#090 Soupe au boeuf à l’orge mondée mise en conserve à l'autoclave

5 lbs (2,3 kg) net de rôti de boeuf dans la croupe ou la ronde (pas depalette)

1 sachet de soupe à l'oignon déshydraté

1 grosse carotte en petits dés

2 branches de céleri en petits dés

quelques branches de persil

4 feuilles de laurier

3 tasses (700 ml) de bouillon de boeuf, ou de légumes.

2 litres d'eau tiède

1 sac d'une livre (454 g) d'orge mondée (la perlée va virer en slush)

1/4 de tasse (70 ml) d'huile de cuisson

6 tasses (875 g) de carottes en petits dés

6 tasses (675 g) de branches de céleri en petits dés

4 tasses (500 g) d'oignon en petits dés

1 c. à s. de poivre noir du moulin

1 c. à s. de sel (pas besoin ou au goût si vous avez utilisé desbouillons du commerce pour la cuisson du rôti)

1 litre de tomates en dés

12 gousses d'ail hachées menu

2 c. à s. d'origan séché

1 c. à s. d'estragon séché

1 1/2 c. à s. de thym séché

8 litres d'eau bouillante (environ)

 Préchauffer le four à 350 F (180 C)

Placer les dés de carotte, de céleri, les branches de persil, les feuilles de laurier et le bouillon au fond d'une rôtissoire.

Recouvrir la pièce de viande du mélange de soupe à l'oignon de tout cotés. La placer sur une grille ou une lèchefrite au fond de la rôtissoire et la couvrir.

Enfourner et cuire entre 2 h et 2h 30 dépendant de l'épaisseur de la pièce de viande. L'idée c'est d'obtenir un rôti bien cuit, qui ne sera plus du tout rosé au centre.

Laisser reposer la rôtissoire hors du four pour 15 minutes avant de l'ouvrir pour laisser condenser la vapeur.

Retirer la pièce de viande et la déposer sur la planche à découper. Passez le bouillon au fond de la rôtissoire pour le récupérer dans un petit contenant qui ira au frigo pour faire figer la graisse en surface.

Pendant que la viande refroidis, rincer l'orge mondée et la laisser tremper dans l'eau tiède. Il n'est pas recommandé d'ajouter des ingrédients secs dans une conserve. Il est préférable de les réhydrater pour éviter les mauvaises surprises dus à leur changement de volume. Ici on réhydrate l'orge au lieu de la cuire à sec comme on ferait normalement pour les soupes non destinées à être mise en conserves, car elle serait trop cuite lors de la stérilisation.

Tailler les légumes.

Quand la viande est assez refroidie, la couper en petits dés d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Dégraisser le bouillon qui est au frigo. Dans une grande casserole, chauffer environ 10 litres d'eau. Elle servira à compléter les bocaux.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer environ 1/4 de tasse d'huile, et y colorer les carottes.

Ajouter les oignons et le céleri pour les fondre. Saler et poivrer.

 Mouiller du bouillon dégraissé et racler les sucs au fond si il y en a.

Ajouter les tomates en dés, l'ail et les herbes. Reporter à ébullition.

Incorporer lentement l'orge et son eau de trempage, reporter à ébullition et ajouter la viande ainsi qu'environ 2 ou 3 litres d'eau bouillante. Laissez mijoter et écumer soigneusement.

Répartir cette base dans vos 36 bocaux et compléter le remplissage avec de l'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

#359 Salade taboulé au couscous

Couscous : 75g par personne

Huile d’olive

Beurre

Pour la salade :

jus de citron

quelques feuilles de menthe fraîche ou séchée

1 càs d’oignon blanc haché fin

10 brins de persil plat hachés

2 tomates italiennes en petits dés

3 concombres libanais, lavés, épluchés et coupés en fines tranches

1 pincée de cumin

Sel

 Peser 75g de couscous par personne.

 Utiliser le même poids d’eau que de couscous soit :

75 ml d’eau pour 75g de couscous.

 Verser l’eau nécessaire dans une casserole additionnée d’un peu de beurre, d’huile d’olive et de sel.

 Amener à ébullition, puis retirer du feu.

 Verser le couscous, remuer, puis couvrir et laisser reposer 5 minutes exactement.

 Transférer le couscous dans un saladier en séparant les grains à la fourchette.

 Si la menthe est séchée, la rehydrater quelques minutes dans le jus de citron.

 Verser le jus de citron dans le saladier de couscous.

 Ajouter les tomates, les concombres, l’oignon et le persil.

 Ajouter une pincée de cumin.

 Bien mélanger.

 Goûter et saler au goût.

 Servir frais.

#013 Taboulé

Le boulgour (diverses orthographes existent) est un blé étuvé, séché puis concassé.

Liban

2 càs de boulgour

1 jus de citron

quelques feuilles de menthe fraîche

1 càs d’oignon blanc haché fin

1 bouquet de persil frisé haché

2 càs d’huile d’olive

2 tomates italiennes en petits dés

 Faire sauter le boulgour avec une càs d’huile d’olive sans le laisser griller.

 Ajouter 2 càs d’eau et laisser sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée en remuant de temps en temps.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Mélanger tous les autres ingrédients, ajouter le boulgour, goûter et saler au goût.

 Servir frais.

#041 Gâteau de semoule à l'eau de roses

L’eau de roses est obtenue par un procédé de distillation de pétale de roses, d’un rosier ancien appelé Rosier de Damas.

350 g de yogourt nature 3,25% ou 6% de m.g. 

1 T de sucre

2 T de semoule de blé mouture moyenne

(marque CEDAR #2 chez Adonis)

¼ càt de bicarbonate de soude

1/4 càt de poudre à lever

1/2 T de beurre non salé fondu

amandes effilées pour décorer

 Pour le sirop :

1 T de sucre

1 T d’eau

1 càs de jus de citron

2 càs d’eau de rose

  Préchauffer le four à 375℉.

 Mélanger le sucre et le yogourt. 

 Ajouter le bicarbonate et la poudre à lever à la semoule.

 Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro ondes.

 Verser la semoule dans le mélange sucre yogourt, bien mélanger puis incorporer  peu à peu le beurre fondu.

 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.

Le gateau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :

Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. 

 Amener à ébullition pendant 5 minutes.

 Retirer du feu et ajouter l’eau de rose et laisser tiédir.

 Quand le gâteau est prêt :

Verser le sirop refroidi 1 càs à la fois sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.

Préparation pour un petit moule en aluminium de 3 1/2 x 5 :
1 yogourt nature Astro Balkan de 175 g
1/2 Tasse de sucre
3/4 Tasse de semoule de blé #2 Cedar ou Clic
¼ de cuiller à thé de poudre à pâte
3 cuiller à soupe de beurre non salé fondu
Pour le sirop :
½ Tasse de sucre
¼ de Tasse d’eau
1/2  cuiller à thé de jus de citron
1 càt d’eau de rose

 Préchauffer le four à 375℉.
 Mélanger le sucre et le yogourt. Ajouter la semoule, puis le bicarbonate de soude.     Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange.
 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.
 Le gâteau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :
 Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. Amener à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et ajouter l’eau de rose. Quand le gateau est prêt  verser le sirop refroidi sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.

#135 Cuisson du grain de couscous

500 g de couscous moyen

500 ml d’eau (2T)

2 càs d’huile d’olive

2 càs de beurre

1/4 càt de sel

 Pour cuire le couscous : même poids d’eau que de semoule,  mais en volume 3/4 T d’eau pour 

1 T de semoule.

 Pour 1 paquet de 500g :

 Porter à ébullition ½ L d’eau (500 ml) avec 2 càs d’huile d’olive et 2 càs de beurre et ¼ de càt de sel.

 Quand l’eau bout, éteindre et retirer du feu.

Verser d’un coup la semoule, remuer pour répartir les grains dans l’eau.

 Couvrir et laisser gonfler 5 minutes.

 Puis séparer les grains à la fourchette et garder à couvert au chaud. 

 Si le couscous doit attendre placer dans un four à 250℉ dans un plat couvert avec un peu de beurre.

 Aujourd'hui, le couscous est vendu "précuit".

 Originellement, le grain de couscous devait être “roulé” selon une méthode de mise à la vapeur, dans la partie supérieure d'un couscoussier et addition d’eau froide, en le versant dans un grand bol, alternativement, une préparation d’une heure et demie.

#053 Couscous aux légumes et merguez

Couscoussier traditionnel en aluminium

500g de couscous pré-cuit à grain moyen

1 ou 2 merguez par personne

pour les légumes :

4 courgettes, en rondelles épaisses

4 carottes, épluchées et en tronçons

2 ou 3 poivrons doux, épépinés et tranchés

1 navet (rutabaga) en cubes

1 boite de pois chiches (540ml-19oz) bien égouttée

Pour la sauce :

500 ml (2 T) de bouillon de poulet ou de légumes

1 demie boite de pâte de tomate

2 càt de mélange d’épices à couscous

Sauce harissa pour pimenter

 Faire sauter brièvement les poivrons à l’huile d’olive dans un faitout, puis ajouter les rutabagas et les carottes et cuire  quelques minutes.

 Ajouter juste assez d’eau pour couvrir et laisser cuire 10 minutes, soit à mi-cuisson.

 Ajouter alors les courgettes et cuire encore en surveillant pour qu’elle restent fermes.

 Préparer la sauce en diluant au fouet la pâte de tomate dans le bouillon, ajouter les épices, laisser mijoter 20 minutes, puis ajouter les pois chiches et maintenir au chaud pour réchauffer.

 Les merguez sont des saucisses d’agneau moyennement épicées, dans un boyau d’agneau. On les cuit à la poêle, mais idéalement au bbq sur feu moyen (attention aux flambées de gras).

Pour le couscous : même poids d’eau que de semoule,  mais en volume 3/4 T d’eau pour 

1 T de semoule.

 Pour 1 paquet de 500g :

 Porter à ébullition ½ L d’eau (500 ml) avec 2 càs d’huile d’olive et 2 càs de beurre et ¼ de càt de sel.

 Quand l’eau bout, éteindre et retirer du feu.

Verser d’un coup la semoule, remuer  à la fourchette pour répartir les grains dans l’eau.

Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Puis séparer les grains à la fourchette et garder à couvert au chaud. 

 Si le couscous doit attendre placer dans un four à 250℉ dans un plat couvert avec un peu de beurre.