450 g de petits champignons blancs
1 citron pressé
1 filet de saumon de 500 g environ, avec la peau
2 càs d’huile
6 croûtes de vol-au-vent congelées (Tenderflake)
Sauce béchamel :
1 1/2 T du liquide (fond) de pochage du saumon
2 càs de beurre
2 càs de farine
sel, poivre
Préchauffer le four à 375 F.
Pour les vol-au-vent :
Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.
Retirer du four, laisser refroidir.
À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée non cuite retirée.
Laver les champignons blancs brièvement, ôter le pied et le jeter. Trancher les champignons. Placer les champignons tranchés dans une petite casserole, couvrir d’eau froide, ajouter le jus de citron.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente. Égoutter alors et réserver.
Placer le filet de saumon dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (frémissement).
Quand la chair du saumon devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 8 minutes.
Égoutter en conservant le liquide.
Défaire le filet cuit en petits morceaux et jeter la peau.
Pour la béchamel :
Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.
Ajouter la farine et incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).
Ajouter alors d’un coup le fond de pochage du saumon et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus.
Ajouter alors le saumon et les champignons et laisser réchauffer 5 minutes.
Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.
Garnir les vol-au-vent de cette préparation, et verser l’excédent de sauce dans le plat.
Réchauffer au four 15 minutes.
