#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.

#491 Pesto alla trepanese - Pesto de Trapani

 300 g de tomates

60 g de pignons de pin

60 g de poudre d’amandes

100 g de feuilles de basilic

50 g de fromage pecorino ou grana padano râpé 

20 cl d’huile d’olive

 Ébouillanter, peler et concasser les tomates.

 Mixer au robot les pignons, les feuilles de basilic et la poudre d’amande.

 Incorporer les tomates et le fromage râpé.

 Verser l’huile d’olive en continuant de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assez épaisse.

 Saler let poivrer au goût.

 On peut ajouter un peu de ricotta et de piments frais,

#488 Sauce bolognaise - Ragù bolognese

 

1 l. de bouillon de poulet maison ou du commerce faible en sel

5 sachets de gélatine type Knox

2 pots de 500 ml de tomates au naturel en conserve maison ou 2 boites de tomates au naturel 

125 ml  (1/4 T) d’huile d’olive

450 g de veau haché

450 g de porc haché

375 g d’agneau haché

225 g d’oignons environ 2 oignons moyens

225 g de carottes environ 4 carottes

225 g de céleri environ 4 branches de céleri

5 gousses d’ail épluchées

1 cuiller à soupe de feuilles de sauge séchées  émiettées

500 ml (2T) de vin rouge

250 ml (1 T) de lait entier

2 feuilles de laurier

En finition après cuisson et dégraissage :

255 ml de crème 15% à cuisson ou plus épaisse

85 g de parmesan râpé

30 ml (2 càs) de sauce de poisson de type Red Boat

Placer la grille du four en position centrale  et préchauffer à 300°F (150°C).

 Verser le bouillon de poulet froid dans une casserole et le saupoudrer des 5 sachets de gélatine. Réserver sans faire chauffer.

 Verser les tomates dans une casserole en gardant l’eau s’il s’agit d’une conserve maison et mettre en purée au pied mélangeur.

 Éplucher les oignons et les émincer finemment.

 Laver et éplucher les carottes et les tailler en très petits dés.

 Laver les branches de céleri, éliminer la base. Les couper en deux dans la longueur et les émincer finement.

 Émincer les gousses d’ail sans les écraser.

 Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive è feu moyen-vif.

 Ajouter les viandes hachées un peu à la fois en remuant à la cuiller de bois.

 Faire brunir 8 à 10 minutes en défaisant les boulettes formées à la fourchette de bois. Saler et poivrer un peu.

 Retirer alors la viande à la cuiller trouée et réserver.

 Ajouter les légumes préparés : oignons, carottes, céleri et ail, ajouter un peu d’huile si nécessaire et cuire en remuant environ 8 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter alors la viande aux légumes de la cocotte, verser le vin rouge, amener à ébullition en remuant jusqu’à ce que le vin réduise.

 Verser alors le bouillon de poulet, la purée de tomates et le lait.

 Ajouter les deux feuilles de laurier, la sauge et saler (1 c à t).

 Bien remuer le mélange et le ramener à douce ébullition pendant cinq minutes.

 Enfourner sans couvrir.

 Cuire 4 heures, remuant toutes les heures.

 Après ce temps, retirer du four, laisser tiédir et retirer à la cuiller le gras de surface ou si l’espace est suffisant placer au réfrigérateur pour la nuit afin de retirer le gras figé le lendemain mais pas entièrement.

 Selon la méthode employée pour retirer le gras, après cette opération, ajouter la crème (250 ml), le parmesan (85 g) et la sauce de poisson pour l’umami (30 ml - 2 càs) et bien mélanger.

Cette préparation se conserve bien 5 jours au réfrigérateur mais il est préférable de la congeler en sacs ou de la mettre en conserve à l'autoclave en pots Mason de 500 ml : traitement de 75 minutes à 10 lb de pression.

#525 Sauce marinara (mise en conserve à l’autoclave)

24 kg de tomates italiennes (1 boisseau )

2 boites de 369 ml de pâte de tomates (Krinos)

1,3 kg - 8 oignons jaunes moyen

2 têtes d’ail hachées

herbes séchées :

2 càs de basilic

2 càs d'origan

1 càs de romarin

1càs de sauge

huile d’olive

6 càs de sel de mer

 Éplucher, dégermer si nécessaire et hacher finement les gousses d’ail.

 Éplucher et émincer l’oignon.

 Ébouillanter pendant deux minutes les tomates, les retirer et les placer dans grand bol rempli d’eau froide.

 Passer les tomates avec leur jus au mélangeur à haute vitesse pour une texture lisse.

 Dans un grand faitout faire chauffer un fond d’huile d’olive.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire à feu moyen en remuant à la cuiller de bois sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate et bien remuer.

 Verser les tomates préparées au mélangeur.

 Ajouter le basilic.

 Saler.

 Amener à ébullition douce, couvrir partiellement et laisser cuire environ 1 hre en remuant de temps en temps.

 Verser 1 càs de jus de citron en bouteille dans chaque pot de 500 ml.

 Empoter à chaud dans des bocaux chauds.

 Traiter 30 minutes à l'autoclave en suivant les instructions en lien  "À propos de la mise en conserve".

8 septembre 2024

Rendement 27 pots de 500 ml.

 Traitement 30 minutes à l’autoclave.

#466 Champignons marinés à l'estragon (Funghi marinetti )

227g de petits champignons blancs

100 ml d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées

le jus de 1/2 citrons

2 càs de persil haché

2 càs d’estragon haché

1/2 càt de sel de mer

Poivre du moulin au goût

  Rincer doucement les champignons à l’eau froide. Retirer le pied et le jeter. Déposer les champignons dans un bol inox.

 Verser l’huile dans une casserole de taille moyenne et réchauffer à feu moyen vif - sans laisser fumer - pendant 4 minutes.

 Retirer du feu et verser lentement l’huile sur les champignons. Bien remuer pour qu’ils s’imprègnent de l’huile et laisser refroidir à température ambiante.

 Mélanger dans un bol le jus de citron, l’ail haché, le persil et l’estragon hachés, le sel et poivrer.

 Verser ce mélange sur les champignons et bien mélanger.

 Placer dans un contenant au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 24 heures.
 Servir frais.

#551 Minestrone de Toscane mis en conserve (autoclave requis)

   Dans la recette originale, le chou de Savoie est appelé chou de Milan.

Légumes tranchés :

300 g (3 T) de céleri ( 3-4 grandes branches)

450 g (5 T) de chou de Savoie (chou frisé)

450 g (2 T) d’oignon (2 oignons moyens)

600 g (2 T) de carottes environ 8 carottes moyennes

6 gousses d’ail pressées

3 càs comble de pâte de tomate

2 càt de sel

4 feuilles de laurier

1 càs comble de basilic séché

1 l de bouillon de poulet maison

2 l d’eau

Huile d’olive

 Chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le céleri et le chou quelques minutes.   

 Ajouter les carottes et la pâte de tomate et bien remuer.

 Presser l’ail et ajouter à la préparation. 

 Saler.

 Ajouter les feuilles de laurier et le basilic.

 Verser le bouillon et l’eau.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes,

                                                         

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve".

Traiter 60 minutes à l'autoclave.

Rendement 10 x 500 ml.

.

 Dans le cas d'une préparation sans mise en conserves, cuire 1 heure à faible ébullition.

 Congeler en portions.

#376 Vinaigrette origan et vinaigre balsamique

1 petite gousse d’ail dégermée

1/4 càt de sel

le jus  de 1/2 limette

1 càt de vinaigre balsamique ( rouge ou blanc)

1/2 càt de moutarde sèche

1/2 càt d’oregano

2 càs d’eau

2 càs d’huile d’olive 

Poivre du moulin au goût

Écraser la gousse d’ail dans un petit mortier pour obtenir une pommade avec le sel ou procéder sur une planche à découper avec le plat d’un couteau. Mélanger tous les ingrédients et ajouter la purée d’ail. Bien mélanger.

 Attendre de préférence 15 minutes avant de servir pour laisser l’oregano se ré-hydrater.

Servir par exemple avec des betteraves fraîches, étuvées "al dente".

#273 Sauce verte Salmoriglio

1/2 T d’huile d’olive

Le jus d’un citron

2 càs d’eau chaude

2 càs d’oregano frais haché finement 

ou 1càt d’origan séché

6 càs de persil plat finement haché

2 gousses d’ail passées au presse ail

Sel et poivre au goût

 Procéder avec une casserole pour bain-marie ou en superposant un bol en inox sur une casserole :

 Verser un fond d’eau dans la casserole (1”) et amener à ébullition.

 Verser l’huile d’olive dans la partie supérieure et intégrer lentement au fouet, le jus de citron et l’eau chaude. Saler et poivrer un peu.

 Ajouter alors l’ail, le persil et l’oregano et cuire encore, en remuant constamment au fouet pour bien intégrer les arômes.

 Retirer du feu et maintenir tiède.

Cette sauce d’origine sicilienne se sert traditionnellement en accompagnement  de poissons grillés.

 Cette sauce refroidie, peut aussi servir de marinade autant pour la viande que le poisson.

#373 Caponata sicilienne à l'aubergine - caponata di melenzane

1 aubergine moyenne (650g)

3 tomates italiennes

1/2 boite de pâte de tomates

1 oignon

2 branches de céleri

1 càs de câpres au sel ou au  vinaigre

3 càs d’olives vertes dénoyautées

3 càs de vinaigre de vin blanc

1 càt de sucre

huile d’olive

 Laver et peler partiellement l’aubergine.

Couper l’aubergine en tranches puis les tranches en dés.

 Émincer l’oignon.

Au couteau, couper une croix à la base de chaque tomate et les passer 2 minutes à l’eau bouillante, puis à l’eau froide et les éplucher. Couper en dés.

 Découper les branches de céleri en 2 dans le sens de la longueur, puis en dés.

 Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. 

 Ajouter à la poêle l’oignon émincé et les dés de céleri, cuire 5 minutes sans coloration.

 Retirer de la poêle.

 Dans cette poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter les dés d’aubergines et cuire 5 minutes à feu vif, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire.

 Ajouter alors le céleri, l’oignon et la tomate, la pâte de tomate, puis les olives et les câpres. Ajouter le vinaigre, le sucre et bien mélanger. 

 Couvrir et cuire à feu doux environ 30 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

#033 Spaghetti carbonara

450g de spaghetti ou spaghettini

2 œufs battus

1 T (100g) de parmesan ou romano  pecorino rapé

6 à 8  grandes tranches de bacon

1/2 càt de poudre d’ail

Poivre du moulin à volonté

   Préchauffer le four à 225 ℉

 Placer au  four un plat creux profond assez grand pour y recevoir les pâtes cuites une fois cuites.

 Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée, al dente.

 Pendant ce temps :

 Cuire le bacon à la poêle à feu moyen en commençant par addition d’un peu de gras (huile d’olive)

 Le laisser rissoler en retournant souvent, puis assaisonner de poudre d’ail et de poivre, le hacher finement, puis réserver au chaud en conservant 2 càs de gras de cuisson..

 Dans un bol, battre les œufs et incorporer le fromage râpé.

 Égoutter les pâtes cuites.

 Surtout, ne pas les rincer !

 Les verser dans le plat creux chaud.

 Ajouter le mélange bacon et gras de cuisson, bien mélanger, puis ajouter le  mélange œufs-fromage, bien mélanger. Couvrir 2 mn pour laisser les pâtes chaudes s’amalgamer au mélange et cuire l’oeuf.

 Servir aussitôt!

#157 Vinaigrette "Da Leo"

1 petite gousse d’ail dégermée

1/4 càt de sel

1/2 càt de basilic

2 càs de vinaigre de vin rouge

2 càs d’eau

2 càs d’huile d’olive 

poivre du moulin au goût

 Écraser la gousse d’ail dans un petit mortier pour obtenir une pommade avec le sel ou procéder sur une planche à découper avec le plat d’un couteau.

 Mélanger tous les ingrédients et ajouter la purée d’ail.

 Bien mélanger.

 Attendre de préférence 15 minutes avant de serviir pour laisser le basilic se réhydrater.

#049 Bruschetta

Ingrédients déshydratés

1càt de chaque :

graines de sésame*

persil

mélange de légumes déshydratés

oregano

½ càt de chaque :

Basilic

Sel de mer

¼ de càt de chaque :

thym

ail

cayenne (pas obligatoire)

*En cas d'allergie, on peut omettre les graines de sésame ou les remplacer par du parmesan finement râpé

 Faire mariner quelques minutes 2 tomates italiennes coupées en petits dés avec 2 càt du mélange pour bruschetta et 2 càs d’huile d’olive.

 Répartir sur de fines tranches de baguette, préalablement légèrement grillées.

 Placer sur une plaque et passer à four chaud quelques minutes.

 Servir aussitôt.

Recette  x 3 pour un pot d’épices

1 càs de chaque :

graines de sésame blanc

mélange de légumes déshydratés

origan

2 càt de chaque :

basilic

sel de mer

1 càt de chaque

thym

poudre d’ail

1/2 càt de cayenne  (facultatif)

#351 Alcools Apéritifs - Texte rédigé à partir d'archives

Les vins aromatisés : Vermouths et Quinquina

Pour un degré alcoolique entre 15 et 18°,  ces boissons ont pour base du vin blanc ou rouge, le plus neutre possible, auquel est ajoutée « la recette » propre à chaque marque : aromates divers et variés obtenus par macération, distillation ou percolation, sucre et colorants.

Les Vermouths, dont le nom est d'origine allemande signifiant "absinthe", se développèrent au 19ème siècle vers Turin et Grenoble, grâce aux vins blancs de la région et la proximité des Alpes fournissant maintes plantes aromatiques.

Cinzano - Turin

La recette originale datant du 18ème siècle était un vin à base d’armoise.

Depuis la dernière guerre, la société Cinzano France appartenant au groupe Pernod-Ricard détient le monopole de vente sur le territoire français.

Elaboré aux caves de Byrrh, Roussillon. Cinzano Bianco   16%   70 cl Martini & Rossi 

Connue mondialement, la marque Martini & Rossi est issue d’une fusion de plusieurs maisons de vermouths de Turin. Elle se développe avec les fils Rossi . Appartient au groupe Barcardi Martini .

Noilly-Prat - France

En 1843, à Marseilles, près de Sète (Roussillon), Joseph Noilly et Claudius Prat élaborent un vermouth à partir des cépages du Languedoc (Picpoul et Clairette). Les vins sont vieillis au soleil pour se madériser, y sont ajoutés ensuite des aromates.

Appartient au groupe Barcardi Martini.

Les Quinquinas, se basent sur une plante originaire des Andes, la Quinine, utilisée d’abord pour ses vertus médicales. Les fabricants de vins aromatisés ne tardèrent pas l’incorporer dans leurs assemblages de vins et liqueurs d’aromates.

Quelques marques de Quinquinas: Ambassadeur, Byrrh, Dubonnet, St Raphael …

 Ces quinquinas se préparent grossièrement de la façon suivante : après avoir associé du vin blanc ou rouge avec une mistelle*, on aromatise ce mélange avec des macérations d’aromates** et écorces de quinquina, puis le tout est sucré et vieilli en foudre de chêne 2 à 3 ans.

*Mistelle: moût de raisins dont la fermentation est stoppée par l’ajout d’alcool neutre afin de conserver le sucre et les arômes du fruit.

** Aromates les plus utilisés : cacao, café, camomille, cannelle, colombo, coriandre, écorces d’orange amères, gentiane, vanille…

Byrrh Thuir, Pyrénées-Orientales

Elaboré par les Frères Violet, anciens marchands en mercerie, dans le Roussillon, qui ouvrirent une cave de négoce de vins et liqueurs vers1866.

Aujourd’hui, les caves de Byrrh possèdent une des plus grandes cuves en bois du monde (10 000hl), et élaborent d’autres apéritifs appartenant au groupe Pernod-Ricard : Ambassadeur, Cinzano, Dubonnet, et Suze… ainsi que d’autres digestifs du groupe…

Dubonnet   - Paris

En 1846, Jean Dubonnet, négociant de vin et liqueur parisien développe une préparation à base de quinquina. Il s’appuie sur la réclame et son logo, le chat. Image, qui fera exploser les ventes en Afrique noire où il est un symbole de prospérité ! La boisson se fera connaître avec des affiches du peintre J.Chéret et la célèbre réclame « Dubo-Dubon-Dubonnet !» 

Appartient au groupe Pernod-Ricard, élaboré aux caves de Byrrh.

Dubonnet   14.8%   

St Raphael Paris

Ce Quinquina fut mis au point par le Docteur Juppet, en 1830, à Paris. Appartient à la société Boisset. St Raphael Rouge et Ambré   16%  

Lillet - Bordeaux

Mélange de vins blancs (Sauvignon et Sémillon) avec une infusion d’écorces de diverses oranges et de quinquina. Appartient au groupe Pernod-Ricard Lillet rouge et blanc   17%  75 cl

Les spiritueux aromatisés : Amers ou Bitters

Dans la même vague que la mode des vins aromatisés, s’est développée une industrie des spiritueux aromatisés. Entre les deus guerres, leur consommation va exploser après l’interdiction de l’absinthe. Quelques Amers: Angustura, Bonal, Campari, Fernet-Branca, Picon, Suze …

Campari  Milan

Infusion d’herbes amères macérées puis distillées. Le distillat est mélangé avec un sirop de sucre et d’eau et coloré avec du carmin de cochenille.

A boire pur, avec des glaçons et soda, ou avec un jus d’orange ou de pamplemousse.

Préparer un Américano en association avec un vermouth rouge, un Négroni avec un vermouth et du gin. 

Cynar - Italie

Liqueur d'artichaut

Elaborée à partir d'un mélange de feuilles d'artichauts et d’herbes et plantes aromatiques infusées dans l'alcool. De couleur ambrée, on peut la servir avec de l'eau gazeuse, et assouplie d'une tranche d'orange, ou utilisée en cocktail Appartient au groupe Campari

Cynar     16  %   70 cl

Fernet-Branca Milan

Crée en 1845, Fernet-Branca (Docteur herboriste Fernet, et Bernardo Branca) fût souvent utilisé comme médicament, en particulier lors des épidémies de Choléra du 19ème siècle mais aussi comme purgatif après des soirées arrosées…

Fernet Branca contient entre autres de la gentiane, de la rhubarbe, de l’aloès, de la camomille, de l’angélique et du safran. Il se consomme en Italie avec un café espresso, le « corretto » ou avec une bière en Allemagne. En long-drinks, on l’associe avec du vermouth et des sodas.

 Picon - Algérie

En 1837, Gaetan Picon, originaire du sud de la France, alors militaire dans l’armée d’Afrique met au point un amer désaltérant, le Picon. Trois usines verront le jour en Afrique.

De retour en France en 1870, une première usine à Marseille voit le jour, d’autres suivront un peu partout en France, Barcelone et Genève.

Fabriquée à partir d’écorces d’orange distillées, de gentiane et de quinquina macérées mélangées avec du sirop de sucre et du caramel d’où sa couleur très brune, le Picon tirait à sa création à 30% vol.d'alcool puis il fût rabaissé à 21% et aujourd’hui il ne tire plus qu’à 18%.

Après 1945, apparait le Picon Bière. Ces deux boissons sont aujourd’hui principalement consommées dans nord et l’est de la France.

Suze Paris

La Suze, comme beaucoup d’amers français, est élaborée à partir de la macération des racines de la Gentiane, plante des Alpes. Depuis sa création, Suze a associé son image sur maintes éditions limitées et campagnes publicitaires. De 32% vol.d'alcool à sa création, Suze ne fait plus que 15% aujourd'hui. Appartient à la société Pernod-Ricard Suze  

Angustura Aromatic bitters  Trinidad

Amer très concentré, mis au point en 1824 à Angustura (Venezuela) par un médecin allemand qui rejoignit l’armée de Bolivar, Dr J.G.B. Siegert.

 Elaboré à partir de rhum, la gentiane lui apporte son  amertume, il tire à 44.7% vol.d'alcool.

Un «concentré d’épices liquide». Le bitter Angostura est déjà considéré dans le monde entier comme l’un des ingrédients essentiels de tout bar à cocktail qui se respecte.

 A Trinidad, l’Angostura bitter se trouve sur toutes les tables, un peu comme le sel et le poivre chez nous, et les Trinidadiens n’hésitent pas à en assaisonner tous leurs plats, de l’entrée au dessert. 

#275 Crostinis au foie de poulet - recette toscane

3 càs de beurre

200 g de foies de poulet

8 feuilles de sauge finement hachées ou 1 càs de feuilles séchées

1 càs de vinaigre de vin rouge

1 càs de petites câpres

4 brins de persil plat 

8 tranches de pain de campagne coupées en deux.

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Préchauffer le four à 375F.

Hacher finement les feuilles de persil.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les foies de poulet avec la sauge pendant quelques minutes.

 Ajouter le vinaigre, les câpres et le persil, augmenter le feu et laisser réduire le liquide.

 Passer le mélange au robot ou hacher finement à la main.

 Badigeonner d’huile sur un seul côté les tranches de pain. Placer les tranches de pain sur une plaque et les laisser dorer au four quelques minutes.

 Enlever du four et les frotter avec la gousse d’ail.

Étaler la préparation de foies de poulet sur le pain et servir.