Pour environ 2 x 700 g de côtes levées mélange à frotter sur la viande (Rub) :
1/4 T paprika
2 càs poivre noir moulu
1 càs de sucre
1 càs sel
1 càs de poudre chili
1 1/2 càt poudre d’ail
1 1/2 càt poudre d’oignon
4 heures avant :
Enduire et frotter environ la moitié du mélange sur les côtes, de chaque côté.
Placer au réfrigérateur 4 heures.
Chauffer le fumoir à 230 F.
Fumer 5 heures au mesquite en insérant la bisquette d’aluminium toute les deux bisquettes.
2 tomates moyennes
1 avocat
3 tiges vertes d’oignon vert
5 brins de coriandre fraîche
Vinaigrette :
Sriracha au goût
1 càs de sucre
2 càs de sauce de poisson
2 càs de jus de lime
Couper les tomates en tranches puis en dés.
Trancher en quatre l’avocat en le coupant dans le sens de la longueur autour du noyau.
Séparer les tranches, jeter le noyau et éplucher chaque tranche. Couper les tranches en dés.
Émincer finement les tiges d’oignon vert.
Rincer et hacher grossièrement les brins de coriandre.
Mélanger la sauce de poisson, le jus de lime, le sucre et la sauce pimentée à l’aide d’un petit fouet ou d’une fourchette jusqu’à dissolution du sucre.
Dans un saladier placer les dés de tomate et d’avocat, ajouter la coriandre hachée et l’oignon vert émincé.
Verser la vinaigrette et mélanger délicatement.
Servir frais.
24 kg de tomates italiennes soit 60 livres = 1 boisseau.
Placer les tomates dans une casserole d’eau bouillante par petites quantité, soit 5 à 8 tomates à la fois selon leur taille.
Quand la peau se fendille, les retirer de la casserole et les plonger dans un saladier rempli d’eau froide.
Égoutter en conservant l’eau. Le bain d’eau froide sert deux fois.
Peler les tomates.
Couper chaque tomate en deux puis de nouveau en deux.
Ajouter le jus de citron aux bocaux préparés.
Entasser alors les tomates dans les bocaux, éliminer les bulles d’air en laissant un espace libre de 2,5 cm.
Jus de citron en bouteille :
15 ml (1 càs) pour 500 ml
Traiter également les pots de 500 ml et 250 ml à l’autoclave 30 minutes à 10 lb de pression.
1 côte de boeuf 1855 de 875 g
Pour la sauce forestière :225 g de champignons blancs tranchés
2 gousses d’ail au presse ail
3 échalotes grises émincées
120 ml de vin blanc
120 ml de crème pour cuisson 15%
1/2 càt de thym séché
1 boite de sauce aux champignons du commerce (St-Hubert)
Four à 400℉
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.
Saler et poivrer généreusement la viande.
Dans une poêle allant au four, faire chauffer à feu moyen-vil 2 càs d’huile et faire saisir la viande de chaque côté.
Enfourner 25 minutes.
À la sortie du four envelopper la viande dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 20 minutes.
Pour la sauce forestière :
Dans une poêle à feu doux, faire sauter les champignons quelques minutes, ajouter alors les échalotes émincées, l’ail et le thym.
Cuire encore 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire le liquide, lier avec la crème puis ajouter la sauce aux champignons.
Remettre à chauffer et garder chaud jusqu’au service.
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Moule traditionnel en fonte pour le pain de maïs |
1 T de farine de mais moulue moyenne
1 T de farine
1/1 càt de sel
1 càs de sucre
4 càt de poudre à pâte
1 oeuf
1 T de lait
1/4 T de beurre
Mélanger ensemble tous les ingrédients secs.
Ajouter l’oeuf, le lait et le beurre et bien incorporer.
Graisser un plat allant au four et cuire 20-25 minutes à 400 ℉
125 ml (1/2 tasse) de sucre
500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
Ajouter les canneberges et porter de nouveau à ébullition.
Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes en écrasant un peu les fruits à la fourchette.
Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
Servir tiède ou froid.
Conserver au réfrigérateur.
450 g (1 lb de porc) haché
1 petit oignon en dés
1 petite gousse d'ail, émincée
½ càt de
sel
sarriette
¼ càt
sel de céleri
clous de girofle moulus
½ tasse d'eau
¼ T de chapelure environ
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf la chapelure ; porter à ébullition et laisser cuire à découvert, pendant 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Retirer du feu ; ajouter quelques cuillerées de chapelure, laisser reposer pendant 10 minutes.
Si le gras a été suffisamment absorbé par la chapelure, il n'est pas nécessaire d'en ajouter ; sinon, continuer de la même manière.
Laisser refroidir.
Verser cette préparation entre deux croûtes de tarte. (#018)
Badigeonner d'une dorure à l'oeuf
Faire cuire dans un four 375℉ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, soit environ 35-40 minutes.
Servir chaude.
Source : recette de Stéphanie Labelle, de la Pâtisserie Rhubarbe, Montréal.
Donne 2 abaisses de 282 g
pour faire 1 pâté à la viande.
190 g de beurre
300 g de farine tout usage
1/4 de c. à thé de sucre
1 c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de vinaigre de cidre
1 œuf gros, battu
20 ml de lait
À noter :
On peut doubler la recette, mais pas plus.
Mieux vaut faire 6 pâtons séparés, si on prépare une douzaine de tourtières, par exemple.
Dans un grand bol ou directement sur la surface de travail, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Couper le beurre froid en dés et l’ajouter à la farine.
Écraser avec les doigts pour arriver à une taille de petits pois.
Faire un puits au centre du mélange et ajouter l’œuf battu, le vinaigre et le lait.
Mélanger à l’aide d’une corne à pâtisserie et les mains, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte.
Séparer la pâte en deux, former deux boules et les aplatir un peu.
Envelopper de pellicule plastique.
Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Au moment de préparer les tourtières, abaisser les pâtes à une épaisseur d’environ 3 à 5 mm.
450 g de boeuf haché
3 oignons moyens
3 càs d’huile d’olive ou de pépins de raisin
1/2 càt de sarriette
1/2 càt de sel
1 boite de 540 ml de maïs en crème
4 à 5 pommes de terre de type Idaho
Émincer les oignons.
Éplucher et laver les pommes de terre puis les couper en cube.
Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer l’huile, ajouter les oignons et les faire revenir à feu moyen-vif pendant 4 minutes.
Ajouter la viande et mélanger à la fourchette en bois.
Faire brunir en remuant constamment.
Égoutter le mélange oignon viande pour éliminer le gras.
Mettre à bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Écraser en purée.
Préchauffer le four à 400℉.
Dans un plat à four, verser la viande égouttée.
Verser le maïs en crème, puis étaler délicatement la purée sur le dessus.
Enfourner 25-30 minutes.
1 gigot d’environ 1,5 kg
3 g ail écrasées (non pressées) avec le plat d’une lame de couteau
2 càt de romarin séché
125 ml (1/4 T) de Noilly Pratt ou autre vermouth sec blanc
250 ml (1/2 T) de bouillon de poulet
Faire rissoler sur tous les côtés la pièce de viande, retirer de la cocotte et réserver.
Vider le gras.
Ajouter les 3 càs d’huile d’olive.
Ajouter l’ail le romarin et cuire 2 minutes sans laisser colorer.
Déglacer au Noilly Pratt, verser le bouillon de poulet.
Amener à douce ébullition, remettre le gigot dans la cocotte, couvrir et enfourner.
Cuire une heure à 375℉.
Après ce temps, réduire à 325℉ et cuire encore deux heures.
Retirer le rôti de la cocotte. Envelopper de papier d’aluminium et Laisser reposer le temps que la sauce soit prête.
Verser le fond de cuisson dans une petite casserole en filtrant au tamis pour retirer les gousses d’ail et les brins de romarin.
Pour environ 8 bocaux de 500 ml
4 L. de bouillon :
5 x 500 ml de bouillon de poulet maison
950 ml de bouillon de poulet “bio”
500 ml d’eau
740 g hauts de cuisse de poulet désossé
225 g 3 branches (1 1/2 T) de céleri en dés
250 g 8 carottes nantaises (1 1/2 T)
en dés
1 T d’oignons hachés finement
1 feuille de laurier
1/4 de càt ch
sauge
sarriette
Découper les hauts de cuisse en lanières puis en petits dés.
Dans un faitout verser le bouillon et ajouter les dés de carottes, céleri et poulet et les oignons hachés.
Amener à ébullition, puis réduire le feut et cuire à faible ébullition environ 30 minutes.
Assaisonner d’un peu de sel et goûter.
Loucher la soupe chaude dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.
Éliminer les bulles d’air.
15 septembre 2024
8 pots de soupe et 1 pot sans morceaux de poulet..
Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.
