#509 Soupe à l’oignon gratinée style brasserie

5 oignons Vidalia de taille moyenne 

(oignons doux)

5 morceaux de beurre

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

Tranches fines de baguette séchées 15  mn au four à 250 F

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir

 Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler. Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill”.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

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#551 Minestrone de Toscane mis en conserve (autoclave requis)

   Dans la recette originale, le chou de Savoie est appelé chou de Milan.

Légumes tranchés :

300 g (3 T) de céleri ( 3-4 grandes branches)

450 g (5 T) de chou de Savoie (chou frisé)

450 g (2 T) d’oignon (2 oignons moyens)

600 g (2 T) de carottes environ 8 carottes moyennes

6 gousses d’ail pressées

3 càs comble de pâte de tomate

2 càt de sel

4 feuilles de laurier

1 càs comble de basilic séché

1 l de bouillon de poulet maison

2 l d’eau

Huile d’olive

 Chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le céleri et le chou quelques minutes.   

 Ajouter les carottes et la pâte de tomate et bien remuer.

 Presser l’ail et ajouter à la préparation. 

 Saler.

 Ajouter les feuilles de laurier et le basilic.

 Verser le bouillon et l’eau.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes,

                                                         

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve".

Traiter 60 minutes à l'autoclave.

Rendement 10 x 500 ml.

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 Dans le cas d'une préparation sans mise en conserves, cuire 1 heure à faible ébullition.

 Congeler en portions.

#543 Potage chou-fleur et carottes mis en conserve (autoclave requis)

huile d’olive

beurre

300 g d’oignons émincés

225 g (deux)  pommes de terre Russet en petits cubes

850 g de carottes nantaises

850 g -  1 chou-fleur en petits dés

4 x 500 ml  de bouillon de poulet maison

2 càt de sel de mer

 Laver, peler et couper les légumes. 

 Dans un grand chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile et le beurre.

 Ajouter les oignons et les faire sauter 3 minutes.

 Ajouter les carottes, par portion, en remuant.

 Ajouter alors les pommes de terre, le chou-fleur et le bouillon.

 Saler légèrement.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 10 minutes.

  Couper le feu, laisser tiédir et passer au mélangeur à basse vitesse, une tasse à la fois.

 Reverser dans le chaudron et garder au chaud.

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve" pour des instructions précises.

  Traiter 60 minutes à l'autoclave.

   Rendement 7 x 500 ml

  

#477 Crème de poireau et chou-fleur mise en conserve (autoclave requis)

huile d’olive

beurre

300 g d’oignons émincés

225 g (deux)  pommes de terre Russet en petits cubes

850 g ( 7-8 poireaux) blanc de poireaux avec 5 cm de vert émincés .

850 g -  1 chou-fleur en petits dés

4 x 500 ml  de bouillon de poulet maison

2 càt de sel de mer

  Laver, peler et couper les légumes. 

 Dans un grand chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile et le beurre.

 Ajouter les oignons et les faire sauter 3 minutes.

 Ajouter les poireaux, par portion, en remuant.

 Ajouter alors les pommes de terre, le chou-fleur et le bouillon.

 Saler légèrement.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 10 minutes.

  Couper le feu, laisser tiédir et passer au mélangeur à basse vitesse, une tasse à la fois.

 Reverser dans le chaudron et garder au chaud.

  Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 60 minutes à l'autoclave.

 Rendement : 8 x 500 ml

#398 Soupe de calmars farcis - recette cantonaise

Pour 4 personnes :

50 g de nouilles cellophane

3 calmars moyens

150 g de porc haché

1 càt de fécule de tapioca

1 càs d’huile de sésame

1 càs d’échalotes vertes hachées

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càs de sauce de poisson

1 bouteille (236 ml) de jus de palourdes

2 T d’eau

 Placer les nouilles dans un bol inox, verser dessus assez d’eau bouillante pour les recouvrir et les laisser tremper 20 minutes.

 Préparer les calmars selon la méthode :

  Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

 Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Bien égoutter les calmars.

 Déposer le porc haché dans un bol, ajouter la fécule de tapioca, l’huile de sésame, les échalotes hachées, le poivre et la sauce de poisson. Bien incorporer.

 Farcir les calmars de cette préparation en ne remplissant qu’aux 3/4, le calmar rétrécissant à la cuisson.

 Fermer le tube à l’aide d’un cure dent.

 Verser le jus de palourdes et les 2 T d’eau dans une casserole assez grande pour contenir les calmars et amener à ébullition.

 Ajouter les calmars et cuire 15 minutes doucement.

 Égoutter les nouilles et les couper en brins courts aux ciseaux.

 Ajouter les nouilles à la casserole. 

Cuire encore 2 minutes, le temps de les réchauffer.

#407 - Bouillon Larson

1 bte de lentilles brunes, égouttées

1 L d’eau

1 oignon moyen émincer.

2 gousses d’ail

1 po de gingembre

10 racines de coriandre fraîche

et les feuilles

2 càt de graines de cumin

2 càt de graines de moutarde noire

1/2 càt de graines de fenugrek

1 càt de curcuma

1 tomate

1 càs de concentré de tamarin

ou le jus d’un demi citron

2 échalotes vertes, partie verte seulement, émincée finement

 Dans une poêle sans gras, à feu moyen, faire chauffer les épices entières : cumin moutarde et fénugrek, 2-3 minutes pour libérer les arômes.

 Laisser refroidir puis broyer au moulin à épices.

 Éplucher et hacher les gousses d’ail et le gingembre.

 Couper et laver soigneseument les racines des tiges de coriandre,

 Placer les tiges, l’ail, le gingembre et 1/2 càt de sel dans un mortier et piler pour obtenir une pâte.

 Blanchir 2 minutes la tomate à l’eau bouillante et l’éplucher et couper en dés.

 Dans une poêle, faire chauffer 3 càs d’huile d’olive, ajouter les oignons et les étuver sans laisser colorer, ajouter la poudre d’épices, puis les épices pilées et le curcuma.

 Bien remuer, ajouter les lentilles et l’eau, les dés de tomate et le concentré de tamarin.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 15 minutes.

 Ajouter alors les feuilles de coriandre et les échalotes, laisser infuser 5 minutes et servir.

Soupe Pho au poulet

1 poulet entier de 1,3 Kg

2 càs de graines de coriandre entières

1 anis étoilé

1 gros morceau de gingembre

2 oignons jaunes

1/4 T de sauce de poisson

Coriandre fraîche pour servir

Faire griller les oignons entiers et le gingembre non épluché sous le grill du four ou sur le bbq.

 Dans une cocotte, déposer le poulet entier, ajouter les grains de coriandre emballées dans un coton à fromage lié par une ficelle de cuisine.

 Ajouter les oignons grillés et le gingembre.

 Couvrir d’eau froide.

 Amener à ébullition et cuire environ 1 hre, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Pour raccourcir la cuisson on peut couper le poulet en deux.

 Après ce temps, égoutter le poulet et réserver au chaud.

 Filtrer le bouillon et retirer les oignons, le gingembre et la coriandre et jeter. 

 Ajouter la sauce de poisson au bouillon et goûter pour savoir si le bouillon est assez salé.

 Ajuster le sel à votre goût.

 Défaire la chair du  poulet en morceaux et la placer dans les bols.

 Verser le bouillon chaud et décorer de feuilles de coriandre.

#035 Soupe de miso et algue wakame

Pour 4 personnes

4 T de dashi parfumé

(shitake-kombu-flocons de bonite)

3 échalottes vertes

2 càs de flocons de walamé réhydratés dans 4 càs d’eau

4 càs de miso (de votre choix)

Le miso est préparé à base de riz (Edo miso) ou d’orge (Mugi miso) ou de soja (Mamé miso)

1 càt de graines de sésame blanc

Séparer la partie blanche des échalotes.

 Couper la parties verte en fines rondelles et réserver.

 Verser le dashi dans une casserole, ajouter les blancs d’échalotes, et porter à ébullition, mais à feu doux, pendant 5 minutes. 

 Ajouter le wakamé et retirer du feu.

 Délayer le miso dans un petit bol avec un peu du bouillon. Verser dans la soupe et bien mélanger.

 Si nécessaire, refaire chauffer brièvement mais sans laisser bouillir.

 Verser dans des bols et décorer des rondelles d’échalotes réservées et de sésame blanc

Préparation traditionnelle du miso

Soupe traditionnelle au Japon. Le wakame est riche en calcium et autre minéraux, le tofu et le miso, riches en protéines et gras non saturés

#051 La Vichyssoise

Contrairement à l’idée répandue, la Vichyssoise n’est pas une recette française, mais plutôt américaine, crée à New York au début du 20ième siècle par le chef Louis Diat, né dans un village proche de Vichy en France  et expatrié aux États-Unis, chef-cuisinier de l’Hotel Ritz de New York dés son ouverture en 1910.

2 poireaux moyens

2 grosses pommes de terre 

2 càs de beurre

4 T d'eau ou plus pour couvrir les pommes de terre lors de l’ébullition 

1T de crème 15% pour cuisson

1 brin de thym frais

1 brin de persil plat

10 brins de ciboulette

ou 3 échalotes, partie verte seulement, hachées fin, pour parsemer sur les assiettes avant de servir, chaude ou froide

pincée de sel, pincée de poivre

 Version “Ritz - New York” :

1 T de jus de tomate froid ajoutée avant de refroidir la soupe.

  Version “Nouvelle Orléans” :

Substituer des patates douces aux pommes de terre, et assaisonner d’une pincée de piment de cayenne

 Couper les poireaux afin de ne garder que le blanc. Couper ensuite cette partie en deux, bien rincer pour éliminer les résidus de terre, et émincer finement. 

 Éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en gros dés.

 Faire fondre le beurre dans une grande casserole.

 Ajouter les blancs de poireaux émincés, remuer et laisser cuire 5 minutes.

 Ajouter les dés de pommes de terre, verser l’eau pour couvrir, saler, poivrer un peu et ajouter les brins de persil et de thym.

 Amener à ébullition et laisser cuire 25 minutes environ, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Retirer la casserole  et couper le feu, enlever les brins de thym et de persil.

 Verser la soupe dans le bol d’un mélangeur, et  émulsionner à haute vitesse.

 Remettre dans la casserole, ajouter la crème, goûter et saler un peu à votre goût et réchauffer, avant de servir,  ou laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins pendant 2 heures.

 Parsemer la soupe de ciboulette hachée avant de servir.

#251 Velouté aux pointes d'asperges

Pour 4 personnes :

1/4 T de beurre

1/4 T de farine

2 lb d’asperges fines

2 oignons moyens

1 T de crème 15% “pour cuisson”

5 T d’eau ou de bouillon de légumes ou moitié-moitié

3 càs de farine

2 jaunes d’oeuf

Beurre

 Émincer finement l’oignon.

Couper les pointes des asperges en tronçons de 2 pouces.

 Couper les tiges restantes en morceaux, jeter les parties dures et fibreuses. 

 Amener une casserole d’eau salée à ébullition.

 Blanchir les pointes d’asperges environ 8 minutes, puis égoutter et rafraîchir à l’eau froide, et les réserver.

 Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon au beurre, à feu doux, sans laisser colorer, environ 5 minutes.

 Ajouter les tiges d’asperges en morceaux et étuver encore 10 minutes, en remuant.

 Incorporer la farine progressivement tout en remuant, puis ajouter le bouillon, tout en remuant au fouet.

 Amener la préparation à ébullition à feu vif, puis baisser à nouveau, saler et poivrer au goût. Laisser mijoter environ 30 minutes. Passer au mélangeur si désiré.

 Ajouter les pointes d’asperge réservées et garder chaud.

 Verser la crème et les jaunes d’oeuf dans un petit bol. Fouetter le mélange en ajoutant progressivement une louche de potage, puis ajouter ce mélange à la préparation, réchauffer encore 5 minutes, mais sans laisser bouillir.

#074 Velouté de carottes au lait de coco

Pour 4 personnes :

1/4 T de beurre

1/4 T de farine

8 carottes moyennes

1 oignon moyen

400 ml (1 boite)  de lait de coco

2 1/2 T (625 ml) d’eau ou bouillon de légume, à votre choix

1/4 càt de gingembre moulu

quelques feuilles de coriandre

fraîche pour chaque assiette

 Émincer finement l’oignon.

 Laver, éplucher et couper les carottes en fines rondelles.

 Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive ou autre, à feu doux, sans laisser colorer, soit environ 5 minutes.

 Ajouter les rondelles de carottes, faire encore sauter encore 5 minutes.

 Saupoudrer le gingembre moulu, saler et poivrer légèrement.

 Ajouter l’eau ou le bouillon et  laisser mijoter jusqu’à cuisson des carottes.

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine, bien mélanger en faisant cuire à feu moyen tout en remuant.

 Verser alors, d’un coup, le lait de coco  et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement.

 Couper le feu, verser dans la casserole contenant les carottes cuites et le bouillon.

 Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude.

 Saler si désiré, mais doser légèrement pour conserver la douceur du lait de coco.

  Pour une texture plus fine, laisser refroidir un peu, verser dans le bol d’un mélangeur, et broyer à votre convenance.

Servir aussitôt avec des feuilles de coriandre fraîche en garniture.

#125 La soupe Harira

1/2 T de lentilles rouges sèches

1 boite de tomates italiennes en dés (28 oz - 796 ml)

1/4 càt de poudre d’oignon

1/2 càt de sel de céleri

4 T d’eau ou de bouillon de poulet ou de légumes

1 T de persil plat haché finement

2 càt du mélange d’épice La kama

1 T de feuilles coriandre hachées

Le jus d’un citron

 Égoutter partiellement les dés de tomates.

 Dans une grande casserole, verser l’eau  et tous les ingrédients sauf la coriandre et le jus de citron.

 Amener à ébullition et laisser cuire en couvrant 15-20 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient cuites.

 Ajouter alors les feuilles de coriandre et de persil hachées et le jus de citron, goûter, saler un peu si nécessaire.

 Laisser réchauffer quelques minutes et servir.