#533 Bouillon de boeuf du 20 avril 2026

3 jarrets de boeuf d’environ 900 g

1/2 pied de veau de 655 g

835 g d’oignons jaune soit 6 oignons

2 têtes d’ail

315 g de poireau soit 3 poireaux

3 branches de céleri avec feuilles

1/2 bouquet de persil plat

5.5 litres d’eau froide

mélange aromatique :

1 càs poivre noir en grains

1 càs de thym séché du jardin

1 càs de sel de mer fin

5 feuilles de laurier

 Trancher les poireaux en rondelles en laissant un peu de vert.

 Éplucher et trancher les oignons en deux. Piquer 4 moitiés d’oignon de 4 clous de girofle chacun.

 Éplucher sommairement les têtes d’ail et les trancher en deux.

 Rincer et couper les branches de céleri en tronçons.

 Laver le bouquet de persil plat.

 Placer le pied de veau et les jarrets de boeuf, les poireaux, les oignons, les têtes d’ail et le persil dans un grand faitout.

 Verser les 5,5 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert à faible ébullition sept heures, puis couper le feu, découvrir et laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les légumes, tous ingrédients solides et placer le bouillon au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Filtrer le bouillon au travers d’un tamis fin recouvert d’un coton à fromage pour éclaircir le bouillon.

 Traitement 30 minutes à l’autoclave.

Rendement 16 pots de 500 ml et 1 litre restant congelé en sac.

#531 Cuisses de canard confites en deux heures

3 x 325 g de graisse fine de canard

6 cuisses de canard Mulard d’environ 300 g chacune

6 gousses d’ail pelées laissées entières

3 branches de thym séché effeuillées ou 3 branches de thym frais en petits tronçons

4 petites feuilles de laurier émiettées

 Parer les cuisses en enlevant l’excédent de peau si nécessaire et les saler légèrement côté chair.

 Éplucher les gousses d’ail et les laisser entières.

 Effeuiller les branches de thym.

 Émietter les feuilles de laurier

 Dans une cocotte placer les cuisses de canard deux par deux chair contre chair, à la verticale.

 Répartir les gousses d’ail entières, les brins de thym et les feuilles de laurier.

  à l’aide d’une spatule, répartir la graisse sur la préparation.

 Placer la cocotte sur le rond de la cuisinière.

 Amener la graisse à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu, couvrir à moitié et maintenir à petite ébullition constante.

 Si le feu est trop fort utiliser un diffuseur.

 Après une heure, à l’aide d’une pince, retourner les cuisses délicatement et cuire encore une heure mi-couvert.

 Après ce temps couper le feu et déplacer la cocotte sur un rond éteint.

 Retirer le couvercle et laisser tiédir une heure et placer au réfrigérateur tel quel.

 Le lendemain sortir délicatement les cuisses du gras sans gratter.

 Pour servir :

 Préchauffer le four à 400 °F (200 °C) grille au centre.

 Placer dans un plat à four les cuisses peau vers le haut pendant 15 minutes et si désiré cinq minutes de plus à “broil” .

ou

 Congeler les cuisses deux par deux ou une à la fois dans des sacs pour congélation. Décongeler au réfrigérateur.

 Filtrer soigneusement  la graisse au tamis fin ou avec une étamine et la congeler.

 La graisse peut servir à nouveau cinq fois.