#188 Conchiglione farcies au ricotta, et veau et épinards

 250 g de conchiglioni rigate 

280 g (1 T) de ricotta Tre Stelle 

454 g de veau haché (Famille Fontaine)

125 g d’épinards congelés

1 oignon émincé

1 oeuf battu

1 pincée de muscade

parmesan Grana Padano

500 ml de sauce marinara

 Pour faire décongeler les épinards amener un fond d’eau à ébullition dans une casserole .

Ajouter les épinards congelés et maintenir une faible ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Laisser tiédir.

 Presser alors les épinards dans les mains pour les égoutter, un peu à la fois puis les placer sur une planche et les hacher au couteau.

 Dans une petite poêle, ajouter 1 càs d’huile d’olive, verser l’oignon émincé et amener à feu doux pour faire tomber l’oignon en remuant sans le laisser colorer environ 8 minutes.

 Retirer du feu et réserver.

 Dans un grand saladier, avec des mains propres, mélanger le veau haché, les épinards, l’oignon, et le fromage ricotta.

 Ajouter alors l’oeuf battu, la muscade. Saler et poivrer et poursuivre le mélange à la fourchette.

 Réserver la préparation au réfrigérateur.

 Cuire les pâtes dans un grand faitout d’eau bouillante, en remuant pour ne pas les laisser coller dans le fond de la marmite.

 Les conchiglione sont des pâtes à cuire fragiles. Ils nécessitent une cuisson longue par leur épaisseur, environ 22 minutes.

 Les égoutter soigneusement.

 Éliminer les coquilles déchirées. Les placer côte à côte sur une plaque pour les laisser refroidir en respectant leur forme.

 Farcir les coquilles à l’aide d’une cuiller étroite sans les surcharger.

 Ajouter 1 cuiller  d’huile d’olive dans un plat à gratin.

 Verser la sauce marinara.

 Disposer les pâtes garnies les unes à côté des autres.

 Saupoudrez de parmesan, ajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes.

  Four à 325℉.

 Cuire 45 minutes en vérifiant le niveau de liquide après 30 minutes et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

#184 Demi poulet rôti au four façon "25-25-25"

 1/2 poulet d’environ 800-900 g

2 oignons moyens épluchés et tranchés

3 gousses d’ail épluchées et pressée

3 petits citrons confits coupés en quatre dans la longueur, chair enlevée et zeste émincé

3 brins de thym frais passés à l’eau et épongés au papier absorbant

sel

poivre du moulin

1/4 càt de paprika

3 cas d’huile d’olive pour le fond du plat à four

 Accompagnement :

 *Option 3) - 

pommes de terre grelot ou 4 pommes de terre épluchées rincées tranchées fin, cuites à bonne ébullition d’eau salée.

 1) - Four à 400℉

 Lit d’oignons, ail, citrons, thym, sel

Poser le poulet peau vers le bas, saler légèrement

     Cuire 25 minutes à découvert.

 2) - Four à 400℉

Poulet peau vers le haut

 Cuire 25 minutes à couvert

 3/ - Four à 350℉

 Badigeonner la peau d’un peu de beurre fondu additionné 1/4 de càt ch. de poudre d’ail, d’oignon et de paprika, poivrer légèrement.

 *Option 3) - ajouter les pommes de terre cuites placées en couronne tout autour du poulet et enfourner.

 Cuire 25 minutes à découvert

#182 Crème d'amandes pour galette des Rois et tarte bourdalou

photo Chef Simon

100 g de sucre

100 g de poudre d'amandes 

100 g de beurre 

2 oeufs entiers 

Mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et mélanger.

Incorporer le premier oeuf, puis le second.

 Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un appareil lisse et arrêter.

 Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre.

 Ajouter la poudre d’amande.

 Mélanger.

 Votre crème d'amande est prête à être utilisée pour garnir votre galette des rois.

La crème d'amande est ce que l'on appelle en cuisine un "tant pour tant", c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de goût et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.

Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.

Les 2 points importants pour réussir la crème d'amande

Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).

Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps. 

#169 Quiche aux lardons fumés

Photo Ricardo

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 pointes de Vache qui rît

250 ml (1T) de crème 15% pour cuisson

poivre

muscade

 Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

 Détailler les pointes de VqR en six morceaux chacune.

 Battre les trois oeufs dans la crème.

 Rouler la pâte.

 Éparpiller les petits morceaux de vqr sur le fond.

 Égoutter le gras des lardons et l’oignon rissolés et les répartir sur la quiche.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.

#166 Pain mi-blé en moule

 Pour 2 pains :

320 g (2T) de farine tout usage Robin Hood

320 g (2T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

240 g (1 1/2T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (5 càt) de levure Fleischman

8 g (2 càt) de sel fin

500g et + (2T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Pour 1 pain :

160 g (1T) de farine tout usage Robin Hood

160 g (1T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

120 g (3/4T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (2 1/2 càt) de levure Fleischman

4 g (1 càt) de sel fin

250g et + (1T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan) et le fouet feuille :

Placer les trois farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes.

 Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure 30 à 2 heures.

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 730 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre et fermer en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 2 heures dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords hauts sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide. Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés.

 Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four.

 Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#129 Haricots verts et jaunes fins à la tomate séchée

3 càs de l’huile des tomates séchées

350 g de haricots vert et jaune fins coupés en deux

4 tranches de tomates séchées en dés

1 tomate fraîche sommairement épluchée à vif en dés

3 gousses d’ail au presse ail

125 g soit environ 4 échalotes grises hachées finement

250 ml d’eau et un peu plus

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.

 Ajouter les échalotes hachées et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides.

 Ajouter les gousses d’ail pressées, les haricots et laisser rissoler en remuant pendant 5 minutes.

 Ajouter alors la tasse d’eau (250 ml), la tomate fraîche en dés. la tomate séchée en dés et cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes, en remuant après 5 minutes.   Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner légèrement de sel.

 

#142 Tarte aux pommes confites au beurre

 6 pommes (Cortland) épluchées tranchées en deux épépinées. puis en lamelles assez épaisses

pour la marinade des quartiers la veille :

le jus de 2 citrons

15 cl de rhum brun

150 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

2 gousses de vanille ou 1 càt (5 ml) d'extrait de vanille pure

Pâte brisée : (pour 2 tartes)

250 g (2 T) de farine

125g (3/4 T) de beurre  froid

1 pincée de sel

125 ml (1/2 T) d'eau froide ou un peu plus

1 jaune d’oeuf pour la dorure

100 g de beurre froid

  La veille, préparez la marinade : dans un saladier, mélangez le jus des citrons avec les 2 sucres, les gousses de vanille fendues et grattées, et le rhum.

 Éplucher les pommes et les coupez en quartiers. Épépiner et recouper chaque quartier en trois de façon à obtenir des lamelles assez épaisses.

 Les plongez dans la marinade et remuer délicatement afin que toutes s'en imprègnent. Prendre soin de ne pas les briser.

 Mettre au frais pendant la nuit.

Préparer la pâte brisée en incorporant le beurre à la farine avec les doigts pour obtenir une texture de sable.

 Ajouter l’eau et travailler la pâte quelques minutes

ou procéder à l’aide d’un robot dans le même ordre.

 Former une boule et l’emballer d’un film plastique. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Le lendemain :

Préchauffer le four à 375 ℉

 Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette et la précuire à blanc 10 min dans le four préchauffé.

 Disposer ensuite harmonieusement les pommes.

 Les arroser d'un peu de marinade, sans trop en mettre pour ne pas détremper la pâte. 

Dorure à l’oeuf :

Délayer le jaune d’oeuf avec la cuiller à thé d’eau froide et enduire au pinceau les bords de la pâte, pour qu’ils dorent à la cuisson.

 Répartir alors le beurre en copeaux sur toute la surface et enfourner pour 30 à 40 min.

#017 La tourtière de Jehane Benoît

 450 g (1 lb de porc) haché

1 petit oignon en dés

1 petite gousse d'ail, émincée

½ càt de

sel

sarriette

¼ càt

sel de céleri

clous de girofle moulus

½ tasse d'eau

¼ T de chapelure environ

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf la chapelure ; porter à ébullition et laisser cuire à découvert, pendant 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

 Retirer du feu ; ajouter quelques cuillerées de chapelure, laisser reposer pendant 10 minutes.

 Si le gras a été suffisamment absorbé par la chapelure, il n'est pas nécessaire d'en ajouter ; sinon, continuer de la même manière.

 Laisser refroidir.

Verser cette préparation entre deux croûtes de tarte. (#018)

 Badigeonner d'une dorure à l'oeuf

Faire cuire dans un four 375℉ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 Servir chaude.

#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.