#667 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.

#567 Bouillon de boeuf mis en conserve (autoclave requis)

4,940 kg d’os de veau et de boeuf

1/2 pied de veau de 765 g

3 os à moelle 355 g

1 tranche de jarret de boeuf 450 g

4 os à moelle 612 g

(coût 29,70$ - 01 14 20)

8 litres d’eau froide

1 tête d’ail coupée en deux, sommairement épluchée

5 feuilles de laurier

4 oignons moyens, coupés en 2 piqués de clous de girofle

5 carottes épluchées et tranchées en gros morceaux

1 petit coeur de céleri avec les feuilles coupés en tronçons

1 càs de grains de poivre noir

1 càs de thym séché

1 bouquet de persil plat

1 càs de sel de mer fin

 Préchauffer le four à 425 F.

 Brunir les os 10 minutes, sauf le pied de veau, le jarret de boeuf et les os à moelle.

 Déposer les os brunis  dans un grand faitout.

 Ajouter alors le pied de veau, les os à moelle et la tranche de jarret de boeuf.

 Verser les 8 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 4 heures, puis couper le feu, découvrir et laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les légumes, tous les os et placer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

  Suivre les instructions " À propos de la mise en conserve"

et traiter 25 minutes à l’autoclave.

#484 Fond blanc de veau mis en conserve (autoclave requis)

4 kg d’os de veau

1 pied de veau de 500 g

1 queue de veau de 500 g

7 litres d’eau froide

1/2 tête d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

5 feuilles de laurier

4 oignon moyen, coupé en 2 piqués de 5 clous de girofle

5 carottes nantaises, épluchées et tranchées en gros morceaux

5 branches de céleri avec les feuilles

 Dans une grande casserole, placer les os de veau, la queue et la patte. 

 Verser les 7 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 3 heures. laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les os et les légumes. placer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin ou recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

    Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter les pots de 500 ml 30 minutes à l'autoclave 

#372 Fonds d'artichauts farcis

1 blanc de poireau

250 g de boeuf haché

1 oeuf

1/2 càt de piment de la Jamaïque 

1/2 càt de cannelle moulue

2 càt de menthe séchée

1 douzaine de fonds d’artichauts crus congelés, partiellement décongelés afin de pouvoir les séparer

Le jus de 1/2 citron

2 T de bouillon de poulet

farine tout usage

1 boite de petits pois ou 1T de petits pois congelés

Aneth frais haché pour servir

 Ouvrir le blanc de poireau et bien rincer. Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole, puis “blanchir” 5 minutes le blanc de poireau dans cette eau, retirer et bien égoutter.

 Hacher le blanc de poireau au couteau. et le placer dans un bol.

 Ajouter la viande hachée, l’oeuf, le piment de Jamaïque, la cannelle et la menthe, saler un peu.

 Bien mélanger à la fourchette.

 Déposer une portion du mélange de viande sur chaque artichaut, bien presser et le rouler délicatement dans la farine.

 Préparer une poêle assez grande pour contenir les fonds d’artichaut sur une seule couche.

 Faire chauffer 3 càs d’huile d’olive  dans cette poêle, puis ajouter les fonds d’artichauts farcis, en les retournant délicatement, cuire environ 2 minutes de chaque côté.

 Retirer de la poêle. Essuiller la poêle pour retirer les résidus de farine.

 Replacer les artichauts dans la poêle, en les posant côte à côte.

 Dans un bol, ajouter le jus de citron et 1 càs d’huile d’olive au bouillon de poulet, saler et poivrer un peu.

 À l’aide d’une louche, verser délicatement le liquide dans la poêle, sans  recouvrir les artichauts. 

 Amener à douce ébullition, puis couvrir et laisser cuire environ 45 minutes.

 Vérifier à mi-cuisson et ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

 Ajouter alors les petits pois, laisser réchauffer 5-6 minutes, et servir parsemé d’aneth haché.

#048 Chili con carne

250 g de boeuf haché

maigre

2 poivrons verts (ou 1 rouge, 1 vert)

1 oignon haché

1 boîte (540 ml) de tomates en dé, égouttées

1 boîte (540 ml) de haricots rouges, rincés *

2 à 3 càs d'huile d'olive

10 brins de persil

1/2 càt de thym

10 brins de coriandre

1 càt d’assaisonnement pour chili (recette #122 )

 Laver, essorer et hacher le persil et la coriandre.

 Laver, couper en 2 et épépiner les poivrons. Les couper en dés.

 Peler et émincer l'oignon et faire revenir avec les piments avec l'huile d'olive pendant 10 mn dans une cocotte, à feu doux.

 Ajouter la viande hachée et faire revenir 5 minutes à feu vif en mélangeant sans cesse.

 Ajouter les herbes et l’assaisonnement au chili, puis les tomates. 

 Saler un peu.

 Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert sur feu doux.

 Ajouter les haricots rouges dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.

 Laisser réchauffer encore 10 minutes et servir.

#133 Saltimbocca alla romana

Par personne :

1 haut de cuisse de poulet assez gros : 150g

ou 1 escalope de veau

1 tranche de jambon cuit 

ou 1 tranche de jambon prosciutto

1 feuille de sauge fraîche

ou 1/4 càt de sauge sèche

1 petite boite d’olives dénoyautées

1 càs de zeste de citron

1 boite de tomates broyées 

ou un bocal de coulis de tomate.

 Battre le haut de cuisse de poulet avec le plat d’un maillet à viande, pour une épaisseur de 1/4 de pouce.

 Sur l’escalope placer la tranche de jambon et la feuille de sauge et rouler en faisant tenir avec le rouleau avec trois cure dent ronds.

 Couper le rouleau en trois.

Faire chauffer 1/2 càt d’huile dans une sauteuse (poêle à bord hauts ) et saisir les petits rouleaux sur toutes les faces. Retirer et réserver.

 Hacher grossièrement les olives égouttées.

Rajouter un peu d’huile dans la poêle, verser les olives et le zeste de citron, cuire 1 minute, puis ajouter les tomates,

saler et poivrer légèrement.

 Amener à douce ébullition et ajouter les rouleaux de poulet.

 Cuire une vingtaine de minute.

 Servir avec un riz blanc vapeur.

#217 Hamburger faciles

Pour 4 personnes :

1 lb (500g) de viande hachée

(boeuf haché mi-maigre)

4 pains pour hamburgers

Garnitures au choix :

sauce mexicaine pour tacos

sauce Worcestershire

poivre noir moulu

ketchup

moutarde forte de Dijon ou

moutarde douce au miel

oignon blanc ou rouge finement émincé

feuilles de laitues hachées

cornichons à l’aneth finement émincés

tomates italiennes en fines rondelles

petits piments forts marinés en fines rondelles

 Former 4 boulettes égales aplaties à la main ou à l’aide d’un moule, comme sur l’illustration.

 Huiler légèrement les boulettes de chaque côté à l’aide d’un pinceau.

 Faire chauffer une poêle anti adhésive légèrement huilée.

 Faire glisser les boulettes dans la poêle et cuire à feu assez vif 4 minutes, puis retourner à l’aide d’une spatule les boulettes et cuire encore 4 minutes.

 À ce stade, il faut retourner une deuxième fois les boulettes et vérifier qu’il n’apparaît plus de jus sur la surface de la viande.

 Si des gouttes de jus apparaissent, retourner encore une fois la viande et poursuivre la cuisson deux ou trois minutes.

 Pour vérifier la cuisson, entailler une boulette jusqu’au centre et séparer légèrement les cotés, sans couper la boulette en deux, et s’assurer que la viande n’est plus rosée, mais bien cuite.

 Faire légèrement griller les pains au grille pain.

 Placer la boulette de viande dans le pain rond et servir.

 Chaque personne assaisonne son hamburger avec les garnitures de son choix.

La cuisson d’un hamburger peut se faire au bbq. La méthode la plus simple est d’utiliser une grille double à charnière qui contient 4 boulettes, ce qui facilite le retournement des boulettes sans risquer qu’elles se défassent.

#087 Kefta aux épices

600 g de viande hachée (agneau de préférence, boeuf ou moitié-moitié)

1 càs de pignons hachés

10 brins de persil plat finement hachés

brins de coriandre fraîche pour servir

1/4 càt de chaque :

 poudre d’ail

 muscade

 graines de coriandre moulues

 paprika

 Utiliser des brochettes aplaties en métal, la viande hachée n’adhère pas aux brochettes rondes et lisses.

 Incorporer toutes les épices et le persil à la viande hachée et bien malaxer.
 Pour façonner la brochette : mouiller ses mains à l’eau froide, prendre une boulette de cette préparation et façonner un boudin sur la brochette en pinçant la viande entre le pouce et l’index.
 Si la viande doit attendre, garder au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
 Cuire sur une grille huilée et badigeonner légèrement d’huile avant de retourner la brochette.

 Servir sur pain pita avec une salades tomates concombres, et la coriandre fraîche hachée, à part.

#073 Blanquette de veau

Pour 6 personnes :

1,2 kg d'épaule de veau en gros dés

 4 carottes et 2 oignons taillés en mirepoix (petits dés)

 2 gousses d'ail dégermées et écrasées 

 1 bouquet garni

 3 càs de beurre 

 Pour la garniture :

 1 paquet  de petits champignons de Paris

 1 oignon blanc moyen tranché

 Pour la liaison de la sauce :

¾ T de crème 15% pour cuisson

 1/2 jus de citron

 3 càs de beurre

 3 càs de farine 

 3 jaunes d'œuf

 Dans une cocotte, mettre à fondre le beurre, ajouter la mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. 

 Laisser suer à couvert pendant 5 min, puis ajouter la viande, saler et poivrer et laissez suer doucement à couvert, 15 minutes.

 Ajouter assez d’eau pour couvrir. 

 À l'ébullition, cuire 1h à couvert .

 Pendant la cuisson, préparer la garniture : laver rapidement les champignons, éplucher les petits oignons puis les mettre (champignons et oignons) au beurre dans une petite casserole. Saler et poivrer et cuire doucement à couvert 15 min sans coloration.

 Retirer les morceaux de viande et le bouquet garni, et passer au chinois ou passoire fine.

 Dans la même casserole, faire un roux blanc avec le beurre et la farine, puis doucement verser le jus de blanquette dessus en en prélevant 2 louches pour la préparation de la sauce

 Ajouter alors les morceaux de veau, la garniture d’oignons et champignons) et porter à ébullition, puis garder à feu doux.

 Goûter et rectifier l'assaisonnement en salant.

  Dans un bol, mélanger les jaunes, la crème et le jus de citron et en remuant rapidement, les 2 louches de sauce chaude, bien remuer et remettre ce mélange dans la blanquette.

NOTE : il faut faire cette opération juste avant de servir car la sauce ne doit plus bouillir (à cause de la prise des oeufs). 

La blanquette se sert accompagnée de carottes (ou de petits pois)  pommes de terre et champignons de Paris tranchés.

#134 Lanières de boeuf sautées à la sauce d'huîtres

 pour 4 personnes :

500 g de boeuf (ronde ou steack à sandwich)

1 càs de fécule de maïs (ou de tapioca)

1/4 T de sauce soja

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

2 càs d’huile

1/2 T de sauce d’huîtres

1/2 T d’eau

1 petite boite de pousses de bambou

3 tiges d’échalotes vertes en fines rondelles

1 brocoli découpés en petits bouquets

ou 

3 bok choi, défait en tiges et lavés

ou 2 T de mini-bok choy rincés

 Découper le boeuf en fines lanières.

 Délayer la sauce d’huîtres dans l’eau.

 Placer les lanières de boeuf dans un bol , ajouter la sauce soja, la poudre d’ail et d’oignon, bien mélanger. Ajouter la fécule  et mélanger encore pour bien enrober la viande du mélange.

 Faire chauffer un wok, puis ajouter l’huile.

 Faire sauter le boeuf à feu vif 5 minutes, ajouter un peu d’huile si nécessaire.

 Rincer le brocoli ou le bok choi, le placer dans une casserole avec juste assez d’eau pour couvrir, ajouter une pincée de sel et amener à ébullition à feu vif en couvrant. 

 À ébullition, cuire à découvert jusque “al dente” soit environ 10 minutes.

Pendant ce temps, ajouter les pousses de bambou et les échalotes à la viande et faire sauter encore 2 minutes.

 Ajouter alors la sauce d’huîtres diluée, amener la préparation à ébullition, puis laisser mijoter quelques minutes et garder au chaud.

#026 Briouats croustillants au boeuf

1 paquet de feuilles de brik

300g de bœuf haché maigre

1 oignon moyen émincé finement

1 gousse d’ail hachée

1 càt de ras-el-hanout

10 brins de coriandre ciselés

1/4 càt sel de mer

 Faire revenir l’oignon et l’ail à l’huile d’olive sans colorer.    

 Dans une autre poêle avec 1 càs d’huile d’olive, faire brunir la viande, puis ajouter le mélange ail - oignons. le ras-el-hanout, les feuilles de coriandre et le sel.

 Laisser tiédir la préparation.

 Couper la feuille de brick en deux.

 Placer le bord droit vers soi. Plier le côté arrondi vers le bas.

 Déposer 1 càs de cette préparation tel que sur l’illustration. 

 Rabattre le bord arrondi vers soi.    

 Rabattre l’extrémité gauche pour former le premier triangle, en suivant la technique en image.

 Faire dorer à la poêle des deux côtés dans un fond d’huile.

 Servir avec une salade de tomates.