Calmars en sauce au curcuma frais

500g de calmars non nettoyés décongelés

ou nettoyés décongelés

Le jus de 2 limettes

1 càt se sel

4 échalotes vertes hachées

4 gousses d’ail 

1 po de galanga frais

ou de gingembre

1 morceau de curcuma frais

1 càs de sucre palmier râpé

2 bulbes de citronnelle

4 feuilles de kaffir

1 1/2 T de lait de coco

Huile végétale

Pour préparer les calmars :

 Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Découper les corps de calmars en rondelles et chaque couronne de tentacules en deux. Les placer dans un bol. Ajouter le jus des limettes et le sel et bien mélanger. Laisser mariner 15 minutes.

Éplucher et hacher le curcuma et le galanga. Écraser les gousses d’ail.

 Enlever l’écorce des bulbes de citronnelle et écraser les bulbesavec le plat d’un couteau.

 Placer les échalotes, l’ail, le curcuma et le galanga dans un mortier ou le bol d’un robot et mixer pour obtenir une pâte.

 Faire chauffer une poêle avec 2 càs d’huile, ajouter la pâte obtenue, ajouter le sucre palmier, les feuilles de kaffir et les bulbes de citronnelle.

Égoutter les calmars et les ajouter à la poêle.

 Bien remuer, ajouter alors le lait de coco et amener à ébullition.

 Laisser bouillir doucement 10 minutes.

 Servir avec un riz vapeur.

Curry de calmars sautés de Galle

1 Kg de calmars nettoyés coupés en rondelles

4 càs d’huile végétale

1 càt de sucre palmier râpé

Pour la sauce :

2 petits oignons hachés

3 gousses d’ail écrasées

8 feuilles de curry

ou 3 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle de 1 po cassé en deux

1 bulbe de citronnelle écrasé

1 càs de gingembre râpé

1 càt de curcuma

1 càs de curry de Sri Lanka

le jus d’un citron vert (3 càs)

1 1/2 T de lait de coco

Sel

 Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une casserole, saler un peu, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à découvert pour que la sauce épaississe.

 Dans une poêle ou un wok, faire chauffer 2 càs d’huile.

 Ajouter la moitié des calmars et bien remuer jusqu’à ce qu’ils raidissent.

 Retirer les calmars à l’aide d’une écumoire et les verser dans la casserole de sauce.

 Recommencer l’opération avec le reste de l’huile et des calmars.

 Ajouter alors le sucre palmier et laisser mijoter doucement 10 minutes.

#186 Curry de moules de Goa

1 sac de moules 2 lb (900g)

250 ml (1 T) de lait de coco

1 petit oignon finement émincé

3 gousses d’ail écrasées

1 po de gingembre frais finement émincé.

1/2 càt curcuma

1 càt cumin moulu

1 càt coriandre moulue

1/4 càt sel de mer

Feuilles de coriandre fraîche pour servir.

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile l’oignon, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter encore 5 minutes.

 Ajouter le fumet des moules, le lait de coco, le curcuma, le cumin, la coriandre et le sel et amener à faible ébullition.

 Ajouter alors les moules, et cuire encore 5 minutes à feu doux pour les réchauffer.

 Servir avec les feuilles de coriandre ciselées.

#043 Curry du Bengale aux aubergines

500g d’aubergines italiennes ou asiatiques coupées en fines rondelles

4 càs d’huile

1  càs de panch phoron

2 càt de cumin moulu

1 càt de curcuma

1 oignon rouge en tranches fines

3 gousses d’ail écrasées

2 feuilles de laurier

1 boite de 400 ml de lait de coco

 Saupoudrer les aubergines de sel et laisser dégorger 15 mn. 

Égoutter sur un essuie-tout.

 Dans 2 càs d’huile, faire sauter les aubergines 5 minutes en remuant fréquemment et qu’elles soient légèrement dorées.

 Dans le reste de l’huile, faire sauter le panch phoron, le cumin et le curcuma puis ajouter l’oignon et laisser étuver 5 mn.

 Incorporer l’ail, les feuilles de laurier.

Verser le lait de coco sur cette préparation, en rajoutant une tasse d’eau chaude, saler et pimenter au goût.

Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les aubergines soient fondantes, environ 20 mn.

#203 Poule du pays sauce coco

1 poulet  d’environ 1,5kg

5 petites tomates

2 oignons moyens

2 gousses d'ail

2 pincées de sel

1 boite de lait de coco

2 càs. de coco râpé non sucré

quelques échalotes vertes

 Couper le poulet en  morceaux .

 Émincer les oignons.

 Piler ensemble l'ail et le sel. 

 Couper finement les tomates.

 Faire revenir les morceaux de poulet dans de l'huile puis une fois dorés, ajouter les oignons puis faire revenir encore 3 minutes. 

 Ajouter l’ail pilé puis 1 minute après, les tomates.

 Mélanger le tout pendant 3 minutes, puis verser le lait de coco. Amener à ébullition puis baissez à feu doux et faire mijoter pendant 20mn.

Saupoudrer le plat  des oignons verts finement hachés ainsi que du coco râpé.

Servir le tout avec du riz blanc.

#074 Velouté de carottes au lait de coco

Pour 4 personnes :

1/4 T de beurre

1/4 T de farine

8 carottes moyennes

1 oignon moyen

400 ml (1 boite)  de lait de coco

2 1/2 T (625 ml) d’eau ou bouillon de légume, à votre choix

1/4 càt de gingembre moulu

quelques feuilles de coriandre

fraîche pour chaque assiette

 Émincer finement l’oignon.

 Laver, éplucher et couper les carottes en fines rondelles.

 Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive ou autre, à feu doux, sans laisser colorer, soit environ 5 minutes.

 Ajouter les rondelles de carottes, faire encore sauter encore 5 minutes.

 Saupoudrer le gingembre moulu, saler et poivrer légèrement.

 Ajouter l’eau ou le bouillon et  laisser mijoter jusqu’à cuisson des carottes.

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine, bien mélanger en faisant cuire à feu moyen tout en remuant.

 Verser alors, d’un coup, le lait de coco  et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement.

 Couper le feu, verser dans la casserole contenant les carottes cuites et le bouillon.

 Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude.

 Saler si désiré, mais doser légèrement pour conserver la douceur du lait de coco.

  Pour une texture plus fine, laisser refroidir un peu, verser dans le bol d’un mélangeur, et broyer à votre convenance.

Servir aussitôt avec des feuilles de coriandre fraîche en garniture.

#071 Congolais

2 blancs d’oeuf

1 1/2 T de noix de coco râpée non sucrée

1/2 T de sucre

 Préchauffer le four à 350 ℉

 Remuer vivement les blancs d’oeuf au fouet sans les monter, afin de les liquéfier.

 Dans un bol, mélanger le sucre et la noix de coco.

 Verser dessus en une fois les blancs d’oeuf.

 Bien humidifier le mélange, la pâte doit être humide mais pas liquide, compacte mais pas sèche.

 Former des petits tas en pressant pour qu’ils ne s’effritent pas.

Placer la grille au centre du four et surveiller la cuisson pour éviter une trop forte coloration.