Pour la cuisson du riz :
2 T de riz japonais à grains ronds
de type “riz pour sushi” :
Kokuko Rose
Nishiki
Tamaki Gold
ou autre
2 1/2 T d’eau
1 càt de sel
2 pouces d’algue Kombu (facultatif)
Préparation après cuisson :
3 càs d’eau
2 càs de vinaigre pour sushi déjà assassaisonné
ou
2 càs de vinaigre de riz
2 càt de sucre
1 càt de sel
en prenant soin de bien diluer le sucre et le sel dans le vinaigre
Rinçage du riz à l’eau froide :
Mettre le riz dans un récipient. Le recouvrir entièrement d’eau froide. Brasser vivement le riz, à la main en prenant des poignées et le rejetant, pour le saisir à nouveau, pendant 1 minute.
L’eau deviendra blanche. Égoutter soigneusement cette eau. Remplir à nouveau d’eau froide pour couvrir le riz, et
le remuer, mais d’un geste plus lent jusqu’à ce que l’eau devienne blanche à nouveau.
De la même façon, renouveler l’eau froide et procéder encore, puis égoutter.
Cuisson du riz :
Placer le riz dans une casserole.
Ajouter l’eau pour la cuisson, le sel, le petit morceau de kombu.
Couvrir et porter à ébullition pendant 10 minutes.
Baisser alors le feu doux et cuire encore 15 minutes.
Éteindre le feu et laisser reposer sans soulever le couvercle pendant 10 minutes supplémentaires.
Préparation du riz pour la confection des sushis :
Placer le riz dans un grand bol, de préférence en bois.
À l’aide d’une spatule large, défaire les grains de riz pour que les grains se séparent.
Rassembler le riz sur un bord, verser le vinaigre assaisonné et l’eau sur le riz.
Mélanger délicatement pour que le liquide enrobe les grains du riz .
À l’aide d’un éventail, aérer le dessus du bol pour chasser la vapeur pendant l’opération.
Remmetre alor le riz vers le bord du récipient.
Recouvrir d’un linge de coton humide.
Procéder alors à la confection des maki-sushis.
