#084 Mücver - Croquettes de courgettes feta et aneth

 750 g (environ 5 courgettes) de courgettes vertes

1/2 oignon blanc

2 gousses d’ail

125 g de feta (de chèvre) 

12 brins d’aneth ( ou 1 càt sec)

2 oeufs

50 g (1/3 T) de farine tout usage

15 g (2 càs) de fécule de maïs ou de tapioca

 Rincer les courgettes, ne pas les peler.

 Éplucher l’oignon.

 Disposer un linge de vaisselle propre sur une grande passoire.

 En utilisant une râpe à grande ouverture ( ou au robot avec l'accessoire de râpe) râper les courgettes et l’oignon.

 Les déposer sur le linge, saler d’une cuiller à thé, mélanger et laisser dégorger 20 minutes.

 Presser l’ail.

 Émietter le feta.

 Battre les oeufs

 Hacher finement l’aneth.

 Mélanger la farine et la fécule.

 Après 20 minutes, nouer le linge des courgettes et le tordre pour exprimer le liquide de dégorgement, plusieurs fois pour enlever le plus d’humidité.

 Jeter l’eau.

 Dans un grand bol inox, placer la préparation de courgettes oignon, ajouter l’ail pressé, le feta émietté, l’aneth haché, les oeufs battus.

 Verser le mélange farine fécule ( au mieux le tamiser) par dessus et mélanger.

 Préparer une poêle avec 3 càs d’huile végétale et la chauffer à feu moyen-vif.

 À l’aide d’une grande cuiller, déposer un peu de la préparation dans la poêle, en aplatissant la croquette, quelques-unes à la fois.

 Retourner après trois minutes.

 Ajouter un peu d’huile si nécessaire.

 La croquette doit être bien brunie de chaque côté.

 Se mange chaud, tiède ou froid.

#466 Champignons marinés à l'estragon (Funghi marinetti )

227g de petits champignons blancs

100 ml d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées

le jus de 1/2 citrons

2 càs de persil haché

2 càs d’estragon haché

1/2 càt de sel de mer

Poivre du moulin au goût

  Rincer doucement les champignons à l’eau froide. Retirer le pied et le jeter. Déposer les champignons dans un bol inox.

 Verser l’huile dans une casserole de taille moyenne et réchauffer à feu moyen vif - sans laisser fumer - pendant 4 minutes.

 Retirer du feu et verser lentement l’huile sur les champignons. Bien remuer pour qu’ils s’imprègnent de l’huile et laisser refroidir à température ambiante.

 Mélanger dans un bol le jus de citron, l’ail haché, le persil et l’estragon hachés, le sel et poivrer.

 Verser ce mélange sur les champignons et bien mélanger.

 Placer dans un contenant au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 24 heures.
 Servir frais.

#402 Salade de carottes au carvi - Ommek houria

500g de carottes

3 gousses d'ail

1 càs de carvi moulu

1/2 càt de harissa

1/2 càt de paprika

2 càs de vinaigre de vin rouge 

sel

Quelques olives noires

Éplucher les carottes, les laver et les couper en rondelles.

Les faire cuire environ 30 minutes dans de l'eau salée.

Égoutter en conservant l’eau de cuisson.

 Placer les carottes dans un bol.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer.

 Dans une poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive et faire sauter l’ail à feu moyen, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail aux carottes, puis la harissa, et le paprika. Bien mélanger.

Verser les carottes dans une casserole, ajouter de l’eau de cuisson juste assez pour couvrir les carottes et amener à ébullition.

 Ajouter alors les 2 càs de vinaigre et continuer la cuisson à feu doux pour que les carotte absorbent l’eau.

 Ajouter alors le carvi et retirer du feu. Bien remuer.

 Verser dans un plat, décorer d’olives noires et mettre au frais.

Se mange froid en entrée.

#373 Caponata sicilienne à l'aubergine - caponata di melenzane

1 aubergine moyenne (650g)

3 tomates italiennes

1/2 boite de pâte de tomates

1 oignon

2 branches de céleri

1 càs de câpres au sel ou au  vinaigre

3 càs d’olives vertes dénoyautées

3 càs de vinaigre de vin blanc

1 càt de sucre

huile d’olive

 Laver et peler partiellement l’aubergine.

Couper l’aubergine en tranches puis les tranches en dés.

 Émincer l’oignon.

Au couteau, couper une croix à la base de chaque tomate et les passer 2 minutes à l’eau bouillante, puis à l’eau froide et les éplucher. Couper en dés.

 Découper les branches de céleri en 2 dans le sens de la longueur, puis en dés.

 Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. 

 Ajouter à la poêle l’oignon émincé et les dés de céleri, cuire 5 minutes sans coloration.

 Retirer de la poêle.

 Dans cette poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter les dés d’aubergines et cuire 5 minutes à feu vif, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire.

 Ajouter alors le céleri, l’oignon et la tomate, la pâte de tomate, puis les olives et les câpres. Ajouter le vinaigre, le sucre et bien mélanger. 

 Couvrir et cuire à feu doux environ 30 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Muhammara

1/2 T de noix de Grenoble décortiquées

1 tranche de pain rassis ou grillée

ou 3 càs de chapelure

3 poivrons rouges doux grillés et épépinés, sans la peau

ou

1 boite de 150g de Pimientos del Piquillo égouttée

1 peite gousse d’ail dégermée

1/8 càt de cumin moulu

le jus d’un demi citron

1 càs de mélasse de grenades

4 càs d’huile d’olive

cayenne et sel au goût

 Dans un mélangeur, placer le pain grillé en morceaux et les noix et réduire en miettes , la mouture ne doit pas être trop fine.

 Retirer la préparation et réserver dans un autre bol.

 Dans le mélangeur, placer tous les autres ingrédients : les piments rouges doux, l’ail, le cumin, le jus de citron, l’huile d’olive, la mélasse de grenades,

 Actionner et réduire en purée.

 Retirer du mélangeur et ajouter au mélange chapelure-noix.

 Bien mélanger.

 Ajuster au goût en sel et cayenne.

 Servir accompagné de menthe fraîche hachée légèrement.

#049 Bruschetta

Ingrédients déshydratés

1càt de chaque :

graines de sésame*

persil

mélange de légumes déshydratés

oregano

½ càt de chaque :

Basilic

Sel de mer

¼ de càt de chaque :

thym

ail

cayenne (pas obligatoire)

*En cas d'allergie, on peut omettre les graines de sésame ou les remplacer par du parmesan finement râpé

 Faire mariner quelques minutes 2 tomates italiennes coupées en petits dés avec 2 càt du mélange pour bruschetta et 2 càs d’huile d’olive.

 Répartir sur de fines tranches de baguette, préalablement légèrement grillées.

 Placer sur une plaque et passer à four chaud quelques minutes.

 Servir aussitôt.

Recette  x 3 pour un pot d’épices

1 càs de chaque :

graines de sésame blanc

mélange de légumes déshydratés

origan

2 càt de chaque :

basilic

sel de mer

1 càt de chaque

thym

poudre d’ail

1/2 càt de cayenne  (facultatif)

#014 Baba ghanouj ou Moutabal

2 aubergines moyennes

1/2 T. de tahini

1 gousses d’ail pilées au mortier avec 1/4 de càt de sel

1 jus de  citron

 Pour la présentation :

quelques olives calamata

1 pincée de cumin moulu

1 pincée de paprika

 Préchauffer le four à 400℉

 Laver et piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette plusieurs fois.

 Envelopper chaque aubergine dans une feuille de papier d’aluminium et la placer directement sur la grille, en position au centre.

 Cuire 30 à 45 mn.

 Retirer du four, fendre l’aubergine dans le sens de la longueur, retirer la chair à l’aide d’une cuiller. Si les graines sont trop grosses, les jeter.

 Déposer la pulpe dans le bol d’un mélangeur, ajouter le tahini, le jus de citron, l’ail pilé.

 Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

 Goûter et saler si nécessaire

 Pour servir :

 placer dans un plat peu profond, faire un dépression au centre, saupoudrer d’un peu de cumin et de paprika et verser un peu d’une bonne huile d’olive, et répartir les olives sur le pourtour.

 Déguster avec du pain pita en guise de cuiller.

#062 Homos (homos bi tehini)

Présentation avec huile d’olive et paprika, une pincée de cumin et des olives kalamata

1 boite de pois chiches de 540  ml rincés et égouttés

1/4 T de jus de citron

(environ le jus de 2 citrons)

1/4 T de tahini

1/4 càt de cumin
1/4 càt de poudre d'ail

1/4 càt de sel

1 càs d’huile d’olive

1/4 T d’eau

olives kalamata pour décorer

paprika

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte relativement homogène.

 Si la préparation est trop dense, ajouter  un peu d’eau froide.
Bien mélanger jusqu'à texture lisse.

 Placer la préparation quelques heures au réfrigérateur pour laisser infuser les saveurs.

 Se déguste en taillant un pain pita en petit triangles, de façon à former des petites coupes.

 Le homos fait parti des plats servis en “mezze”.

#065 Rouleaux de feuilles de vigne farcies

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz à grain court

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

2 càs de pignons, hachés grossièrement

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

2 càs de raisins de Corinthe (raisins dorés)

½ càt de muscade moulue

½ càt de cannelle moulue

1 càs de menthe sèche

1 citron tranché en fines rondelles

et le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

 Faire sauter doucement l’oignon sans colorer.  Laisser refroidir puis mélanger tous les ingrédients. Saler légèrement.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

#272 Amandes salées

Amandes non mondées (avec la peau)

huile d’olive

Sel fin ou fleur de sel au goût

Pour enlever la peau des amandes :

 Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
 Ajouter les amandes et laisser bouillir 3-4 minutes.
 Retirer du feu. Égoutter. Placer les amandes dans un linge et les frotter vivement pour retirer la peau ou procéder avec les doigts apès les avoir rafraîchies sous l’eau froide.
 Bien les assécher. Saler immédiatement.
 OU
 Dans une poêle faire chauffer un fond (1/4”) d’huile d’olive.
 Ajouter les amandes et les faire dorer à feu moyen.
 Retirer du feu et les déposer dans un bol recouvert d’essuie tout pour absorber l’excédent d’huile.
 Saler au goût en remuant.

 Laisser refroidir avant de servir.

#207 Sardines à l'escabech

6 sardines fraîches

4 càs de farine

3 càs d’huile d’olive

1 pincée de sel

3 gousses d’ail

1 échalote grise

4 brins de persil

2 càs de xéres

1 càs de vinaigre de xéres ou de vinaigre de vin blanc

1/4 càt de thym séché

1 pincée de poivre noir moulu

1 feuille de laurier

 Pour préparer les sardines :

 Étêter la sardine en coupant juste au dessous des branchies. Couper la face ventrale dans le sens de la longueur et avec les doigts, retirer les viscères. En écartant les flancs du poisson, saisir le bout de l’arête centrale et tirer fermement vers la queue pour enlever l’arête, ainsi que la queue. Couper sur les flancs les parties oú il reste des arêtes. Bien rincer la sardine à l’eau froide et la faire égoutter sur un papier absorbant.

 Peler l’échalote et les gousses d’ail et les émincer finement.

 Couper les tiges du persil pour ne conserver que les feuilles.

 Verser la farine dans une assiette, Ajouter la pincer de sel et l’incorporer.

 Fariner les sardines et secouer doucement pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer 2 càs d’huile dans une poêle et faire cuire les sardines 2 minutes de chaque côté, puis les égoutter sur un papier absorbant. Les placer dans un plat creux et réserver.

 Faire chauffer la càs d’huile restante dans une petite casserole, faire sauter l’ail et l’échalote, sans laisser colorer, environ 3 minutes.

 Ajouter le xéres et le vinaigre, le thym, le poivre,  la feuille de laurier et le persil. Amener à douce ébullition et cuire 8 minutes.

 Verser la préparation bouillante sur les sardines, laisser refroidir, puis réfrigérer quelques heures.

#196 Petites brochettes de porc (pinchos morunos)

                                                      500g de filet de porc coupé en cubes

Marinade : 

Épices moulues :

1 càt de cumin 

1 càt de coriandre

1 càt de pimentón doux

1/2 càt de pimenton fort

4 gousses d’ail dégermées finement hachées ou écrasées au mortier avec 1/4 de càt de sel 

1 càs d’origan Le jus d’un citron (50 ml)

6 càs d’huile d’olive                                                                                  

 Préchauffer le four à 450℉

                                                       ou allumer votre BBQ.

Combiner tous les ingrédients de la marinade.

Verser sur les cubes de porc et mariner au moins 2 heures au frais 

 Égoutter et enfiler les cubes de viandes sur des brochettes.

 Cuire au four en vérifiant souvent la cuisson

ou selon votre méthode de brochettes au BBQ..

#190 Rondelles de calmars frites

1 sac de rondelles de calmar congelées

1 T de farine

1 oeuf battu

1 citron en quartiers

 Laisser décongeler les rondelles au réfrigérateur une nuit dans le sac.

 Ou 

 passer le sac fermé 1/2 heure dans l’eau froide en laissant couler l’eau de temps en temps.

 Ou 

 si votre micro-onde a un programme fiable de décongélation, placer les rondelles dans un plat et décongeler, sans laisser le produit réchauffer.

 Placer les rondelles par couches entre des feuilles d’essuie tout et laisser s’égoutter.

 Dans un bol, verser la farine, ajouter les rondelles et les remuer pour les fariner uniformément. Puis les secouer pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Passer alors rapidement les rondelles de calmar dans l’oeuf battu.

 Placer les rondelles dans le panier et frire 5 minutes, pas plus - il n’y a pas de coloration. 

 Servir chaud avec, à table, un bon sel de mer et les quartiers de citron.

#034 Moules en escabech

1 kg (1 sac) de moules

30 ml (2 càs) de vinaigre de vin rouge

1 cuiller à café (1 càt) de pimentón* fort

ou moitié-moitié avec du paprika doux

1 cuiller à café (1 càt) de cumin moulu

6 gousses d’ail hachées finement

15 ml (3 càs) d’huile d’olive

1 cuiller à café (càt) de farine

2 bonnes pincées de sel

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Enlever le byssus si présent.

 Les placer dans une grande casserole, couvrir et  laisser ouvrir les moules à feu vif.

Après 5 minutes, retirer le couvercle, les moules sont ouvertes, baisser le feu et cuire encore 3 mn.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Placer les moules dans un plat creux.

Sauce escabech :

 Dans une petite casserole, faire réduire le fumet de moitié.

 Dans une poêle, faire revenir légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive, sans laisser colorer, ajouter le pimentón,  le cumin et saler.

 Saupoudrer la farine, remuer 1 minute puis verser ajouter le fumet réduit et le vinaigre.

 Remuer la préparation au fouet et laisser  cuire encore pendant 5 mn à feu doux.

 Napper les moules de cette sauce.

 Se sert tiède ou froid.