

100 g (150 ml) de sucre blanc

2 gousses d’ail dégermées et pressées ou

1/2 càt de poudre d’ail

graines de sésame blanc en finition au service

   Couper les côtes levées en tronçons de 4 côtes.

 Les placer dans une grande casserole.

 Rincer rapidement à l’eau froide, jeter l’eau et remplir  à nouveau d’eau froide de façon à couvrir les côtes.

 Ajouter le bicarbonate de soude.

 Amener à ébullition.

 Cuire 25 minutes environ en maintenant une ébullition douce et en écumant, puis égoutter lorsque la viande découvre l’os.

 Quand la viande a tiédi, séparer chaque côte en coupant entre les os .   Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja foncée.

 Ajouter le sucre, et remuer.

 Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.

 Bien remuer pour les enrober de sauce, ajouter l’ail pressé ou la poudre d’ail.

 Laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

 Servir saupoudré de sésame blanc.

#285 Les Sambal : Sambal Oelek et Sambal Manis

Sauces indonésiennes pimentées, le sambal oelek est salé, alors que le sambal manis est sucré, avec prédominance pour les deux sauces de piment fort.

La compagnie hollandaise Conimex commercialise ces sauces, largement distribuées par les grandes chaînes d'alimentation.

Sauce de poisson nuoc mam

photo de wikipedia

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam ou de Thaïlande.

Le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. 

C’est le produit d’une macération d’anchois accompagnée d’une certaine fermentation. (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

Sauce pimentée aigre douce

 Typiquement thaïlandaise, cette sauce révèle d’abord une note douce, puis le piment, suivi d’un soupçon salé et enfin légèrement acidulée.

 Cette sauce accompagne aussi bien le poulet, que le poisson, les rouleaux frits, ou encore simplement des légumes sautés au wok.

Pour utiliser comme marinade, omettre la fécule de maïs.

  

Shao Hsing

  1/2 T de vinaigre de riz

  1/2 T de sucre blanc

  1/4 T eau

  3 càs de sauce de poisson

  2 càs de vin de riz Shao Hsing (ou à défaut, de  mirin japonais)

  4 gousses d’ail finement hachées

  1 càt de piment rouge broyé

  1/2 càt de paprika doux

  1 càs de fécule de maïs  + 4 càs d’eau

 Dans une petite casserole, verser le vinaigre de riz, le sucre, l’eau, la sauce de poisson, le vin de riz, l’ail, les flocons de piment et le paprika.
 Amener à ébullition à feu moyen, en remuant pour que le sucre fonde.
 Laisser bouillir  à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, environ 10 minutes.
 Surveiller l'ébullition et le temps de cuisson pour préserver la couleur de la sauce.
 Un feu trop fort ou une cuisson prolongée ferait se caraméliser le sucre, donnant une couleur brune à la sauce.
 Baisser alors à feu doux et ajouter la fécule de maïs diluée, en versant au centre et en remuant doucement avec un petit fouet pour que la préparation s’épaississe de façon homogène, environ 3 minutes.

 Retirer du feu, laisser tiédir et servir.

Sauce Sriracha

La sauce sriracha (thaï : ศรีราชา) est un type de sauce piquante thaïlandaise (Nam phrik) nommée d'après la ville côtière de Si Racha, dans la province de Chonburi, d'où elle est originaire.

C'est une pâte de piments, vinaigre distillé, ail, sucre et sel.

#079 Sauce Nuoc Mam Cham

3/4 T eau

4 càs Nuoc Mam 

3 càs jus de limette (citron vert)

1 càs vinaigre de riz 

2 càs sucre

1/4 càt de sauce pimentée (Sriracha ou Sambal oelek)

1/4 càt poudre d’ail

1/4 T carottes râpées

variation :

remplacer les carottes râpées par 1 càs de gingembre râpé ou daikon râpé.

 Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre de riz, en remuant doucement pour laisser fondre le sucre.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Ajouter alors le reste des ingrédients.

 Cette sauce se sert en trempette pour tous plats frits, et surtout les rouleaux de printemps, nems ou pâtés impériaux.

À noter: le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.

 C’est le produit d’une macération d’anchois (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam (Nuoc mam) ou de Thaïlande (Nam Pla).

#284 Riz frit "chinois" à la sauce aux fèves noires

Pour 4 personnes :

2 T de riz cuit la veille de style basmati ou thaï

1 càs de mirin

2 càs ou moins de sauce de soja foncée

1 càs d’huile végétale

1 càs d’huile de sésame

1 T de restes de poulet ou de porc de la veille, coupé en petits dés

2 échalotes vertes finement émincées

1 càt de sauce aux fèves noires fermentées à l’ail

2 càs d’eau

 Dans une petite poêle, faire chauffer 1 càt d’huile, et

ajouter les dés de viande.

 Cuire 2 minutes  pour les réchauffer, baisser un peu le feu,  ajouter la sauce aux fèves noires et l’eau, cuire 5 minutes pour laisser la sauce réduire.

 Couper le feu et laisser en attente.

 Faire préchauffer un wok, ajouter le mélange des 2 huiles.

 Ajouter le riz et réchauffer en remuant.

 Ajouter le mirin.

 Toujours en remuant, ajouter 1 càs de sauce soja foncée et remuer pour que le riz se colore de façon uniforme.

 Goûter et au besoin ajouter encore de la sauce de soja fonçée pour ajouter de la couleur en veillant à ce que le riz ne soit pas trop salé.

 Ajouter alors les dés de viande et l’échalote verte, bien remuer pour réchauffer la préparation.

À NOTER : 

 Il y a confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.Dans le cas de cette sauce chinoise, c'est plutôt la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

#117 Sauce Tsuyu

1/4 de T de dashi parfumé

(bonite-shitake-kombu)

1/4 de T de tamari

1/4 de T de mirin

1/2 jus de citron vert

 Placer le dashi, le mirin et le tamari dans une petite casserole.

Amener à ébullition à feu moyen.

 Laisser bouillir 10 minutes à feu doux - pour évaporer l’alcool du mirin.

 Couper le feu et retirer la casserole.

 Laisser tiédir.

 Accompagne les fritures en pâte tempura

ou les nouilles soba servies en salade.

Poulet tandoori avec la sauce Patak's

Le tandoori est un four d'argile de grande dimension enfoui dans le sol, utilisé traditionnellement dans le nord de l'Inde.

 La caractéristique du plat est la couleur rouge de la préparation, associée aux épices traditionnelles du curry, et dont la marinade de la viande se fait avec du yogourt.

 La couleur rouge est naturelle et provient d'une graine broyée appelée rocou ou achiote.

 La gamme des produits Patak's (confectionnés en Angleterre) est très étendue, naturelle, sûre (dates de péremption clairement lisibles), très aromatique, facile à utiliser et très économique.

 Faire mariner des dés de poulet ou de filet de porc et griller en brochettes ou au four.

#032 Poulet massalé

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

Pour 5 personnes :

600 g de poulet désossé coupé en cubes

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 segment de 2 pouces (5 cm) de gingembre

3 càs de massalé

2 tomates ou 1 boite de tomates en dés 

8 feuilles de caloupilé (ou cari) substituer par du laurier

1 càt de curcuma

1 douzaine de brins de coriandre fraîche

1 càs de pâte de tamarin concentrée ou à défaut, le jus d’un citron

Sauce pimentée au goût style Sriracha

3 càs d’huile

2 càs de beurre

 Éplucher l'ail et le piler avec du sel, dans une petit mortier ou le hacher très finement.

 Éplucher et râper le gingembre.

 Égoutter la boite de dés de tomates ou couper les tomates en petits dés.

 Éplucher et émincer finement l’oignon.

 Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Quand le beurre mousse, ajouter les cubes de poulet et faire dorer 3 minutes en remuant.

 Ajouter l’oignon émincé  et remuer encore 3 minutes.

 Ajouter l’ail et le gingembre, le curcuma, le massalé et les feuilles de laurier.

Verser 1 T. d’eau dans la poêle et laisser mijoter à feu doux, à découvert environ 20 minutes, pour permettre une réduction de la sauce.

 Goûter alors et saler un peu.

 Ajouter alors la pâte de tamarin. (ou le jus de citron).

 Servir accompagné de riz basmati vapeur et décorer de feuilles de coriandre ciselées.

#287 Côtes levées en sauce aux fèves noires

500g de côtes levées coupées façon chinoise (coupe courte)

Pour la marinade :

2 càs de sauce soja claire

1 càs de sucre

3 càs de sauce aux fèves noires

2 càs de vin de riz chinois Shao Xing 

ou à défaut 

2 càs de Mirin japonais

2 càs de sauce hoisin

2T d’eau

Tiges d’échalotes vertes tranchées finement en rondelles pour garnir

1 càt de fécule de tapioca ou de maïs pour épaissir la sauce en fin de cuisson.

 Couper les côtes levées en tronçons, en coupant en morceaux entre les os.

 Dans une casserole, combiner tous les ingrédients de la marinade.

 Ajouter les tronçons de côtes.

 Laisser mariner au frais de 1/2 hre à quelques heures.

 Placer alors la casserole sur le feu et amener à ébullition à couvert et cuire 15 minutes.

 Baisser alors le feu et continuer de cuire (braiser) pendant environ 40 minutes.

 Quand les côtes sont cuites, découvrir et cuire encore quelques minutes pour faire réduire la sauce.

 Délayer la fécule de tapioca dans 3 càs d’eau froide

et ajouter à la casserole en remuant bien.

 Maintenir l’ébullition encore 2 minutes.

Retirer du feu, verser sur un plat de service et répartir les rondelles d’échalotes vertes sur la viande.

#283 Sauce d'huîtres : les origines de Lee Kum Kee

Sauce d’huîtres de marque Lee Kum Kee “panda”

 (étiquette verte : sans glutamate monosodique).

 La création de la sauce d’huîtres est généralement attribuée à Lee Kam Sheung, un modeste propriétaire d’une boutique d’huîtres cuites, bien que revendiqué aussi par quelques autres.

 Une sur-cuisson accidentelle réduisit la préparation à une réduction de liquide, devenu une sauce brune épaisse.

 Lee Kam Sheung se mit à vendre cette sauce d’huîtres avec un certain succès.

 En 1888, il fonda la compagnie Lee Kum Kee Oyster Sauce House.

 Le procédé de préparation est le même pour toutes les marques de bonne qualité : faire réduire une décoction d’huîtres (bouillon) jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse et une caramélisation de couleur brune.

#205 La sauce Hoisin

 La sauce Hoisin est une sauce chinoise qui peut s’employer telle quelle, en accompagnement ou ajoutée à une recette.   Son nom de Hoisin est une transcription en lettres latines du mot chinois pour “fruit de mer”  :  海鮮 .

 Cependant, il s’agit d’une interprétation traditionnelle de la saveur, car elle ne contient pas de poisson.

 Les premiers ingrédients sont la fécule de patate douce et la pâte de soja fermentée, l’ail et le piment doux.

 De couleur sombre, elle est colorée par l’ “allura red ac”

un additif composé rouge, approuvé par toutes les agences alimentaires américaines, canadiennes, etc... qui colore aussi les boissons fruitées spécialement destinées aux jeunes.

 En Chine

 Elle est servie en trempette pour les rouleaux de printemps, le porc mu shu , et le filet de porc bbq. 

 Au Vietnam

 C’est un condiment pour la soupe Pho (soupe tonkinoise).

 Et sert aussi à glacer le poulet grillé.

#154 Sauce aux fèves noires fermentées à l'ail

Il y a confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.

Cette sauce chinoise,est confectionnée à partir de la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

#153 Chow mein et filet de porc, sauce hoisin

Pour 4 personnes :

1 lb de filet de porc (450g) en fines tranches

1/2 paquet (250g) de nouilles chinoises pré-cuites  Chow-Mein

2 càs d’huile végétale ou

moité moitié d’huile de sésame

2 càs de vinaigre de riz

2 càs de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre

4 càs de sauce hoisin

2 échalottes vertes tranchées

4 gousses d’ail écrasées au pilon avec 1/4 càt de sel

Coriandre fraîche pour servir

 Placer les nouilles dans une casserole d’eau bouillante et cuire à découvert 3 minutes maximum, suivant les indications sur le paquet.

 Égoutter, rincer et réserver.

 Faire chauffer un wok  à sec jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis ajouter 1 càs d’huile et quand l’huile fume, ajouter le porc et cuire en remuant vivement (stir-fry) pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’il perde toute teinte rosée.

 Retirer la viande du wok avec une écumoire et réserver.

Ajouter au wok les vinaigres et laisser réduire de moitié.

 Ajouter la sauce hoisin et les échalotes et ramener la sauce à faible ébullition.

 Ajouter alors la sauce au porc réservé, bien mélanger.

 Essuyer rapidement le wok.

 Faire chauffer la càs d’huile restante, sauter légèrement l’ail en purée, ajouter les nouilles, et cuire en remuant pour réchauffer les nouilles.

 Ajouter le mélange de porc en sauce, remuer pour échauffer 2 minutes et servir aussitôt.