Cuisson lente de shitaké au shoyu (tamari)

Le shitaké est un champignon sauvage, qui peut être cultivé. La variété illustrée est appelée "shitaké -fleur" à cause des lignes crevassées blanches apparaissant sur le chapeau, cette variété est considéré comme la plus odorante et se vend plus cher.

Sous sa forme fraîche, puis séché, réhydraté et en cuisson lente, au tamari.

Faire tremper 20 champignons secs la veille dans un bol d'eau froide en plaçant comme couvercle une assiette, de façon à maintenir les champignons dans l'eau.
 Égoutter alors les champignons en conservant l'eau de trempage. Bien presser les champignons pour enlever l'excédent d'eau. Couper les pieds des champignons, car ils restent trop fibreux et ne seront pas utilisés.
 Mesurer 1/2 T de l'eau de trempage. Conserver le restant pour ajouter à une soupe ou un bouillon.
Faire chauffer une grande poêle, ajouter 3 càs d'huile de sésame ou huile végétale, ajouter les champignons et faire sauter 4 minutes en remuant constamment. ajouter alors l'eau de trempage, 2 càs de tamarin et 1 1/2 càs de sucre à glacer, baisser le feu.
 Laisser cuire doucement jusque'à ce que le liquide soit absorbé. Retirer du feu.

 Laisser tiédir, couper les champignons en lamelles et servir avec du riz ou en soupe.

Bouillon Ramen

500 g de tranches de jarret de porc (osso buco de porc)

1/2 poireau émincé

1 morceau de 5 cm (2 po) d’algue kombu séché (dashi kombu)
1 morceau de 3 cm (1,5 po) de gingembre frais émincé

30 ml (2 cas) de sauce soja

30 ml (2 cas) de mirin

30 ml (2 cas) d’huile de sésame

2 L d’eau (8 T)

Poivre noir moulu

3 pincées de sel de mer

 Dans une casserole, faire revenir les jarrets de porc avec l’huile de sésame à feu vif jusqu’à coloration.

 Ajouter le poireau, le gingembre et 1 bonne pincée de poivre,  le sel et cuire 3 minutes en remuant.

 Ajouter alors la sauce de soja, le mirin, le kombu et l’eau.

 Porter à ébullition en écumant si nécessaire, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes, en écumant encore si nécessaire - le bouillon sera plus clair.

 Couper alors le feu et filtrer le bouillon à travers une passoire fine.

 Réserver et désosser les tranches de jarret de porc.

 Détailler la viande en fines lamelles et garder au frais pour utiliser comme base de soupe.