#497 Saumon fumé à froid au bois d’érable et pommier (fumoir Bradley)

 Par kg de poisson, compter 700 g de cassonade dorée et 625 g de sel pour marinades.

 Cette préparation se fait sur trois jours.

 Le troisième jour (le jour du fumage à froid), la température extérieure ne doit pas dépasser 15 ℃. Idéalement je préfère fumer à environ 8-10 ℃. 

Jour 1. Mélanger soigneusement la cassonade et le sel.

Verser une couche (1/3) du mélange dans un grand plat.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le haut.

Étaler dessus une autre couche du mélange.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le bas.

Recouvrir du reste du mélange en couvrant bien de tous les côtés.

Presser légèrement avec le plat de la main.

Placer au réfrigérateur pendant 8 heures.

 Après ce temps retirer du réfrigérateur.

 Retirer les filets du plat en les débarrassant soigneusement du mélange devenu sirupeux et le jeter.

 Rincer les filets et les replacer peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire.

 Préparer alors la saumure liquide. J’utilise un seau pour la cuisine rectangulaire de plastique blanc, un format pratique pour être placé au réfrigérateur.

2.5 L (10 T)  d’eau froide

 265 g (1 T)  de sel pour marinade 

155 g (1 T) de cassonade  

 7 g (1 càs) de poivre noir en grain

1 petite gousse d’ail écrasée

 Mélanger jusqu’à ce que le sucre et le sel aient fondu. Ajouter l’ail et le poivre noir.

Laisser reposer la saumure au réfrigérateur toute la nuit.

 Jour 2. Le lendemain matin, placer les filets dans la saumure côte à côte, chair contre chair. Replacer au réfrigérateur et traiter pendant 8 heures en remuant toutes les deux heures pour faire circuler la saumure entre les filets.

 Retirer alors les filets de la saumure. Jeter la saumure, les grains de poivre et l’ail. Remettre les filets dans le seau placé dans l’évier et faire couler un filet d’eau froide dans le seau pour un rinçage délicat des filets pendant une heure, puis les égoutter.

 Replacer les filets peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire. 

  Jour 3. Le lendemain préparer le fumoir avec l’extension pour fumée froide.

 Placer les filets dans le fumoir sur les grilles.

 Programmer la minuterie pour trois heures et demie de temps de fumée.

 J’insère des “bisquettes” alternées de bois d’érable et de pommier dans le tube d’approvisionnement du fumoir Bradley.

Le saumon fumé à froid peut se conserver une semaine au réfrigérateur. et se conserve six mois au congélateur.

#468 Allumettes aux anchois

1 paquet (2 rouleaux) de pâte feuilletée (Choix du Président)

1 boite de filets d’anchois à l’huile

1/2 pot de pesto aux tomates séchées

1 oeuf pour la dorure

  Préchauffer le four à 300 F.

 Étaler le premier rouleau de pâte sur un plan de travail fariné.

 Utiliser le demi pot de pesto.

 Étaler à la spatule sur la pâte en fine couche et sur toute la surface.

Mettre les anchois d’une boite de filets d'anchois à l'huile égouttée dans le bol d’un petit robot et mixer jusqu’à une texture fine. Ajouter un peu d’huile au besoin.

 Déposer les anchois sur le pesto et répartir à la spatule en fine couche.

 Couvrir avec le second rouleau de pâte feuilletée. Passer légèrement un rouleau à pâtisserie pour stabiliser la préparation.

 Au couteau, séparer la surface de pâte en deux dans le sens de la longueur. Quadriller au couteau la surface de chaque bande de pâte sans appuyer.

 Détailler les bandes de pâte en allumettes de taille régulière.

 Poser les allumettes sur une plaque chemisée de papier parchemin et passer la dorure à l’oeuf au pinceau.

 Poser une grille au dessus de la plaque pour freiner en cuisson le développement de la pâte feuilletée.

 Cuisson 30 minutes à 300 F (150C).

Jhalfrazi au thon

1 oignon

2 poivrons rouges

1/4 càt de graines de cumin

1/2 càt de cumin moulu

1/2 càt de coriandre moulue

1/2 càt de paprika

2 gousses d’ail écrasées

3 boites de thon entier à l’eau

1 “ (2.5cm) de gingembre frais râpé

1/4 càt de garam masala*

1/2 càt de amchoor (poudre de mangue verte) ou le jus d’un demi citron

3 càs d’huile de moutarde

Feuilles de coriandre fraîche hachées

Sel

Pains pita réchauffés

 *Garam masala : épices moulues

1/4 càt de poivre noir

1/4 càt de graines de coriandre

1/4 càt de graines de fenouil

1/4 càt de clous de girofle

1/4 càt de grains de cardamome

  Ouvrir les boites de thon et bien égoutter.

 Émincer finement l’oignon et les poivrons.

 Dans un wok ou une poêle à bords hauts, faire chauffer à feu moyen l’huile de moutarde, ajouter les graines de cumin et frire 1 minute.

 Ajouter les épices moulues et cuire 2 minutes en remuant.

 Ajouter l’ail et les poivrons émincés, monter un peu la chaleur et faire sauter 5-7 minutes pour amener un légère coloration des oignons.

 Ajouter alors le thon, le garam masala et l’amchoor et cuire le temps que le thon se réchauffe en remuant délicatement pour ne pas l’émietter trop finement.

 Saler un peu.

 Servir dans un pain pita réchauffé et garnir de feuilles de coriandre fraîche hachée.

#276 Linguine à la puttanesca

1 paquet de linguine
1 boite de tomates en dés
3 filets d'anchois à l'huile
3 càs d'olives noires dénoyautées et hachées
2 càs de câpres
Huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
1 càt de flocons de piment

Persil plat

Rincer les câpres à l'eau froide.
 Laisser tremper en eau tiède les filets d'anchois 10 minutes, puis les égoutter sur un papier essuie tout. Ouvrir la boite de tomate et égoutter en réservant 1/2 T du jus.
Dans une poêle faire chauffer 3 càs d'huile d'olive et faire revenir à feu moyen l'ail sans laisser colorer.
Hacher les anchois et les ajouter dans la poêle pour les faire fondre.
 Ajouter alors les câpres et les olives, cuire 2 minutes.
 Ajouter les tomates en dés et écraser à la fourchette pour obtenir une purée de texture grossière.
 Cuire les pâtes al dente. Égoutter sans les rincer.

 Verser dessus la sauce et servir accompagné de brins de persil hachés.

#116 Bouillon de base japonais : le Dashi Katsuo (dashi de bonite)

8 T ( 2L.) d’eau

 en deux mesures de 4 T chacune.

1/3 T (50 g) de katsuo-bushi*

(flocons de bonite séchée)

6 champignons parfumés

(Shitake séchés)

4 pouces de l’algue Dashi Kombu dans toute sa largeur

Amener 4 T  (1 L.) d’eau à ébullition et ajouter les flocons de bonite. les champignons et l’algue kombu. Laisser bouillir doucement.

 Quand les flocons de bonite remontent à la surface, éteindre et retirer du feu.

 Égoutter au travers d’une passoire fine. Conserver les flocons, les champignons et le kombu. 

Ce bouillon s’appelle “premier bouillon” et est généralement utilisé dans la préparation des sauces tel le tsuyu.

  Répéter l’opération avec les 4 T d’eau restante.

  Le second bouillon obtenu servira plutôt aux plat en ragoût ou pour les soupes.

*Les flocons de bonite (katsuo-bushi) sont un ingrédient essentiel en cuisine japonaise. 

 La bonite est un poisson de la famille des scombridae qui regroupe aussi les maquereaux et le thon. La chair du poisson est séchée puis râpée en flocons.

#263 Sardines écrasées au beurre salé

1 boite de sardines à l’eau de source
1càs de beurre demi-sel bien froid
1 citron
3 tiges de persil plat
Tranches fines de baguette
blanche ou petits pains ciabatta

 Égoutter les sardines.
 Presser le citron.
 Équeuter les feuilles de persil et les hacher .

 À la fourchette, écraser les sardines en incorporant le jus de citron.

 Ajouter le beurre coupé en petits dés. Incorporer le beurre aux sardines. Poivrer au goût.
 Ajouter les feuilles de persil hachées et mélanger.
 Faire griller légèrement le pain en grille pain ou sous le grill.
 Étendre le mélange sur le pain bien croustillants.

#061 Tapenade

 Le nom de cette prépation vient du provençal “tapeno” qui signifie câpre.

125g d’olives* noires dénoyautées

60 g de câpres

3 filets d’anchois à l’huile

1/2 gousse d’ail émincée

2 càs d’huile d’olive

*pour les olives :

traditionnellement on utilise l’olive noire dite “niçoise” ou “du Maroc”.

On peut alternativement utilser des olives vertes ou des olives kalamata

 Bien rincer les olives et les câpres.

 Laisser tremper 15 minutes les filets d’anchois dans de l’eau tiède pour les déssaler et  égoutter sur un essuie-tout.

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot ou d’un mélangeur et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte relativement homogène.

 Se déguste sur des craquelins (de préférence non-salés) en apéritif.