#058 Sauces aux canneberges (Éclaté de canneberges - Ricardo)

30 ml (2 c. à soupe) d'eau

125 ml (1/2 tasse) de sucre

500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches

 Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.

 Ajouter les canneberges et porter de nouveau à ébullition.

 Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes en écrasant un peu les fruits à la fourchette. 

 Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
 Servir tiède ou froid.

 Conserver au réfrigérateur.

#144 Poulet à la crème selon Curnonsky

 Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse 

1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux

1/2 oignon blanc émincé

1 boite de champignons blancs de 284 ml

(Cedar)

75 g de beurre

2 càt de farine

200 ml de crème pour cuisson 15%

1 jaune d’oeuf défait dans un bol

 Égoutter les champignons et les trancher en deux.

 Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.

 Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.

 Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.

 Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.

 Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

 Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.

 Goûter et saler légèrement.

 Servir aussitôt.

#491 Pesto alla trepanese - Pesto de Trapani

 300 g de tomates

60 g de pignons de pin

60 g de poudre d’amandes

100 g de feuilles de basilic

50 g de fromage pecorino ou grana padano râpé 

20 cl d’huile d’olive

 Ébouillanter, peler et concasser les tomates.

 Mixer au robot les pignons, les feuilles de basilic et la poudre d’amande.

 Incorporer les tomates et le fromage râpé.

 Verser l’huile d’olive en continuant de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assez épaisse.

 Saler let poivrer au goût.

 On peut ajouter un peu de ricotta et de piments frais,

#273 Sauce verte Salmoriglio

1/2 T d’huile d’olive

Le jus d’un citron

2 càs d’eau chaude

2 càs d’oregano frais haché finement 

ou 1càt d’origan séché

6 càs de persil plat finement haché

2 gousses d’ail passées au presse ail

Sel et poivre au goût

 Procéder avec une casserole pour bain-marie ou en superposant un bol en inox sur une casserole :

 Verser un fond d’eau dans la casserole (1”) et amener à ébullition.

 Verser l’huile d’olive dans la partie supérieure et intégrer lentement au fouet, le jus de citron et l’eau chaude. Saler et poivrer un peu.

 Ajouter alors l’ail, le persil et l’oregano et cuire encore, en remuant constamment au fouet pour bien intégrer les arômes.

 Retirer du feu et maintenir tiède.

Cette sauce d’origine sicilienne se sert traditionnellement en accompagnement  de poissons grillés.

 Cette sauce refroidie, peut aussi servir de marinade autant pour la viande que le poisson.

Vol-au-vent au saumon et petits champignons blancs

450 g de petits champignons blancs

1 citron pressé 

1 filet de saumon de 500 g environ, avec la peau

2 càs d’huile

6 croûtes de vol-au-vent congelées (Tenderflake)

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage du saumon

2 càs de beurre

2 càs de farine

sel, poivre

 Préchauffer le four à 375 F.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée non cuite retirée.

 Laver les champignons blancs brièvement, ôter le pied et le jeter. Trancher les champignons. Placer les champignons tranchés dans une petite casserole, couvrir d’eau froide, ajouter le jus de citron. 

Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente. Égoutter alors et réserver.

 Placer le filet de saumon dans une poêle à bords hauts.    Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (frémissement).

 Quand la chair du saumon devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 8 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide.

 Défaire le filet cuit en petits morceaux et jeter la peau.

Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage du saumon et remuer au fouet jusqu’à  légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus.

 Ajouter alors le saumon et les champignons et laisser réchauffer 5 minutes.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, et verser l’excédent de sauce dans le plat.

 Réchauffer au four 15 minutes.

#354 Sauce Worcestershire Lea & Perrins

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux... 


Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''


Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette.

 De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable.

 
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.

 
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née. 
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde. 


Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes. 
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...

#285 Les Sambal : Sambal Oelek et Sambal Manis

Sauces indonésiennes pimentées, le sambal oelek est salé, alors que le sambal manis est sucré, avec prédominance pour les deux sauces de piment fort.

La compagnie hollandaise Conimex commercialise ces sauces, largement distribuées par les grandes chaînes d'alimentation.

#278 Pesto

60 g de feuilles de basilic fraîches

30 g de pignons

1/2 gousse d’ail

1/4 T (125 ml) d’huile d’olive

50 g de parmesan râpé

Poivre moulu

Placer tous les ingrédients dans le bol d'un robot. Travailler jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Servir sur des pâtes tout juste égouttées.
Se congèle bien dans un sac ziploc à plat.

#276 Linguine à la puttanesca

1 paquet de linguine
1 boite de tomates en dés
3 filets d'anchois à l'huile
3 càs d'olives noires dénoyautées et hachées
2 càs de câpres
Huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
1 càt de flocons de piment

Persil plat

Rincer les câpres à l'eau froide.
 Laisser tremper en eau tiède les filets d'anchois 10 minutes, puis les égoutter sur un papier essuie tout. Ouvrir la boite de tomate et égoutter en réservant 1/2 T du jus.
Dans une poêle faire chauffer 3 càs d'huile d'olive et faire revenir à feu moyen l'ail sans laisser colorer.
Hacher les anchois et les ajouter dans la poêle pour les faire fondre.
 Ajouter alors les câpres et les olives, cuire 2 minutes.
 Ajouter les tomates en dés et écraser à la fourchette pour obtenir une purée de texture grossière.
 Cuire les pâtes al dente. Égoutter sans les rincer.

 Verser dessus la sauce et servir accompagné de brins de persil hachés.

Sauce Tarator

1/2 T. de tahini

1/4 T d’eau

1/2 T de jus de citron soit le jus de 2 citrons

3 gousses d’ail broyées avec 1/4 càt de sel de mer

 Éplucher et dégermer l’ail. Passer au presse ail, puis mélanger au sel ou écraser les gousses au mortier avec l’ail jusqu’à une consistance de purée.

Presser le jus des citrons.

 Dans le bol d’un robot déposer l’ail pressé, le tahini et verser le jus des citrons.

 Actionner le robot puis ajouter  l’eau pour atteindre une consistance lisse.

 Ajouter de l’eau 1 càs à la fois si la sauce est trop épaisse.

#117 Sauce Tsuyu

1/4 de T de dashi parfumé

(bonite-shitake-kombu)

1/4 de T de tamari

1/4 de T de mirin

1/2 jus de citron vert

 Placer le dashi, le mirin et le tamari dans une petite casserole.

Amener à ébullition à feu moyen.

 Laisser bouillir 10 minutes à feu doux - pour évaporer l’alcool du mirin.

 Couper le feu et retirer la casserole.

 Laisser tiédir.

 Accompagne les fritures en pâte tempura

ou les nouilles soba servies en salade.

#066 Sauce veloutée au citron (Avgolemono)

2 càs de beurre

2 càs de farine

2 œufs

1 T de bouillon de poulet chaud

4 càs de jus de citron

2 càs d’eau froide

 Faire fondre le beurre à feux doux et ajouter la farine pour faire un roux blanc.

 Verser d’un coup le bouillon de poulet et remuer au fouet pour bien incorporer.

 Amener lentement à ébullition, sans cesser de remuer, puis retirer du feu dès que le mélange épaissit.

 Battre les œufs avec le jus de citron, puis ajouter au mélange chaud, lentement sans cesser de remuer.   Ajouter l’eau froide et fouetter 1 minute.

Cette sauce tiède accompagnes les feuilles de vigne, les plats de chou farci, le chou-fleur et les artichauts.

#241 Sauce moutarde froide

1 càs de moutarde de Dijon

3 càs d’eau bouillante ou très chaude

1/3 T d’huile d’olive ou autre huile végétale : huile de pépins de raisins, par exemple

Jus d’un demi citron

 Diluer la moutarde à l’eau bouillante en ajoutant 1 càt à la fois et en remuant au fouet.

 Ajouter l’huile en procédant de la même façon, jusqu’à l’obtention d’une émulsion épaisse.

 Ajouter alors le jus de citron, et bien incorporer.

 Goûter et saler si nécessaire.

 Poivrer au goût.

 Accompagne les viandes froides de poulet,  boeuf ou porc.

#175 Sauce tartare

Estragon

1/2 T mayonnaise

2 cornichons moyens

1 càt câpres

4 brins de persil frisé sans les tiges

1 càt jus de citron

1 càt moutarde de Dijon

1/2 cat estragon séché, émietté

ou 3 brins frais en saison sans les tiges

1/2 càt sauce Worcestershire

1/4 càt sauce Tabasco

1 pincée de poivre blanc

 Placer tous les ingrédients (sauf la mayonnaise) dans le bol d’un robot ou d’un mélangeur et hacher grossièrement.

 Verser dans un bol, ajouter la mayonnaise et bien mélanger.

 Réfrigérer avant de servir.

#147 Oeufs Bénédicte

Pour 4 personnes :

4 oeufs extra frais, bio si disponibles

4 tranches de bacon de dos

2 muffins anglais

1 T de sauce hollandaise

 Préparer la sauce hollandaise :

100 ml d'eau

2 càs de vinaigre de vin blanc ou autre vinaigre blanc

1 pincée de sel

3 jaunes d'oeuf

100g de beurre fondu

1/4 T de jus de citron soit le jus d'un citron

 À feu moyen, amener l'eau et le vinaigre avec le sel à faible ébullition et réduire le liquide aux 2/3.

 Retirer du feu, incorporer un à un les jaunes d'oeuf au fouet, puis sans cesser de remuer, incorporer le beurre fondu et le jus de citron.

 Faire pocher les oeufs :

eau

2 càs de vinaigre blanc 

et 1 càs de sel

pour 4 T d’eau (1 L.)

 Note :

L’addition de vinaigre est essentielle pour faciliter la coagulation des protéines du blanc de l’oeuf.

 Choisir une casserole basse et large et la remplir d’eau jusqu’à 1 pouce du bord.

 Dans 8 T d’eau on peut facilement cuire 6 oeufs.

 Mesurer l’eau pour ajouter la quantité nécessaire de vinaigre et de sel.

 Porter l’eau à forte ébullition 2 minutes , puis baisser le feu pour maintenir une légère ébullition (frémissement).

 Casser un oeuf dans un petit bol, porter le bol juste au dessus de la surface de l’eau et verser l’oeuf doucement dans l’eau.

 Important : il faut que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau mais reste autour du jaune, de là l’importance de choisir des oeufs frais de la meilleure qualité.

 Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc. Le blanc va se replier sur le jaune. On peut renforcer cette action à l’aide de 2 cuillers en soudant le blanc autour du jaune, en procédant près du bord de la casserole.

 Le temps moyen de pochage est de 3 minutes. Sortir l’oeuf à l’aide d’une écumoire.

 Pour une juste cuisson, le blanc doit être ferme mais souple.

 Déposer l’oeuf poché dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

 On peut, à des fin de présentation, “ébarber” le blanc pour une forme naturelle.

 Si l’oeuf est extra frais, il ne demande pas d’être ébarbé.

 Pour réchauffer l’oeuf juste avant de servir sans risque de recuire le jaune  : le placer 2 minutes dans une eau salée (1càt de sel par litre) à ébullition moyenne.

 Faire cuire le bacon jusqu'à ce qu’il soit croustillant.

 Couper les muffins en deux et les passer brièvement au grille pain.

 Placer la tranche de bacon sur le demi muffin,

poser l’oeuf poché dessus, et verser 1/4 de T de sauce hollandaise pour napper.

 Servir avec des fruits frais tranchés.

#132 Sauce blanche dite sauce Béchamel

Pour 1 T (250 ml) de liquide 

Sauce Béchamel claire :

1 càs de beurre

1 càs de farine

Sauce béchamel moyenne :

2 càs de beurre

2 càs de farine

Sauce béchamel épaisse :

3 càs de beurre

3 càs de farine

La sauce béchamel se prépare avec du lait, de l’eau ou du bouillon.

Le beurre et la farine sont en proportion égales.

Les proportions beurre farine pour 1 T de liquide déterminent la consistance de la sauce :

claire, moyenne ou épaisse.

Méthode :

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, puis ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire tout en remuant 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter alors le liquide d’un coup et remuer au fouet jusqu’à épaississement.

 Assaisonner en salant légèrement, poivre et une pointe de muscade.

 Sauce Mornay : béchamel + fromage

#271 Sauce aux poivrons rouges : mojo rouge (mojo picon)

3 gousses d’ail dégermées

2 poivrons rouges doux

1 càs de graines de cumin

1càs de pimenton doux

1càt de pimenton fort

3 càs (45 ml) de vinaigre de Xéres

6 càs d’huile d’olive

Un peu d’eau froide au besoin pour éclaircir la sauce.

Sel

 Griller doucement les graines de cumin et les broyer au mortier ou au moulin.

 Sur un grill directement au dessus du feu, faire griller les piments jusqu’à ce que la peau noircisse. 

 Les réserver dans un bol, sous un linge humide, 1 quinzaine de minutes.

 Les éplucher ensuite, ouvrir et enlever les graines et les membranes blanches.

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un mélangeur et travailler à haute vitesse pour une émulsion lisse.

 Accompagne les pommes de terre bouillies.

 Les îles Canaries (en espagnol Canarias) sont une des dix-sept communautés autonomes espagnoles. Elles sont situées dans un archipel atlantique, à quelque 150 km au nord-ouest du Sahara occidental et à plus de 1 000 km du sud de l'Espagne.

 L'archipel fait partie de la Macaronésie, un ensemble géographique regroupant les îles volcaniques des Canaries, l'archipel de Madère incluant les îles Selvagens ("Sauvages"), l'archipel des Açores et les îles du Cap-Vert.