#016 Côtes de dos cajun (Cajun Country Babyback ribs)

 2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune  ou une d'environ 950 g (Babyback ribs) 

Mélange d’épices à frotter “RUB”

2 càs de sel de céleri

2 càs de cassonade

1 càs de poivre noir

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de thym séché

1/2 càt de cayenne (facultatif)

Badigeon au pinceau “SOP”

1 càs du mélange RUB

125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre

65 ml (1/4 T) d’eau

1 1/2 càt de sauce Worcestershire

En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.

Essences de bois : aulne, érable ou pommier.

Au four, durée de cuisson totale 3 heures quarante minutes.

 3 heures en mode convection à 250℉

 40 minutes en mode conventionnel à 400℉

 Étape 1*  marinade à sec (RUB) :

Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.

 Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.

 Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).

Note :

 En manque de temps, on peut sauter l’étape de marinade à sec au froid et effectuer la préparation au moment de cuire.

 Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ si le mode convection n’est pas disponible.

 Avant d’enfourner, préparer l’étape 1*.

 Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.

  Étape 2

 Enfourner en plaçant les côtes le coté bombé vers le haut.

Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (SOP), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes avant les dernières 45 minute de cuisson. 

 Après 3 heures retirer les côtes du four.

 Étape 3 

Régler le four en mode conventionnel à 400℉

 Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque. Les badigeonner (SOP) sur le coté apparent.

 Enfourner. 

 Après 20 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 20 minutes.

#497 Saumon fumé à froid au bois d’érable et pommier (fumoir Bradley)

 Par kg de poisson, compter 700 g de cassonade dorée et 625 g de sel pour marinades.

 Cette préparation se fait sur trois jours.

 Le troisième jour (le jour du fumage à froid), la température extérieure ne doit pas dépasser 15 ℃. Idéalement je préfère fumer à environ 8-10 ℃. 

Jour 1. Mélanger soigneusement la cassonade et le sel.

Verser une couche (1/3) du mélange dans un grand plat.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le haut.

Étaler dessus une autre couche du mélange.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le bas.

Recouvrir du reste du mélange en couvrant bien de tous les côtés.

Presser légèrement avec le plat de la main.

Placer au réfrigérateur pendant 8 heures.

 Après ce temps retirer du réfrigérateur.

 Retirer les filets du plat en les débarrassant soigneusement du mélange devenu sirupeux et le jeter.

 Rincer les filets et les replacer peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire.

 Préparer alors la saumure liquide. J’utilise un seau pour la cuisine rectangulaire de plastique blanc, un format pratique pour être placé au réfrigérateur.

2.5 L (10 T)  d’eau froide

 265 g (1 T)  de sel pour marinade 

155 g (1 T) de cassonade  

 7 g (1 càs) de poivre noir en grain

1 petite gousse d’ail écrasée

 Mélanger jusqu’à ce que le sucre et le sel aient fondu. Ajouter l’ail et le poivre noir.

Laisser reposer la saumure au réfrigérateur toute la nuit.

 Jour 2. Le lendemain matin, placer les filets dans la saumure côte à côte, chair contre chair. Replacer au réfrigérateur et traiter pendant 8 heures en remuant toutes les deux heures pour faire circuler la saumure entre les filets.

 Retirer alors les filets de la saumure. Jeter la saumure, les grains de poivre et l’ail. Remettre les filets dans le seau placé dans l’évier et faire couler un filet d’eau froide dans le seau pour un rinçage délicat des filets pendant une heure, puis les égoutter.

 Replacer les filets peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire. 

  Jour 3. Le lendemain préparer le fumoir avec l’extension pour fumée froide.

 Placer les filets dans le fumoir sur les grilles.

 Programmer la minuterie pour trois heures et demie de temps de fumée.

 J’insère des “bisquettes” alternées de bois d’érable et de pommier dans le tube d’approvisionnement du fumoir Bradley.

Le saumon fumé à froid peut se conserver une semaine au réfrigérateur. et se conserve six mois au congélateur.