#179 Gyozas au porc et au chou nappa (dumplings)

 

photo Cuisine sans frontière

1 paquet de 450 g de pâtes rondes pour gyozas ( pour 56-59 gyozas)

400 g de chou de nappa finement émincé

+ 2 càt de sel pour dégorger

300 g de porc haché

2 gousses d’ail pressées

2 càt de gingembre frais râpé

2 càs d’échalotes vertes hachées

ou 1 càt de poudre d’oignon

2 càt de sucre

1 càt de poivre blanc

1 càt de sel

Placer le chou de nappa émincé finement dans un saladier. Ajouter les 2 càt de sel et remuer. Laisser 15-20 minutes pour que le chou dégorge. 

 Transférer alors le chou sur un linge propre, ramener les quatre coins du linge dans la main et tordre le linge de façon à égoutter fortement le chou.

 Bien serrer la torsion du linge. Jeter le liquide.

 Remettre le chou dans un bol, ajouter le porc haché, l’ail pressé, le gingembre râpé, les échalotes vertes ou la poudre d’oignon, le sucre et le poivre blanc et la càt de sel.

Avec les mains propres, bien incorporer le chou et le mélange aromatique au porc.

 Si vous disposez d’un hachoir à viande passer ce mélange avec la grille fine ce qui affinera la texture.

 Installer le plan de travail :

 Disposer à votre droite un petit bol rempli d’eau froide.

 Placer un linge propre plié en quatre à côté du bol qui servira à essuyer vos doigts.

 Placer le bol avec le mélange de viande devant vous.

 Chemiser de papier parchemin un plateau sur lequel vous déposerez les gyozas pliés.

 Disposez à portée de main le paquet de pâte pour gyoza sous un linge légèrement humide.

  Technique de pliage traditionnel du gyoza :

 Pour former les gyozas, tenir la pâte dans le creux de la main gauche ouverte.

 Placer au centre du disque de pâte 1/2 càt de farce ou un peu moins. 

 De la main droite humidifier d’eau froide le pourtour de la pâte du bout de l’index, sans trop mouiller.

 Essuyer le doigt sur le linge préparé.

 Une fois la petite boule de farce déposée au centre du disque de pâte dans votre main gauche, de la main droite, replier le disque vers le haut.

 

À l’aide du pouce et de l’index de la main droite, sceller d’abord le coin gauche du gyoza puis plisser trois fois la pâte devant soi en laissant droit le bord arrière, puis pincer l’extrémité droite, tel que montré sur la photo.

 Déposer le gyoza sur la feuille de papier parchemin sur le plateau préparé.

 Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement de la pâte.

 Sur une plaque convenant pour votre congélateur, déposer les gyozas et congeler 45 minutes. Placer les gyozas dans un ou plusieurs sacs “ziploc”. Se conservent congelés 2-3 mois.

Cuisson des gyozas congelés :

 Ne pas les décongeler.

 Faire chauffer une poêle avec 1 càs d’huile végétale ou d’huile de sésame.

 Ajouter la quantité de gyozas désirée.

 Faire griller à feu moyen-vif pour dorer le fond des gyozas en remuant à la spatule pour qu’ils ne collent pas.

 Ajouter alors 125 ml d’eau (1/2 tasse) et couvrir la poêle. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps sans découvrir.

 Après ce temps découvrir et cuire encore 2 minutes.

  

#482 Bouillon de porc mis en conserve (autoclave requis)

1,800 kg de tranches de jarret de porc (osso bucco de porc)

1 patte de porc (500g) tranchée en deux

2 feuilles de laurier

1 grosse carotte tranchée

2 morceaux de 2 po (5 cm) de gingembre frais tranché

1 càs de sel à marinade

4 anis étoilé

10 gousses d’ail tranchées

2 oignons moyens dont un avec 6 clous de girofle

6 L d’eau (24 T)

+ 1 1/2 T d’eau froide après écumage

 Placer les tranches de jarret de porc et la patte dans un grand faitout.

 Ajouter l’eau.

 Amener lentement à ébullition et écumer soigneusement.

 Quand il n’y a plus décume, ajouter 1/12T d’eau froide et tous les autres ingrédients.

 Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire à faible ébullition pendant 4hres - ici 6 heures.

 Éteindre le feu, retirer tous les ingrédients solides à l’écumoire et les jeter.

 Passer le bouillon dans une passoire fine recouvert d’un coton à fromage.

 Placer le bouillon au frais jusqu’au lendemain et le dégraisser.

                                                                                                                                                             

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave les pots de 500 ml.

#108 Steak de thon rouge au beurre de wasabi

Steacks de thon rouge

ou

autres darnes de poisson à chair ferme.

Compter 175 g de poisson par personne

Beurre de wasabi :

1 càt de graines de sésame

½ citron pressé

quelques brins de ciboulettes 

quelques feuilles de basilic

10 brins de persil plat

125g de beurre

1 càs de pâte wasabi

1 càs de sauce soja

3 gouttes de tabasco

1 càs d’huile de sésame

Faire rôtir les graines de sésame à sec dans une petite poêle.

 Retirer du feu dès que leur arôme se dégage. 

 Hacher finement les herbes en conservant quelques feuilles pour servir.

 À l’aide d’un robot préparer le beurre composé en mélangeant le beurre, le graines de sésame et le jus du citron, le wasabi, la sauce de soja et la Tabasco et les herbes hachées

 Rouler cette préparation en petit cylindre dans un papier parchemin et réserver au congélateur.

 Faire chauffer  une poêle en fonte pour grillade.

 Huiler les steaks de thon de chaque côté. Les cuire 5 à 6 minutes de chaque côté.

 Servir avec dessus une rondelle du beurre composé, et les feuilles des fines herbes restantes.

Arame en salade de tomates

4 tomates coupées en petits quartiers

25 g d’algue Arame (1/2 paquet) 

2 càt (10 ml) d’huile de sésame  

1 càs (15 ml) de tamari 

Cuisson de l'arame :

 Faire tremper l’arame dans 4 T. (1 L.) d’eau froide pendant ¼ d’heure, puis égoutter en conservant l’eau de trempage.

 Faire chauffer l’huile dans une poêle un peu profonde et faire revenir l'arame à l’huile de sésame pendant 5 minutes. 

 Ajouter l’eau de trempage, amener à ébullition et cuire sans couvrir à feu moyen pendant un vingtaine de minutes jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

 Incorporer alors le tamari et cuire encore jusqu’à évaporation complète de l’eau.

 Retirer du feu, laisser tiédir et servir accompagné des tomates.

#029 Aubergines grillées aux Sept-parfums

3 aubergines asiatiques

coupées dans le sens de la longueur en tranches épaisses 

1/4 de T d’huile végétale (canola ou autre) 

1/4 de T d’huile de sésame

2 càs de mirin

2 càs de sauce soja

2càs d’eau

Nanami togarashi pour saupoudrer

 Saupoudrer les tranches d’aubergine des deux côtés de poivre aux sept-parfums.

 Mélanger les huiles végétale et de sésame.

 Dans une poêle, faire chauffer la moitié du mélange d’huile et y faire revenir les tranches d’aubergine à feu moyen jusqu’à un léger brunissement, environ 5 minutes.

 Huiler au pinceau la surface des tranches avec le reste de l’huile, les retourner et cuire de la même façon.

 Baisser le feu, ajouter alors le mirin et la sauce soja et l’eau aux aubergines, les retourner pour les glacer, environ 2 minutes.

 Servir en saupoudrant de nanami togarashi au goût.

#127 Poulet frit Katsu

Pour la pâte à frire de type “tempura” :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(ou fécule de maïs) 

2/3 de T. de farine de blé à pâtisserie (blé tendre dit blé de printemps)

Huile à friture

2 poitrines de poulet (env 1lb)

Chapelure Panko

Pour la sauce shoyu :

1 T de sucre

3/4 T de mirin (vin de riz japonais)

3/4 T de sauce soja

Placer le mirin. la sauce soja et le sucre dans une petite casserole, et amener doucement à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

  Retirer du feu.

Constituée seulement de mie de pain blanc

 Fouetter les jaunes d’oeuf dans l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux. Réserver au frais quelques instants.

 Couper les poitrines en trois morceaux ègaux.

 Placer les morceaux entre deux films plastique et aplatir avec le plat d’un maillet à escalopes en bois jusqu’à 1/2 pouce.

 Verser 3/4 “ d’huile dans une poêle à bords hauts et faire chauffer.

 L’huile est chaude lorsque une mie de pain grésille dés qu’elle est plongée dans le bain d’huile.

 Passer rapidement trois morceaux de poulet dans la pâte tempura, puis les passer dans la chapelure panko.

 Laisser rissoler 4 minutes puis retourner les morceaux et frire encore 4 minutes.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Retirer les miettes de chapelure de l’huile à l’aide d’une écumoire fine.

 Reprendre l’opération pour les trois morceaux de poulet restants.

 Servir avec la sauce sohyou et un riz blanc vapeur.

Cuisson lente de shitaké au shoyu (tamari)

Le shitaké est un champignon sauvage, qui peut être cultivé. La variété illustrée est appelée "shitaké -fleur" à cause des lignes crevassées blanches apparaissant sur le chapeau, cette variété est considéré comme la plus odorante et se vend plus cher.

Sous sa forme fraîche, puis séché, réhydraté et en cuisson lente, au tamari.

Faire tremper 20 champignons secs la veille dans un bol d'eau froide en plaçant comme couvercle une assiette, de façon à maintenir les champignons dans l'eau.
 Égoutter alors les champignons en conservant l'eau de trempage. Bien presser les champignons pour enlever l'excédent d'eau. Couper les pieds des champignons, car ils restent trop fibreux et ne seront pas utilisés.
 Mesurer 1/2 T de l'eau de trempage. Conserver le restant pour ajouter à une soupe ou un bouillon.
Faire chauffer une grande poêle, ajouter 3 càs d'huile de sésame ou huile végétale, ajouter les champignons et faire sauter 4 minutes en remuant constamment. ajouter alors l'eau de trempage, 2 càs de tamarin et 1 1/2 càs de sucre à glacer, baisser le feu.
 Laisser cuire doucement jusque'à ce que le liquide soit absorbé. Retirer du feu.

 Laisser tiédir, couper les champignons en lamelles et servir avec du riz ou en soupe.

Sushis : confection d'un petit rouleau

 Pour confectionner un petit rouleau, couper la feuille d'algue Nori en deux dans le sens des lignes présentes sur la feuille.

 Placer le tapis à sushi devant vous, côté blanc vers le haut, si des petits noeuds sont présents, placer les noeuds en haut, pour ne pas vous gêner quand vous aller rouler.

 Placer la demi-feuille de nori sur le tapis, en ajustant le bord de la feuille sur le bord inférieur du tapis.

 Préparez devant vous un bol d'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre de riz, non-assaisonné, qui vous permettra de vous mouiller les mains, en cours de préparation pour éviter que les grains de riz ne collent à vos doigts.

 Prélever une portion de riz - de la taille d'un gros oeuf et en faire une boule, mais ne compressez pas le riz. Étaler le riz sur la feuille de nori en commençant par la gauche jusqu'au bord droit, en créant une bande régulière.

 Du bout des doigts, étaler le riz, en épaisseur régulière vers le haut de la feuille en préservant une bande d'à peu près 1/2" sans riz. Cette lisière de "sécurité" permettra de faire un joint propre au rouleau.

 Procédez délicatement - du bout des doigts pour ne pas écraser les grains de riz, ce qui donnerait une texture compacte désagréable à la dégustation.

 Si le riz colle à vos doigts, mouiller les légèrement dans l'eau froide vinaigrée préparée. Assurez-vous d'étaler le riz partout sur la feuille de nori et jusqu'aux bords - sauf sur la lisière de sécurité.

 Une fois le riz étalé, garnir des ingrédients de votre choix en les plaçant au milieu de la surface de riz.

Suggestions d'ingrédients :

Typiquement japonais - ou moins japonais :

Saumon cru détaillé en fines bandes - ou on peut préférer le saumon fumé à froid.

Oeufs de poissons volants offerts colorés en vert ou rouge - ou vous pouvez utiliser un "faux caviar" d'oeufs de mulet.

Algues wakame préparées - ou de fins batonnets de concombre.

 Ne dépassez pas trois ingrédients, sinon la garniture va déborder quand vous allez rouler.

Pour rouler :

Assurez-vous que le bord inferieur de la feuille d'algue est bien aligné sur le bord inférieur du tapis.

En soulevant le tapis, amener délicatement le bord inférieur au bord supérieur, à la limite inférieure de la zone sans riz. Sans lâcher le tapis presser légèrement avec les doigts de part et d'autre du rouleau, un peu comme avec une pince, mais ne pas appuyer sur le dessus.

Pour finir le rouleau :

Relever le bord du tapis pour libérer le mouvement et amener le rouleau sur la lisière sans riz.

 Si... votre lisière était de la bonne largeur, et si... vous n'avez pas garni de trop d'ingrédient, le joint se fait parfaitement.

 Pour un rouleau bien rond, utilisez le tapis en reformant avec les doigts le rouleau, par une légère pression.

 Pour couper le rouleau, utiliser un couteau bien aiguisé, que l'on trempe légèrement dans l'eau vinaigrée, pour que l'algue n'adhère pas à la lame du couteau.

Il est préférable de mettre au réfrigérateur immédiatement les rouleaux et de consommer les sushis la journée même ou au plus tard, le lendemain.

Sushi : préparation du riz

 Pour la cuisson du riz :

2 T de riz japonais à grains ronds    

de type “riz pour sushi” :

Kokuko Rose

Nishiki

Tamaki Gold

ou autre

2 1/2 T d’eau

1 càt de sel

2 pouces d’algue Kombu (facultatif)

 Préparation après cuisson :

3 càs  d’eau

2 càs de vinaigre pour sushi  déjà assassaisonné

ou

2 càs de vinaigre de riz

2 càt de sucre

1 càt de sel

en prenant soin de bien diluer le sucre et le sel dans le vinaigre

Rinçage du riz à l’eau froide :

 Mettre le riz dans un récipient. Le recouvrir entièrement d’eau froide. Brasser vivement le riz, à la main en prenant des poignées et le rejetant, pour le saisir à nouveau, pendant 1 minute.

 L’eau deviendra blanche. Égoutter soigneusement cette eau. Remplir à nouveau d’eau froide pour couvrir le riz, et

le remuer, mais d’un geste plus lent jusqu’à ce que l’eau devienne blanche à nouveau.

 De la même façon, renouveler l’eau froide et procéder encore, puis égoutter.

 Cuisson du riz :

 Placer le riz dans une casserole.

 Ajouter l’eau pour la cuisson, le sel, le petit morceau de kombu.

 Couvrir et porter à ébullition pendant 10 minutes.

 Baisser alors le feu doux et cuire encore 15 minutes.

 Éteindre le feu et laisser reposer sans soulever le couvercle pendant 10 minutes supplémentaires.

Préparation du riz pour la confection des sushis :

 Placer le riz dans un grand bol, de préférence en bois.

 À l’aide d’une spatule large, défaire les grains de riz pour que les grains se séparent.

 Rassembler le riz sur un bord, verser le vinaigre assaisonné et l’eau sur le riz. 

 Mélanger délicatement pour que le liquide enrobe les grains du riz .

 À l’aide d’un éventail, aérer le dessus du bol pour chasser la vapeur pendant l’opération.

 Remmetre alor le riz vers le bord du récipient.

 Recouvrir d’un linge de coton humide.

 Procéder alors à la confection des maki-sushis.

#028 Shichimi (nanami) togarashi - Poivre aux sept parfums

2 càs de sansho (poivre de Sichuan)

2 càt de flocons d’algue nori

1 càs de zeste d’orange  ou de mandarine séchés

1 càt de piment rouge broyé

ou cayenne

2 càt de graines de sésame noir

2 càt de graines de sésame blanc 

ou de graines de pavot

½ càt de gingembre moulu

 Réduire en poudre tous les ingrédients.

 En japonais :

Shichimi = sept

Togarashi = piment

 On peut ajouter ½ càt d’ail en poudre à ce mélange.

#242 Présentation des nouilles asiatiques

Dans toute l’asie 

Vermicelles de soja :

Aussi appelées nouilles transparentes ou nouilles cellophane.

Le paquet porte la mention « vermicelle d’haricot » ou « amidon de haricot »

Préférer les acheter séparées en petits paquets.

Pour utilisation comme farce, les couper après cuisson.

Une fois cuites, elle ne collent pas et sont sutout utilisées pour la préparation de plats sautés ou froides en salade.

Nouilles Chow mein :

Nouilles aux œufs plates et fines, servie avec une sauce « Chow Mein ».

On les trouve aussi fraîches dans les magasins asiatiques. (Hawai)

Nouilles de riz :

Tous les types de nouille de riz peuvent être frits.

Nouilles chinoises, fines ou plates, à base de farine de riz, ressemblent aux nouilles de soja mais deviennent opaques à la cuisson.

Le paquet porte la mention « Rice stick »

Leur saveur est neutre. Elles conviennent bien aux plats épicés.

Nouilles Ramen :

À base de farine de blé. Très populaires, vendues en préparation instantanées avec un sachet d’assaisonnement, souvent très épicé et rempli de composés chimiques « arômes de » ou « à saveur de » et de glutamate. Il est préférable de n’utiliser ques les nouilles pour la préparation de soupes et de composer son propre assaisonnement.

Nouilles spécifiquement japonaises

Soba :

Nouilles fines, préparées à base de farine de sarrasin, de couleur foncée.

Préférer celle qui en contiennent le plus (40%).

Elles ajoutent une note de couleur et ont un goût plus prononcé.

Somen :

Très fines, à partir de farine de blé tendre. Se servent en accompagnement ou dans les soupes.

Très populaires servie froides en plats d’été.

Udon :

Nouilles de farine de blé « spaghetti japonais »Même utilisation que les somen.

Nouilles asiatiques : de gauche à droite

ramen, udon, soba, chow mein, 

vermicelles de haricots mungo 

dites aussi nouilles cellophanes.

#035 Roulés grillés de champignons Enoki au bacon - Obimakienoki

1 paquets de champignons Enoki

375g de bacon 

 Préchauffer le four à 400F. (200 C)

Placer la grille en position centre du four.

Chemiser une plaque à four de papier parchemin.

 Couper les tranches de bacon en deux dans le sens de la longueur.

 Couper la base du bouquet de champignons et la jeter.

Séparer les champignons enoki en petits bouquets en tranchant la racine.

 Enrouler chaque bouquet dans une demie tranche de bacon.

 Insérer un cure dent pour empêcher la tranche de bacon de se déplacer à la cuisson.

 Placer les rouleaux de champignons sur la plaque, enfourner et cuire environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson.

 En variante, on peut ajouter des tiges d’échalotes vertes aux champignons avant de les enrouler de bacon.

Bouillon Ramen

500 g de tranches de jarret de porc (osso buco de porc)

1/2 poireau émincé

1 morceau de 5 cm (2 po) d’algue kombu séché (dashi kombu)
1 morceau de 3 cm (1,5 po) de gingembre frais émincé

30 ml (2 cas) de sauce soja

30 ml (2 cas) de mirin

30 ml (2 cas) d’huile de sésame

2 L d’eau (8 T)

Poivre noir moulu

3 pincées de sel de mer

 Dans une casserole, faire revenir les jarrets de porc avec l’huile de sésame à feu vif jusqu’à coloration.

 Ajouter le poireau, le gingembre et 1 bonne pincée de poivre,  le sel et cuire 3 minutes en remuant.

 Ajouter alors la sauce de soja, le mirin, le kombu et l’eau.

 Porter à ébullition en écumant si nécessaire, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes, en écumant encore si nécessaire - le bouillon sera plus clair.

 Couper alors le feu et filtrer le bouillon à travers une passoire fine.

 Réserver et désosser les tranches de jarret de porc.

 Détailler la viande en fines lamelles et garder au frais pour utiliser comme base de soupe.

#117 Sauce Tsuyu

1/4 de T de dashi parfumé

(bonite-shitake-kombu)

1/4 de T de tamari

1/4 de T de mirin

1/2 jus de citron vert

 Placer le dashi, le mirin et le tamari dans une petite casserole.

Amener à ébullition à feu moyen.

 Laisser bouillir 10 minutes à feu doux - pour évaporer l’alcool du mirin.

 Couper le feu et retirer la casserole.

 Laisser tiédir.

 Accompagne les fritures en pâte tempura

ou les nouilles soba servies en salade.

#037 Friture traditionnelle : le tempura

Pâte à frire tempura :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(la pâte à frire est plus croustillante) 

2/3 de T. de farine de blé à patisserie ( de blé de printemps dont la  teneur en gluten est moindre, ainsi la pâte est plus légère)

  Huile à friture :

Traditionnellement à 80% d’huile de sésame. Pour des raisons pratiques et économiques, une huile pour friture comme l’huile de canola convient : son point de fumée est élevé et stable et son goût est neutre.

  Ingrédients à frire :

Poissons maigres détaillés en petits morceaux peu épais.

Petites crevettes décortiquées

Pétoncles

  Légumes:

courgette, patate douce, asperge, racine de lotus, brocoli, aubergine,

et ...à votre choix.

 Fouetter les jaunes d’oeuf avec l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux, sinon la préparation deviendrait collante. Réserver au frais quelques instants.

 Préparation des légumes :

 Éplucher les légumes et les détailler en julienne, petits bâtonnets, fines tranches ou petits bouquets.

 Dans une friteuse, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’une goutte de pâte à frire plonge et remonte aussitôt en grésillant.

 La température de cuisson du poisson doit être légèrement supérieure, donc l’idéal est d’utiliser une friteuse qui permet de sélectionner facilement la meilleure température de façon stable.

 Passer rapidement chaque morceau dans la pâte et plonger dans l’huile, cuire par groupe de légumes  ou de poisson, pour une cuisson uniforme, quelques minutes en retournant une fois.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Servir avec la sauce tsuyu en trempette.

Bouddha sur une fleur de lotus

#116 Bouillon de base japonais : le Dashi Katsuo (dashi de bonite)

8 T ( 2L.) d’eau

 en deux mesures de 4 T chacune.

1/3 T (50 g) de katsuo-bushi*

(flocons de bonite séchée)

6 champignons parfumés

(Shitake séchés)

4 pouces de l’algue Dashi Kombu dans toute sa largeur

Amener 4 T  (1 L.) d’eau à ébullition et ajouter les flocons de bonite. les champignons et l’algue kombu. Laisser bouillir doucement.

 Quand les flocons de bonite remontent à la surface, éteindre et retirer du feu.

 Égoutter au travers d’une passoire fine. Conserver les flocons, les champignons et le kombu. 

Ce bouillon s’appelle “premier bouillon” et est généralement utilisé dans la préparation des sauces tel le tsuyu.

  Répéter l’opération avec les 4 T d’eau restante.

  Le second bouillon obtenu servira plutôt aux plat en ragoût ou pour les soupes.

*Les flocons de bonite (katsuo-bushi) sont un ingrédient essentiel en cuisine japonaise. 

 La bonite est un poisson de la famille des scombridae qui regroupe aussi les maquereaux et le thon. La chair du poisson est séchée puis râpée en flocons.

#225 Présentation des algues

KOMBU (Laminaria Japonica)

Une algue poussant dans les mers froides du Nord, de couleur vert sombre, d’une largeur de 2 à 12 pouces et d’un longueur de 4 à 18 pieds. C’est l’algue qui contient le plus d’iode.

Le Kombu séché de bonne qualité est noir et recouvert de fine poudre blanche, qu’on éssuit avant de cuisiner. Le dashi-kombu (de moindre qualité) est utilisé pour la réalisation de bouillon : le dashi.

WAKAME (Undaria Pinnatifida)

Récoltée surtout dans les eaux froides, à l’ouest du Japon. D’une taille de 2 à 4 pieds, très découpée, ressemblant sous l’eau à une feuille de palmier, cette algue est très riche en calcium. On la consomme nature en salade ou en soupe, elle ne nécessite qu’un court trempage et pratiquement pas de cuisson.

ARAME (Eisenia Arborea)

Taille de 2 à 12 pieds. Lavée après la récolte, elle est hachée et une fois séchée, elle ressemble à des petits brins dur et noirs. Se mange chaude, assaisonnée au tamari ou refroidie, en salade.

Cuisson de vingt à trente minutes, après un trempage  de 15 minutes en eau froide.

HIJIKI (Hijiki Fusiforme) – 2 à 3 pieds, mais pour la consommation humaine, ce sont les jeunes pousses que l’on récolte. Semblable un fois emballée, pour la vente, à l’arame, mais les brins sont plus gros et elle demande aussi un temps de cuisson plus long.

NORI (Porphyra Tenera)

Cette algue est hachée puis étalée sur des claies pour sécher, un peu à la façon de fabrication du papier ancien. Très riche en vitamines, en protéines et en calcium. La feuille est grillée avant de servir à rouler des préparation dont la plus connue est le Sushi. Mais on la trouve aussi sous formes de flocons, ou de petites languettes consommées en apéritif ou collation.

AGAR AGAR : plusieurs algues sont utilisé dont Tensuga (Gelidium Amansii) principalement. Le résultat est un gélifiant naturel au goût neutre.

DULCE (Palmaria Palmata)

Petite algue rouge de 6 à 15 pouces, poussant en abondance sur les rivages nords des océans Atlantique et Pacifique. Riche en protéines, vitamine et iode, elle se mange crue en salade ou en soupe, ajoutée en toute fin de cuisson.

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