Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.
Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.
Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.
Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.
Jeter les moules restées fermées.
Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.
Conserver les moules et le fumet au réfrigérateur 2 jours maximum.
