#468 - Vinaigrette au miso et au gingembre

1/4 T de miso

3 cas de sirop d'érable

2 cas de vinaigre balsamique ( ou balsamique blanc)

2 càs de sauce soja

2 cas de jus de citron

2 cas de gingembre frais râpé

 Bien incorporer tout les ingrédients au fouet ou au mélangeur.

#245 - Salade de tofu frit en sauce aigre douce aux arachides

225g de tofu ferme (1/2 paquet)

ou de tofu frit

2 petits concombres

les tiges vertes d’une échalote

1 poignée de pousses de soja fraîches

Feuilles de coriandre

Sauce soya malaisienne douce Kecap manis

Pour la sauce :

3 càs de tamarin

1 càs d’huile de sésame

3 échalotes sèches finement hachées

2 gousses d’ail pressées

1 T d’arachides rôties non salées

grossièrement écrasées

3 càs de Kecap Manis

1 càs de ketchup

 Faire chauffer l’huile de sésame, ajouter les échalotes et l’ail et frire 3 minutes en remuant.

 Ajouter les arachides et faire sauter encore 2 minutes pour développer leur arôme.

 Ajouter le kecap manis, le ketchup et le tamarin, mélanger pour obtenir une sauce de consistance épaisse.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Découper le tofu frais en tranches épaisses d’un demi pouce environ.

 Frire les tranches de tofu pour les dorer des deux côtés. Égoutter sur papier absorbant puis détailler en bâtonnets.

 Détailler le concombre en bâtonnets. Émincer les tiges vertes de l’échalote dans le sens de la longueur.

 Hacher les feuilles de coriandre.

Mélanger tous les ingrédients dans un plat de service, garnir des feuilles de coriandre et parsemer de cuillerées de sauce.

#376 Vinaigrette origan et vinaigre balsamique

1 petite gousse d’ail dégermée

1/4 càt de sel

le jus  de 1/2 limette

1 càt de vinaigre balsamique ( rouge ou blanc)

1/2 càt de moutarde sèche

1/2 càt d’oregano

2 càs d’eau

2 càs d’huile d’olive 

Poivre du moulin au goût

Écraser la gousse d’ail dans un petit mortier pour obtenir une pommade avec le sel ou procéder sur une planche à découper avec le plat d’un couteau. Mélanger tous les ingrédients et ajouter la purée d’ail. Bien mélanger.

 Attendre de préférence 15 minutes avant de servir pour laisser l’oregano se ré-hydrater.

Servir par exemple avec des betteraves fraîches, étuvées "al dente".

#009 Cacik ("djadjik") - salade concombre yogourt

4 concombres de type libanais

500 g de yogourt nature

12 brins d’aneth frais finement hachés (1/3 de T)

6 feuilles de menthe fraîche finement hachées

le jus d’un citron

1 càs d’huile d’olive

 Pour des herbes sèches mesurer un càt de chaque et les ré-hydrater dans le jus de citron.

 Découper les concombres en fines tranches. Les placer dans un bol et ajouter 1/2 càt de sel.

 Bien mélanger et laisser dégorger une quinzaine de minutes.

 Après ce temps égoutter les concombres, ne pas les rincer.

 Verser les concombres dans un saladier , 

Ajouter le yogourt, les herbes hachées, le jus de citron et la càs d’huile d’olive et bien mélanger.

 Goûter et saler un peu si nécessaire;

 Servir frais.

Vinaigrette blanche : mayo, lait, moutarde de Dijon

2/3 de T de lait froid

2 càs de mayonnaise

1 càt de moutarde de Dijon

1 pincée de poudre d’ail

1 càt d’huile d’olive

 Mélanger tous les ingrédients et bien fouetter pour homogénéiser la vinaigrette ou les placer dans un pot avec couvercle et bien agiter.æ

#157 Vinaigrette "Da Leo"

1 petite gousse d’ail dégermée

1/4 càt de sel

1/2 càt de basilic

2 càs de vinaigre de vin rouge

2 càs d’eau

2 càs d’huile d’olive 

poivre du moulin au goût

 Écraser la gousse d’ail dans un petit mortier pour obtenir une pommade avec le sel ou procéder sur une planche à découper avec le plat d’un couteau.

 Mélanger tous les ingrédients et ajouter la purée d’ail.

 Bien mélanger.

 Attendre de préférence 15 minutes avant de serviir pour laisser le basilic se réhydrater.

#115 Salade de maïs, avocat, jicama et radis

1 jicama de la taille d’un oignon moyen 

1 botte de radis en feuilles

3 épis de maïs bouillis 

ou 1 1/2 T de grains congelés

1/2 T d’échalotes vertes hachées

2 avocats mûrs (la peau est souple au toucher)

1/2 T de feuilles de coriandre

 Pour la vinaigrette :

1/4 càt de cumin moulu

1/3 T d’huile d’olive

1 gousse d’ail écrasée

Le jus et le zeste d’une petite orange

Le jus de 2 citrons verts

1 pincée de piment de cayenne (ou poivre noir au goût)

Sel

1/2 càt de paprika

 Éplucher le jicama et le détailler en petits dés ou en fines tranches.

 Trancher finement les radis.

 Égrainer le maïs.

 Trancher l’avocat jusqu’au  noyau dans la longueur, mais ne pas détacher les 2 parties. Faire pivoter l’avocat et le trancher encore de la même façon de façon à obtenir 4 quartiers égaux.

 Les éplucher et couper en 3 tranches, comme sur cette photo.

 Disposer sur un plat selon votre style de présentation.

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

 Verser sur la salade.

 Répartir les feuilles de coriandre.

 Déguster frais.

Salade de pommes de terre de Huncayo - Papas a la huncaina

 Compter pour chaque assiette :

Piment aji amarillo, lait évaporé, échalote grise, huile, ail, fromage frais andino

1 pomme de terre de taille moyenne par personne, choisir une pomme de terre de type russet à chair jaune  comme la Yukon Gold si possible

1 oeuf par personne

quelques feuilles de laitue frisée

quelques olives noires de type Alfonso si possible

Pour la sauce :

200 g de fromage frais de type Andino ou encore féta.

1 gousse d’ail

1 petite échalote grise

1 ou 2 piments “aji amarillo” 

petits piments jaunes du Pérou, disponibles en bocal

1/2 jus de lime

1/4 T huile végétale

1/2 T de lait évaporé

1/4 T de lait 2% approx.

 Commencer par faire bouillir les pommes de terre entières sans les éplucher jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter, laisser refroidir assez pour pouvoir les manipuler sans se brûler et les couper en tranches épaisses.

 Faire cuire les oeufs durs, soit pendant 10 minutes lorsque plongés dans une casserole contenant assez d’eau bouillante pour les couvrir. Les rincer à l’eau froide, écaler et couper en rondelles pas trop fines pour ne pas les briser.

 Dénoyauter les olives si désiré.

 Laver les feuilles de salade et bien les essorer.

 Couper le fromage en dés. 

Hacher la gousse d’ail et émincer l’échalote.

 Couper les piments en deux, ôter les membranes et les graines et les émincer.

 Dans le bol d’un mélangeur, placer les dés de fromage, la gousse d’ail, l’échalote, les piments émincés, l’huile végétale, le lait et le lait évaporé. Broyer à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

 Si le mélange est trop épais, rajouter graduellement du lait. La consistance doit être  assez liquide pour napper la salade.

 Goûter et saler au besoin.

Disposer dans chaque assiette, les tranches de pomme de terre, l’oeuf en rondelles, quelques feuilles de laitue. Napper la salade avec la sauce, disposer quelques olives et servir tiède ou froid.

#060 Salade grecque

photo wikipedia

Pour quatre personnes :

1 concombre moyen

4 tomates rouges

Fines herbes séchées pour assaisonner : aneth, basilic,estragon, cerfeuil, oregano, thym (utiliser de préférence fraîches, en saison)

Quelques brin de persil plat

1 piment vert

200 g de feta (de chèvre, si possible)

12 feuilles de laitue romaine

quelques olives kalamata dénoyautées coupées en quatre dans le sens de la longueur

4 pains pita

1 citron

Huile d’olive, sel, poivre noir moulu

 Tous les ingrédients sont préparés séparément : Couper le féta en languettes et l’assaisonner d’oregano, de thym  et de poivre.  Couper les tomates en petits morceaux, saler légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic hachées.

 Éplucher et couper le concombre en fines rondelles, assaisonner de brins d’aneth séché ou d’estragon ou encore de cerfeuil, ne pas saler.

 Couper le piment en fines lanières et ajouter les brins de persil hachés, couper l’oignon vert en fines rondelles.

 Laver, essorer et couper les feuilles de romaine.

Pour la vinaigrette : presser le jus du citron, le diluer de la même quantité d’eau froide, saler, goûter, puis ajouter 3 càs d’huile d’olive et bien mélanger.

 Faire chauffer une poêle, badigeonner légèrement un pain pita d’huile et le faire griller de chaque côté pour qu’il soit croustillant.

 Griller tous les pitas puis les couper en six morceaux.

Assembler la salade sur chaque assiette :

Placer 6 morceaux de pita sur le fond de l’assiette, ajouter les feuilles de romaine, puis les tomates, le concombre et le piment et les oignons verts.

 Ajouter les languettes de feta émiettées et les olives kalamata.

 Arroser de vinaigrette.

 Servir frais.

#241 Sauce moutarde froide

1 càs de moutarde de Dijon

3 càs d’eau bouillante ou très chaude

1/3 T d’huile d’olive ou autre huile végétale : huile de pépins de raisins, par exemple

Jus d’un demi citron

 Diluer la moutarde à l’eau bouillante en ajoutant 1 càt à la fois et en remuant au fouet.

 Ajouter l’huile en procédant de la même façon, jusqu’à l’obtention d’une émulsion épaisse.

 Ajouter alors le jus de citron, et bien incorporer.

 Goûter et saler si nécessaire.

 Poivrer au goût.

 Accompagne les viandes froides de poulet,  boeuf ou porc.

#238 Celeri rave en rémoulade

1 celeri rave de bonne taille

3 càs de mayonnaise

1 càs de moutarde de Dijon

1 jus de citron

 Couper la partie des racines du celeri rave,

 Éplucher au complet .

 Râper le légume avec le côté à grande ouverture de la râpe.

 Arroser du jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la mayonnaise et la moutarde et bien incorporer le mélange au légume râpé.

 Servir frais en hors d’oeuvre.

#235 Salade de cresson et champignons blancs

1 bouquet de cresson 

1 paquet de champignons blancs

le jus d'un demi citron

Vinaigrette :

1 pincée de poudre d'ail

1 pincée de sel de mer fin

3 càs de vinaigre de vin blanc

3 càs d'eau froide

3 càs d'huile de pépins de raisin

ou autre huile au goût neutre

 Laver et essorer le cresson et trancher grossièrement les tiges.

Laver délicatement (ou essuyer) les champignons et les trancher mince.

Presser le jus de citron , le verser sur les champignons et bien mélanger. Le jus de citron gardera les champignons bien blancs.

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et tester au goût pour équilibrer  le sel et l'acidité, en ajoutant soit de l'eau, soit du sel.

 Dans un saladier, assembler le cresson et les champignons, verser dessus la vinaigrette et bien mélanger.

 Servir frais.

#213 Salade niçoise

Pour 6 personnes :

6-8 filets d’anchois à l’huile

2 T de haricots verts coupés en tronçons en diagonale

6 petites pommes de terre nouvelles, bouillies, épluchées et coupées en tranches

1 oignon rouge moyen émincé en fines rondelles

olives noires du Maroc (ou Kalamata)

1 laitue Romaine ou Boston lavée et essorée

1 boite de thon entier à l’huile d’olive (170 g)

6 oeufs durs coupés en quartiers

3 tomates moyennes coupées  en 6 quartiers

6 brins de persil plat sans les tiges

poivre du moulin

sel de mer

1 càs de vinaigre de vin rouge

huile d’olive 

 Faire cuire les haricots verts al dente. Les égoutter et faire refroidir à l’eau froide .

 Les mélanger avec l’oignon rouge et les pommes de terre.

 Choisir 3 feuilles de laitue, 4 quartiers de tomates et 1 oeuf dur, par personne.

 Pour monter chaque assiette : 

 Placer les feuilles de laitue grossièrement tranchées sur les bords. Ajouter les tomates et une portion du mélange de légumes verts et pommes de terre.

 Répartir les quartiers de tomates et d’oeuf dur.

 Au centre, déposer une portion de thon. Répartir quelques rondelles de piments vert, des olives et le brin de persil et le filets d’anchois.

 Saler et poivrer légèrement.

  Ajouter un mince filet d’huile d’olive  et 1/2 càt de vinaigre de vin rouge pour chaque assiette et servir frais, tel quel, ou servir avec une vinaigrette à l’ail.