Pour 4-5 personnes
1 lb (450g) de filet de lotte coupé en petits cubes
4 càs de farine
1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli
3 T de bouillon (fumet) de poisson
1/2 T de vin blanc sec
1 gousse d’ail écrasée
1 tige de citronnelle
2 échalotes françaises finement émincées
2 càt d’huile d’olive
3 càs de beurre
Persil plat ciselé pour servir
Temps de cuisson : 20-24 mn
Réchauffer le fumet de poisson sans laisser bouillir.
Enlever les tiges dures de la citronnelle. Ne conserver que la partie blanche (bulbe), et l’émincer très finement.
Placer les cubes de lotte dans un bol. Verser la farine. Saler et poivrer légèrement. Bien remuer pour enrober les cubes de poisson de farine, puis jeter l’excédent de farine.
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre dans 1 càt d’huile. Ajouter les cubes de lottes et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant.
Retirer du feu et réserver dans un bol.
Dans une casserole, faire fondre le beurre restant avec la càt d’huile, et faire sauter la citronnelle, l’ail et les échalotes, 2 minutes, sans laisser l’ail colorer, puis ajouter le riz et laisser revenir, en remuant, jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer.
Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux ( légère ébullition) sans cesser de remuer.
Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les cubes de poisson.
Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.
En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente” à l’interieur.
Saler un peu et servir accompagné du persil ciselé et d’une salade verte.
