#226 Osso bucco alla milanese

photo Ricardo

 4 tranches de jarret de veau soit environ 800 g

500 ml de tomates en dés égouttées

2 branches de céleri 

3 carottes moyennes

2 oignons moyens

2 gousses d’ail épluchées écrasées

3 feuilles de laurier

500 ml de bouillon de poulet ou de légume

50 ml (3 càs) de vin blanc sec (facultatif)

1/4 T de farine tout usage

 Préchauffer le four à 375℉.

 Bien laver les branches de céleri et les couper en tronçons.

 Éplucher et rincer les carottes et les couper en rondelles épaisses.

 Éplucher les oignons et les couper en quartiers.

 Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les écraser avec le plat d’un couteau.

 Dans un plat ou une grande assiette, étaler la farine, saler et poivrer, et  placer dessus les tranches de jarret, bien les enrober, les retourner puis les réserver en les secouant un peu pour enlever l’excès de farine.

 Dans une cocotte, en fonte de préférence, verser 3 càs d’huile d’olive et chauffer à feu moyen-vif.

 Ajouter les oignons, les carottes, et le céleri et faire revenir 3-4 minutes en remuant à l’aide d’une cuiller de bois.

 Retirer les légumes.

 Ajouter 2 càs d’huile, placer les tranches de jarret dans la cocotte et les faire dorer en les retournant une fois. puis les retirer.

 Verser le bouillon de poulet (et le vin blanc si utilisé) dans la cocotte en remuant.

Ajouter l’ail écrasé et les feuilles de laurier.

 Remettre les tranches de jarret et les légumes.

 Ajouter les dés de tomates égouttés, ajuster le niveau de liquide qui doit à peine recouvrir la viande.

 Saler légèrement.

 Amener la préparation à douce ébullition et enfourner environ deux heures.

 Après une heure, abaisser la température du four à 325℉ et vérifier le niveau de liquide en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire

#054 Côte de boeuf 1855 Black Angus et sauce forestière

1 côte de boeuf 1855 de 875 g

Pour la sauce forestière :

225 g de champignons blancs tranchés

2 gousses d’ail au presse ail

3 échalotes grises émincées

120 ml de vin blanc

120 ml de crème pour cuisson 15%

1/2 càt de thym séché

1 boite de sauce aux champignons du commerce (St-Hubert)

Four à 400℉

 Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.

 Saler et poivrer généreusement la viande.

 Dans une poêle allant au four, faire chauffer à feu moyen-vil 2 càs d’huile et faire saisir la viande de chaque côté.

 Enfourner 25 minutes.

 À la sortie du four envelopper la viande dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 20 minutes.

Pour la sauce forestière :

Dans une poêle à feu doux, faire sauter les champignons quelques minutes, ajouter alors les échalotes émincées, l’ail et le thym.

 Cuire encore 3 minutes.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire le liquide, lier avec la crème puis ajouter la sauce aux champignons.

 Remettre à chauffer et garder chaud jusqu’au service. 

 

#188 Conchiglione farcies au ricotta, et veau et épinards

photo Michel Legeais

 250 g de conchiglioni rigate 

280 g (1 T) de ricotta Tre Stelle 

454 g de veau haché (Famille Fontaine)

125 g d’épinards congelés

1 oignon émincé

1 oeuf battu

1 pincée de muscade

parmesan Grana Padano

500 ml de sauce marinara

 Pour faire décongeler les épinards amener un fond d’eau à ébullition dans une casserole .

Ajouter les épinards congelés et maintenir une faible ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Laisser tiédir.

 Presser alors les épinards dans les mains pour les égoutter, un peu à la fois puis les placer sur une planche et les hacher au couteau.

 Dans une petite poêle, ajouter 1 càs d’huile d’olive, verser l’oignon émincé et amener à feu doux pour faire tomber l’oignon en remuant sans le laisser colorer environ 8 minutes.

 Retirer du feu et réserver.

 Dans un grand saladier, avec des mains propres, mélanger le veau haché, les épinards, l’oignon, et le fromage ricotta.

 Ajouter alors l’oeuf battu, la muscade. Saler et poivrer et poursuivre le mélange à la fourchette.

 Réserver la préparation au réfrigérateur.

 Cuire les pâtes dans un grand faitout d’eau bouillante, en remuant pour ne pas les laisser coller dans le fond de la marmite.

 Les conchiglione sont des pâtes à cuire fragiles. Ils nécessitent une cuisson longue par leur épaisseur, environ 22 minutes.

 Les égoutter soigneusement.

 Éliminer les coquilles déchirées. Les placer côte à côte sur une plaque pour les laisser refroidir en respectant leur forme.

 Farcir les coquilles à l’aide d’une cuiller étroite sans les surcharger.

 Ajouter 1 cuiller  d’huile d’olive dans un plat à gratin.

 Verser la sauce marinara.

 Disposer les pâtes garnies les unes à côté des autres.

 Saupoudrez de parmesan, ajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes.

  Four à 325℉.

 Cuire 45 minutes en vérifiant le niveau de liquide après 30 minutes et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

#171 Cigares au chou - la recette d’Hélène Laurendeau - sans bacon

photo Pinterest

 12 grandes feuilles de chou de Savoie, environ

1 oignon, haché
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 ou 4 gousses d'ail, hachées
450 g (1 lb) de boeuf haché maigre
180 ml (3/4 tasse) de riz à grains longs
(1 c. à thé) de sel
(1 c. à thé) de moutarde sèche
1/4 c. à thé) de thym séché
750 ml (3 tasses) de sauce tomate
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf ou de poulet

 À l'aide d'un couteau, amincir la tige centrale à la base de chaque feuille de chou.

 Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir les feuilles de chou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 5 minutes. Plonger dans l'eau glacée et égoutter. Réserver.

 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F.

 Dans une grande poêle, dorer l'oignon  dans l'huile. 

 Ajouter l'ail et faire revenir environ 1 minute.

 Laisser tiédir dans un grand bol. Ajouter la viande, le riz, le sel, la moutarde, le thym.

 Bien mélanger à la cuillère de bois. Réserver.

 Répartir  la sauce tomate et le bouillon dans le fond d'un plat de cuisson d'environ 33 x 23 cm (13 x 9 po). 

 Prendre un peu de farce et façonner en forme de cigare.

 Déposer au centre dune feuille de chou, replier les côtés vers le centre et rouler.

 Mettre les cigares côte à côte dans le plat de cuisson.

 Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180°C (350°F) de 1h30 à 2h jusqu’à ce que le chou devienne presque fondant.

#090 Soupe au boeuf à l’orge mondée mise en conserve à l'autoclave

5 lbs (2,3 kg) net de rôti de boeuf dans la croupe ou la ronde (pas depalette)

1 sachet de soupe à l'oignon déshydraté

1 grosse carotte en petits dés

2 branches de céleri en petits dés

quelques branches de persil

4 feuilles de laurier

3 tasses (700 ml) de bouillon de boeuf, ou de légumes.

2 litres d'eau tiède

1 sac d'une livre (454 g) d'orge mondée (la perlée va virer en slush)

1/4 de tasse (70 ml) d'huile de cuisson

6 tasses (875 g) de carottes en petits dés

6 tasses (675 g) de branches de céleri en petits dés

4 tasses (500 g) d'oignon en petits dés

1 c. à s. de poivre noir du moulin

1 c. à s. de sel (pas besoin ou au goût si vous avez utilisé desbouillons du commerce pour la cuisson du rôti)

1 litre de tomates en dés

12 gousses d'ail hachées menu

2 c. à s. d'origan séché

1 c. à s. d'estragon séché

1 1/2 c. à s. de thym séché

8 litres d'eau bouillante (environ)

 Préchauffer le four à 350 F (180 C)

Placer les dés de carotte, de céleri, les branches de persil, les feuilles de laurier et le bouillon au fond d'une rôtissoire.

Recouvrir la pièce de viande du mélange de soupe à l'oignon de tout cotés. La placer sur une grille ou une lèchefrite au fond de la rôtissoire et la couvrir.

Enfourner et cuire entre 2 h et 2h 30 dépendant de l'épaisseur de la pièce de viande. L'idée c'est d'obtenir un rôti bien cuit, qui ne sera plus du tout rosé au centre.

Laisser reposer la rôtissoire hors du four pour 15 minutes avant de l'ouvrir pour laisser condenser la vapeur.

Retirer la pièce de viande et la déposer sur la planche à découper. Passez le bouillon au fond de la rôtissoire pour le récupérer dans un petit contenant qui ira au frigo pour faire figer la graisse en surface.

Pendant que la viande refroidis, rincer l'orge mondée et la laisser tremper dans l'eau tiède. Il n'est pas recommandé d'ajouter des ingrédients secs dans une conserve. Il est préférable de les réhydrater pour éviter les mauvaises surprises dus à leur changement de volume. Ici on réhydrate l'orge au lieu de la cuire à sec comme on ferait normalement pour les soupes non destinées à être mise en conserves, car elle serait trop cuite lors de la stérilisation.

Tailler les légumes.

Quand la viande est assez refroidie, la couper en petits dés d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Dégraisser le bouillon qui est au frigo. Dans une grande casserole, chauffer environ 10 litres d'eau. Elle servira à compléter les bocaux.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer environ 1/4 de tasse d'huile, et y colorer les carottes.

Ajouter les oignons et le céleri pour les fondre. Saler et poivrer.

 Mouiller du bouillon dégraissé et racler les sucs au fond si il y en a.

Ajouter les tomates en dés, l'ail et les herbes. Reporter à ébullition.

Incorporer lentement l'orge et son eau de trempage, reporter à ébullition et ajouter la viande ainsi qu'environ 2 ou 3 litres d'eau bouillante. Laissez mijoter et écumer soigneusement.

Répartir cette base dans vos 36 bocaux et compléter le remplissage avec de l'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

#535 Pâté chinois de Jehane Benoît

450 g de boeuf haché

3 oignons moyens

3 càs d’huile d’olive ou de pépins de raisin

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de sel

1 boite de 540 ml de maïs en crème

4 à 5 pommes de terre de type Idaho

 Émincer les oignons.

 Éplucher et laver les pommes de terre puis les couper en cube.

 Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer l’huile, ajouter les oignons et les faire revenir à feu moyen-vif pendant 4 minutes.

 Ajouter la viande et mélanger à la fourchette en bois.

 Faire brunir en remuant constamment.

 Égoutter le mélange oignon viande pour éliminer le gras.

 Mettre à bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Écraser en purée.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Dans un plat à four, verser la viande égouttée.

 Verser le maïs en crème, puis étaler délicatement la purée sur le dessus.

 Enfourner 25-30 minutes.

#602 Préparation de boeuf pour chili ( mis en conserve à l'autoclave)

 2,400 kg de boeuf haché mi-maigre

4 pots de tomates au naturel avec l’eau pour mesurer 1,5 L.

250 ml (1 T) de bouillon de boeuf

2 gousses d’ail émincées

125 ml (1/2 T) de poudre chili

(voir recette #122)

2 T d’oignons hachés

1 càs de sel

 Dans un faitout, faire revenir le boeuf à feu moyen-vif.

 Égoutter le gras de cuisson.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

 Ajouter les tomates et leur eau, le sel et la poudre chili.

 Amener à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu et laaisser bouillir doucement à découvert 20 minutes.

 Écumer l’excédent de gras si nécessaire.

 Loucher le chili chaud dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

 15 septembre 2024

 7 pots.

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.

#140 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.