SUMAC
Le sumac provient des baies d'un arbuste de la famille des anacardiacées (comme les baies roses ou les pistachiers), le rhus coriara. Il pousse dans les climats chauds, notamment au Moyen-Orient, dans le sud de l'Italie et en Sicile. Peu utilisé en Europe, le sumac symbolise la cuisine du monde moyen-oriental.
La saveur du sumac est fruitée et acidulée, un parfum volatil et délicat qui s'abîme un peu à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Son goût est empreint d'une note de citronnée.
Il existe beaucoup de variétés différentes de cet arbuste, celle qui pousse en Amérique, par exemple, est une espèce toxique - herbe à puce dont le nom botanique est Sumac vénéneux…
Les feuilles de cet arbuste prennent une belle couleur rouge en automne, ses fleurs sont blanches et ses baies d'un rouge tirant vers le brun.
Les baies rouges sont récoltées avant leur complète maturité et mises à sécher. Les baies peuvent être utilisées entières mais sont le plus généralement réduites en poudre. Le sumac est saupoudré directement sur les mets ou infusé dans un liquide avant d'être rajouté à la préparation.
En Iran, le sumac parfume les viandes, notamment les volailles, sous forme de brochettes ou de boulettes. Il se subtilise parfois au sel pour assaisonner les aliments et relever leur goût.
La tradition iranienne veut que chaque foyer, à l'occasion du Now-Rouz, le nouvel an iranien, apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires à une bonne année. Le Somagh, ou sumac, symbole de bonne vie, est l'un de ces sept éléments.
Au Liban et en Syrie, le sumac est surtout utilisé pour les spécialités à base de produits de la mer ou mélangé au labneh, spécialité laitière qui ressemble au fromage blanc en plus épais et plus gras.
En Turquie et en Irak, le sumac parfume plus particulièrement les salades et les légumes et notamment la salade fattouche à base de pain libanais, de tomate, de concombre et de persil.
ZAATAR
Le sumac entre dans la composition d'un mélange d'épices typique du Moyen-Orient, le zaatar, composé en quantités égales de sumac, de thym et de sésame blond. Ce mélange d'épices est notamment mélangé à l'huile d'olive avant utilisation. Le zaatar peut être agrémenté de sel ou d'origan suivant les régions où il est préparé.
Mélangé au thym et au sésame, le sumac, sous la forme du zaatar, devient une épice très parfumée à la saveur prononcée qui s'amplifie sous l'action de la chaleur.
