#504 Riz aux vermicelles

1 T de riz basmati

1 1/2 T de bouillon de poulet ou de légumes

90 g de vermicelles ou cheveux d’ange cassés à la main

2 càs de beurre

 Bien rincer plusieurs fois à l’eau froide le riz basmati. Égoutter.

 Mettre le riz dans un bol, couvrir d’eau froide, laisser tremper 30 minutes puis égoutter.

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen.

 Ajouter les vermicelles et bien remuer pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que les pâtes prennent une couleur dorée brun foncé.

 Ajouter alors le bouillon, amener à ébullition et cuire 3 minutes.

 Ajouter alors le riz en maintenant l’ébullition.

 Baisser le feu, envelopper le couvercle de la casserole d’un linge et couvrir en maintenant en place le linge à l’aide d’un bol renversé sur le couvercle.

 Réduire le feu au minimum en utilisant un diffuseur si nécessaire.

 Cuire 20-25 minutes, puis couper le feu.

 Attendre 10 minutes avant de découvrir et bien remuer le riz avant de servir.

#282 Rouleaux de feuilles de vigne farcies (Dolmeh)

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz basmati

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

1 càt de curcuma

1/2 g de safran écrasé

1 gros oignon finement émincé

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

1/4 T de menthe fraîche hachée

1/4 T de persil plat haché

1/2 càt d’estragon séché

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

 le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

Dans une poêle cuire sans trop colorer l’oignon émincé, ajouter le curcuma, cuire 1 minute. Ajouter l’agneau haché et cuire doucement 15 minutes en remuant.

 Ajouter alors les herbes hachées, ajouter 1/4 T d’eau et la moitié du jus de citron et le safran.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron restant, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

#284 Riz frit "chinois" à la sauce aux fèves noires

Pour 4 personnes :

2 T de riz cuit la veille de style basmati ou thaï

1 càs de mirin

2 càs ou moins de sauce de soja foncée

1 càs d’huile végétale

1 càs d’huile de sésame

1 T de restes de poulet ou de porc de la veille, coupé en petits dés

2 échalotes vertes finement émincées

1 càt de sauce aux fèves noires fermentées à l’ail

2 càs d’eau

 Dans une petite poêle, faire chauffer 1 càt d’huile, et

ajouter les dés de viande.

 Cuire 2 minutes  pour les réchauffer, baisser un peu le feu,  ajouter la sauce aux fèves noires et l’eau, cuire 5 minutes pour laisser la sauce réduire.

 Couper le feu et laisser en attente.

 Faire préchauffer un wok, ajouter le mélange des 2 huiles.

 Ajouter le riz et réchauffer en remuant.

 Ajouter le mirin.

 Toujours en remuant, ajouter 1 càs de sauce soja foncée et remuer pour que le riz se colore de façon uniforme.

 Goûter et au besoin ajouter encore de la sauce de soja fonçée pour ajouter de la couleur en veillant à ce que le riz ne soit pas trop salé.

 Ajouter alors les dés de viande et l’échalote verte, bien remuer pour réchauffer la préparation.

À NOTER : 

 Il y a confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.Dans le cas de cette sauce chinoise, c'est plutôt la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

#277 Risotto D'Asti au fenouil

Pour 4 personnes

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

3 1/2 T de bouillon de poulet ou de légume ou moitié bouillon moitié eau

1 pincée de graines de fenouil

Le coeur d'un fenouil frais finement haché

2 échalotes grises finement émincée

2 saucisses de porc maigre coupées en petits dés

2 càs de parmesan râpé

Temps de cuisson : 20-24 m

 Dans une casserole fait doucement chauffer le bouillon.
Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter le fenouil, les échalotes et les dés de saucisse 5 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les graines de fenouil et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer.

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer.

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.
 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.
Ajouter le parmesan, goûter et saler  un peu et servir.

#218 Risotto de lotte

Pour 4-5 personnes

1 lb (450g) de filet de lotte coupé en petits cubes

4 càs de farine

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

3 T de bouillon (fumet) de poisson

1/2 T de vin blanc sec

1 gousse d’ail écrasée

1 tige de citronnelle

2 échalotes françaises finement émincées

2 càt d’huile d’olive

3 càs  de beurre 

Persil plat ciselé pour servir

Temps de cuisson : 20-24 mn

 Réchauffer  le fumet de poisson sans laisser bouillir.

 Enlever les tiges dures de la citronnelle. Ne conserver que la partie blanche (bulbe), et l’émincer très finement.

 Placer les cubes de lotte dans un bol. Verser la farine.          Saler et poivrer légèrement. Bien remuer pour enrober les cubes de poisson de farine, puis jeter l’excédent de farine.

 Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre dans 1 càt d’huile. Ajouter les cubes de lottes et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant.

 Retirer du feu et réserver dans un bol.

 Dans une casserole, faire fondre le beurre restant avec la càt d’huile, et faire sauter la citronnelle, l’ail et les échalotes, 2 minutes, sans laisser l’ail colorer, puis ajouter  le riz et laisser revenir, en remuant,  jusqu’à ce que les grains soient translucides.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer. 

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux ( légère ébullition) sans cesser de remuer. 

 Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les cubes de poisson.

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.

 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.

 Saler  un peu et servir accompagné du persil ciselé et d’une salade verte.

#023 Risotto au safran et champignons porcini - Risotto alla milanese

Pour 4 personnes

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

2 T de bouillon de légumes (ou de poulet pour les non-végétariens)

1 1/2 T d’eau de trempage des champignons

le jus d’un demi citron

1/4 T de vin blanc (facultatif)

1 gousse d’ail écrasée

1 échalotte verte émincée

1/2 paquet de champignons porcini (ceps sauvages séchés) : 7g environ

2 càs  de beurre

1/2 g de safran 

Temps de cuisson : 20-24 mn

Le risotto est un plat traditionnel qui repose sur l’emploi d’un riz riche en amidon de variété Arborio principalement ou d’autres variétés locales. Milan est la capitale du riz au safran : risotto alla milanese - que l'on sert traditionnellement avec l'ossobuco, jarret de veau en ragoût.

  20 minutes à l’avance, faire tremper les champignons dans 1 1/2 T d’eau chaude.

 Faire infuser le safran dans le jus de citron.

 Égoutter les champignons, ajouter l’eau de trempage au bouillon de poulet, puis le jus de citron et safran et verser dans une casserole pour réchauffer sans laisser bouillir.

 Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter l’échalote verte et l’ail 2 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les champignons et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer. 

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer. 

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.

 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.

 Saler  un peu et servir.

Sushis : confection d'un petit rouleau

 Pour confectionner un petit rouleau, couper la feuille d'algue Nori en deux dans le sens des lignes présentes sur la feuille.

 Placer le tapis à sushi devant vous, côté blanc vers le haut, si des petits noeuds sont présents, placer les noeuds en haut, pour ne pas vous gêner quand vous aller rouler.

 Placer la demi-feuille de nori sur le tapis, en ajustant le bord de la feuille sur le bord inférieur du tapis.

 Préparez devant vous un bol d'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre de riz, non-assaisonné, qui vous permettra de vous mouiller les mains, en cours de préparation pour éviter que les grains de riz ne collent à vos doigts.

 Prélever une portion de riz - de la taille d'un gros oeuf et en faire une boule, mais ne compressez pas le riz. Étaler le riz sur la feuille de nori en commençant par la gauche jusqu'au bord droit, en créant une bande régulière.

 Du bout des doigts, étaler le riz, en épaisseur régulière vers le haut de la feuille en préservant une bande d'à peu près 1/2" sans riz. Cette lisière de "sécurité" permettra de faire un joint propre au rouleau.

 Procédez délicatement - du bout des doigts pour ne pas écraser les grains de riz, ce qui donnerait une texture compacte désagréable à la dégustation.

 Si le riz colle à vos doigts, mouiller les légèrement dans l'eau froide vinaigrée préparée. Assurez-vous d'étaler le riz partout sur la feuille de nori et jusqu'aux bords - sauf sur la lisière de sécurité.

 Une fois le riz étalé, garnir des ingrédients de votre choix en les plaçant au milieu de la surface de riz.

Suggestions d'ingrédients :

Typiquement japonais - ou moins japonais :

Saumon cru détaillé en fines bandes - ou on peut préférer le saumon fumé à froid.

Oeufs de poissons volants offerts colorés en vert ou rouge - ou vous pouvez utiliser un "faux caviar" d'oeufs de mulet.

Algues wakame préparées - ou de fins batonnets de concombre.

 Ne dépassez pas trois ingrédients, sinon la garniture va déborder quand vous allez rouler.

Pour rouler :

Assurez-vous que le bord inferieur de la feuille d'algue est bien aligné sur le bord inférieur du tapis.

En soulevant le tapis, amener délicatement le bord inférieur au bord supérieur, à la limite inférieure de la zone sans riz. Sans lâcher le tapis presser légèrement avec les doigts de part et d'autre du rouleau, un peu comme avec une pince, mais ne pas appuyer sur le dessus.

Pour finir le rouleau :

Relever le bord du tapis pour libérer le mouvement et amener le rouleau sur la lisière sans riz.

 Si... votre lisière était de la bonne largeur, et si... vous n'avez pas garni de trop d'ingrédient, le joint se fait parfaitement.

 Pour un rouleau bien rond, utilisez le tapis en reformant avec les doigts le rouleau, par une légère pression.

 Pour couper le rouleau, utiliser un couteau bien aiguisé, que l'on trempe légèrement dans l'eau vinaigrée, pour que l'algue n'adhère pas à la lame du couteau.

Il est préférable de mettre au réfrigérateur immédiatement les rouleaux et de consommer les sushis la journée même ou au plus tard, le lendemain.

Sushi : préparation du riz

 Pour la cuisson du riz :

2 T de riz japonais à grains ronds    

de type “riz pour sushi” :

Kokuko Rose

Nishiki

Tamaki Gold

ou autre

2 1/2 T d’eau

1 càt de sel

2 pouces d’algue Kombu (facultatif)

 Préparation après cuisson :

3 càs  d’eau

2 càs de vinaigre pour sushi  déjà assassaisonné

ou

2 càs de vinaigre de riz

2 càt de sucre

1 càt de sel

en prenant soin de bien diluer le sucre et le sel dans le vinaigre

Rinçage du riz à l’eau froide :

 Mettre le riz dans un récipient. Le recouvrir entièrement d’eau froide. Brasser vivement le riz, à la main en prenant des poignées et le rejetant, pour le saisir à nouveau, pendant 1 minute.

 L’eau deviendra blanche. Égoutter soigneusement cette eau. Remplir à nouveau d’eau froide pour couvrir le riz, et

le remuer, mais d’un geste plus lent jusqu’à ce que l’eau devienne blanche à nouveau.

 De la même façon, renouveler l’eau froide et procéder encore, puis égoutter.

 Cuisson du riz :

 Placer le riz dans une casserole.

 Ajouter l’eau pour la cuisson, le sel, le petit morceau de kombu.

 Couvrir et porter à ébullition pendant 10 minutes.

 Baisser alors le feu doux et cuire encore 15 minutes.

 Éteindre le feu et laisser reposer sans soulever le couvercle pendant 10 minutes supplémentaires.

Préparation du riz pour la confection des sushis :

 Placer le riz dans un grand bol, de préférence en bois.

 À l’aide d’une spatule large, défaire les grains de riz pour que les grains se séparent.

 Rassembler le riz sur un bord, verser le vinaigre assaisonné et l’eau sur le riz. 

 Mélanger délicatement pour que le liquide enrobe les grains du riz .

 À l’aide d’un éventail, aérer le dessus du bol pour chasser la vapeur pendant l’opération.

 Remmetre alor le riz vers le bord du récipient.

 Recouvrir d’un linge de coton humide.

 Procéder alors à la confection des maki-sushis.

#128 Cuisson du riz Basmati - technique de base

Le riz Basmati est originaire de la région himalayenne au nord de l’Inde, le Penjab.

Il est récolté puis vieilli 2 ans avant d’être vendu. Il possède un parfum naturel typique.

De nos jour, il est cultivé dans une bonne partie de l’Asie ainsi qu’aux États-Unis.

Préférer à l'achat un riz de la région indienne d'origine : marques principale le 817 dans son sac typique de jute, le Royal ou encore la marque Tilda qui commercialise aussi un Basmati brun.

Pour 4 personnes :

1 1/2 T de riz Basmati

1 1/2 T d'eau

 Cette technique de base pour la cuisson du riz basmati est utilisée au nord de l'Inde d'où il est originaire, de même qu'au Pakistan, Iran et Turquie.

Laver le riz dans une casserole à l’eau froide en remuant les grains avec les doigts.

 Vider l’eau et répéter l’opération plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire, soit 4 à 5 fois. Cette opération ne "lave"pas comme tel le riz, mais permet d'éliminer l'amidon, ce qui fera que les grains de riz seront facilement séparés après cuisson.

 Égoutter à nouveau.

 Ajouter 2 T d’eau froide et amener à ébullition.

 Quand l’eau bout , laisser cuire 4 minutes puis remuer, baisser le feu au minimum et couvrir en enveloppant le couvercle dans un linge.

 Retenir les bords du linge sur le couvercle de la casserole à l’aide d’un petit bol.

Régler le feu au minimum et placer un diffuseur sur le rond.

 Laisser cuire 20 minutes.

 Après ce temps, retirer du feu sans découvrir.

 Attendre 5 minutes.

 Découvrir alors et séparer les grains à la fourchette.

Servir aussitôt, pour un "riz-vapeur".

 Si le riz est destiné à une recette de riz frit, le cuire la veille.

 De la même façon, détacher les grains à la fourchette en versant le riz dans un saladier.

 Attendre qu’il n’y ait plus de vapeur.

 Couvrir le saladier d’une feuille d’aluminium et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

#065 Rouleaux de feuilles de vigne farcies

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz à grain court

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

2 càs de pignons, hachés grossièrement

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

2 càs de raisins de Corinthe (raisins dorés)

½ càt de muscade moulue

½ càt de cannelle moulue

1 càs de menthe sèche

1 citron tranché en fines rondelles

et le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

 Faire sauter doucement l’oignon sans colorer.  Laisser refroidir puis mélanger tous les ingrédients. Saler légèrement.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

#125 Rouleaux de printemps de petites bananes au chocolat

Par personne : 

3 petite bananes

ou 1/2 banane de taille normale coupée en trois morceaux

1/2 carré de chocolat Bakers mi-sucré

1 c à soupe de noix de coco rapée non sucrée

3 feuilles de papier de riz

1 c à soupe de beurre fondu

Chemiser (couvrir) une plaque à biscuits de papier parchemin.

 Préchauffer le four à 400℉ 

 Peler les bananes et les rouler dans la noix de coco râpée.

 Râper le chocolat avec le côté fin de la râpe.

 Faire ramollir à l’eau tiède la feuille de papier de riz quelques minutes.

 Délicatement, la faire égoutter et la placer sur le plan de travail.

 Poser la petite banane à 2 pouces du bord devant soi.

 Ajouter environ 1 c à thé de chocolat râpé.

 Replier le bord de la feuille sur la banane.

Replier de chaque côté les bords de la feuille à angle droit, puis rouler, pour bien envelopper la banane.

 Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes.

 À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’un peu de beurre fondu les rouleaux.   Les poser sur la plaque .  Cuire 15 mn, le temps que le chocolat fonde.

#021 La Paella

2 calmars nettoyés et découpés en rondelles

1/2 sac de moules (1douzaine)

2 gousses d’ail écrasées

1/2 poivron rouge coupé en lanières

3/4 T de chorizo en dés

1 petit oignon finement émincé

3 1/2 T d’eau ou de fumet de poisson ou moitié-moitié

1 T de riz à grain rond à paella (type Valenciano ou Bomba) 

1/2  g de safran en filaments

Le jus d’un demi citron

4 càs d’huile d’olive

  Pré-chauffer le four à 375F.

Faire infuser le safran dans le jus de citron.

 Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à paella - ou une grande poêle à bords hauts.

 Dans une poêle à part, faire sauter brièvement les anneaux de calmar pendant 2 minutes avec 2 càs d’huile d’olive.

 Dans  la poêle à pella, faire chauffer 3 càs d’huile d’olive et faire sauter 2 minutes les oignons et l’ail, ajouter alors les dés de chorizo et les piments rouges et faire revenir encore 3 minutes.

 Saler un peu. 

 Verser alors le riz, et faire sauter jusqu’à ce que les grains soient translucides. 

 Ajouter l’eau et l’infusion citron-safran. Remuer et amener à ébullition.

 Couvrir la poêle à l’aide d’une ou deux grandes feuilles de papier d’aluminium et placer au four - grille au centre du four.

 Cuire 20 mn.

 Ajouter les moules en les plaçant à la verticale dans le riz.

 Remettre au four 10 minutes.

 La paella était à l’origine un plat de travailleurs agricoles, traditionnellement cuite sur un feu de bois, dont la cuisson se termine sur fond de braises.

 La paella valenciana s’apprête avec du lapin, du poulet, des haricots frais et des escargots des champs, un riz au safran et un sauté (sofrito) de tomate, ail, oignon, persil.

#024 Riz frit de Canton

2 T de riz parfumé ou basmati cuit le matin ou  la veille

2 oeufs battus

3 càs d’huile de sésame

1 gousse d’ail

écrasée

1 càt de gingembre frais râpé

1 bulbe de tige de citronnelle finement émincé

2 càt de vin de riz chinois Shaoling

1 échalote verte  ou brins de ciboulette finement hachés

pincées de sel et de poivre blanc

Faire chauffer 2 càs d’huile de sésame dans un wok ou une poêle à bords hauts.

 Ajouter l’ail, le gingembre et la citronnelle et frire 2 minutes pour dégager les arômes.

 Ajouter alors le riz cuit et bien mélanger pour réchauffer le riz. Ajouter le vin de riz et cuire encore à feu vif 2 minutes.

Saler et poivrer.

Faire un creux au milieu du wok, en repoussant le riz sur les côtés.

 Verser la càs d’huile de sésame au milieu, puis les oeufs battus.

 Brouiller les oeufs avec une spatule, puis progressivement incorporer le riz.

 Ajouter alors les garnitures de votre choix et bien remuer afin que la préparation soit uniformément réchauffée avant de servir.

  En garniture : tous les ingrédients doivent être préalablement cuits et finement émincés et réservés au chaud. Dés de boeuf , filet de porc bbq chinois, petits dés de jambon, saucisses chinoises en fines rondelles, petites crevettes décortiquées, petits pois.