#204 Gratin dauphinois (recette Chef Simon)

 5 p. de t. Idaho en fine lamelles 2-3 mm au couteau,

Huilé le fond du plat

poudre d’ail

sel

muscade

 Départ à sec

Éplucher et laver les pommes de terre. 

Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (plus facile avec une mandoline qu'un couteau). 

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé. 

Couvrir (plaquer) de papier aluminium. 

Cuire au four une heure à 160°C. 

Lorsque les pommes de terre sont cuites (lorsque vous piquez, la lame doit s'enfoncer doucement sans que la chair ne soit en purée), enlever le papier aluminium et couvrir de crème et terminer la cuisson des pommes de terre à la même température.

Un léger gratin de surface apparaît.

Autre méthode : cuisson au lait

Éplucher et laver les pommes de terre.

Tailler les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ (toujours à la mandoline et attention aux doigts, en tranches régulières.

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.

Verser le lait au deux tiers de la hauteur des pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à feu très doux (150°C) pendant une heure et demie (pour un plat à gratin familial de 4 à 6 personnes) et couvrir avec du papier aluminium. 

Quand le lait est absorbé en partie par les pommes de terre et que le mélange de la fécule de la pomme de terre et du lait réduit a un aspect lié enlever la feuille d'aluminium.

Crémer généreusement en nappant la surface et remettre au four.

Attendre sagement que le gratin se forme. 

#099 Gâteau Bundt au chocolat (recette inspirée de Ricardo)

 

photo Ricardo

500 ml (2 tasses) de farine tout usage ( de préférence non blanchie)

1 càt de poudre à pâte
1 càt de bicarbonate de soude

1/2 càt de sel
2 oeufs

430 ml (1 3/4 tasse) de sucre
375 ml (1 1/2 tasse) de lait de beurre
125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola
1/2 càt d’extrait de vanille
1/2 T de cacao Fry

Crème Chantilly

375 ml (1 1/2 T) de crème 35% à fouetter

1/4 T sucre à glacer

1/4 càt extrait de vanille

 Verser la crème dans le bol du mélangeur et fouetter à haute vitesse deux minutes environ.

 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

 Beurrer généreusement le moule Bundt .

 Pour empêcher le gâteau de coller et pour obtenir une croûte bien foncée, saupoudrez le moule de cacao plutôt que de farine.

 Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.

 Dans un autre bol, mélanger les oeufs, le sucre, la moitié du lait de beurre, l’huile et la vanille au fouet. Réserver.

 Dans un petit bol, mélanger le cacao et le reste du lait de beurre (180 ml/ 3/4 tasse) au fouet.

 Ajouter au mélange d’oeufs.

 Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 Répartir la pâte dans le moule.

 Cuire au four de 60 minutes.

 Laisser tiédir 15 minutes.

 Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

#262 Pâte à pizza

313 g  (2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise ou autre tipo 00

11 g (3 càt) de levure sèche de type Fleishman

5 g (1/2 càt) de sel de mer fin

eau tempérée  +/- 200 g ( environ 1 T)

 Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :

Placer la farine, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. 

Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 La pâte lève en approximativement 2 heures et reste stable au maximum deux heures de plus.

#244 Deux pains blancs en moules rectangulaires

390 g  (2 1/2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise

380 g (2 1/2 T) de farine tout usage Robin Hood

15 g (4 càt) de levure sèche de type Fleishman

10 g (1càt) de sel de mer fin

eau tempérée  +/- 525 g ( environ 2 T)

Le poids de la pâte avant division est d’environ 1300 g soit deux pains de pâte de 650 g. La division de poids pour d’autres poids de pain plus petits n’a pas d’influence sur la durées des levées.

Au mélangeur sur pied (ici Kitchenaid Artisan, ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :

Placer les deux farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure..

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir légèrement fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 650 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre en appuyant avec les doigts au fur et à mesure de la rotation et finir en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 1 heure dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords haut sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide.

 Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés. Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four. Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille de refroidissement.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#426 Ailes de poulet aux herbes de Provence

 1 kg (environ) d’ailes de poulet séparées en deux

photo Michel Legeais

1/4 T d'huile d’olive 

1/2 càt de thym

1/2 càt d’origan

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de paprika 

1/4 càt de sel 

 Préchauffer le four à 350℉.

 Placer les ailes de poulet dans un grand bol.

 Mélanger l'huile avec les herbes de Provence et le paprika.

 Enrober les ailes de cette marinade.

 Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin.

 Placer les ailes sur la plaque en les répartissant.

 Cuire au four pendant 30 minutes.

 Après ce temps augmenter la température à 400℉

 Cuire encore 30 minutes.

#226 Osso bucco alla milanese

photo Ricardo

 4 tranches de jarret de veau soit environ 800 g

500 ml de tomates en dés égouttées

2 branches de céleri 

3 carottes moyennes

2 oignons moyens

2 gousses d’ail épluchées écrasées

3 feuilles de laurier

500 ml de bouillon de poulet ou de légume

50 ml (3 càs) de vin blanc sec (facultatif)

1/4 T de farine tout usage

 Préchauffer le four à 375℉.

 Bien laver les branches de céleri et les couper en tronçons.

 Éplucher et rincer les carottes et les couper en rondelles épaisses.

 Éplucher les oignons et les couper en quartiers.

 Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les écraser avec le plat d’un couteau.

 Dans un plat ou une grande assiette, étaler la farine, saler et poivrer, et  placer dessus les tranches de jarret, bien les enrober, les retourner puis les réserver en les secouant un peu pour enlever l’excès de farine.

 Dans une cocotte, en fonte de préférence, verser 3 càs d’huile d’olive et chauffer à feu moyen-vif.

 Ajouter les oignons, les carottes, et le céleri et faire revenir 3-4 minutes en remuant à l’aide d’une cuiller de bois.

 Retirer les légumes.

 Ajouter 2 càs d’huile, placer les tranches de jarret dans la cocotte et les faire dorer en les retournant une fois. puis les retirer.

 Verser le bouillon de poulet (et le vin blanc si utilisé) dans la cocotte en remuant.

Ajouter l’ail écrasé et les feuilles de laurier.

 Remettre les tranches de jarret et les légumes.

 Ajouter les dés de tomates égouttés, ajuster le niveau de liquide qui doit à peine recouvrir la viande.

 Saler légèrement.

 Amener la préparation à douce ébullition et enfourner environ deux heures.

 Après une heure, abaisser la température du four à 325℉ et vérifier le niveau de liquide en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire

#054 Côte de boeuf 1855 Black Angus et sauce forestière

1 côte de boeuf 1855 de 875 g

Pour la sauce forestière :

225 g de champignons blancs tranchés

2 gousses d’ail au presse ail

3 échalotes grises émincées

120 ml de vin blanc

120 ml de crème pour cuisson 15%

1/2 càt de thym séché

1 boite de sauce aux champignons du commerce (St-Hubert)

Four à 400℉

 Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.

 Saler et poivrer généreusement la viande.

 Dans une poêle allant au four, faire chauffer à feu moyen-vil 2 càs d’huile et faire saisir la viande de chaque côté.

 Enfourner 25 minutes.

 À la sortie du four envelopper la viande dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 20 minutes.

Pour la sauce forestière :

Dans une poêle à feu doux, faire sauter les champignons quelques minutes, ajouter alors les échalotes émincées, l’ail et le thym.

 Cuire encore 3 minutes.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire le liquide, lier avec la crème puis ajouter la sauce aux champignons.

 Remettre à chauffer et garder chaud jusqu’au service. 

 

#188 Conchiglione farcies au ricotta, et veau et épinards

photo Michel Legeais

 250 g de conchiglioni rigate 

280 g (1 T) de ricotta Tre Stelle 

454 g de veau haché (Famille Fontaine)

125 g d’épinards congelés

1 oignon émincé

1 oeuf battu

1 pincée de muscade

parmesan Grana Padano

500 ml de sauce marinara

 Pour faire décongeler les épinards amener un fond d’eau à ébullition dans une casserole .

Ajouter les épinards congelés et maintenir une faible ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Laisser tiédir.

 Presser alors les épinards dans les mains pour les égoutter, un peu à la fois puis les placer sur une planche et les hacher au couteau.

 Dans une petite poêle, ajouter 1 càs d’huile d’olive, verser l’oignon émincé et amener à feu doux pour faire tomber l’oignon en remuant sans le laisser colorer environ 8 minutes.

 Retirer du feu et réserver.

 Dans un grand saladier, avec des mains propres, mélanger le veau haché, les épinards, l’oignon, et le fromage ricotta.

 Ajouter alors l’oeuf battu, la muscade. Saler et poivrer et poursuivre le mélange à la fourchette.

 Réserver la préparation au réfrigérateur.

 Cuire les pâtes dans un grand faitout d’eau bouillante, en remuant pour ne pas les laisser coller dans le fond de la marmite.

 Les conchiglione sont des pâtes à cuire fragiles. Ils nécessitent une cuisson longue par leur épaisseur, environ 22 minutes.

 Les égoutter soigneusement.

 Éliminer les coquilles déchirées. Les placer côte à côte sur une plaque pour les laisser refroidir en respectant leur forme.

 Farcir les coquilles à l’aide d’une cuiller étroite sans les surcharger.

 Ajouter 1 cuiller  d’huile d’olive dans un plat à gratin.

 Verser la sauce marinara.

 Disposer les pâtes garnies les unes à côté des autres.

 Saupoudrez de parmesan, ajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes.

  Four à 325℉.

 Cuire 45 minutes en vérifiant le niveau de liquide après 30 minutes et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

#184 Demi poulet rôti au four façon "25-25-25"

 1/2 poulet d’environ 800-900 g

2 oignons moyens épluchés et tranchés

3 gousses d’ail épluchées et pressée

3 petits citrons confits coupés en quatre dans la longueur, chair enlevée et zeste émincé

3 brins de thym frais passés à l’eau et épongés au papier absorbant

sel

poivre du moulin

1/4 càt de paprika

3 cas d’huile d’olive pour le fond du plat à four

Four à 400℉

 Lit d’oignons, ail, citrons, thym, sel

Poser le poulet peau vers le bas, saler légèrement

     Cuire 25 minutes à découvert.

Après ce temps :

Poulet peau vers le haut

Cuire 25 minutes à couvert

 3/  Four à 350℉

 Badigeonner la peau d’un peu de beurre fondu additionné 1/4 de càt ch. de poudre d’ail, d’oignon et de paprika, poivrer légèrement.

 Cuire 25 minutes à découvert