#430 Salade d’aubergines et pois chiches à la nigelle aromatique

2 aubergines moyennes

1 boite de pois chiches (540 ml)

1 oignon moyen

5 gousses d’ail

1 càt de cumin moulu

1 càt de coriandre moulue

1 càt de graines de nigelle

1/2 boite de pâte de tomate

250 ml (1 T) d’eau froide

huile d’olive

Feuilles de coriandre pour servir

Préchauffer le four à 400 ℉ grille au centre.

Laver et piquer les aubergines à la fourchette.

 Les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et les poser directement sur la grille.

 Cuire 75 minutes.

 Retirer du four.

 Couper les aubergines en deux dans la longueur et couper la partie du pédoncule. Retirer les graines présentes à l’aide d’une cuiller. 

 En partant du haut à l’aide d’une cuiller (une cuiller à pamplemousse facilite la tâche) retirer la chair de l’aubergine en l’effilochant dans un mouvement vers le bas.

 Jeter la peau de l'aubergine évidée.

 Réserver la chair dans un petit bol.

 Rincer les pois chiches à l’eau froide dans une petite passoire et bien égoutter.

 Presser les gousses d’ail.

 Émincer finement l’oignon.

 Dans un poêle faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et l’ail et faire sauter 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate, la coriandre, le cumin, et la nigelle.

 Frire 2 minutes.

 Ajouter 1/2 T d’eau froide pour diluer la pâte de tomate. 

Ajouter les pois chiches et la chair des aubergines. Saler.

Amener à douce ébullition et cuire 10 minutes pour développer l’arôme des épices, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

 Retirer du feu, laisser tiédir et parsemer de feuilles coriandre.

 

 

#139 Salade d'oranges

Compter une grosse orange par personne

Pour 4 personnes :

4 oranges sans pépins

1 càs de sucre 

1 càs d’eau de fleur d’oranger

cannelle moulue

 Éplucher les oranges en enlevant le plus possible de pelure blanche.

 Les trancher transversalement en fines rondelles.

 Les disposer dans un plat de service plat.

 Saupoudrer le sucre en le répartissant également sur les rondelles d’orange.

 Verser de la même façon l’eau de fleur d’oranger.

 Déposer 1 pincée de cannelle sur chaque tranche d’orange.

 Garder au frais jusqu’au moment de servir.

 Dessert idéal par une chaude journée l’été

 et très léger après un bon repas.

#038 Beignets de morue salée ou d'aubergines

Compter une aubergine de taille moyenne par personne

ou 400g de filet de morue salée pour 4 personnes

Pour la pâte à beignet :

1 T. de farine

1 càt d’huile (d’olive)

1 càt de poudre à pâte

1 oeuf - jaune séparé et le blanc légèrement battu

1 pincée de sel

3/4 de T. d’eau tiède

 Laver l’aubergine et couper le pédoncule.

 Sans l’éplucher, détailler l’aubergine en fines tranches,  dans le sens de la longueur ou en rondelles, c’est au choix.

 Saupoudrer de sel et laisser dégorger au moins 30 mn.

 Égoutter l’aubergine sur du papier absorbant, sans rincer.

 Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide la veille et changer l’eau régulièrement.    Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.

 Préparation de la pâte :

 Mélanger : farine, sel, poivre (si désiré), poudre à pâte.

 Ajouter en battant avec une fourchette, l’eau, le jaune d’oeuf, puis le blanc battu.

 Il est préférable de laisser reposer la pâte approximativement 1 heure.

Pour les beignets ;

 Passer les tranches d’aubergine ou les cubes de morue  dans un fond d’huile chaude, laisser frire, puis retourner le beignet pour qu’il soit bien doré.

 Ajouter de l’huile si nécessaire, le feu ne doit pas être trop vif.

 Égoutter

 Servir avec du persil haché et des tranches de citron ou une salade verte.

 Se mange chaud ou froid.

#263 Sardines écrasées au beurre salé

1 boite de sardines à l’eau de source
1càs de beurre demi-sel bien froid
1 citron
3 tiges de persil plat
Tranches fines de baguette
blanche ou petits pains ciabatta

 Égoutter les sardines.
 Presser le citron.
 Équeuter les feuilles de persil et les hacher .

 À la fourchette, écraser les sardines en incorporant le jus de citron.

 Ajouter le beurre coupé en petits dés. Incorporer le beurre aux sardines. Poivrer au goût.
 Ajouter les feuilles de persil hachées et mélanger.
 Faire griller légèrement le pain en grille pain ou sous le grill.
 Étendre le mélange sur le pain bien croustillants.

#272 Amandes salées

Amandes non mondées (avec la peau)

huile d’olive

Sel fin ou fleur de sel au goût

Pour enlever la peau des amandes :

 Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
 Ajouter les amandes et laisser bouillir 3-4 minutes.
 Retirer du feu. Égoutter. Placer les amandes dans un linge et les frotter vivement pour retirer la peau ou procéder avec les doigts apès les avoir rafraîchies sous l’eau froide.
 Bien les assécher. Saler immédiatement.
 OU
 Dans une poêle faire chauffer un fond (1/4”) d’huile d’olive.
 Ajouter les amandes et les faire dorer à feu moyen.
 Retirer du feu et les déposer dans un bol recouvert d’essuie tout pour absorber l’excédent d’huile.
 Saler au goût en remuant.

 Laisser refroidir avant de servir.

#207 Sardines à l'escabech

6 sardines fraîches

4 càs de farine

3 càs d’huile d’olive

1 pincée de sel

3 gousses d’ail

1 échalote grise

4 brins de persil

2 càs de xéres

1 càs de vinaigre de xéres ou de vinaigre de vin blanc

1/4 càt de thym séché

1 pincée de poivre noir moulu

1 feuille de laurier

 Pour préparer les sardines :

 Étêter la sardine en coupant juste au dessous des branchies. Couper la face ventrale dans le sens de la longueur et avec les doigts, retirer les viscères. En écartant les flancs du poisson, saisir le bout de l’arête centrale et tirer fermement vers la queue pour enlever l’arête, ainsi que la queue. Couper sur les flancs les parties oú il reste des arêtes. Bien rincer la sardine à l’eau froide et la faire égoutter sur un papier absorbant.

 Peler l’échalote et les gousses d’ail et les émincer finement.

 Couper les tiges du persil pour ne conserver que les feuilles.

 Verser la farine dans une assiette, Ajouter la pincer de sel et l’incorporer.

 Fariner les sardines et secouer doucement pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer 2 càs d’huile dans une poêle et faire cuire les sardines 2 minutes de chaque côté, puis les égoutter sur un papier absorbant. Les placer dans un plat creux et réserver.

 Faire chauffer la càs d’huile restante dans une petite casserole, faire sauter l’ail et l’échalote, sans laisser colorer, environ 3 minutes.

 Ajouter le xéres et le vinaigre, le thym, le poivre,  la feuille de laurier et le persil. Amener à douce ébullition et cuire 8 minutes.

 Verser la préparation bouillante sur les sardines, laisser refroidir, puis réfrigérer quelques heures.

#196 Petites brochettes de porc (pinchos morunos)

                                                      500g de filet de porc coupé en cubes

Marinade : 

Épices moulues :

1 càt de cumin 

1 càt de coriandre

1 càt de pimentón doux

1/2 càt de pimenton fort

4 gousses d’ail dégermées finement hachées ou écrasées au mortier avec 1/4 de càt de sel 

1 càs d’origan Le jus d’un citron (50 ml)

6 càs d’huile d’olive                                                                                  

 Préchauffer le four à 450℉

                                                       ou allumer votre BBQ.

Combiner tous les ingrédients de la marinade.

Verser sur les cubes de porc et mariner au moins 2 heures au frais 

 Égoutter et enfiler les cubes de viandes sur des brochettes.

 Cuire au four en vérifiant souvent la cuisson

ou selon votre méthode de brochettes au BBQ..

#190 Rondelles de calmars frites

1 sac de rondelles de calmar congelées

1 T de farine

1 oeuf battu

1 citron en quartiers

 Laisser décongeler les rondelles au réfrigérateur une nuit dans le sac.

 Ou 

 passer le sac fermé 1/2 heure dans l’eau froide en laissant couler l’eau de temps en temps.

 Ou 

 si votre micro-onde a un programme fiable de décongélation, placer les rondelles dans un plat et décongeler, sans laisser le produit réchauffer.

 Placer les rondelles par couches entre des feuilles d’essuie tout et laisser s’égoutter.

 Dans un bol, verser la farine, ajouter les rondelles et les remuer pour les fariner uniformément. Puis les secouer pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Passer alors rapidement les rondelles de calmar dans l’oeuf battu.

 Placer les rondelles dans le panier et frire 5 minutes, pas plus - il n’y a pas de coloration. 

 Servir chaud avec, à table, un bon sel de mer et les quartiers de citron.

#070 Mantecados

3 T / 500 g de farine

½ paquet / 250 g de saindoux de préférence non-hydrogéné

1 ¼ T / 250 g de sucre

1 pincée de poudre à pâte (levure chimique)

cannelle en poudre

 Préchauffer le four à 325 ℉.

 Mélanger la farine avec le saindoux, le sucre et la levure, afin d'obtenir une pâte homogène.

 Détailler en petites boules de la taille d’un petit œuf.

 Les disposer sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Mettre une pointe de cannelle au sommet de chaque biscuit.

 Faire cuire pendant environ 15 minutes.

  Attention : les biscuits doivent rester blancs. 

#034 Moules en escabech

1 kg (1 sac) de moules

30 ml (2 càs) de vinaigre de vin rouge

1 cuiller à café (1 càt) de pimentón* fort

ou moitié-moitié avec du paprika doux

1 cuiller à café (1 càt) de cumin moulu

6 gousses d’ail hachées finement

15 ml (3 càs) d’huile d’olive

1 cuiller à café (càt) de farine

2 bonnes pincées de sel

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Enlever le byssus si présent.

 Les placer dans une grande casserole, couvrir et  laisser ouvrir les moules à feu vif.

Après 5 minutes, retirer le couvercle, les moules sont ouvertes, baisser le feu et cuire encore 3 mn.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Placer les moules dans un plat creux.

Sauce escabech :

 Dans une petite casserole, faire réduire le fumet de moitié.

 Dans une poêle, faire revenir légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive, sans laisser colorer, ajouter le pimentón,  le cumin et saler.

 Saupoudrer la farine, remuer 1 minute puis verser ajouter le fumet réduit et le vinaigre.

 Remuer la préparation au fouet et laisser  cuire encore pendant 5 mn à feu doux.

 Napper les moules de cette sauce.

 Se sert tiède ou froid.

#121 Flan de carottes au ras el hanout

Préparation 15 mn

Cuisson 25-30 minutes

Pour 6 personnes :

2 lb de carottes

4 œufs

20 cl de crème à cuisson 15%

1 gros oignon ou 3 échalottes françaises

1càs de ras el hanout

¼ càt de sel de mer

 Préchauffer le four à 350℉. 

 Éplucher et couper les carottes en rondelles et les cuire « al dente », égoutter et réserver.

 Éplucher et émincer l’oignon et l’étuver sans colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Retirer du feu et laisser tiédir.

 Dans le bol d’un robot ou au mélangeur placer les carottes, l’oignon, le sel et la crème. Actionner à vitesse pas trop rapide pour une purée de texture grossière. 

Dans un bol, battre les 4 œufs, puis ajouter le mélange de légumes et remuer pour intégrer le tout.

 Verser dans un plat et enfourner 25 30 minutes.

 Peut se déguster chaud ou froid.

#052 Mélange d'épices pour couscous

Épices moulues : donne 2 cas de mélange

1 càt de chaque :

Cumin

Coriandre

Verveine

Menthe

½ càt de :

Carvi

¼ de càt de chaque :

cannelle

clou de girofle

cardamome

muscade

poivre de cayenne

poudre d’ail

(ou 1 gousse d’ail écrasée avec 1/4 càt de sel de mer)

 Diluer une demi boite de pâte de tomate dans 500 ml (2 T ) de bouillon de poulet ou légume.

 Ajouter 2 càt du mélange d’épices et laisser mijoter 30 minutes.

 Saler au goût et pimenter si désiré avec de la sauce harissa.

Référence : Couscous aux légumes et merguez #053

#230 Kariaprak : boulettes d'agneau aux épices

Pour 25-30 boulettes :

500g de viande d'agneau hachée ou moitié-moitié boeuf-agneau

3 gousses d'ail hachées fin

1/2 T de persil plat haché fin

2 oeufs battus

farine

Épices pour les boulettes :

1/4 càt de chaque épice moulue

poivre noir, gingembre, clou de girofle, piment de la jamaïque (ou cannelle)

muscade

1 càt de sel de mer fin

1 càt de paprika

Pour la sauce tomate :

1 oignon moyen émincé

1 bte de tomates en dés avec leur jus

Dans un grand bol en acier inox, pétrir la viande avec les épices et un oeuf battu.

Préparer deux assiettes , une de farine et l'autre de l'autre oeuf battu, allongé d'un peu d'eau froide.

Former des boulettes de la taille d'un petit oeuf. Le rouler dans la farine, puis les passer dans l'oeuf battu et bien les enrober.

Faire chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle et brunir les boulettes en les retournant

pour les saisir uniformément.

Placer les tomates et l'oignon émincer dans le bol d'un mélangeur et mélanger à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Verser alors dans une grande casserole. Déposer les boulette dans cette sauce.

Amener à douce ébullition et laisser mijoter à couvert environ 45 minutes.

#135 Cuisson du grain de couscous

500 g de couscous moyen

500 ml d’eau (2T)

2 càs d’huile d’olive

2 càs de beurre

1/4 càt de sel

 Pour cuire le couscous : même poids d’eau que de semoule,  mais en volume 3/4 T d’eau pour 

1 T de semoule.

 Pour 1 paquet de 500g :

 Porter à ébullition ½ L d’eau (500 ml) avec 2 càs d’huile d’olive et 2 càs de beurre et ¼ de càt de sel.

 Quand l’eau bout, éteindre et retirer du feu.

Verser d’un coup la semoule, remuer pour répartir les grains dans l’eau.

 Couvrir et laisser gonfler 5 minutes.

 Puis séparer les grains à la fourchette et garder à couvert au chaud. 

 Si le couscous doit attendre placer dans un four à 250℉ dans un plat couvert avec un peu de beurre.

 Aujourd'hui, le couscous est vendu "précuit".

 Originellement, le grain de couscous devait être “roulé” selon une méthode de mise à la vapeur, dans la partie supérieure d'un couscoussier et addition d’eau froide, en le versant dans un grand bol, alternativement, une préparation d’une heure et demie.

#053 Couscous aux légumes et merguez

Couscoussier traditionnel en aluminium

500g de couscous pré-cuit à grain moyen

1 ou 2 merguez par personne

pour les légumes :

4 courgettes, en rondelles épaisses

4 carottes, épluchées et en tronçons

2 ou 3 poivrons doux, épépinés et tranchés

1 navet (rutabaga) en cubes

1 boite de pois chiches (540ml-19oz) bien égouttée

Pour la sauce :

500 ml (2 T) de bouillon de poulet ou de légumes

1 demie boite de pâte de tomate

2 càt de mélange d’épices à couscous

Sauce harissa pour pimenter

 Faire sauter brièvement les poivrons à l’huile d’olive dans un faitout, puis ajouter les rutabagas et les carottes et cuire  quelques minutes.

 Ajouter juste assez d’eau pour couvrir et laisser cuire 10 minutes, soit à mi-cuisson.

 Ajouter alors les courgettes et cuire encore en surveillant pour qu’elle restent fermes.

 Préparer la sauce en diluant au fouet la pâte de tomate dans le bouillon, ajouter les épices, laisser mijoter 20 minutes, puis ajouter les pois chiches et maintenir au chaud pour réchauffer.

 Les merguez sont des saucisses d’agneau moyennement épicées, dans un boyau d’agneau. On les cuit à la poêle, mais idéalement au bbq sur feu moyen (attention aux flambées de gras).

Pour le couscous : même poids d’eau que de semoule,  mais en volume 3/4 T d’eau pour 

1 T de semoule.

 Pour 1 paquet de 500g :

 Porter à ébullition ½ L d’eau (500 ml) avec 2 càs d’huile d’olive et 2 càs de beurre et ¼ de càt de sel.

 Quand l’eau bout, éteindre et retirer du feu.

Verser d’un coup la semoule, remuer  à la fourchette pour répartir les grains dans l’eau.

Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Puis séparer les grains à la fourchette et garder à couvert au chaud. 

 Si le couscous doit attendre placer dans un four à 250℉ dans un plat couvert avec un peu de beurre.