#453 - Principes de la marinade

Le but de la marinade est de parfumer avant cuisson les pièces de viandes ou de poisson.

 Mais un ingrédient essentiel d’une bonne marinade est celui qui a un principe actif d’acidité, qui va modifier les fibres de l’aliment avec pour résultat, une action d’attendrissement.

 Une marinade est la combinaison d’herbes, d’épices, d’un ou plusieurs attendrisseurs, d’aucun sel dans la plus part des cas (surtout pour les marinades de viande rouge), d’aucun sucre, pour ne pas caraméliser prématurément au moment de la grillade, et d’une certaine dose d’huile végétale pour contrer l’effet « asséchant » de l’attendrissement.

Produit laitier : le yogourt, acide lactique, très utilisé en cuisine indienne.

Produits végétaux :

Le jus de citron ou de lime, avec l’acide citrique.

La pulpe ou le jus d’un ananas frais, avec l’enzyme broméline.

Le tamarin, avec l’acide citrique et tartarique.

Les vinaigres, avec l’acide acétique.

La moutarde brune (Indes) ou jaune (Occident) utilisée en graines grossièrement broyées, ou avec les nombreuse préparations du commerce :

la traditionnelle française « Moutarde de Dijon » etc.

Attendrissement mécanique :

Battu avec un maillet ou le plat d’un couperet, selon la technique de l’escalope.

Sécurité alimentaire :

 1/- Une marinade est une préparation stable qui permet de traiter les aliments qu’elle recouvre, d’une période de quelques heures (un aliment décongelé) à plusieurs jours (produit frais), à condition que le traitement se fasse au réfrigérateur. Il ne faut pas tenter d’accélérer le processus en opérant « à température de la pièce ».

 2/- Une marinade ne peut constituer une base de sauce si la quantité totale a déjà été utilisée pour mariner le produit. Séparer  la portion qui servira de base de sauce

et la faire bouillir au moins 10 minute savant de servir.

Rogan Josh, curry d'agneau

600 g de cubes d’agneau

4 gousses d’ail hachées

1/2 càt de cayenne

2 càt de paprika

1 yogourt nature de 175 g

250 g d’échalotes sèches hachées

4 clous de girofle

2 cardamomes noires

4 cardamomes vertes

2 feuilles de laurier

1 petit morceau de macis

Épices moulues :

1 càt de coriandre 

1 càt de fenouil 

1 càt de gingembre

1/4 càt de curcuma

1 1/2 T d’eau froide.

Huile, sel

 Placer le yogourt dans un petit bol, ajouter le piment de cayenne et le paprika et bien remuer.

 Faire chauffer 3 càs d’huile dans une poêle à bords hauts, et faire revenir à feu moyen les échalotes et l’ail en laissant colorer légèrement.

 Ajouter les clous de girofle, les cardamomes vertes et noires, le laurier et le macis, et cuire 1 minute en remuant.

 Ajouter alors les cubes d’agneau et faire rissoler 3 minutes.

 Ajouter les épices moulues, bien mélanger, puis la préparation de yogourt-paprika-cayenne. Saler légèrement.

 Ajouter 1 1/2 T d’eau, ramener à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit cuîte, environ 30 minutes.

 Rajouter de l’eau en cours de cuisson, si nécessaire.

 retirer les feuilles de laurier, les cardamomes et le macis et servir accompagné d’un riz blanc.

Murgh markhani, Butter chicken, le poulet au beurre

2 lb de pilons de poulet sans la peau

5 càs d’huile 

 Pour la marinade :

2 T de yogourt nature

6 gousses d’ail écrasées

2 cm de gingembre râpé

1/2 càt de paprika

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de cumin moulu

1/2 càt de garam massala

1/2 càt de sel

2 càt de jus de citron vert

 Pour la sauce : 

1 boite de tomates concassées

1/2 càt de feuille de fénugrec séchées (Methi)

3 càs de beurre

1/2 càt de paprika

1/4 càt de garam masala

1/2 T de crème de cuisson 15% 

 Cette recette a été créée aux environs de 1950 par un chef de New Dehli.

 Ajouter au yogourt tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.

 Broyer les feuilles de fenugrec au moulin à épices.

 Inciser la chair des pilons de poulet et les faire mariner dans la préparation de yogourt au minimum 1 hre (ou toute la nuit...)

 Dans une sauteuse faire chauffer l’huile, puis verser le poulet et sa marinade et laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ 40 minutes.

 Dans une casserole, verser les tomates concassées,

laisser réchauffer puis ajouter le beurre et le paprika, puis les feuilles de methi et le garam masala et saler.

 Quand le poulet est cuit, ajouter la crème à la préparation de tomates, réchauffer 2 minutes, puis verser la sauce sur le poulet.

#101 Pancakes express - déjeuner pour 2

 Pour 6 pancakes ( déjeuner pour deux)

175 g de yogourt nature (150 g + 2 càs lait)

1 oeuf battu

80 g (1/2 T) de farine

60 ml (1/4 T) de lait 3,25 ou 2%

Sirop d’érable pour servir

 Ajouter l’oeuf battu au yogourt puis ajouter le lait.

 Incorporer la farine en trois fois et bien l’incorporer au mélange à l’aide d’un fouet.

Pour 12 pancakes :

350 g de yogourt nature (2 yogourts nature de 175g)

2 oeufs

1 T de farine

1/2 T de lait entier 3,25%

Huile et beurre pour la cuisson

Huile et beurre pour la cuisson

 Casser les oeufs dans un bol et les battre une minute.

 Bien mélanger avec le yogourt et le lait.

 Ajouter la farine en trois fois et bien incorporer au mélange à l’aide d’un fouet.

 La pâte doit être homogène.

 Faire chauffer une grande poêle avec une cuiller à thé de beurre et une cuiller à thé d’huile à feu moyen-vif.

 Déposer une à la fois, trois portions  de pâte dans la poêle avec une grande cuiller.

 Laisser cuire  2 minutes, puis retourner avec l’aide d’une spatule et aplatir alors chaque pancake pour une épaisseur uniforme. 

 Baisser un peu le feu et cuire encore 2 minutes.

 Retirer les pancakes et les déposer dans une assiette recouverte d’une feuille d’aluminium.

 Servir avec du sirop ou avec une gelée de pomme.

#281 Poulet grillé au safran ( Joojeh Kabab)

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 pincée de filaments de safran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

#011 Soupe froide au yogourt et concombres (Abdugh Khiar)

3-4 petits concombres libanais 

750g de yogourt 3,25%

1/2 jus de citron

12 cerneaux de noix de Grenoble ou pistaches nature hachées finement

4 càs de menthe fraîche hachée sans les tiges ou 1 càs de feuilles séchées

2 càs de raisins secs

1/4 càt de cumin moulu

Sel au goût

1 càs de pétales de roses séchés pour décorer (facultatif)

Peler les concombres et les trancher en très fines rondelles.

Ajoute au yogourt avec le reste des ingrédients, en réservant les pétales de roses pour les parsemer sur la préparation pour décorer.

Idéalement, laisser reposer une heure au frais pour que les saveurs s’harmonisent.

#010 Raïta - soupe froide au yogourt et concombre

1 gros concombre

2 T. de yogourt nature 

1 pincée de sel

1 1/2 càt garam masala

1 càt de feuilles de coriandre hachée

Quelques graines de nigelle (facultatif)

 Peler le concombre, le râper grossièrement ou détailler en petits dés.

 Bien mélanger avec le reste des ingrédients et servir frais.

#009 Cacik ("djadjik") - salade concombre yogourt

4 concombres de type libanais

500 g de yogourt nature

12 brins d’aneth frais finement hachés (1/3 de T)

6 feuilles de menthe fraîche finement hachées

le jus d’un citron

1 càs d’huile d’olive

 Pour des herbes sèches mesurer un càt de chaque et les ré-hydrater dans le jus de citron.

 Découper les concombres en fines tranches. Les placer dans un bol et ajouter 1/2 càt de sel.

 Bien mélanger et laisser dégorger une quinzaine de minutes.

 Après ce temps égoutter les concombres, ne pas les rincer.

 Verser les concombres dans un saladier , 

Ajouter le yogourt, les herbes hachées, le jus de citron et la càs d’huile d’olive et bien mélanger.

 Goûter et saler un peu si nécessaire;

 Servir frais.

#041 Gâteau de semoule à l'eau de roses

L’eau de roses est obtenue par un procédé de distillation de pétale de roses, d’un rosier ancien appelé Rosier de Damas.

350 g de yogourt nature 3,25% ou 6% de m.g. 

1 T de sucre

2 T de semoule de blé mouture moyenne

(marque CEDAR #2 chez Adonis)

¼ càt de bicarbonate de soude

1/4 càt de poudre à lever

1/2 T de beurre non salé fondu

amandes effilées pour décorer

 Pour le sirop :

1 T de sucre

1 T d’eau

1 càs de jus de citron

2 càs d’eau de rose

  Préchauffer le four à 375℉.

 Mélanger le sucre et le yogourt. 

 Ajouter le bicarbonate et la poudre à lever à la semoule.

 Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro ondes.

 Verser la semoule dans le mélange sucre yogourt, bien mélanger puis incorporer  peu à peu le beurre fondu.

 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.

Le gateau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :

Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. 

 Amener à ébullition pendant 5 minutes.

 Retirer du feu et ajouter l’eau de rose et laisser tiédir.

 Quand le gâteau est prêt :

Verser le sirop refroidi 1 càs à la fois sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.

Préparation pour un petit moule en aluminium de 3 1/2 x 5 :
1 yogourt nature Astro Balkan de 175 g
1/2 Tasse de sucre
3/4 Tasse de semoule de blé #2 Cedar ou Clic
¼ de cuiller à thé de poudre à pâte
3 cuiller à soupe de beurre non salé fondu
Pour le sirop :
½ Tasse de sucre
¼ de Tasse d’eau
1/2  cuiller à thé de jus de citron
1 càt d’eau de rose

 Préchauffer le four à 375℉.
 Mélanger le sucre et le yogourt. Ajouter la semoule, puis le bicarbonate de soude.     Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange.
 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.
 Le gâteau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :
 Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. Amener à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et ajouter l’eau de rose. Quand le gateau est prêt  verser le sirop refroidi sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.

Salade de concombre et yogourt

1 concombre anglais moyen

1 pot de 750g de yogourt nature, 2%, ou style balkan, au choix

1 citron

1 càs de menthe sèche

1/4 càt de cumin moulu

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de sel de mer fin

 Laver, peler et couper en très fines rondelles le concombre.

 Presser le jus du citron, ajouter le cumin, le sel et la menthe.

 Dans un saladier, verser le yogourt, puis la préparation citron-menthe et bien mélanger.

 Ajouter alors les rondelles de concombre, bien mélanger.

 Servir frais.

#036 Rouleaux de nori aux huîtres fumées

1 paquet de 250g de fromage à la crème à la température de la pièce

(normal ou allégé, à votre choix)

1 boite d’huîtres fumées

3 feuilles de nori grillées (feuille d’algue pour sushi)

le jus d’1/2 citron

poivre noir du moulin

 Couper en morceaux le fromage et réserver.

 Dans un bol, verser les huître fumées avec la moitié de leur huile.

 Bien les écraser à la fourchette ou au pilon.

 Ajouter le jus de citron, poivrer.

 Ajouter alors le fromage et bien mélanger, la préparation doit être lisse et homogène.

 Séparer la préparation en trois portions.

 Placer une feuille de nori sur une planche, côté rugueux vers le haut de façon à ce que le côté brillant apparaisse une fois le rouleau réalisé

 À la spatule,  étaler la première portion de fromage-huîtres de façon égale.

 Rouler alors la feuille de façon à obtenir un cylindre. mettre de coté et recommencer pour les deux autres feuilles.

  Placer les trois cylindres dans un plat ovale, recouvrir d’un film de plastique et réfrigérer de préférence deux heures ou toute la nuit pour que le fromage raffermisse et que la feuille d’algue s’humidifie.

  

Pour servir, couper des rondelles de 2 cm (1/2 pouce).

#188 Kahdi du Penjab

Pour les Pakoras :

½ T farine de pois chiches (Besan) 

¼ càt curcuma

 Cayenne au goût (1/4 càt)

une bonne pincée de sel

¼ T eau

¼ càt de poudre à pâte

1 pomme de terre moyenne, épluchée, en petits dés

1 petit oignon rouge finement émincé

5 brins de coriandre fraîche, hachés

Huile pour friture

Pour le  Kadhi:

2 T de yogourt nature

2 càt de gingembre frais râpé

1 càs d’ail frais écrasé

2 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

1/2 T de farine de pois chiches (Besan)

1 càt de coriandre moulue

1 càt de garam masala

¼  càt curcuma

½ càt  cumin

Assaisonnement du Kahdi :

1 càs d’huile

½ càt de graines de cumin entières

¼ càt de graines de fenugrek entières

2  càt de piments rouges secs émiettés  

1 oignon moyen, émincé

4 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

¼ càt de sel

4 T eau

Feuilles de coriandre fraîches pour servir

 Dans un bol, mélanger la farine de pois chiches, le curcuma,  le cayenne, le sel, la poudre à pâte et l’eau.

 Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

 Ajouter les dés de pomme de terre, l’oignon, la coriandre et bien incorporer.

 Chauffer l’huile d’une friteuse et à l’aide d’une cuiller, laisser tomber dans l’huile chaudes des cuillerée de la taille d’un petit œuf.

 Frire en retournant jusqu’à coloration dorée.

 Retirer les pakoras et laisser égoutter sur un papier absorbant.

Pour le kahdi :

 Mélanger le yogourt, le gingembre, l’ail, 2 càt de feuilles de fenugrek, la farine de pois chiches, la coriandre, le garam masala, le curcuma et le cumin. Ajouter ¼ T d’eau et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

 Frire les assaisonnements :

Dans une poêle à bords hauts, faire chauffer l’huile à feu moyen.

Ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller 2 minutes.

 Ajouter les graines de fenugrek et le piment rouge émiétté et remuer 1 minute.

 Ajouter les oignons et frire jusqu’à légère coloration.

 Ajouter les feuilles de fenugrek (methi), sauter 30 secondes, et verser la préparation de Kahdi et l’eau.

 Saler. Bien remuer et amener à ébullition douce.

Ajouter alors les Pakoras, remuer, couvrir et cuire à feu doux 10-15 minutes.

 Servir accompagné de riz basmati et de feuilles de coriandre.

Poulet tandoori avec la sauce Patak's

Le tandoori est un four d'argile de grande dimension enfoui dans le sol, utilisé traditionnellement dans le nord de l'Inde.

 La caractéristique du plat est la couleur rouge de la préparation, associée aux épices traditionnelles du curry, et dont la marinade de la viande se fait avec du yogourt.

 La couleur rouge est naturelle et provient d'une graine broyée appelée rocou ou achiote.

 La gamme des produits Patak's (confectionnés en Angleterre) est très étendue, naturelle, sûre (dates de péremption clairement lisibles), très aromatique, facile à utiliser et très économique.

 Faire mariner des dés de poulet ou de filet de porc et griller en brochettes ou au four.

#246 Tzatziki grec ou Kacik libanais

1/2 concombre, pelé, épépiné, râpé et égoutté

1 gousse d’ail

2 yogourt nature de 175g ou 350 g de yogourt de type grec 

1 càs d’huile d’olive

1 càt de jus de citron

1 pincée de sel ou au goût

Tzatziki : aneth frais finement haché

Kacik : menthe fraîche finement hachée

 Les deux recettes sont jumelles et bénéficient en fait d’une influence turque.

 L’aneth est typiquement dans la saveur grecque.

 La menthe est typiquement dans la saveur libanaise.

 Le type de yogourt utilisé, tel que recommandé, donne une préparation plus crémeuse.

 On peut saler un peu le concombre râpé et attendre 10-15 minutes avant de l’égoutter.

 Écraser la gousse d’ail au presse-ail ou au mortier avec un peu de sel.

 Mélanger tous les ingrédients.

 Servir frais.