#144 Poulet à la crème selon Curnonsky

 Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse 

1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux

1/2 oignon blanc émincé

1 boite de champignons blancs de 284 ml

(Cedar)

75 g de beurre

2 càt de farine

200 ml de crème pour cuisson 15%

1 jaune d’oeuf défait dans un bol

 Égoutter les champignons et les trancher en deux.

 Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.

 Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.

 Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.

 Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.

 Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

 Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.

 Goûter et saler légèrement.

 Servir aussitôt.

#667 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.

#714 Côtes de dos cajun (Cajun Country Ribs - Babyback ribs)

 2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune (Babyback ribs) 

 Mélange d’épices à frotter “RUB”

2 càs de sel de céleri

2 càs de cassonade

1 càs de poivre noir

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de thym séché

1/2 càt de cayenne

Badigeon au pinceau “SOP”

125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre

65 ml (1/4 T) d’eau

1 1/2 càt de sauce Worcestershire

En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.

Essences de bois : aulne, érable ou pommier.

Au four, durée de cuisson totale 4 heures.

 3 heures en mode convection à 350℉

 1 heure en mode conventionnel à 400℉

Étape 1*  marinade à sec (RUB) :

Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.

 Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.

 Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).

 Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ en mode sans convection.

 Avant d’enfourner, répéter l’étape 1*.

 Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.

  Étape 2

 Enfourner en plaçant les côtes le côté bombé vers le haut.

Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (sop), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes une fois. 

 Après 3 heures retirer les côtes du four.

 Étape 3 

 Mettre le four en mode conventionnel à 400℉

 Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque.

 Enfourner. 

 Badigeonner chaque côte (SOP).

 Après 30 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 30 minutes.

#494 Tagliatelles au fromage de chèvre frais et aux tomates séchées

250 g de tagliatelles De Cecco

2 tranches de tomates séchées hachées

1 gousse d’ail hachée

65 ml de crème 15 % à cuisson

65 ml de bouillon de volaille

50 g de fromage de chèvre frais de Soignon écrasé

15 ml d’estragon frais haché ou 1 càt d'estragon sec réhydraté avec le fromage frais

Fromage parmesan au service

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée et cuire les tagliatelles al dente au goût.

  Égouttez les pâtes et réservez.

  Dans une casserole, faire réduire de moitié la crème et le bouillon de volaille avec l’ail. 

 Ajouter les tomates séchées hachées pour les réchauffer.

 Verser la sauce sur les pâtes, ajoutez le fromage de chèvre et l’estragon.

  Servir tel quel avec du fromage parmesan.

#491 Pesto alla trepanese - Pesto de Trapani

 300 g de tomates

60 g de pignons de pin

60 g de poudre d’amandes

100 g de feuilles de basilic

50 g de fromage pecorino ou grana padano râpé 

20 cl d’huile d’olive

 Ébouillanter, peler et concasser les tomates.

 Mixer au robot les pignons, les feuilles de basilic et la poudre d’amande.

 Incorporer les tomates et le fromage râpé.

 Verser l’huile d’olive en continuant de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assez épaisse.

 Saler let poivrer au goût.

 On peut ajouter un peu de ricotta et de piments frais,

#665 Quiche lorraine aux lardons fumés

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

3 oeufs battus

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins ou huile d'olive

3 pointes de Vache qui rît (facultatif)

250 ml (1T) de crème 15% pour cuisson

poivre

muscade

 Préchauffer le four à 375℉.

 Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

 Détailler les pointes de VqR en six morceaux chacune.

 Battre les trois oeufs dans la crème.

 Rouler la pâte.

 Éparpiller les petits morceaux de vqr sur le fond.

 Égoutter le gras des lardons et l’oignon rissolé.

 Les répartir sur la quiche.

 Verser alors le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré” de cuisson.

#238 Macaronis au fromage “Imperial de MacLaren’s”

 450 g (+/-) de macaronis

1 boite de fromage cheddar Imperial de MacLaren’s (250 g)

1/4 T de beurre

3 càs de farine

1 1/2 T de lait

Pour gratiner

1/2 T de chapelure

ou

1/2 T de parmesan

ou mozarella râpé au goût

 Préchauffer le four à 400℉

 Cuire les pâte dans l’eau salée (1/2 càt de sel).

 Râper le cheddar MacLaren’s avec le côté grande ouvertures de la râpe.

 Béchamel au fromage :

 Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter alors le lait en une seule fois et remuer au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 Ajouter le fromage Maclaren’s râpé petit à petit, en remuant pour qu’il fonde et s’incorpore à la sauce.

 Quand les pâtes sont cuites, les égoutter, ne pas les rincer.

 Remettre les pâtes dans le faitout, verser dessus la sauce au fromage et bien mélanger.

 Verser alors cette préparation dans un plat allant au four.

 Éparpiller la chapelure ou le parmesan ou le mozzarella  sur le dessus des pâtes.

 Cuire 20 minutes environ pour laisser gratiner.

 Les amateurs de mozarella voudront ajouter du fromage râpé sur le dessus pour un gratin de type pizza...

#485 Croque-monsieur au jambon blanc

 Par personne

1 tranche de pain légèrement grillée

Béchamel épaisse

1 tranche de jambon blanc pliée

1 rondelle fine d’une grosse tomate

gruyère râpé

Préchauffer le four à 400℉.

 Sur chaque tranche de pain :

 Étendre une couche légère de béchamel épaisse

 Placer une tranche de jambon pliée en deux

 Étendre une autre couche de béchamel

 Centrer la rondelle de tomate sur la béchamel

 Saler et poivrer

 Parsemer d’un peu de gruyère râpé

 Enfourner environ 20 minute pour bien réchauffer le croque monsieur et laisser le fromage fondre.

#488 Sauce bolognaise - Ragù bolognese

 

1 l. de bouillon de poulet maison ou du commerce faible en sel

5 sachets de gélatine type Knox

2 pots de 500 ml de tomates au naturel en conserve maison ou 2 boites de tomates au naturel 

125 ml  (1/4 T) d’huile d’olive

450 g de veau haché

450 g de porc haché

375 g d’agneau haché

225 g d’oignons environ 2 oignons moyens

225 g de carottes environ 4 carottes

225 g de céleri environ 4 branches de céleri

5 gousses d’ail épluchées

1 cuiller à soupe de feuilles de sauge séchées  émiettées

500 ml (2T) de vin rouge

250 ml (1 T) de lait entier

2 feuilles de laurier

En finition après cuisson et dégraissage :

255 ml de crème 15% à cuisson ou plus épaisse

85 g de parmesan râpé

30 ml (2 càs) de sauce de poisson de type Red Boat

Placer la grille du four en position centrale  et préchauffer à 300°F (150°C).

 Verser le bouillon de poulet froid dans une casserole et le saupoudrer des 5 sachets de gélatine. Réserver sans faire chauffer.

 Verser les tomates dans une casserole en gardant l’eau s’il s’agit d’une conserve maison et mettre en purée au pied mélangeur.

 Éplucher les oignons et les émincer finemment.

 Laver et éplucher les carottes et les tailler en très petits dés.

 Laver les branches de céleri, éliminer la base. Les couper en deux dans la longueur et les émincer finement.

 Émincer les gousses d’ail sans les écraser.

 Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive è feu moyen-vif.

 Ajouter les viandes hachées un peu à la fois en remuant à la cuiller de bois.

 Faire brunir 8 à 10 minutes en défaisant les boulettes formées à la fourchette de bois. Saler et poivrer un peu.

 Retirer alors la viande à la cuiller trouée et réserver.

 Ajouter les légumes préparés : oignons, carottes, céleri et ail, ajouter un peu d’huile si nécessaire et cuire en remuant environ 8 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter alors la viande aux légumes de la cocotte, verser le vin rouge, amener à ébullition en remuant jusqu’à ce que le vin réduise.

 Verser alors le bouillon de poulet, la purée de tomates et le lait.

 Ajouter les deux feuilles de laurier, la sauge et saler (1 c à t).

 Bien remuer le mélange et le ramener à douce ébullition pendant cinq minutes.

 Enfourner sans couvrir.

 Cuire 4 heures, remuant toutes les heures.

 Après ce temps, retirer du four, laisser tiédir et retirer à la cuiller le gras de surface ou si l’espace est suffisant placer au réfrigérateur pour la nuit afin de retirer le gras figé le lendemain mais pas entièrement.

 Selon la méthode employée pour retirer le gras, après cette opération, ajouter la crème (250 ml), le parmesan (85 g) et la sauce de poisson pour l’umami (30 ml - 2 càs) et bien mélanger.

Cette préparation se conserve bien 5 jours au réfrigérateur mais il est préférable de la congeler en sacs ou de la mettre en conserve à l'autoclave en pots Mason de 500 ml : traitement de 75 minutes à 10 lb de pression.

#704 Tartiflette au fromage Kénogami

 220 g de kénogami

500 g de pommes de terre russet

100 g de lardons

100 g d'oignon = 1 oignon moyen

75 ml de vin blanc

pincée de muscade

tour de moulin de poivre

Préchauffer le four à 400℉ (200 °C)

 Éplucher et découper les pommes de terre en deux dans la longueur, puis chaque moitié encore en deux dans la longueur puis chaque morceau obtenu en deux ou trois morceaux pour obtenir des dés de taille homogène.

Rincer et cuire les dés de pommes de terre à l'eau bouillante salée "al dente" car la cuisson se finira au four. Bien les égoutter.

 Découper les oignons en rondelles.

 Dans une poêle ou un wok, faire revenir 3 minutes les lardons avec les oignons afin qu’ils commencent à dorer.

 Ajouter les pommes de terre cuites et laisser  cuire à feu moyen durant 20 minutes en remuant régulièrement.

 Déglacer au vin blanc et laisser cuire 5  minutes jusqu'à ce que le vin s'évapore.

 Poivrer (pas besoin de saler avec les lardons), et ajouter la pincée de noix de muscade.

 Découper le fromage en deux dans le sens de l’épaisseur en conservant la croûte.

 Conserver une face pour mettre sur le dessus du plat afin de faire gratiner (découpé en 2 ou 4 selon la forme du plat).

 Découper l’autre face en petits morceaux à intégrer dans la préparation pommes de terre – lardons – oignons.

 Dans un plat allant au four, disposer le mélange pommes de terre-lardons-oignons et les morceaux de fromage puis déposer sur le dessus l'autre portion de fromage pour gratiner, croûte vers le haut.

 Placer au four durant 12 minutes afin que le fromage dore.

 

Servir chaud avec une salade verte.

#386 Poivrons farcis - recette provençale

 

6 poivrons (couleur au choix) 

450 g de chair de saucisse de porc

 (la chair de 5 saucisses Roma Bella Vita) ou autre

250 ml de tomates en dés écrasées à la fourchette

2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés 

ou 4 càs de chapelure Panko

2 oeufs 

1 oignon moyen 

2 gousses d’ail 

500 ml de sauce marinara

1 càs de persil frais haché (facultatif)

1 càt de thym séché

  Retirer la peau des saucisses.

 Découper autour du pédoncule des poivrons assez largement pour en faire un “chapeau”.

 Enlever à l’aide d’un petit couteau le maximum de membranes blanches dans chaque poivron et toutes les graines et les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante puis les égoutter aussitôt.

 Placer les 2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés dans un petit bol et les mettre à tremper dans un peu d’eau (ou de lait) puis les essorer doucement à la main.

 Dans le cas d’utilisation de panko, l’ajouter telle quelle au mélange.

 Dans un petit bol battre les deux oeufs.

 Hacher finement l’oignon et le faire revenir avec un peu d’huile sans laisser colorer, environ 6 minutes.

 Éplucher, dégermer et presser les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 400 ℉ (205 ℃) grille au centre.

 Dans un bol inox placer la chair des saucisses, la mie de pain essorée ou la panko, les dés de tomate écrasés, l’oignon tiédi, les gousses d’ail pressées, le persil et le thym. Saler très légèrement car la chair des saucisses l’est déjà.

 À la fourchette ou à la main bien mélanger ces ingrédients.

 Verser alors les oeufs battus et mélanger encore à la fourchette.

 Farcir également chaque poivron de cette préparation et replacer le “chapeau”.

 Huiler légèrement un plat à four puis verser la sauce marinara.

 Déposer les poivrons dans le plat. 

 Recouvrir d’une feuille d’aluminium, ou poser le couvercle du plat.  Enfourner pendant une heure.

Après ce temps, retirer la feuille d’aluminium ou le couvercle. 

 Vérifier le niveau de liquide.

Baisser le four à 325 ℉ (160 ℃) et enfourner de nouveau  encore une heure trente à couvert.

 

#369 Vol-au-vent de truite arc-en-ciel, champignons blancs et épinards

 6 croûtes de vol-au-vent congelées

5-6  petits champignons blancs

1 T d’épinards congelés

1/2 citron

1 petit filet de truite de 200 g environ, avec la peau

1 càs d’huile

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage de la truite

2 càs de beurre

2 càs de farine

1/4 càt de sel

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

 Préchauffer le four à 375℉.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée retirée non cuite. Réserver les croûtes et les chapeaux.

 Laver les champignons blancs brièvement, couper le pied au raz du chapeau et le jeter. Trancher les champignons en lamelles. Placer les champignons tranchés et les épinards congelés dans une petite casserole, et couvrir d’eau froide. 

 Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente et les épinards cuits, environ 3 minutes. Bien égoutter . Presser les épinards avec le dos d’une cuiller pour bien en retirer l’eau.

 Ajouter une càs d’huile dans une petite poêle, chauffer à feu vif, ajouter les épinards et les champignons et faire revenir 2 minutes en remuant, puis baisser le feu, presser le jus d’un demi citron et saler un peu, puis retirer du feu et réserver.

 Placer le filet de truite dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (à frémissement).

 Quand la chair devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 4 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide de pochage (fond).

 Défaire le filet cuit à la fourchette en petits flocons et jeter la peau.

 Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et à l’aide d’un fouet l’incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage de la truite et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait froid et bien mélanger.

 Ajouter alors les flocons de truite, les champignons et les épinards, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et laisser réchauffer 5 minutes en remuant délicatement.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, replacer les chapeaux, et verser l’excédent de sauce dans le plat. Faire réchauffer 15 minutes.

 

 

#160 Fondue suisse à l'Emmental et Appenzell

Caquelon traditionnel en grès

Par personne :

125 g de fromage*  coupé en petits dés

100 ml de vin blanc

 Pour la finition :

15 ml (1càs) de vin blanc

1 gousse d’ail

1 càt de fécule de maïs

*toujours choisir un fromage de Suisse.

Emmental seulement

 ou 2/3 Emmental et 1/3 Appenzell

 

D’autres fromages peuvent être substitués à l’Appenzell tels le Tilsit, le Vacherin fribourgeois, ou encore un fromage du Jura français comme le Comté (vieilli 12 mois).

 Éplucher la gousse d’ail, la dégermer.

 Frotter le caquelon avec 1/2 gousse d’ail puis l’émincer avec l’autre moitié et la placer dans le caquelon.

 Ajouter le vin blanc et porter à ébullition.

 Ajouter alors petit à petit les dés de fromage en remuant avec une cuiller en bois.

 Attendre que la première portion de fromage ait commencé à fondre dans le vin en ébullition avant d’en rajouter.

 Après épuisement du fromage, continuer de remuer, en tournant la cuiller en mouvements en huit dans le caquelon, jusqu’à ce que le fromage ait complètement fondu.

 Dissoudre alors la fécule de maïs dans la càs de vin blanc et l’ajouter à la fondue en la versant au centre, sans cesser de remuer.

 De cette façon, la fondue liquide va s’homogénéiser.

 Allumer le réchaud et placer le caquelon dessus.

 Chaque convive pique un morceau de pain sur sa fourchette et le trempe dans le fromage, en prenant soin de pousser le pain dans le fond du caquelon dans son diamètre.

 La chaleur de la flamme du réchaud crée au centre du caquelon une croûte que le mouvement du pain va atténuer.

 Cette croûte s’appelle “la religieuse”. En Suisse sa dégustation en fin de repas est convoitée...