#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.

#494 Tagliatelles au fromage de chèvre frais et aux tomates séchées

250 g de tagliatelles (De Cecco)

2 tranches de tomates séchées hachées

1 gousse d’ail hachée

65 ml de crème 15 % à cuisson

65 ml de bouillon de volaille

50 g de fromage de chèvre frais de Soignon écrasé

15 ml d’estragon frais haché ou 1 càt d'estragon sec réhydraté avec le fromage frais

Fromage parmesan au service

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée et cuire les tagliatelles al dente au goût.

  Égouttez les pâtes et réservez.

  Dans une casserole, faire réduire de moitié la crème et le bouillon de volaille avec l’ail. 

 Ajouter les tomates séchées hachées pour les réchauffer.

 Verser la sauce sur les pâtes, ajoutez le fromage de chèvre et l’estragon.

  Servir tel quel avec du fromage parmesan.

#040 Tartiflette au fromage Kénogami

 220 g de kénogami

500 g de pommes de terre russet

100 g de lardons

100 g d'oignon = 1 oignon moyen

75 ml de vin blanc

pincée de muscade

tour de moulin de poivre

Préchauffer le four à 400℉ (200 °C)

 Éplucher et découper les pommes de terre en deux dans la longueur, puis chaque moitié encore en deux dans la longueur puis chaque morceau obtenu en deux ou trois morceaux pour obtenir des dés de taille homogène.

Rincer et cuire les dés de pommes de terre à l'eau bouillante salée "al dente" car la cuisson se finira au four. Bien les égoutter.

 Découper les oignons en rondelles.

 Dans une poêle ou un wok, faire revenir 3 minutes les lardons avec les oignons afin qu’ils commencent à dorer.

 Ajouter les pommes de terre cuites et laisser  cuire à feu moyen durant 20 minutes en remuant régulièrement.

 Déglacer au vin blanc et laisser cuire 5  minutes jusqu'à ce que le vin s'évapore.

 Poivrer (pas besoin de saler avec les lardons), et ajouter la pincée de noix de muscade.

 Découper le fromage en deux dans le sens de l’épaisseur en conservant la croûte.

 Conserver une face pour mettre sur le dessus du plat afin de faire gratiner (découpé en 2 ou 4 selon la forme du plat).

 Découper l’autre face en petits morceaux à intégrer dans la préparation pommes de terre – lardons – oignons.

 Dans un plat allant au four, disposer le mélange pommes de terre-lardons-oignons et les morceaux de fromage puis déposer sur le dessus l'autre portion de fromage pour gratiner, croûte vers le haut.

 Placer au four durant 12 minutes afin que le fromage dore.

 

Servir chaud avec une salade verte.

#160 Fondue suisse à l'Emmental et Appenzell

Caquelon traditionnel en grès

Par personne :

125 g de fromage*  coupé en petits dés

100 ml de vin blanc

 Pour la finition :

15 ml (1càs) de vin blanc

1 gousse d’ail

1 càt de fécule de maïs

*toujours choisir un fromage de Suisse.

Emmental seulement

 ou 2/3 Emmental et 1/3 Appenzell

 

D’autres fromages peuvent être substitués à l’Appenzell tels le Tilsit, le Vacherin fribourgeois, ou encore un fromage du Jura français comme le Comté (vieilli 12 mois).

 Éplucher la gousse d’ail, la dégermer.

 Frotter le caquelon avec 1/2 gousse d’ail puis l’émincer avec l’autre moitié et la placer dans le caquelon.

 Ajouter le vin blanc et porter à ébullition.

 Ajouter alors petit à petit les dés de fromage en remuant avec une cuiller en bois.

 Attendre que la première portion de fromage ait commencé à fondre dans le vin en ébullition avant d’en rajouter.

 Après épuisement du fromage, continuer de remuer, en tournant la cuiller en mouvements en huit dans le caquelon, jusqu’à ce que le fromage ait complètement fondu.

 Dissoudre alors la fécule de maïs dans la càs de vin blanc et l’ajouter à la fondue en la versant au centre, sans cesser de remuer.

 De cette façon, la fondue liquide va s’homogénéiser.

 Allumer le réchaud et placer le caquelon dessus.

 Chaque convive pique un morceau de pain sur sa fourchette et le trempe dans le fromage, en prenant soin de pousser le pain dans le fond du caquelon dans son diamètre.

 La chaleur de la flamme du réchaud crée au centre du caquelon une croûte que le mouvement du pain va atténuer.

 Cette croûte s’appelle “la religieuse”. En Suisse sa dégustation en fin de repas est convoitée...

#509 Soupe à l’oignon gratinée style brasserie

5 oignons Vidalia de taille moyenne 

(oignons doux)

5 morceaux de beurre

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

Tranches fines de baguette séchées 15  mn au four à 250 F

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir

 Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler. Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill”.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

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#055 Le chenklich (ou chenglichi, ou sourké)

Un fromage sec fait de lait de vache, qui se présente sous forme sphérique ou conique d'environ 5 cm de diamètre, et comportant dans sa fabrication un « manteau » d'herbes aromatiques (thym, romarin, zaatar…) et parfois d'épices (piment…).

C'est un fromage que l'on mange une fois émietté. On peut le déguster en fromage en le combinant avec de l'huile d'olive, du persil et des tomates.

Shanklish & tomate

#083 Spirale de pâte filo farcie d'épinards et de fromage feta

1 tasse de fromage féta émietté

12 feuilles de pâte filo

4 tasses d’épinards congelés hachés

1  oignon moyen haché

2 oeufs battus

huile d’olive

1 jaune d’oeuf délayé d’une cuiller à thé d’eau froide pour la dorure

   Préchauffer le four à 375F, grille au centre.

Pour la garniture :

 Émietter le fromage feta.

 Faire cuire les épinards congelés dans 1 tasse d’eau, en laissant bouillir 10 minutes. Bien essorer les épinards en les pressant avec le dos d’une cuiller dans une passoire et laisser refroidir.

 Reprendre les épinards refroidis une peu à la fois entre les mains et presser pour enlever le surplus d’eau.

 Dans un bol, mélanger les épinards, le feta et les oeufs battus et l’oignon haché.

 Bien mélanger à la fourchette.

Déposer 2 feuilles de pâte fillo sur le plan de travail et badigeonner d’huile d’olive au pinceau celle du dessus.   Déposer 1 autre feuille et la badigeonner de la même façon.

 Placer la garniture sur la pâte filo, en formant un cordon à 1 pouce du bord et tout le long de la feuille de pâte.

 Délicatement replier le bord de feuille sur la garniture et rouler la feuille de façon à former un long boudin.

 Procéder doucement en roulant lentement toute la longueur de feuille afin de ne pas déchirer le boudin.

 Prendre le boudin et tourner une extrémité vers l’intérieur de façon à former une spirale. Déposer sur une plaque à four chemisée d’un papier parchemin.

 Reprendre le procédé pour former un autre boudin et agrandir la spirale

Badigeonner la spirale au pinceau du jaune d’oeuf additionné  d’eau froide (dorure à l’oeuf).

 Cuire environ 40 minutes. 

#060 Salade grecque

photo wikipedia

Pour quatre personnes :

1 concombre moyen

4 tomates rouges

Fines herbes séchées pour assaisonner : aneth, basilic,estragon, cerfeuil, oregano, thym (utiliser de préférence fraîches, en saison)

Quelques brin de persil plat

1 piment vert

200 g de feta (de chèvre, si possible)

12 feuilles de laitue romaine

quelques olives kalamata dénoyautées coupées en quatre dans le sens de la longueur

4 pains pita

1 citron

Huile d’olive, sel, poivre noir moulu

 Tous les ingrédients sont préparés séparément : Couper le féta en languettes et l’assaisonner d’oregano, de thym  et de poivre.  Couper les tomates en petits morceaux, saler légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic hachées.

 Éplucher et couper le concombre en fines rondelles, assaisonner de brins d’aneth séché ou d’estragon ou encore de cerfeuil, ne pas saler.

 Couper le piment en fines lanières et ajouter les brins de persil hachés, couper l’oignon vert en fines rondelles.

 Laver, essorer et couper les feuilles de romaine.

Pour la vinaigrette : presser le jus du citron, le diluer de la même quantité d’eau froide, saler, goûter, puis ajouter 3 càs d’huile d’olive et bien mélanger.

 Faire chauffer une poêle, badigeonner légèrement un pain pita d’huile et le faire griller de chaque côté pour qu’il soit croustillant.

 Griller tous les pitas puis les couper en six morceaux.

Assembler la salade sur chaque assiette :

Placer 6 morceaux de pita sur le fond de l’assiette, ajouter les feuilles de romaine, puis les tomates, le concombre et le piment et les oignons verts.

 Ajouter les languettes de feta émiettées et les olives kalamata.

 Arroser de vinaigrette.

 Servir frais.

#162 Mini quiches au jambon et fromage "La vache qui rit"

1 plaque de 24 petits moules à muffins

500 g de pâte à tarte toute prête

1 T de lait

2 œufs

1 tranche de jambon style toupie

ou 4 tranches de jambon fumé

4 portions de fromage “La vache qui rît”

 Faire chauffer le four à 400℉

 Faire des petites boules de pâte et les presser dans les petits moules.

 Dans un bol, battre les deux œufs, verser le lait et bien mélanger.

 Couper la tranche de jambon en petits dés et faire légèrement sauter à la poêle avec un peu d’huile végétale, puis laisser refroidir dans une assiette.

 Ou

s’il s’agit de jambon fumé, simplement couper les tranches en petites languettes courtes.

 Couper chaque portion de “Vache qui rît” en 6.

 Placer un morceau de portion de fromage  et du jambon dans chaque moule.

 À l’aide d’une cuiller, verser le mélange œuf-lait dans chaque moule en faisant attention de ne pas déborder.

 Cuire au four 20-25 minutes.

#137 Camembert pané

Croûte fleurie, blanche et striée, puis tachée de rouille. Se consomme plutôt quand sa pâte est souple, jaune crème, avec une légère odeur de moisissure ou plus “jeune” blanc et non crémeux.

1 camembert de 250 g

3 càs de farine

1 oeuf battu additionné de 2 càs d’eau froide

1 T de chapelure

beurre et huile d’olive pour la cuisson

 Choisir un fromage encore ferme et le garder au frais jusqu’au moment de la préparation.

 Préparer trois assiettes creuses et placer dans une la farine, l’autre l’oeuf battu et la chapelure dans la dernière.

 Placer ces assiettes dans cet ordre sur votre plan de travail à partir de la droite.

 Couper le camembert en deux dans l’épaisseur de façon à obtenir 2 disques de fromage.

 Préparer 2 poêles dans laquelle on fera fondre un petit morceau de beurre dans 1 càt d’huile à feu moyen,

pour ne pas laisser colorer le beurre.

 Pour le fromage, procéder comme suit :

 Passer le premier disque dans la farine de chaque coté, puis dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure, puis rapidement, repasser dans l’oeuf puis la chapelure et le déposer dans la première poêle.

 Recommencer l’opération pour le 2 ième disque de camembert.

 Cuire le premier côté de chaque disque pour qu’il soit doré, ajouter alors un autre petit morceau de beurre et un peu d’huile en le retournant pour faire dorer l’autre côté.

 Servir avec une salade verte et un pain baguette.