1 queue de lotte de 750 g
1 sac de moules
1 oignon moyen émincé
2 gousses d’ail dégermées
4 càs de pignons de pin
2 càs d’amandes en poudre
10 brins de persil plat hachés
1 càt de paprika
1 pincée de poivre de cayenne
1 bte de tomates
2 càs de beurre
1/2 T de vin blanc
1 feuille de laurier
1 pincée de thym séché
Sel
Laver les moules à l’eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.Trier et rejeter celles qui sont rouvertes ou dont la coquille est cassée. Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.
À ébullition, baisser le feu et cuire encore 5 mn.
Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.
Jeter les moules restées fermées.
Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.
Faire préparer la queue de lotte par le poissonnier pour enlever la peau et l’arête centrale. Découper la chair en cubes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et revenir les pignons de pin 2 minutes, ajouter les cubes de lottes et l’oignon émincé et faire sauter encore 5 minutes. Ajouter alors le fumet des moules, le vin blanc, la feuille de laurier et le thym séché, couvrir et cuire à faible ébullition pendant 25-35 minutes.
Quand elle est cuite, la chair du poisson est blanche, mais ne se défait pas.
Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail. Égoutter les tomates et passer en purée. Ajouter l’ail écrasé, la poudre d’amande et le paprika aux tomates.
Quand la lotte est cuite, égoutter les cubes en réservant le jus de cuisson. Conserver les cubes au chaud. Ajouter le jus de cuisson au mélange de tomates.
Dans une casserole, amener cette préparation de tomates à ébullition à feu vif et cuire en remuant pour une légère réduction, pour épaissir cette sauce. Ajouter les moules, baisser le feu et laisser 5 minutes, pour que les moules réchauffent. Placer les cubes de lottes réservés au chaud dans un plat de service et napper de la sauce aux tomates. Parsemer de persil haché.
Servir accompagné d’un riz blanc vapeur ou d’un risotto.
