#108 Steak de thon rouge au beurre de wasabi

Steacks de thon rouge

ou

autres darnes de poisson à chair ferme.

Compter 175 g de poisson par personne

Beurre de wasabi :

1 càt de graines de sésame

½ citron pressé

quelques brins de ciboulettes 

quelques feuilles de basilic

10 brins de persil plat

125g de beurre

1 càs de pâte wasabi

1 càs de sauce soja

3 gouttes de tabasco

1 càs d’huile de sésame

Faire rôtir les graines de sésame à sec dans une petite poêle.

 Retirer du feu dès que leur arôme se dégage. 

 Hacher finement les herbes en conservant quelques feuilles pour servir.

 À l’aide d’un robot préparer le beurre composé en mélangeant le beurre, le graines de sésame et le jus du citron, le wasabi, la sauce de soja et la Tabasco et les herbes hachées

 Rouler cette préparation en petit cylindre dans un papier parchemin et réserver au congélateur.

 Faire chauffer  une poêle en fonte pour grillade.

 Huiler les steaks de thon de chaque côté. Les cuire 5 à 6 minutes de chaque côté.

 Servir avec dessus une rondelle du beurre composé, et les feuilles des fines herbes restantes.

#200 Beurre d'ail

125 g de beurre non-salé ramolli

6-8 gousses d’ail épluchées et dégermées

1/2 échalote française hachée

6 brins de persil frisé hachés sans les tiges

Sel

Poivre

Blanchir  les gousses d'ail à l'eau bouillante. Égoutter dès la reprise de l'ébullition. Placer dans le bol d'un robot, avec les échalotes. Verser un filet d'huile d'olive pour amorcer le mélange.

Bien mélanger jusqu'à une texture fine.

Ajouter le persil haché et le beurre coupé en petits cubes.

Mélanger à nouveau pour bien incorporer le persil.

#047 Beurre Café de Paris

                                                                                   1/2 T (125 g) de beurre demi-sel

6 brins de persil plat ou frisé frais équeutés

ou 1 càt de persil déshydraté

3 tiges de 3” d'estragon frais, les feuilles seulement 

8 grandes feuilles de basilic frais 

1 petite échalote (française)

1 petite gousse d’ail

1/4  càt de raifort en purée 

2  filets d'anchois à l'huile 

1/4  càt de sel 

2 càt de jus de citron 

2 càt de Cinzano blanc

ou autre vermouth blanc sec

 Beurre à température de la pièce.

 Préparation à la main :

 Au mortier, écraser la gousse d’ail avec le sel.

 Laisser déssaler quelques minutes à l’eau tiède les anchois et bien égoutter.

 Hacher finement tous les ingrédients et les incorporer au beurre à la fourchette.

 Ajouter le raifort en purée, puis le jus de citron et le vin.

 Quelques secondes au micro-onde permettent d’incorporer plus facilement les liquides.

Préparation au robot :

Hacher grossièrement tous les ingrédients et les ajouter dans le bol d’un robot avec les liquides, sauf le beurre.

Actionner le robot pour mélanger et hacher, 1 dizaine de fois 3 secondes de suite (mode “pulse”)

Ajouter alors le beurre coupé en morceaux et actionner encore le robot jusqu’à obtenir une émulsion lisse.

Note : le mode “pulse” réchauffe le beurre et permet une assimilation facile des liquides.

 Se sert sur viande grillée ou poisson poché ou encore des légumes-vapeur ou avec fruits de mer ou escargots pour varier du traditionnel beurre à l’ail.

  Rouler cette préparation en petit cylindre dans une pellicule de plastique et réserver au frais avant de servir.

 Le beurre composé peut se congeler mais pas plus de quelques semaines.