Nettoyage d'un calmar entier

  Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

 Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Bien rincer les tubes de calmars et les tentacules, et égoutter les calmars.

#398 Soupe de calmars farcis - recette cantonaise

Pour 4 personnes :

50 g de nouilles cellophane

3 calmars moyens

150 g de porc haché

1 càt de fécule de tapioca

1 càs d’huile de sésame

1 càs d’échalotes vertes hachées

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càs de sauce de poisson

1 bouteille (236 ml) de jus de palourdes

2 T d’eau

 Placer les nouilles dans un bol inox, verser dessus assez d’eau bouillante pour les recouvrir et les laisser tremper 20 minutes.

 Préparer les calmars selon la méthode :

  Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

 Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Bien égoutter les calmars.

 Déposer le porc haché dans un bol, ajouter la fécule de tapioca, l’huile de sésame, les échalotes hachées, le poivre et la sauce de poisson. Bien incorporer.

 Farcir les calmars de cette préparation en ne remplissant qu’aux 3/4, le calmar rétrécissant à la cuisson.

 Fermer le tube à l’aide d’un cure dent.

 Verser le jus de palourdes et les 2 T d’eau dans une casserole assez grande pour contenir les calmars et amener à ébullition.

 Ajouter les calmars et cuire 15 minutes doucement.

 Égoutter les nouilles et les couper en brins courts aux ciseaux.

 Ajouter les nouilles à la casserole. 

Cuire encore 2 minutes, le temps de les réchauffer.

Calmars en sauce au curcuma frais

500g de calmars non nettoyés décongelés

ou nettoyés décongelés

Le jus de 2 limettes

1 càt se sel

4 échalotes vertes hachées

4 gousses d’ail 

1 po de galanga frais

ou de gingembre

1 morceau de curcuma frais

1 càs de sucre palmier râpé

2 bulbes de citronnelle

4 feuilles de kaffir

1 1/2 T de lait de coco

Huile végétale

Pour préparer les calmars :

 Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Découper les corps de calmars en rondelles et chaque couronne de tentacules en deux. Les placer dans un bol. Ajouter le jus des limettes et le sel et bien mélanger. Laisser mariner 15 minutes.

Éplucher et hacher le curcuma et le galanga. Écraser les gousses d’ail.

 Enlever l’écorce des bulbes de citronnelle et écraser les bulbesavec le plat d’un couteau.

 Placer les échalotes, l’ail, le curcuma et le galanga dans un mortier ou le bol d’un robot et mixer pour obtenir une pâte.

 Faire chauffer une poêle avec 2 càs d’huile, ajouter la pâte obtenue, ajouter le sucre palmier, les feuilles de kaffir et les bulbes de citronnelle.

Égoutter les calmars et les ajouter à la poêle.

 Bien remuer, ajouter alors le lait de coco et amener à ébullition.

 Laisser bouillir doucement 10 minutes.

 Servir avec un riz vapeur.

Curry de calmars sautés de Galle

1 Kg de calmars nettoyés coupés en rondelles

4 càs d’huile végétale

1 càt de sucre palmier râpé

Pour la sauce :

2 petits oignons hachés

3 gousses d’ail écrasées

8 feuilles de curry

ou 3 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle de 1 po cassé en deux

1 bulbe de citronnelle écrasé

1 càs de gingembre râpé

1 càt de curcuma

1 càs de curry de Sri Lanka

le jus d’un citron vert (3 càs)

1 1/2 T de lait de coco

Sel

 Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une casserole, saler un peu, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à découvert pour que la sauce épaississe.

 Dans une poêle ou un wok, faire chauffer 2 càs d’huile.

 Ajouter la moitié des calmars et bien remuer jusqu’à ce qu’ils raidissent.

 Retirer les calmars à l’aide d’une écumoire et les verser dans la casserole de sauce.

 Recommencer l’opération avec le reste de l’huile et des calmars.

 Ajouter alors le sucre palmier et laisser mijoter doucement 10 minutes.

Huîtres chaudes à la façon de "signé M"

12 petites huîtres 

1 T de maïs en grains surgelés

3/4 T de crème 15% pour cuisson

2 càt de beurre

1 càs de ciboulette fraîche hachée

2 tranches de bacon cuîtes émiettées

1 citron coupé en quartiers

4 T de gros sel

 Préchauffer le four à 400 F.

 Grille au centre.

 Préparer une plaque à four en disposant le gros sel sur la plaque en une couche régulière.

 Nettoyer sous l’eau froide à l’aide d’une brosse toutes les huîtres.

 Ouvrir les huîtres, détacher de la coquille et enlever la première eau. Réserver au froid.

 Dans une casserole, à feu moyen, cuire le maïs dans la crème 5 à 8 minutes.

 Ajouter 1 tranche de bacon cuit émiettée.

 Au pied mélangeur, réduire la préparation jusqu’à l’obtention d’une crème de texture grossière, en ajoutant le beurre.

 Goûter et saler un peu si nécessaire.

 Sortir les huîtres du réfrigérateur et les disposer sur le lit de gros sel.

 Déposer 1 ou 2 càt de la préparation de maïs sur chaque huître ou moins, selon la grosseur de l’huître, sans la recouvrir complètement.

 Enfourner et cuire 8 minutes.

 Au moment de servir, parsemer de ciboulette hachée et de la 2 ième tranche de bacon émiettée.

 Servir accompagné des quartiers de citron.

#291 Lotte à l'italienne

1 queue de lotte de 750 g

1 sac de moules

1 oignon moyen émincé

2 gousses d’ail dégermées

4 càs de pignons de pin

2 càs d’amandes en poudre

10 brins de persil plat hachés

1 càt de paprika

1 pincée de poivre de cayenne

1 bte de tomates

2 càs de beurre

1/2 T de vin blanc

1 feuille de laurier

1 pincée de thym séché

Sel

 Laver les moules à l’eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.Trier et rejeter celles qui sont rouvertes ou dont la coquille est cassée. Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 À ébullition, baisser le feu et cuire encore 5 mn.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Faire préparer la queue de lotte par le poissonnier pour enlever la peau et l’arête centrale. Découper la chair en cubes.

 Dans une poêle, faire fondre le beurre et revenir les pignons de pin 2 minutes, ajouter les cubes de lottes et l’oignon émincé et faire sauter encore 5 minutes. Ajouter alors le fumet des moules, le vin blanc, la feuille de laurier et le thym séché, couvrir et cuire à faible ébullition pendant 25-35 minutes. 

Quand elle est cuite, la chair du poisson est blanche, mais ne se défait pas.

 Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail. Égoutter les tomates et passer en purée. Ajouter l’ail écrasé, la poudre d’amande et le paprika aux tomates.

 Quand la lotte est cuite, égoutter les cubes en réservant le jus de cuisson. Conserver les cubes au chaud. Ajouter le jus de cuisson au mélange de tomates.

 Dans une casserole, amener cette préparation de tomates à ébullition à feu vif et cuire en remuant pour une légère réduction, pour épaissir cette sauce. Ajouter les moules, baisser le feu et laisser 5 minutes, pour que les moules réchauffent. Placer les cubes de lottes réservés au chaud dans un plat de service et napper de la sauce aux tomates. Parsemer de persil haché.

 Servir accompagné d’un riz blanc vapeur ou d’un risotto.

#036 Rouleaux de nori aux huîtres fumées

1 paquet de 250g de fromage à la crème à la température de la pièce

(normal ou allégé, à votre choix)

1 boite d’huîtres fumées

3 feuilles de nori grillées (feuille d’algue pour sushi)

le jus d’1/2 citron

poivre noir du moulin

 Couper en morceaux le fromage et réserver.

 Dans un bol, verser les huître fumées avec la moitié de leur huile.

 Bien les écraser à la fourchette ou au pilon.

 Ajouter le jus de citron, poivrer.

 Ajouter alors le fromage et bien mélanger, la préparation doit être lisse et homogène.

 Séparer la préparation en trois portions.

 Placer une feuille de nori sur une planche, côté rugueux vers le haut de façon à ce que le côté brillant apparaisse une fois le rouleau réalisé

 À la spatule,  étaler la première portion de fromage-huîtres de façon égale.

 Rouler alors la feuille de façon à obtenir un cylindre. mettre de coté et recommencer pour les deux autres feuilles.

  Placer les trois cylindres dans un plat ovale, recouvrir d’un film de plastique et réfrigérer de préférence deux heures ou toute la nuit pour que le fromage raffermisse et que la feuille d’algue s’humidifie.

  

Pour servir, couper des rondelles de 2 cm (1/2 pouce).

#186 Curry de moules de Goa

1 sac de moules 2 lb (900g)

250 ml (1 T) de lait de coco

1 petit oignon finement émincé

3 gousses d’ail écrasées

1 po de gingembre frais finement émincé.

1/2 càt curcuma

1 càt cumin moulu

1 càt coriandre moulue

1/4 càt sel de mer

Feuilles de coriandre fraîche pour servir.

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile l’oignon, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter encore 5 minutes.

 Ajouter le fumet des moules, le lait de coco, le curcuma, le cumin, la coriandre et le sel et amener à faible ébullition.

 Ajouter alors les moules, et cuire encore 5 minutes à feu doux pour les réchauffer.

 Servir avec les feuilles de coriandre ciselées.

#292 Cuisson des moules au naturel

1 sac de moules

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Conserver les moules et le fumet au réfrigérateur 2 jours maximum.

#190 Rondelles de calmars frites

1 sac de rondelles de calmar congelées

1 T de farine

1 oeuf battu

1 citron en quartiers

 Laisser décongeler les rondelles au réfrigérateur une nuit dans le sac.

 Ou 

 passer le sac fermé 1/2 heure dans l’eau froide en laissant couler l’eau de temps en temps.

 Ou 

 si votre micro-onde a un programme fiable de décongélation, placer les rondelles dans un plat et décongeler, sans laisser le produit réchauffer.

 Placer les rondelles par couches entre des feuilles d’essuie tout et laisser s’égoutter.

 Dans un bol, verser la farine, ajouter les rondelles et les remuer pour les fariner uniformément. Puis les secouer pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Passer alors rapidement les rondelles de calmar dans l’oeuf battu.

 Placer les rondelles dans le panier et frire 5 minutes, pas plus - il n’y a pas de coloration. 

 Servir chaud avec, à table, un bon sel de mer et les quartiers de citron.

#034 Moules en escabech

1 kg (1 sac) de moules

30 ml (2 càs) de vinaigre de vin rouge

1 cuiller à café (1 càt) de pimentón* fort

ou moitié-moitié avec du paprika doux

1 cuiller à café (1 càt) de cumin moulu

6 gousses d’ail hachées finement

15 ml (3 càs) d’huile d’olive

1 cuiller à café (càt) de farine

2 bonnes pincées de sel

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Enlever le byssus si présent.

 Les placer dans une grande casserole, couvrir et  laisser ouvrir les moules à feu vif.

Après 5 minutes, retirer le couvercle, les moules sont ouvertes, baisser le feu et cuire encore 3 mn.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Placer les moules dans un plat creux.

Sauce escabech :

 Dans une petite casserole, faire réduire le fumet de moitié.

 Dans une poêle, faire revenir légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive, sans laisser colorer, ajouter le pimentón,  le cumin et saler.

 Saupoudrer la farine, remuer 1 minute puis verser ajouter le fumet réduit et le vinaigre.

 Remuer la préparation au fouet et laisser  cuire encore pendant 5 mn à feu doux.

 Napper les moules de cette sauce.

 Se sert tiède ou froid.

#021 La Paella

2 calmars nettoyés et découpés en rondelles

1/2 sac de moules (1douzaine)

2 gousses d’ail écrasées

1/2 poivron rouge coupé en lanières

3/4 T de chorizo en dés

1 petit oignon finement émincé

3 1/2 T d’eau ou de fumet de poisson ou moitié-moitié

1 T de riz à grain rond à paella (type Valenciano ou Bomba) 

1/2  g de safran en filaments

Le jus d’un demi citron

4 càs d’huile d’olive

  Pré-chauffer le four à 375F.

Faire infuser le safran dans le jus de citron.

 Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à paella - ou une grande poêle à bords hauts.

 Dans une poêle à part, faire sauter brièvement les anneaux de calmar pendant 2 minutes avec 2 càs d’huile d’olive.

 Dans  la poêle à pella, faire chauffer 3 càs d’huile d’olive et faire sauter 2 minutes les oignons et l’ail, ajouter alors les dés de chorizo et les piments rouges et faire revenir encore 3 minutes.

 Saler un peu. 

 Verser alors le riz, et faire sauter jusqu’à ce que les grains soient translucides. 

 Ajouter l’eau et l’infusion citron-safran. Remuer et amener à ébullition.

 Couvrir la poêle à l’aide d’une ou deux grandes feuilles de papier d’aluminium et placer au four - grille au centre du four.

 Cuire 20 mn.

 Ajouter les moules en les plaçant à la verticale dans le riz.

 Remettre au four 10 minutes.

 La paella était à l’origine un plat de travailleurs agricoles, traditionnellement cuite sur un feu de bois, dont la cuisson se termine sur fond de braises.

 La paella valenciana s’apprête avec du lapin, du poulet, des haricots frais et des escargots des champs, un riz au safran et un sauté (sofrito) de tomate, ail, oignon, persil.