500g de foies de poulet
1 petit oignon blanc haché finement
1 gousse d’ail broyée au presse-ail
250 ml de beurre fondu
Le jus d’un demi citron
1/2 T de persil plat haché fin
3 càs de cognac ou de brandy (facultatif)
1/2 càt de thym moulu
1 pincée de muscade
1T de lait
1T d’eau
Beurre pour la cuisson
Faire revenir l’oignon au beurre sans laisser colorer.
Faire chauffer jusqu’à ébullition le cognac et le flamber.
Dans une casserole assez grande pour contenir les foies, faire chauffer l’eau, le lait et le jus de citron.
À l’ébullition, ajouter les foies de poulet et laisser blanchir 3-4 minutes.
Les retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
Dans une poêle, faire fondre 3 càs de beurre, après qu’il ait moussé, ajouter les foies de poulet et cuire 7-8 minutes à feu moyen, puis ajouter l’ail broyé et l’oignon cuit. Bien mélanger, saler et poivrer un peu et ajouter la muscade.
Déposer cette préparation dans le bol d’un robot et réduire en purée.
Ajouter alors le beurre fondu, le cognac, le thym et le persil.
Continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’un consistance lisse et homogène.
Verser la préparation dans une terrine et réfrigérer plusieurs heures.
