#167 Préparation pour crème de brocoli mise en conserve à l'autoclave (Blog Vincent le canneux)

 La mise en conserve du brocoli accentue son amertume. On ne devrait pas goûter à cette soupe, sans lait. On serait très, très déçu. Mais épaissie au roux, et diluée dans le lait, c'est très, très bon. 

 Recette est prévue pour 18 pots de 500 ml.

8 gousses d'ail

3,6 kg de brocoli brut

4 oignons moyens en quart de rondelles (c'est bien aussi avec du poireau)

1/4 T (60 g) de bon beurre

1/4 T (60 ml) d'huile de canola

6 litres de bon bouillon de poulet maison bien gélatineux

 Peler l'ail, écraser les gousses et les hacher grossièrement.

 Peler les oignons, les couper en quartiers et en faire des quarts de rondelles.

 Laver, équeuter, épépiner, et nettoyer le piment, puis le hacher.

 Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile et y fondre le beurre à feu moyen vif.

 Y dorer l'ail d'un beau brun doré.

 Y sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

 Ajouter le bouillon, mélanger, couvrir et porter à ébullition.

 Pendant ce temps, couper les fleurettes du brocoli et les laver, les essorer.

 Peler les pieds et les grosses branches et couper la chaire en rondelles.

 Ajouter au bouillon et reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les morceaux de brocoli soient tendre.

 Passer au mélangeur avant d’empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

#109 La soupe aux lentilles (de D.la granouille) mise en conserve à l'autoclave

 6 1/2 tasses (1,5 kg) de petites lentilles brunes 

eau 

1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive bien verte

1 1/2 tasses (220 g) de carottes en petits dés ou en fines rondelles

1 1/2 tasses (170 g) de branches de céleri en petits dés

3 tasses (375 g) d'oignon haché menu

1/4 de tasse (40 g) de levure alimentaire (facultatif)

1 litre de tomates en dés

1 tête d'ail pelée et hachée menu

1/2 c. à s. de graines de coriandre frais moulu

1/2 c. à s. de graines de cumin frais moulu

1/2 c. à s. de grains de poivre noir frais moulu

4 litres de bon bouillon de légumes ou de poulet

La veille, rincer les lentilles et les couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus ou frigo.

 Drainer et bien rincer. Laisser égoutter pendant vous coupez les légumes.

 Chauffez l'huile dans un grand chaudron à fond épais et y dorer les dés de carottes, ajouter le céleri et les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. 

 Saupoudrer de la levure alimentaire (si utilisée) et bien mélanger.

Ajouter les tomates, l'ail et les épices et porter à ébullition en mélangeant bien.

 Ajouter les lentilles et le bouillon et reporter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes.

 Comme toutes les légumineuses, les lentilles vont gonfler encore durant la stérilisation, c'est pourquoi on emplit les bocaux au trois quarts de solides et qu'on couvre de liquide ensuite. Sinon vos bocaux seront trop remplis et vos conserves seront ratées.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplir les bocaux de solides jusqu'au trois quarts et couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Laisser mijoter le reste doucement pour une trentaine de minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la soupe aux lentilles à l'autoclave.

Stériliser 65 minutes les bocaux de 500 ml

Au service, l'ajout du jus d'un citron par litre de soupe en fait une petite merveille. D. la granoulle laisse mijoter les morceaux de tiges de bette à carde environ 5 minutes et ajoute les feuilles hachées crues dans le bol.

Vous pouvez passer la soupe à la moulinette avant le service si vous désirez une texture lisse, mais il est préférable de ne pas le faire avant la stérilisation. L'amidon libéré ralentirait la pénétration de la chaleur.

#090 Soupe au boeuf à l’orge mondée mise en conserve à l'autoclave

5 lbs (2,3 kg) net de rôti de boeuf dans la croupe ou la ronde (pas depalette)

1 sachet de soupe à l'oignon déshydraté

1 grosse carotte en petits dés

2 branches de céleri en petits dés

quelques branches de persil

4 feuilles de laurier

3 tasses (700 ml) de bouillon de boeuf, ou de légumes.

2 litres d'eau tiède

1 sac d'une livre (454 g) d'orge mondée (la perlée va virer en slush)

1/4 de tasse (70 ml) d'huile de cuisson

6 tasses (875 g) de carottes en petits dés

6 tasses (675 g) de branches de céleri en petits dés

4 tasses (500 g) d'oignon en petits dés

1 c. à s. de poivre noir du moulin

1 c. à s. de sel (pas besoin ou au goût si vous avez utilisé desbouillons du commerce pour la cuisson du rôti)

1 litre de tomates en dés

12 gousses d'ail hachées menu

2 c. à s. d'origan séché

1 c. à s. d'estragon séché

1 1/2 c. à s. de thym séché

8 litres d'eau bouillante (environ)

 Préchauffer le four à 350 F (180 C)

Placer les dés de carotte, de céleri, les branches de persil, les feuilles de laurier et le bouillon au fond d'une rôtissoire.

Recouvrir la pièce de viande du mélange de soupe à l'oignon de tout cotés. La placer sur une grille ou une lèchefrite au fond de la rôtissoire et la couvrir.

Enfourner et cuire entre 2 h et 2h 30 dépendant de l'épaisseur de la pièce de viande. L'idée c'est d'obtenir un rôti bien cuit, qui ne sera plus du tout rosé au centre.

Laisser reposer la rôtissoire hors du four pour 15 minutes avant de l'ouvrir pour laisser condenser la vapeur.

Retirer la pièce de viande et la déposer sur la planche à découper. Passez le bouillon au fond de la rôtissoire pour le récupérer dans un petit contenant qui ira au frigo pour faire figer la graisse en surface.

Pendant que la viande refroidis, rincer l'orge mondée et la laisser tremper dans l'eau tiède. Il n'est pas recommandé d'ajouter des ingrédients secs dans une conserve. Il est préférable de les réhydrater pour éviter les mauvaises surprises dus à leur changement de volume. Ici on réhydrate l'orge au lieu de la cuire à sec comme on ferait normalement pour les soupes non destinées à être mise en conserves, car elle serait trop cuite lors de la stérilisation.

Tailler les légumes.

Quand la viande est assez refroidie, la couper en petits dés d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Dégraisser le bouillon qui est au frigo. Dans une grande casserole, chauffer environ 10 litres d'eau. Elle servira à compléter les bocaux.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer environ 1/4 de tasse d'huile, et y colorer les carottes.

Ajouter les oignons et le céleri pour les fondre. Saler et poivrer.

 Mouiller du bouillon dégraissé et racler les sucs au fond si il y en a.

Ajouter les tomates en dés, l'ail et les herbes. Reporter à ébullition.

Incorporer lentement l'orge et son eau de trempage, reporter à ébullition et ajouter la viande ainsi qu'environ 2 ou 3 litres d'eau bouillante. Laissez mijoter et écumer soigneusement.

Répartir cette base dans vos 36 bocaux et compléter le remplissage avec de l'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

#601 Soupe au poulet (mise en conserve à l'autoclave)

  Pour environ 8 bocaux de 500 ml

4 L. de bouillon :

5 x 500 ml de bouillon de poulet maison

950 ml de bouillon de poulet “bio”

500 ml d’eau

740 g hauts de cuisse de poulet désossé

225 g  3 branches (1 1/2 T) de céleri en dés 

250 g 8 carottes nantaises (1 1/2 T)

 en dés

1 T d’oignons hachés finement

1 feuille de laurier

1/4 de càt ch

sauge

sarriette

 Découper les hauts de cuisse en lanières puis en petits dés.

 Dans un faitout verser le bouillon et ajouter les dés de carottes, céleri et poulet et les oignons hachés.

 Amener à ébullition, puis réduire le feut et cuire à faible ébullition environ 30 minutes.

 Assaisonner d’un peu de sel et goûter.

 Loucher la soupe chaude dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

   15 septembre 2024

 8 pots de soupe et 1 pot sans morceaux de poulet..

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.

#509 Soupe à l’oignon gratinée style brasserie

5 oignons Vidalia de taille moyenne 

(oignons doux)

5 morceaux de beurre

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

Tranches fines de baguette séchées 15  mn au four à 250 F

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir

 Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler. Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill”.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

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#551 Minestrone de Toscane mis en conserve (autoclave requis)

   Dans la recette originale, le chou de Savoie est appelé chou de Milan.

Légumes tranchés :

300 g (3 T) de céleri ( 3-4 grandes branches)

450 g (5 T) de chou de Savoie (chou frisé)

450 g (2 T) d’oignon (2 oignons moyens)

600 g (2 T) de carottes environ 8 carottes moyennes

6 gousses d’ail pressées

3 càs comble de pâte de tomate

2 càt de sel

4 feuilles de laurier

1 càs comble de basilic séché

1 l de bouillon de poulet maison

2 l d’eau

Huile d’olive

 Chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le céleri et le chou quelques minutes.   

 Ajouter les carottes et la pâte de tomate et bien remuer.

 Presser l’ail et ajouter à la préparation. 

 Saler.

 Ajouter les feuilles de laurier et le basilic.

 Verser le bouillon et l’eau.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes,

                                                         

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve".

Traiter 60 minutes à l'autoclave.

Rendement 10 x 500 ml.

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 Dans le cas d'une préparation sans mise en conserves, cuire 1 heure à faible ébullition.

 Congeler en portions.

#543 Potage chou-fleur et carottes mis en conserve (autoclave requis)

huile d’olive

beurre

300 g d’oignons émincés

225 g (deux)  pommes de terre Russet en petits cubes

850 g de carottes nantaises

850 g -  1 chou-fleur en petits dés

4 x 500 ml  de bouillon de poulet maison

2 càt de sel de mer

 Laver, peler et couper les légumes. 

 Dans un grand chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile et le beurre.

 Ajouter les oignons et les faire sauter 3 minutes.

 Ajouter les carottes, par portion, en remuant.

 Ajouter alors les pommes de terre, le chou-fleur et le bouillon.

 Saler légèrement.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 10 minutes.

  Couper le feu, laisser tiédir et passer au mélangeur à basse vitesse, une tasse à la fois.

 Reverser dans le chaudron et garder au chaud.

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve" pour des instructions précises.

  Traiter 60 minutes à l'autoclave.

   Rendement 7 x 500 ml

  

#477 Crème de poireau et chou-fleur mise en conserve (autoclave requis)

huile d’olive

beurre

300 g d’oignons émincés

225 g (deux)  pommes de terre Russet en petits cubes

850 g ( 7-8 poireaux) blanc de poireaux avec 5 cm de vert émincés .

850 g -  1 chou-fleur en petits dés

4 x 500 ml  de bouillon de poulet maison

2 càt de sel de mer

  Laver, peler et couper les légumes. 

 Dans un grand chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile et le beurre.

 Ajouter les oignons et les faire sauter 3 minutes.

 Ajouter les poireaux, par portion, en remuant.

 Ajouter alors les pommes de terre, le chou-fleur et le bouillon.

 Saler légèrement.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 10 minutes.

  Couper le feu, laisser tiédir et passer au mélangeur à basse vitesse, une tasse à la fois.

 Reverser dans le chaudron et garder au chaud.

  Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 60 minutes à l'autoclave.

 Rendement : 8 x 500 ml

#398 Soupe de calmars farcis - recette cantonaise

Pour 4 personnes :

50 g de nouilles cellophane

3 calmars moyens

150 g de porc haché

1 càt de fécule de tapioca

1 càs d’huile de sésame

1 càs d’échalotes vertes hachées

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càs de sauce de poisson

1 bouteille (236 ml) de jus de palourdes

2 T d’eau

 Placer les nouilles dans un bol inox, verser dessus assez d’eau bouillante pour les recouvrir et les laisser tremper 20 minutes.

 Préparer les calmars selon la méthode :

  Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

 Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Bien égoutter les calmars.

 Déposer le porc haché dans un bol, ajouter la fécule de tapioca, l’huile de sésame, les échalotes hachées, le poivre et la sauce de poisson. Bien incorporer.

 Farcir les calmars de cette préparation en ne remplissant qu’aux 3/4, le calmar rétrécissant à la cuisson.

 Fermer le tube à l’aide d’un cure dent.

 Verser le jus de palourdes et les 2 T d’eau dans une casserole assez grande pour contenir les calmars et amener à ébullition.

 Ajouter les calmars et cuire 15 minutes doucement.

 Égoutter les nouilles et les couper en brins courts aux ciseaux.

 Ajouter les nouilles à la casserole. 

Cuire encore 2 minutes, le temps de les réchauffer.

#407 - Bouillon Larson

1 bte de lentilles brunes, égouttées

1 L d’eau

1 oignon moyen émincer.

2 gousses d’ail

1 po de gingembre

10 racines de coriandre fraîche

et les feuilles

2 càt de graines de cumin

2 càt de graines de moutarde noire

1/2 càt de graines de fenugrek

1 càt de curcuma

1 tomate

1 càs de concentré de tamarin

ou le jus d’un demi citron

2 échalotes vertes, partie verte seulement, émincée finement

 Dans une poêle sans gras, à feu moyen, faire chauffer les épices entières : cumin moutarde et fénugrek, 2-3 minutes pour libérer les arômes.

 Laisser refroidir puis broyer au moulin à épices.

 Éplucher et hacher les gousses d’ail et le gingembre.

 Couper et laver soigneseument les racines des tiges de coriandre,

 Placer les tiges, l’ail, le gingembre et 1/2 càt de sel dans un mortier et piler pour obtenir une pâte.

 Blanchir 2 minutes la tomate à l’eau bouillante et l’éplucher et couper en dés.

 Dans une poêle, faire chauffer 3 càs d’huile d’olive, ajouter les oignons et les étuver sans laisser colorer, ajouter la poudre d’épices, puis les épices pilées et le curcuma.

 Bien remuer, ajouter les lentilles et l’eau, les dés de tomate et le concentré de tamarin.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 15 minutes.

 Ajouter alors les feuilles de coriandre et les échalotes, laisser infuser 5 minutes et servir.

Soupe Pho au poulet

1 poulet entier de 1,3 Kg

2 càs de graines de coriandre entières

1 anis étoilé

1 gros morceau de gingembre

2 oignons jaunes

1/4 T de sauce de poisson

Coriandre fraîche pour servir

Faire griller les oignons entiers et le gingembre non épluché sous le grill du four ou sur le bbq.

 Dans une cocotte, déposer le poulet entier, ajouter les grains de coriandre emballées dans un coton à fromage lié par une ficelle de cuisine.

 Ajouter les oignons grillés et le gingembre.

 Couvrir d’eau froide.

 Amener à ébullition et cuire environ 1 hre, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Pour raccourcir la cuisson on peut couper le poulet en deux.

 Après ce temps, égoutter le poulet et réserver au chaud.

 Filtrer le bouillon et retirer les oignons, le gingembre et la coriandre et jeter. 

 Ajouter la sauce de poisson au bouillon et goûter pour savoir si le bouillon est assez salé.

 Ajuster le sel à votre goût.

 Défaire la chair du  poulet en morceaux et la placer dans les bols.

 Verser le bouillon chaud et décorer de feuilles de coriandre.

#035 Soupe de miso et algue wakame

Pour 4 personnes

4 T de dashi parfumé

(shitake-kombu-flocons de bonite)

3 échalottes vertes

2 càs de flocons de walamé réhydratés dans 4 càs d’eau

4 càs de miso (de votre choix)

Le miso est préparé à base de riz (Edo miso) ou d’orge (Mugi miso) ou de soja (Mamé miso)

1 càt de graines de sésame blanc

Séparer la partie blanche des échalotes.

 Couper la parties verte en fines rondelles et réserver.

 Verser le dashi dans une casserole, ajouter les blancs d’échalotes, et porter à ébullition, mais à feu doux, pendant 5 minutes. 

 Ajouter le wakamé et retirer du feu.

 Délayer le miso dans un petit bol avec un peu du bouillon. Verser dans la soupe et bien mélanger.

 Si nécessaire, refaire chauffer brièvement mais sans laisser bouillir.

 Verser dans des bols et décorer des rondelles d’échalotes réservées et de sésame blanc

Préparation traditionnelle du miso

Soupe traditionnelle au Japon. Le wakame est riche en calcium et autre minéraux, le tofu et le miso, riches en protéines et gras non saturés

#051 La Vichyssoise

Contrairement à l’idée répandue, la Vichyssoise n’est pas une recette française, mais plutôt américaine, crée à New York au début du 20ième siècle par le chef Louis Diat, né dans un village proche de Vichy en France  et expatrié aux États-Unis, chef-cuisinier de l’Hotel Ritz de New York dés son ouverture en 1910.

2 poireaux moyens

2 grosses pommes de terre 

2 càs de beurre

4 T d'eau ou plus pour couvrir les pommes de terre lors de l’ébullition 

1T de crème 15% pour cuisson

1 brin de thym frais

1 brin de persil plat

10 brins de ciboulette

ou 3 échalotes, partie verte seulement, hachées fin, pour parsemer sur les assiettes avant de servir, chaude ou froide

pincée de sel, pincée de poivre

 Version “Ritz - New York” :

1 T de jus de tomate froid ajoutée avant de refroidir la soupe.

  Version “Nouvelle Orléans” :

Substituer des patates douces aux pommes de terre, et assaisonner d’une pincée de piment de cayenne

 Couper les poireaux afin de ne garder que le blanc. Couper ensuite cette partie en deux, bien rincer pour éliminer les résidus de terre, et émincer finement. 

 Éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en gros dés.

 Faire fondre le beurre dans une grande casserole.

 Ajouter les blancs de poireaux émincés, remuer et laisser cuire 5 minutes.

 Ajouter les dés de pommes de terre, verser l’eau pour couvrir, saler, poivrer un peu et ajouter les brins de persil et de thym.

 Amener à ébullition et laisser cuire 25 minutes environ, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Retirer la casserole  et couper le feu, enlever les brins de thym et de persil.

 Verser la soupe dans le bol d’un mélangeur, et  émulsionner à haute vitesse.

 Remettre dans la casserole, ajouter la crème, goûter et saler un peu à votre goût et réchauffer, avant de servir,  ou laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins pendant 2 heures.

 Parsemer la soupe de ciboulette hachée avant de servir.

#251 Velouté aux pointes d'asperges

Pour 4 personnes :

1/4 T de beurre

1/4 T de farine

2 lb d’asperges fines

2 oignons moyens

1 T de crème 15% “pour cuisson”

5 T d’eau ou de bouillon de légumes ou moitié-moitié

3 càs de farine

2 jaunes d’oeuf

Beurre

 Émincer finement l’oignon.

Couper les pointes des asperges en tronçons de 2 pouces.

 Couper les tiges restantes en morceaux, jeter les parties dures et fibreuses. 

 Amener une casserole d’eau salée à ébullition.

 Blanchir les pointes d’asperges environ 8 minutes, puis égoutter et rafraîchir à l’eau froide, et les réserver.

 Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon au beurre, à feu doux, sans laisser colorer, environ 5 minutes.

 Ajouter les tiges d’asperges en morceaux et étuver encore 10 minutes, en remuant.

 Incorporer la farine progressivement tout en remuant, puis ajouter le bouillon, tout en remuant au fouet.

 Amener la préparation à ébullition à feu vif, puis baisser à nouveau, saler et poivrer au goût. Laisser mijoter environ 30 minutes. Passer au mélangeur si désiré.

 Ajouter les pointes d’asperge réservées et garder chaud.

 Verser la crème et les jaunes d’oeuf dans un petit bol. Fouetter le mélange en ajoutant progressivement une louche de potage, puis ajouter ce mélange à la préparation, réchauffer encore 5 minutes, mais sans laisser bouillir.

#074 Velouté de carottes au lait de coco

Pour 4 personnes :

1/4 T de beurre

1/4 T de farine

8 carottes moyennes

1 oignon moyen

400 ml (1 boite)  de lait de coco

2 1/2 T (625 ml) d’eau ou bouillon de légume, à votre choix

1/4 càt de gingembre moulu

quelques feuilles de coriandre

fraîche pour chaque assiette

 Émincer finement l’oignon.

 Laver, éplucher et couper les carottes en fines rondelles.

 Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive ou autre, à feu doux, sans laisser colorer, soit environ 5 minutes.

 Ajouter les rondelles de carottes, faire encore sauter encore 5 minutes.

 Saupoudrer le gingembre moulu, saler et poivrer légèrement.

 Ajouter l’eau ou le bouillon et  laisser mijoter jusqu’à cuisson des carottes.

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine, bien mélanger en faisant cuire à feu moyen tout en remuant.

 Verser alors, d’un coup, le lait de coco  et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement.

 Couper le feu, verser dans la casserole contenant les carottes cuites et le bouillon.

 Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude.

 Saler si désiré, mais doser légèrement pour conserver la douceur du lait de coco.

  Pour une texture plus fine, laisser refroidir un peu, verser dans le bol d’un mélangeur, et broyer à votre convenance.

Servir aussitôt avec des feuilles de coriandre fraîche en garniture.